крохмаль

1. біохімічні властивості
2. Як працює в людському організмі
3. Функції в організмі
4. резистентний крохмаль
5. Види резистентних крохмалів
6. Користь і шкода для організму
7. Крохмаль для схуднення
8. Як отримати резистентний крохмаль
9. погані крохмалі
10. Скільки треба?
11. Крохмалисті продукти і клітковина
12. харчові джерела
13. Характеристика популярних крохмалистих продуктів
14. злаки
15. Мал
16. Макаронні вироби
17. Акриламід в крахмалистой їжі
18. Поєднання з іншими речовинами і засвоєння
19. Використання в промисловості

Існують три види вуглеводів: клітковина, глюкоза і крохмаль. У той час як багато дієти для втрати ваги пропонують обмежити споживання крохмалю і інших вуглеводів, дослідники все частіше говорять, що це не що інше, як міф. А при правильно продуманому харчуванні навіть крохмалисті борошняне НЕ осяде жиром на боках. Своє слово про цю речовину сказали і медики. Причому воно також неоднозначно. Так що таке крохмаль, ніж є найбільш популярний - картопляний крохмаль, користь і шкода якого служать темами наукових дискусій?

біохімічні властивості

Крохмаль (формула - (С6Н10О5) n) - це біле гранульоване органічна речовина, яка виробляється всіма зеленими рослинами.

Являє собою несмачний порошок, нерозчинний в холодній воді, спирті і більшості інших розчинників. Ця субстанція належить до групи полісахаридів. Найпростіших форма крохмалю - лінійний полімер амілози. Розгалужена форма представлена ​​амілопектину. В реакції з водою утворює клейстер. Гідроліз крохмалю відбувається при наявності кислот і підвищення температури, в результаті утворюється глюкоза. Використовуючи йод, легко перевірити завершення реакції гідролізу (більше не буде з'являтися синій колір).

У зелених рослинах крохмаль проводиться від надлишку глюкози, отриманої в результаті фотосинтезу. Для рослин це речовина служить джерелом енергії. Крохмаль в формі гранул зберігається в хлоропластах. У деяких рослинах найвища концентрація речовини міститься в коренях і бульбах, в інших - в стеблах, насінні. Якщо виникає така необхідність, ця речовина може розпадатися (під впливом ферментів і води), створюючи глюкозу, яку рослини використовують в якості підживлення. У людському організмі, а також в тілах тварин молекула крохмалю також розпадається на цукру, а вони також служать джерелом енергії.

Як працює в людському організмі

Вуглеводи є головним джерелом «палива» для нашого організму. Після того як травна система перетворила їжу в глюкозу, тіло використовує її для активації всіх клітин і органів. Залишки зберігаються в печінці і м'язах. В якості універсального джерела «палива» називають борошняні продукти, що містять крохмаль і клітковину - вуглеводи, що сприяють здоровому травленню їжі і контролюючі цукор в крові. Такі джерела вуглеводів розщеплюються повільніше, ніж прості, надовго забезпечують поставки енергії і почуття ситості між прийомами їжі.

Функції в організмі

Єдина роль крохмалю в раціоні людини - перетворення в глюкозу для отримання додаткової енергії.

Цей процес починається вже в той момент, коли крохмалиста їжа потрапляє в ротову порожнину. На цьому етапі слина оточує молекули крохмалю, впливаючи на них, так виникає продукт розщеплення - мальтоза, більш простий вуглевод. Потім нова речовина потрапляє в тонку кишку, де проходить чергові трансформації і перетворюється в глюкозу. І тільки після цього організм поглинає глюкозу (стінками кишечника), речовина потрапляє в кров і вже по судинах пересувається по всьому організму, забезпечуючи кожну клітину енергією.

Між тим організм не здатний використовувати за один «присід» відразу всю порцію глюкози, отриманої з крохмалю. Зайве зберігається у вигляді глікогену в тканинах печінки і м'язів. І коли організм переживає занепад сил, глікоген приходить йому на допомогу.

резистентний крохмаль

Більшість вуглеводів, споживаних з їжею - це крохмалі. Вони являють собою довгі ланцюга глюкози, що містяться в злаках, картоплі і безлічі іншої їжі. Але далеко не всі крохмалі, які ми їмо, організм здатний переварити. Іноді невелика частина крахмалистой їжі проходить через травний тракт без змін. Іншими словами, ця речовина стійко до перетравлювання. Біологи називають цей тип крохмалю резистентним. А в організмі він функціонує як розчинна клітковина. Як показують багато досліджень, саме цей вид дуже позитивно позначається на здоров'ї. Зокрема він покращує чутливість до інсуліну, знижує рівень цукру в крові, зменшує апетит і це ще далеко не всі переваги стійких крохмалю для людини. Також резистентний крохмаль допомагає очищати організм від «поганого» холестерину і знижує рівень тригліцеридів.

Види резистентних крохмалів

Але не всі резистентні крохмалі однакові. Існують 4 типи цієї речовини:

• тип 1 - міститься в зернових, насінні, бобових;
• тип 2 - є в деяких видах мучного, в сирій картоплі і зелених бананах;
• тип 3 - утворюється, коли крохмалисті продукти, в тому числі рис і картопля, варять, а потім охолоджують;
• тип 4 - результат хімічних реакцій.

Однак важливо зауважити, що крохмалі різних типів можуть зустрічатися в одній і тій же їжі. Наприклад, у міру дозрівання бананів резистентні крохмалі перетворюються в звичайні. Також на кількість сталого речовини в їжі впливає і спосіб її приготування.

Користь і шкода для організму

У людському організмі резистентний крохмаль працює за принципом розчинної волокна. Він проходить через шлунок і тонку кишку в неперетравленому вигляді, а в кишечнику служить їжею для корисних бактерій (кишкової флори). Існує сотні видів бактерій, які впливають на здоров'я, без деяких з них неможливо було б функціонування організму. І резистентний крохмаль живить ці мікроорганізми. В результаті такої взаємодії утворюються різні типи корисних сполук - від газів до жирних кислот, одна з яких - бутират. Крохмаль, таким чином, живить корисні бактерії і побічно клітини товстої кишки за рахунок збільшення кількості бутирата.

Крім того, резистентное речовина володіє декількома корисними властивостями для кишечника. По-перше, знижує рівень рН, зменшує запалення, а також знижує ризик розвитку раку товстої кишки. Через лікувального впливу на товсту кишку крохмаль може бути корисним при розладах травлення, в тому числі запаленнях кишечника, хвороби Крона, запорах, дивертикулезе і діареї. Також дослідження показали, що стійкий крохмаль покращує поглинання мінералів. Захищає організм від токсичних речовин, запобігаючи їх всмоктування кишечником.

Але так чи корисний резистентний крохмаль, як кажуть деякі дослідники? Поки однозначної відповіді на це питання немає, так як наукові досліди тривають. І не виключено, що вся гіпотетична чудодійну резистентного крохмалю може і не підтвердитися. Але те, що крохмаль обов'язково повинен бути частиною вашого раціону - це однозначно.

Резистентний крохмаль важливий для здорового метаболізму. Як показали деякі дослідження, ця речовина загострює чутливість організму до інсуліну, ефективно для зниження цукру після прийомів їжі. Крім того, володіє ще однією унікальною здатністю. Якщо сніданок складався з крохмалистою їжі, то ця речовина запобіжить сплеск рівня цукру і після обідньої трапези.

Вплив крохмалів на глюкозу і метаболізм інсуліну не перестає дивувати дослідників. Досвід показав, що досить протягом 4 тижнів приймати по 15-30 г речовини, щоб підвищити чутливість до інсуліну на 33-50 відсотків. Несприйнятливість до цього гормону викликає цукровий діабет 2 типу, ожиріння, кардіологічні захворювання і хвороба Альцгеймера. За рахунок підвищення чутливості до інсуліну і зниження рівня цукру в крові можна уникнути багатьох хронічних хвороб.

Між тим, дослідники погоджуються, позитивний вплив резистентних крохмалів на організм залежить від індивідуальних особливостей.

Крохмаль для схуднення

У порівнянні зі звичайним крохмалем, резистентний містить наполовину менше кілокалорій - 2 проти 4 на грам продукту. Так що їжа, що містить резистентний крохмаль, може по праву вважатися дієтичної, при цьому підтримувати почуття ситості надовго.

Як отримати резистентний крохмаль

Деякі продукти з традиційного для багатьох раціону є джерелами резистентного крохмалю. Серед найбільш концентрованих - сирої, варений, а потім охолоджений картопля, зелені банани.

Інший шлях отримання цієї речовини - звичайна картопляна мука, столова ложка якої містить приблизно 8 г резистентного речовини і при цьому майже не має вуглеводів, а значить, її калорійність не страшна навіть на дієті. Картопляний крохмаль можна додавати в готову їжу, змішувати з напоями. Але не варто перевищувати 50-грамову порцію на добу, так як можливий метеоризм і дискомфорт в шлунку. Програма «крахмалізаціі» може тривати близько 2-4 тижнів.

Джерелами резистентного крохмалю можуть послужити банани, кукурудза, картопля, батат, перловка, вівсянка, сочевиця, коричневий рис.

Процес переходу звичайного крохмалю в резистентний безпосередньо залежить від температурного впливу. І що цікаво, в гарячих крохмальних стравах міститься більше звичайного речовини, в охолоджених - резистентного. Це означає, що якщо переживаєте за свою фігуру, то можете не їсти картопляне пюре, але без докорів сумління налягати на картопляний салат.

І з цього приводу кілька цікавих цифр. Охолоджений картопля містить трохи більше ніж 3 відсотки резистентного крохмалю, а це вже в 4 рази менше, ніж звичайного. Сочевиця на 75 відсотків - це крохмаль, а ось кількість резистентного вже не перевищує 25%.

погані крохмалі

Це може здатися дивним, але не всі крохмалисті продукти можуть служити джерелами крохмалю для людини. В першу чергу це стосується білої муки і рису швидкого приготування. В результаті механічної обробки ці продукти втрачають значну кількість поживних речовин, в тому числі і крохмалю. Дієтологи радять уникати продуктів такого типу, оскільки вони не те, що не принесуть користі, а ще можуть і стати причиною проблем зі здоров'ям. Також не варто задивлятися на тістечка, печива, кренделі і кукурудзяні пластівці - корисних крохмалів в цих продуктах ви точно не знайдете.

Скільки треба?

Для того щоб задовольнити добові потреби організму в крохмальної продукті, досить споживати по 100 г цільного зерна. Це показник для жінок. Чоловікам бажано збільшити порцію до 120-130 м В цілому вуглеводи повинні складати приблизно 45-65 відсотків від добового раціону.

Для того щоб отримати достатню кількість речовини, приблизно третина раціону повинні бути продукти, що містять цю речовину. Між тим, ці показники можуть змінюватися, наприклад під час хвороб.

Медики кажуть, що дорослі люди щодня потребують 300-450 г крохмалю. Але його вживання виправдане тільки напередодні важкого фізичного навантаження або перед тим, як часті прийоми їжі будуть неможливі. Менші порції також корисні - захищають стінки шлунка від травної кислоти. А ось надмірне споживання цієї речовини може послужити причиною утворення калових каменів.

Крохмалисті продукти і клітковина

Борошняні вироби, для виробництва яких було використано цільне зерно, а також картопля (особливо з шкіркою) є цінними джерелами клітковини. Також комбінація крохмалю і харчового волокна є в деяких фруктах, бобових і зернових культурах, в шкірці деяких овочів. Всі вони благотворно впливають на травлення, а також допомагають знизити концентрацію холестерину в крові.

харчові джерела

Крохмалисті продукти є основним джерелом вуглеводів і важливі для підтримки здорової дієти. Такі продукти як картопля, хліб, рис, макаронні вироби, крупи, відповідно до порад дієтологів, повинні складати трохи більше ніж третину від всієї їжі. Більшість з них містять у собі клітковину, кальцій , залізо і багато вітамінів.

Продукти з високим вмістом крохмалю - це в першу чергу бобові культури (квасоля, сочевиця), овочі (картопля, кабачки), горіхи, злаки і борошно з них.

Цілісні продукти багаті крохмалем до всього ще є джерелами клітковини, вітамінів і багатьох мінералів.

Існує кілька джерел, багатих крохмалем, які можна ввести в свій щоденний раціон. Крохмалисті овочі, такі як картопля, кукурудза, горох, кабачок, містять досить високі запаси речовини. Також важливими джерелами є хліб з цільного зерна, темний рис, макаронні вироби. Порція борошняної їжі здатна забезпечити організм 15 грамами крохмалю.

Характеристика популярних крохмалистих продуктів

хліб

Особливо корисний - з борошна грубого помелу і житній. В обох варіантах є вітаміни групи В , Е , клітковина , А також широкий спектр корисних мінералів. У білому хлібі також є багато поживних речовин, необхідних організму, але кількість клітковини в цьому продукті значно нижче.

Деякі люди відмовляються від хлібобулочних виробів, боячись набрати зайві кілограми. Між тим, не можна повністю виключати зі свого меню цей продукт, так як разом з ним людина позбавляє себе багатьох корисних елементів.

До речі, корисним є тільки свіжий хліб, який зберігається при кімнатній температурі.

злаки

Цільнозернові крупи - джерело заліза, клітковини, протеїнів, вітамінів групи В. Серед найбільш корисних - крупи з вівса, ячменю, пики. Продукти із зернових - чудовий варіант для приготування живильного і корисного сніданку. Крім цього, не варто забувати про ячмені, кукурудзі та інших зернових, які також вважаються важливими для організму.

Мал

Рис і їжа з нього - відмінний вибір серед крохмалистих варіантів. Цей злак забезпечить енергією і при цьому практично не містить жиру .

Існують різні сорти рису, і всі вони корисні для людини, так як містять вітаміни, клітковину і білок . Цей продукт можна вживати як у вигляді гарячих страв, так і холодних закусок. Але щоб він був по-справжньому корисним, краще повторно не підігрівати приготовану страву, а якщо знадобиться, то між розігріву зберігати в холодильнику, що вбереже від розмноження шкідливих бактерій. Але за будь-яких обставин готове рисове блюдо не можна зберігати довше 24 годин. А під час повторного розігрівання протягом 2 хвилин тримати в температурі близько 70 градусів за Цельсієм (можна над парою).

Макаронні вироби

Краще віддавати перевагу тесту, приготовленого з твердих сортів пшениці і води. Воно містить залізо і вітаміни В-групи. Ще більш корисними є макарони з цільнозерновий основи.

Таблиця змісту крохмалю в продуктах Продукт Крохмаль (у відсотках) Рис 78 Спагеті 75 Кукурудзяні пластівці 74 Борошно (пшеничне, ячмінне) 72 Просо 69 Хліб свіжий 66 Кукурудза 65 Локшина 65 Гречка 64 Пшениця 60 Жито 54 Чіпси картопляні 53 Горох 45 Житній хліб 45 Листкове тісто 37 Картопля фрі 35 Сира картопля 15,4 Варену картоплю 14

Акриламід в крахмалистой їжі

Акриламід - це хімічна речовина, яку можна знайти в деяких видах борошняних продуктів, після смаження, запікання на грилі або розігрівання при дуже високих температурах.

Деякі дослідження показали, що ця речовина може бути небезпечним для людини. Тому дієтологи виступають проти підсмажування (і особливо підгоряння) крохмалистих продуктів, таких як картопля, грінки, коренеплоди.

Акриламід практично не виробляється в процесі варіння, пропарювання або запікання в мікрохвильовці. І до речі, зберігання картоплі при дуже низьких температурах, збільшує в його складі концентрацію цукру, що також сприяє виділенню великої порції акриламіду під час готування.

Поєднання з іншими речовинами і засвоєння

Крохмалі в плані поєднання з іншими поживними речовинами досить вимогливі. Зазвичай, вони погано взаємодіють з іншими продуктами, і добре поєднуються тільки між собою. Для максимальної користі крохмалисту їжу краще комбінувати з сирими овочами у вигляді салатів. І до речі, організм легше переварить сирої крохмаль, ніж після термічної обробки. А також ця речовина швидше метаболізується, якщо в організмі достатньо вітамінів В.

Використання в промисловості

У промисловості зустрічається крохмаль рисовий, кукурудзяний, пшеничний, тапіоковий, але картопляний, мабуть, найбільш популярний.

Його отримують шляхом подрібнення бульб і перемішування м'якоті з водою. Потім м'якоть відділяють від рідини і висушують. Крім цього, крохмаль застосовують в пивоварінні, в кондитерських виробах як загущувач. Також він здатний збільшити міцність паперу, використовується для виготовлення гофрованого картону, паперових пакетів, коробок, прогумованої папери. У текстильній промисловості - як проклейка, що надає міцність ниток.

Також в харчовій промисловості активно застосовують амілопектинового крохмаль, отриманий з восковидной кукурудзи. Використовується як загусник в соусах, заправках, фруктово-молочних десертах. На відміну від картопляного аналога, ця речовина прозоре, не має присмаку, а його унікальні хімічні властивості допускають багаторазове заморожування і нагрівання крахмалистого продукту.

Наявність в списку інгредієнтів продукту Е1400, Е1412, Е1420 або Е1422 каже, что при ВИРОБНИЦТВІ цієї їжі вікорістовувалі модіфікованій кукурудзяний крохмаль. Від інших видів його відрізняє здатність до набухання і утворення клейстерізованного розчинів. У харчовій промисловості застосовується як засіб проти грудкування, для створення необхідної текстури соусів, кетчупів, йогуртів і молочних десертів. Також застосовують в хлібобулочних виробах.

Тапіоковий крохмаль також являє собою інгредієнт харчової промисловості. Але в якості сировини для нього використовують не звичні нам картопля або кукурудзу, а плоди маніока. За своїм здібностям цей продукт нагадує картопляний. Застосовується в якості згущувача та засоби проти утворення грудок.

Крохмаль належить до числа продуктів, про користь і шкоду яких поки немає однозначної думки. Між тим, існує відмінний рада, яким керувалися люди в різні часи: все має бути в міру і тоді їжа не буде на шкоду. Це стосується і крохмалів.

Більше свіжої и актуальної информации про здоров'я на нашому каналі в Telegram. підпісуйтесь: https://t.me/foodandhealthru