"Хм, здається, в цьому вини відчувається Candida zemplinina ... або це Botryotinia fuckeliana ? ". Любителям винних дегустацій тепер доведеться розбиратися не тільки в сорті винограду і виноградниках, а й в бактеріях, що містяться в їх улюблений напій.
Ніколас Бокуліч ( Nickolas Bokulich ) І його колеги з Каліфорнійського університету в Девісі проаналізували зміст мікробів, присутніх в 273 зразках виноградного сусла - подрібненого винограду, з якого потім в процесі бродіння виходить вино. Зразки були зібрані на восьми винних заводах з чотирьох регіонів Каліфорнії в 2010 і 2012 роках.
Всім відомо, що смак вина залежить від терруара - численних характеристик виноградника, наприклад, якості грунту, на якій росли лози, вологості і клімату. Але, як виявилося, багато в чому смак і аромат напою визначають і що містяться в ньому мікроби. наприклад, молочнокислі бактерії найбільш часто зустрічаються у винограді з долини Напа і в сорті Зинфандель ( zinfandel ). Ці бактерії здатні як зіпсувати вино, надавши йому "аромат мишачої сечі", так і поліпшити його, перетворивши яблучну кислоту в молочну кислоту , Що дає напою островатий присмак.
У винограді Зинфандель містяться великі популяції дріжджів, які створюють складний смак вина. Сусло з вологих прибережних регіонів містить найвищий рівень грибка, що утворює цвіль. вид Erysiphe necator викликає борошнисту росу винограду, що надає вину пліснявий присмак, а ферменти лакказу виду B. fuckeliana здатні забарвити вино в коричневий колір і порушити процеси бродіння.
Бокуліч стверджує, що подібні мікробні характеристики можна виявити у всіх виноробних регіонах.
"Такий підхід дозволяє з'ясувати, які конкретні мікроби і комбінації мікроорганізмів здатні впливати на якість вина в якомусь конкретному винограднику протягом довгого часу, - говорить Джон Еріс ( John Aris ) Із Флоридського університету, який вивчає еволюцію дріжджів. - Послідовне вплив найважливіших мікробів згодом може сприяти підвищенню якості вина і репутації виноградників ".
Можливо, що відкриття можна буде застосувати і до інших сільськогосподарських областях, в яких мікробні спільноти здатні впливати на якість як свіжих, так і оброблених продуктів (сирів та іншого).
Наукова стаття була опублікована в журналі PNAS .
Також по темі:
Древній винний льох розкриє секрет фінікійського вина
Чилійці випустили перше у світі метеоритне вино
У Китаї знайдено вино двотисячолітньої витримки
У Європі заборонили змішувати червоне і біле вино
Грибкове захворювання атакувало кращі виноградники Бордо
