Пекучий (гострий) перець - корисні властивості і види

1. Здоров'я в перці Зазвичай, коли пишуть про який-небудь сільськогосподарської овочевої культури, починають...
2. Види гострого перцю
3. Capsicum baccatum
4. Capsicum Chinense
5. Аджи Chombo (Capsicum Chinense)
6. Capsicum frutescens
7. Capsicum pubescens
8. Capsicum Annuum

Здоров'я в перці

Зазвичай, коли пишуть про який-небудь сільськогосподарської овочевої культури, починають з опису її ботанічних характеристик, але я відступлю від традиційної конструкції статті, хоча і згадаю в процесі написання і цей аспект. У будь-якої людини завжди спочатку виникає питання: а для чого цей овоч вирощувати? Який зиск в тому, що він червоний та ще пекучий або, як кажуть, гострий перець. Але хіба хто замислювався: чому він такий популярний у південних народів?

Найдивовижніше, що природа наша все розташувала дуже розумно, тільки ось Homo sapiens, людина розумна, не завжди користується своїм розумом.

Гострий перець на варті здоров'я

Однак згадаємо хімію. У пекучому перці містяться флавоноїди, рослинні пігменти, що представляють собою глікозиди фенольного характеру, що містять в якості агликона головним чином похідні флавани. Але городники це мало що говорить, не всі пам'ятають такий предмет як хімія, тим більше що останнім часом в школі вивчають тільки те, що потрібно для ЄДІ. Але це так, до слова.

Антоціани (від грец. Anthos-який колір), растітітельним глікозиди, що містять в якості агликона (антоцианідіни) гідроксипохідних 2-фенілхромена. Різноманітність кольору плодів і квітів обумовлено тим, що антоціани перебувають в рослинах у вигляді піріліевих солей, хиноидной форми, або у вигляді солей калію, кальцію і натрію.

Антоціани утворюють також комплекси з флавонолами і флавонами, в перці пекучому їх міститься багато в результаті виникнення водневих зв'язків між гідроксильними групами ангідрооснованія антоцианидинов і гідроксильних груп в ароматичному ядрі (копігментація). В результаті такої взаємодії досягається величезна різноманітність забарвлення кольору рослин, відповідно, і різноманітність корисних людині речовин. Деякі флавоноли, наприклад, катехін, гесперетін, рутин, кверцетин, а також похідні халкони і дігідрохалкон відносяться до групи вітаміну P і мають капилляроукрепляющим дією. Флавоніди використовують в медицині також як гепатопротекторів, жовчогінних (лікування печінки). Давно і ефективно перець застосовується при лікуванні захворювань печінки - він містить флавоноїди, які допомагають відновлювати пошкоджену тканину. Під його впливом печінка виробляє більше жовчі, що надходить в тонкий кишечник.

Перець володіє діуретичними і безліччю інших корисних для людини властивостей. Функції флавонідів і флавоноїдів в рослинах різноманітні і не до кінця вивчені. Вони захищають Фотосинтезуючі апарат клітини рослин від шкідливого впливу короткохвильового ультрафіолетового випромінювання, мають антимутагенної активністю. У ряді випадків флавоніди служать захисними агентами при ураженні рослин патогенами.

Ось ми і дісталися до головного, власне, не так уже й ми відрізняємося своїм геномом від якогось там огірка або перцю, механізм біологічних взаємодій на рівні клітин багато в чому схожий, звичайно, мільйони років йшла еволюція від огірка до мавпі, а там і до людини дісталася. Отже, флавоноїди захищають клітини від активного сонячного випромінювання, а на півдні активність сонця, як відомо, з короткохвильовим ультрафіолетом. Тепер зрозуміло, що, вживаючи пекучий перець, жителі півдня рятують свій організм від підступного сонця, запобігають мутації в клітинах, які, як відомо, і призводять до онкології. Флавоніди володіють сильними антиокислювальними властивостями. Згідно з результатами дослідження Університету Південної Флориди (США), регулюють роботу білка presenilin-1, який є генетичною причиною хвороби Альцгеймера. Ось чому старійшини на півдні довго живуть і завжди вони при здоровому глузді. Вони вживають червоний пекучий перець.

Та й не тільки фортеця розуму і духу зберігає перець, є у нього властивості і більш інтимного характеру, які притаманні жителям півдня. Що я маю на увазі? Звичайно, капсаїцин, алкалоїд. Ця речовина і надає гострого перцю пекучий смак. Першим, хто здогадався заміряти ступінь пекучості різних сортів перцю, був американський фармацевт Вільбур Сковілла. У 1912 році він розробив оригінальну методику: роздавав дегустаторам різні сорти перцю і заміряв, скільки їм було потрібно підсолодженою води, щоб запити пекучий перець. Зараз вже від солодкої води відійшли і пекучість перцю оцінюють хімічно, за рівнем вмісту капсаїцину. Але шкала і одиниця виміру гостроти перцю і по сей день носять ім'я Сковілла. Пекучість перцю визначається в од. Сковілла. Коли смакові рецептори людини розпізнають пекучий капсаїцин, в мозок надсилається така ж інформація, як при опіку або різкого болю, що є стартовим сигналом для виробництва гормону щастя - ендорфіну. Саме тому гостра їжа викликає приємні відчуття. Зазвичай в гострому перці міститься капсаїцину близько 2% від сухої маси.

Ендофіни - гормони спокою і задоволення. Вони вивільняються при фізичному контакті з об'єктом любові, приносять закоханим відчуття благополуччя і захищеності. І знову одна хімія, немає ніякої романтики, мабуть, закохуватися зовсім не обов'язково. Є альтернативні способи добути ті ж гормони. Напевно, вироблення ендорфіну шляхом вживання гострого перцю більш виправдана, тим більше що вчені з Ноттінгемського університету з'ясували, що капсаїцин, який відповідає за гострий смак і подразнюючу дію пекучого перцю, викликає масову загибель злоякісних клітин завдяки впливу на мітохондрії-органели, що забезпечують клітини енергією. Тим більше що і проблем з Перцевим ліками немає.

Для профілактики і лікування раку настоянка перцю чилі може застосовуватися в кількості 0,3-1 мл на добу (в перерахунку на капсаїцин). Розчин готують наступним чином: заливають чашкою холодної води 1 / 2-1 чайну ложку перцю чилі в порошку, розмішують і залишають настоюватися 10 хвилин. Потім чайну ложку цього розчину потрібно змішати з водою і приймати три-чотири рази на день. Зрозуміло, що в житті людини все складніше, і не всі почуття зводяться тільки до дії гормонів. Їжею не замінити людські почуття, не хлібом єдиним сита людина, але вже якщо немає любові, то тоді є альтернатива - гормон щастя, який виробляється в гіпоталамусі при вживанні пекучого перцю.

Можна їсти гостре лечо, в ньому є помідори, а в них - 5-гідро-ксітріптамін, дія якого нагадує дію серотоніну. Серотин - захист від депресії, він відповідає за сон і за почуття задоволення. Але і на наших присадибних ділянках, працюючи на свіжому повітрі, можна знайти своє щастя, свої гормони любові до природи, до життя.

Види гострого перцю

Однак перейдемо, нарешті, до самого перцю. Почнемо з найбільш пекучих видів, на мій погляд, екзотичних.

Bhut Jolokia - відомий як перець-привид, який тут вирощували в Ассамі, Індія. У 2007 році перець-привид був сертифікований як Chili Pepper, занесений в Книгу рекордів Гіннеса. Пекучість його оцінювалася в 1,041 мільйона пунктів за шкалою Сковілла.

Рекорд був побитий Ніком Вудсом міста Грентем в Англії: він виростив пекучий перець в світі чилі Infinity. Гострота його перцю за шкалою Сковілла склала 1,17 мільйона пунктів.

З екзотики можна назвати ще перець Червона Савіна habaneros 1,0350 мільйона пунктів за шкалою Сковілла.

Перці - це фрукти, хоча вони вважаються овочами, але, «ботанически» кажучи, вони - ягоди. Типи перців, як правило, класифікуються за влучним висловом плодів, тобто гостроті, кольором, формою, а також по їх кулінарному використання. Практично всі сорти перцю, культивовані комерційно, належать до виду Capsicum annuum. Однак один із сортів головного типу - Табаско належить Capsicum Frutescens.

Два інших види перцю зараз набирають популярність Capsicum chinense - сорти Habanero і Rocotillo; і Capsicum pubescens - сорти Перон і Мансано. В даний час більшість дослідників виділяють всередині роду кілька культурних видів і велика кількість диких.

Ось основні:

Перець опушений (Capsicum pubescense Ruiz et Pavon) широко обробляється ще у інків, його батьківщина-високогір'я Анд, де він відомий під назвою рокіт.

Перець повисла (Capsicum pendulum Willd.) І Capsicum cardenasii вирощують в деяких країнах Центральної і Південної Америки, там вони входять в спеціальні соуси.

У Мексиці існує велика різноманітність форм перцю чагарникового (Capsicum frutescens L), званого індіанцями «табако» або «чилі». Це типово тропічний вид, його вирощують не в горах, а в низинах. Відомо, що Capsicum frutescens був першим перцем, побаченим експедицією Колумба. Це знайомі нам кайенскийперець, чилі. Лікар експедиції Колумба - Чанка писав про харчування тубільців і про прянощах, які на мові місцевих жителів називалася «ахи». Сучасна назва цей перець отримав по імені портового міста-Кайен. Кайенскийперець є одним з найстаріших рослинних лікарських засобів.

У долинах Південної Америки вирощують вид перцю китайського (Capsicum chinense), для нього характерно висячий розташування плодів.

Найбільш поширений в світі перець овочевий, однорічний, або стручковий (Capsicum annuum), що має напівгострі і гострі сорти. У всьому світі є 85-90 пологів і близько 2800 видів перців.

Познайомимося з перцями ближче, звичайно, не в прямому сенсі, так як багато вже дуже «кусаються».

Capsicum baccatum

Гострий перець, як вважається, походить від бразильських тропічних лісів. Це енергійні рослини, багато червоного кольору при дозріванні, у них більш товсті стінки плодів. Capsicum baccatum (що означає «ягодообразние»). Цей незвичайний вид вирощується в основному в Південній Америці, де його називають за місцевим «Аджи». Характеризується жовтими або зеленими плямами на базі часткою віночка (пелюстки квітів). Рослини досить високі для перцю - приблизно до 5 футів (1,5 м). Плоди перцю можуть варіювати в розмірах.

Capsicum Chinense

Chinense означає «з Китаю», але це не так, оскільки цей вид виник в басейні річки Амазонки, і в даний час широко поширений в країнах Карибського басейну, Центральної і Південної Америки і в тропіках.

Цей вид включає в себе багато з найпопулярніших сортів в світі, включаючи Habanero, Scotch Bonnet і легендарну Червону Савіну. Стручки різних типів, а також рослини дуже різноманітні, хоча для них характерний фруктовий аромат, часто нагадує абрикос. Багатьом він подобається в різних соусах.

Chinense - це тропічний вид перців, як правило, краще за все він росте в районах з високою вологістю. Він відрізняється тривалим вегетаційним періодом, насіння його сходять довго.

Цей види включають в себе всі відомі типи перцю - і Habanero superhots, і Bhut Jolokia. Моя думка така, що перці виду Chinense - найакуратніші з усіх, вони дуже симпатичні, але «кусаються».

Аджи Chombo (Capsicum Chinense)

Аджи Chombo - перець типу Habanero. Він червоний, подовжений, його батьківщина - Панама, що знаходиться в Центральній Америці.

Взагалі перці типу Capsicum chinense за зовнішнім виглядом і характеристиками рослин можуть сильно відрізнятися. Відомі варіанти, такі як відомий habaneros, який формує невеликі, компактні багаторічні кущі близько півметра заввишки. Квіти, як і у більшості перців, маленькі білі з п'ятьма пелюстками. Плоди сильно варіюють за кольором і формою-бувають червоними, помаранчевими, жовтими, відомі і коричневі. Інший варіант - сорт Тринідад Скорпіон. Це високий чагарник (до двох метрів) з дуже великими плодами, причому зав'язує свої плоди він тільки при довгому дні. На рослині дозріває зазвичай 80-120 плодів. Коріння залягають неглибоко, що взагалі характерно для всіх гострих перців.

Capsicum frutescens

Висловлюється припущення, що Capsicum frutescens може бути предком виду Capsicum chinense, є різні думки з цього приводу. Цей вид представлений в основному двома сортами - Табаско і Malagueta. Табаско - найбільш поширений сорт виду Capsicum frutescens. А Malagueta - сорт, популярний в Бразилії.

Інші поширені назви: Аджи Дульсе, Cayenne, кайенский перець, перець чилі, Chabai Achong, Filfil, угорський перець, Kirmizi Бібер, Ла-Чао, мексиканський чилі, паприка, - це все Capsicum Frutescens.

Я б тут віддав перевагу назві кайенскийперець або чилі, зазвичай під таким ім'ям його продають в овочевих магазинах. Кайенскийперець - родич перцю стручкового з групи гострих перців. Йдеться про безліч видів різних розмірів і кольорів: колір може бути від зеленого і жовтого до червоного аж до темних відтінків, а розмір від 2 до 10 см. Гострота перцю залежить від виду. Є види, які за своїм ніжному пряного смаку швидше нагадують овочі, ніж класичну пряність.

Це призвело до того, що в залежності від гостроти і пекучості кайенский перець класифікують за шкалою від 1 до 120. За цією шкалою розрізняють відтінки ароматів, гостроти, терпкості і кольору. В даний час найбільшими виробниками кайенского перцю є деякі області Західної Африки, Мексика, Бразилія, Колумбія, Каліфорнія, Гвіана, В'єтнам, Індонезія та Індія. Вирощуванням кайенского перцю стали займатися в інших країнах, причому часто його вирощують в домашніх умовах - в квіткових горщиках.

Capsicum pubescens

Capsicum pubescens - назва компонента pubescens значить - волосатий, вид має листя з опушенням. Рослини, але особливо плоди, часто називають rocoto. Дуже примітною особливістю цього виду є його здатність витримувати низькі температури краще, ніж всі інші види перцю. Його походження ведуть від диких перців Перу і Болівії, вже 5000 років тому зустрічалися культурні його форми. Він мириться як з тінню, так і добре росте на повному сонці, досить витривалий. Це багаторічна рослина. Перц pubescens зростає як чагарник, іноді зустрічаються і в'юнкі рослини. Може виростати до заввишки до чотирьох метрів.

Слід зазначити ще дин цікавий момент: цей вид є «ізольованим» від інших одомашнених видів, так як не може перезапилюватися з іншими видами.

Іншою відмінною рисою цього виду є чорні насіння плодів. Різноманіття включає перуанський вид rocoto і мексиканський Мансано.

Capsicum Annuum

Дика форма цього виду веде походження з Флориди і Багамських островів до Арізони і вниз через Центральну Америку в Колумбію. Насіння були знайдені в археологічних розкопках, датуються до 5000 до н.е. Наукові дані свідчать про те, що до 3500 до н.е., Capsicum annuum вже культивувався. Annuum означає «щорічний». Насправді це неправильне визначення, якщо враховувати, що в Чилі вони є багаторічними рослинами при відповідних умовах вирощування, у нас це однорічна. Цей вид є найбільш поширеним, широко культивуються п'ять його одомашнених видів. Стручковий перець annuum, що включає безліч типів перців - bell peppers (паприка), jalapenos, chiltepin (гострі і солодкі) - створює менше проблем при його вирощуванні.

Отже, рідкісні види перців - це для великих любителів цих пекучих рослин. Звичайний же городник вирощує у себе на ділянці скоростиглі гібриди гострих перців. Для практичних цілей визначимо гострі перці як дуже гострі і середні. Вирощувати екзотику заняття цікаве, але клопітка. Деякі рідкісні сорти можуть проростати півтора місяці і більше, деяким потрібні певна температура і вологість, світловий режим. А для своїх домашніх заготовок краще зупинитися на кайенского перцю, до речі, японці його називають Иводзима.

Краще на ділянці вирощувати сучасні гібриди, а не сорти, вони набагато раніше починають плодоносити, що важливо в нашій кліматичній зоні, до того ж вони генетично стійкі до багатьох хвороб.

Перерахую ті гібриди, які вирощуємо ми на своїй ділянці:

Перець гострий Гібор F1 - гібрид ранній (78дней) голландської селекції, плоди його червоного кольору, щільні, розмір 16х3 см, вага плода 40 м Особливість цього гібрида - він має товсту плоть (3 мм) з сильною гостротою.

Перець гострий Кохіба F1 - гібрид ранній (74 дня) японської селекції. Плоди у нього червоного кольору, щільні, розмір їх 18х2 см. Перець помірно середньої гостроти, придатний для багатьох приправ і соління, маринування.

Перець гострий Кайенский Дракон F1 японської селекції, ранній (74 дня), плоди блискучі червоного кольору, щільні, розмір 18х2 см. Перець чилі або кайенский перець є головним компонентом однойменної приправи.

Читати другу частину статті →

Володимир Степанов, доктор біологічних наук

Фото Ольги Рубцевої і Е. Валентинова

22465