- Що таке житній хліб
- Як роблять чорний хліб
- різновиди продукту
- Чим корисна житнє випічка
- Використання в народній медицині
- Використання в косметології
- Шкода житнього хліба
Сьогодні житній хліб люблять у всьому світі. Але невідомо, чи існував би цей продукт в наш час, якби не русичі. Адже в давні часи на своїй батьківщині (а це південна Європа, Середня і Мала Азія) жито вважалася бур'яном. Там ця рослина ретельно винищували з полів, засіяних пшеницею і ячменем . І тільки ближче до Північній і Центральній Європі жито знайшла справжніх цінителів.
В середні віки вона стала однією з головних культур, що вирощуються на Русі, а житній хліб - чи не основним продуктом харчування. І як припускають сучасні дослідники, саме завдяки чорному хлібу русичі не відали, що таке авітаміноз.
Що таке житній хліб
Житній хліб - це різновид випічки, що виготовляється за спеціальними технологіями з житнього борошна . Це саме той хліб, який з давніх-давен відомий як «чорний». Ні, житнє борошно зовсім не чорна, хоч і трохи темніше, ніж пшеничне . Сире тісто з неї майже не відрізняється від пшеничного, але під впливом високої температури житнє випічка темніє.
Про якість житнього хліба розповість вже зовнішній вигляд буханця. Скоринка правильно приготовленого продукту не має тріщин, вона не відшаровується від м'якушки. Усередині коровай повинен бути еластичним, але не липким, пористим, але в той же час без пустот. Термін придатності житнього продукту становить від 24 до 36 годин.
Хліб з жита вважається споконвічно російським продуктом. Ще в XI-XII ст. на Русі придумали унікальну технологію приготування чорного хліба без дріжджів з використанням спеціальної закваски. І треба сказати, цю технологію успішно застосовують і сьогодні.
Як роблять чорний хліб
Житнє борошно від пшеничного відрізняється не тільки за кольором, але і за хімічним складом. Основа для чорного короваю не містить клейковини, без якої дуже проблематично замісити еластичне тісто. Крім того, в складі жита є багато альфа-амілази. Ця речовина сприяє перетворенню крохмалю в декстрин, що також не найкращим чином позначається на якості тесту для випічки.
Через цих особливостей заготовки з житнього борошна погано тримають форму і «пливуть». Але наші предки, для яких житні зерна були основою раціону, придумали рішення проблеми.
Як вже було сказано, технологія виробництва житнього хліба була відкрита ще в XI столітті і з тих пір майже не змінилася. У ті далекі часи кулінари придумали використовувати закваску, яка містить кисломолочні бактерії. Вона і взяла на себе роль дріжджів: викликає бродіння і розпушення тесту. До речі, саме від якості закваски залежить смак і аромат готового продукту. У стародавні часи рецепти заквасок належали до важливих сімейних таємниць і передавалися від покоління до покоління.
різновиди продукту
Не весь житній хліб однаковий. Ще в XVII столітті було відомо 26 сортів цього продукту. Залежно від мучного складу він буває ячмінний, житньо-пшеничний і пшенично-житній. До речі, хліб із суміші житнього та пшеничного борошна відомий, як сірий. Він світліший, ніж чисто житнього, але набагато темніше пшеничного. Сірий варіант хліба є такий собі «золотою серединою», в якій вигідно поєднуються переваги двох сортів продукту.
За технологією виробництва житнє випічка може бути прісною, дріжджовий або квасний. Перший варіант передбачає заміс тесту без процесів бродіння. Більшість житнього хліба промислового виробництва роблять з використанням дріжджів. Але такий варіант вважається найменш корисним. Квасний коровай замішують на спеціальній заквасці.
Крім того, випічка може бути простою або заварний. У другому випадку, крім традиційних інгредієнтів, до складу тесту додають цукор, житній солод, патоку і прянощі. Заварним цей хліб називають не просто так. Перед основним замісом частину борошна і солод заварюють з використанням окропу. До речі, такі буханки довше залишаються свіжими.
Найвідоміший житній заварний хліб - це бородинський. Рецепт цього солодко-пряного продукту був придуманий в XIX столітті. Крім житнього борошна, для його приготування використовують пшеничне борошно другого сорту, житнього червоний солод, закваску, сіль , Патоку, цукор, коріандр, аніс і кмин.
Дарницький хліб - це ще одна не менш популярний різновид житнього продукту. Цей рецепт був придуманий в 1933 році на ленінградському хлібозаводі «Дарниця». Його виготовляють з борошна житнього обдирного, пшеничного першого сорту, рідкої житньої закваски, солі і води . Правда, сьогодні більшість виробників традиційну закваску замінюють пресованими дріжджами.
Деякі господині печуть чорний хліб в домашніх умовах. Складність рецепта полягає в тривалому приготуванні закваски. Перш ніж приступити до випічки, необхідно змішати кефір , Воду і трохи борошна і залишити суміш на 7-10 днів для бродіння. Протягом цього часу слід регулярно «підгодовувати» закваску, додаючи трохи кефіру і борошна. Зате готову основу досить довго можна зберігати в холодильнику.
Чим корисна житнє випічка
Жито за своїм хімічним складом - дивовижний злак. Борошно з цих зерен багата клітковиною , Білками і амінокислотами , мікро- і макроелементами , Вітамінами, ферментами і мінеральними солями. Користь продукту посилюється ще і тим, що для виробництва житнього борошна часто використовують незбиране зерно, більш насичене корисними речовинами.
Багато дієтологів називають чорний хліб одним з корисних продуктів в зимовому і весняному раціоні. І тільки тому, що, з точки зору хімії, він неймовірно багатий важливими для людини нутриентами. Для підтвердження цієї теорії багато дослідників наводять приклади з минулого. Навіть в голодні часи, коли раціон був далеким від збалансованого, люди, постійно вживали житній продукт, не страждали авітамінозом. В цей же час житнє випічка, на відміну від пшеничного, є низькокалорійним дієтичним продуктом з низьким глікемічним індексом.
Тобто бутерброди з такого хліба не так швидко пристануть до боків у вигляді зайвого жиру, як продукти з білої муки.
Багатий мінерально-вітамінний склад цього продукту благотворно позначається на роботі головного мозку, підтримує тонус м'язів. Він вважається корисним для зниження холестерину і запобігання цукрового діабету, так як сприяє підтримці здорового рівня цукру в крові. До речі, науково підтверджено, що жінки, які вживають житній хліб замість пшеничного в 3 рази менше схильні до ризику виникнення цукрового діабету. А ще хліб з жита допомагає очищати організм від токсинів, солей і важких металів.
Багато любителів чорного хліба навіть не підозрюють, що він зміцнює нервову систему. У кожному шматочку продукту міститься велика кількість корисних для нервових клітин вітамінів групи В . Якщо порівнювати житнє випічку з пшеничного, то в першій міститься в кілька разів більше калію і магнію, а також майже на третину більше заліза. І цей факт вказує на те, що хліб з житнього борошна здатний запобігти анемію.
Наші предки, очевидно, не знали цього, але житній продукт захищав їх від йододефіциту. Тільки через кілька століть після створення рецепта хліба з жита дослідники виявили в його складі багаті запаси йоду . Цей елемент, як відомо, сприяє правильній роботі ендокринної системи та обміну речовин. Чорний коровай корисний і для травних процесів. Його, як багате джерело клітковини, важливо включати в свій раціон людям, схильним до запорів або страждають ожирінням.
Житній хліб - дивовижний джерело речовин з антиоксидантними властивостями. Вітамін Е, селен і хром , Що містяться в продукті, є потужною натуральної захистом від онкологічних захворювань і передчасного старіння. Крім того, в складі цього хліба є багато поліненасичених жирних кислот з групи омега-3 і омега-6 . А вони (особливо омега-3) дуже корисні для серцево-судинної системи.
Але все-таки головні переваги продукту визначає натуральна закваска. Вона, на думку фахівців, сприяє виведенню з організму канцерогенних сполук. Молочнокисла ферментація підвищує біодоступність мікро- і макроелементів, що містяться в борошні. Крім цього, молочна кислота відіграє особливу роль для правильної роботи шлунково-кишкового тракту, зокрема закваска підтримує здорову кислотність кишечника. Правильна кислотність кишкового середовища запобігає розмноженню патогенної мікрофлори і в той же час має властивості пробіотика, тобто підтримує життєздатність корисних бактерій.
Використання в народній медицині
На Русі житнє випічку вживали не тільки як основний продукт харчування, а й як ліки. Наші предки чорним короваєм лікували розлади шлунка, кашель, ангіну, проблеми зі шкірою, головні болі і навіть безсоння.
При діареї, наприклад, вживали водний настій з хліба. Для цього 1-2 скибочки продукту заливали половиною літра холодної води і наполягали кілька годин в холоді. Потім проціджений рідина щогодини вживали по половині склянки.
Щоб позбутися від головного болю, народні знахарі радили на 15 хвилин прикладати до скронь шматочки чорного короваю, просочені соком подорожника.
Звичайний житній хліб, посипаний сіллю і подрібненим часником , Застосовували як глистогінний засіб. Це ж зілля вважалося одним з найбільш ефективних для лікування застуди або грипу. А сильний кашель колись лікували «гірчичниками» з скибочок житнього випічки. Для цього товстий шматок черствого продукту посипали столовою ложкою гірчиці і заливали окропом. Потім скибочку хліба виймали з води, загортали в марлю і прикладали на груди або спину як гірчичник. Щось схоже використовували і для лікування ангіни. Хліб також заливали окропом, але без гірчиці. Розмочену м'якуш на ніч примотували до шиї. А для лікування нежиті радили вдихати дим горілого хліба з жита.
За допомогою чорного хліба на Русі позбувалися і від фурункулів. Шматочок продукту ретельно пережовували і потім прикладали на фурункул. До речі, чорний коровай корисний і для лікування вугрового висипу. Якщо м'якуш залити гарячою водою, а потім віджати і змішати з медом , Вийде лікувальна кашка проти вугрів.
Цю суміш корисно наносити на проблемні місця двічі на тиждень і тримати як маску 15-20 хвилин.
Використання в косметології
Рецепти краси з використанням житнього хліба були відомі ще на Русі. Деякі з них, паралельно з сучасними косметичними засобами, застосовуються і сьогодні.
Висушені скибочки житнього продукту можуть послужити відмінною основою для скрабу. Хлібні крихти можна змішати з невеликою кількістю солі і масла авокадо, масажними рухами нанести на розпарене обличчя і змити.
Якщо скибочку хліба залити гарячим молоком , А потім в суміш додати тертий хрін , Мед і трохи сиру , Вийде основа для вибілюючої маски. Для зволоження шкіри раніше використовували кашку з хліба, залитого гарячим відваром кропиви. Для розгладження мімічних зморшок можна застосовувати маску з м'якушки чорного хліба, сметани і рожевого ефірного масла. Повернути шкірі пружність допоможе косметична кашка з житнього продукту, водоростей і жовтка.
Житній хліб може бути корисним для волосся. Для прискорення їхнього росту використовують воду, в якій 2 години вимочували скибочки хліба. Рідина слід втерти в коріння волосся, укутати поліетиленом і рушником, а через годину змити. Замість звичайної води для настою можна використовувати відвар трав (підійде кропива, м'ята , ромашка , деревій , липа , календула та інші), а в готовий настій можна додати трохи меду і касторової олії.
Втім, це тільки приклади можливих домашніх косметичних засобів з використанням житнього хліба. Ви можете брати інгредієнти, які найкраще підходять вам.
Шкода житнього хліба
Навіть такий корисний продукт, як хліб з жита, має протипоказання. Зокрема через високу кислотність цей продукт протипоказаний людям з виразкою органів травлення, коліками, страждаючим гастритом або печією, з хворобами печінки або жовчного міхура.
Якщо в традиційній дієті пшеничний хліб замінити житнім, можна в кілька разів зменшити ризик виникнення ішемічної хвороби серця. Таке припущення висловили американські вчені. Чи так це насправді, важко сказати, але те, що з давніх-давен чорний хліб вважали корисним для здоров'я - незаперечний факт.
Більше свіжої і актуальної інформації про здоров'я на нашому каналі в Telegram. підписуйтесь: https://t.me/foodandhealthru
