ТЕХНОЛОГІЯ кондитерського виробництва
Структура мармеладу і пастили зумовлюється процесом студ - неутворення, який, в першу чергу, залежить від будови і властивості пектинових речовин, що входять до складу переробляється фруктово-ягідної сировини.
Пектинові речовини широко поширені в рослинному світі, що є складовою частиною стінок клітин і міжклітинної тканини багатьох плодів, ягід, коренеплодів, овочів та інших рослин.
У більшості рослинних клітин протоплазма оточена твердою оболонкою, званої клітинкою стінкою. Щойно створена клітинна стінка дуже тонка, але в процесі росту клітини постійно товщають в результаті відкладення нових шарів матеріалу клітинної стінки. Нові утворюються шари безпосередньо примикають до протоплазмі.
Хімічна і фізична структура стінок клітин сильно відрізняється від однієї групи рослин до іншої і від одного типу клітин до іншого.
Найбільш важливі хімічні компоненти всіх клітинних стінок у рослин це полісахариди. Їх можна розділити на дві великі категорії: ті, які існують в складі стінки в кристалічній формі, і всі інші. До першої категорії відноситься целюлоза, що складається з полімерних ланцюжків молекул D-глюкози (до 1000 ланок), з'єднаних між собою Р (1-> 4) - глюкозидні зв'язки.
Довгі нерозгалужені молекули целюлози агреговані в пучки, звані мікрофібрилами. Останні укладені в матрикс, що складається з полісахаридів клітинної стінки, куди входять геміцелюлози і пектини. Вони ковалентно пов'язані з іншими полісахаридами і неполісахаріднимі компонентами клітинної стінки.
У клітинах рослинної тканини ферменти каталізують реакції освіти пектину і геміцелюлози. Ці полісахариди потрібні рослинам для формування стінок знову виникають клітин, т. Е. Виконують роль "будівельного матеріалу" стінок нових клітин. Біосинтез пектинів відбувається в мембранних системах клітин рослин через стадію утворення полігалактуронової кислоти.
При дозріванні плодів, розвитку рослин щохвилини народжується безліч нових клітин, синтезуються будівельні матеріали - целюлоза, геміцелюлози, пектини для покриття нових клітин. Ці процеси викликають ріст рослин, плодів. При цьому пектинові речовини входять поряд з іншими полісахаридами (целюлоза, ксілан, ксілоглю - кан, арабіноксілани, галантани і ін.) Не тільки до складу стінок клітин, а й відкладаються в міжклітинному просторі і частково входять до складу клітинного соку, надаючи плодам певну форму зрілості і м'якості.
У міру припинення активного зростання природа полісахаридів матриксу клітинних стінок змінюється: переважне зміст пектину замінюється переважним вмістом геміцелюлози, т. Е. Рослини регулюють відносні швидкості освіти пектинів і геміцелюлози. Тому плоди і фрукти містять максимальну кількість пектинів в період так званої технічної зрілості. У цьому стані вони становлять найбільший інтерес для кондитерської промисловості як пектінсодержащее сировину.
Пектинові речовини відносяться до гідрофільних полімерів. Вони грають важливу роль в житті рослин, регулюючи водяний баланс, ферментативні і хімічні процеси в клітинної тканини. Цими властивостями в значній мірі визначається "лежкість" фруктів і ягід, т. Е. Їх здатність до тривалого зберігання після збору.
Склад пектинових речовин. Будова молекули пектину
Ще ранніми дослідженнями хімічного складу пектинових речовин було встановлено присутність в пектиновом комплексі арабін - тов і галактанов. Перші являють собою розгалужені полімери, що складаються із залишків L-арабофуранози, з'єднаних між собою а (1 -> 5) - зв'язками. Галактани утворені з багатьох залишків D-галакто - піранози, з'єднаних а (1 -> 4) - зв'язками.
Зола пектинових речовин складається в основному з кальцію і магнію, з переважанням кальцію.
При обробці пектину їдким натром відбувається відщеплення міток - сильних груп СН30. У розчині при цьому виходить натрієва сіль органічної кислоти пектину і метиловий спирт (відбувається омилення пектину). Після повного омилення пектину і видалення іонів металу з отриманої солі залишається вільна кислота. Нею виявилася aD-ГАЛАКТА - РОНов кислота.
Достовірно встановлено, що крім D-галактуроновой кислоти до складу пектинових речовин входять у вільній або етерифіковані формі нейтральні цукру, такі як: Рамноза, галактоза, арабиноза, глюкоза, ксилоза.
У пектинових речовинах цукрових буряків міститься значна кількість (до 60%) ацетильних груп СН3СО, пов'язаних з вторинними спиртовими групами. У менших кількостях ацетильную групи присутні і в пектин інших фруктів і ягід, наприклад, в яблучному і цитрусовом їх зміст складає 0,2%.
Пектинові речовини складаються в основному з гомогалактуроновой частини малого рамногалактуронового регіону, молекули якого містять бічні ланцюги нейтральних цукрів.
Молекули пектину мають цепеобразность будова зразок молекули крохмалю і целюлози. Гомогалактуріновое ядро складається з багатьох залишків D-галактуроновой кислоти, з'єднаних між собою глюко - зідной зв'язком а (1 -> 4). Структурна формула окремої ланцюжка пектину може бути представлена в наступному вигляді:
Карбоксильні групи пектину в значній мірі етеріфіці - рова метильних груп СН30. Їх кількісний вміст становить 10 -12% по масі полігалактуронової частини, що відповідає приблизно 75% ступеня метоксилювання молекули.
Молекулярна маса очищеного пектину сягає 100000 і вище, а полігалактуронових ланцюг містить не більше 12 залишків галактуроно - виття кислоти - метоксірованних або позбавлених груп СН30. Відповідно молекулярна маса одного ланцюжка дорівнює 190 або 176. Звідси випливає, що близько 80 ланцюгів повинні бути пов'язані між собою в одному пучку, щоб утворити молекулярний агрегат пектину.
Мінеральні складові частини пектинового комплексу представлені іонами Са і Mg і їх солями. Перебуваючи в пектиновой молекулі, вони пов'язують карбоксильні групи суміжних ланцюгів головних валентностей і з'єднують останні між собою (СОО-Са-ООС).
Крім Са і Mg в складі золи пектинів знайдені незначні кількості Fe, А1 і SiOr
Класифікація пектинових речовин. Фізико-хімічні властивості
За прийнятою в даний час номенклатурі до пектиновим речовин відносяться: протопектину, пектин, пектинові і пектовая кислоти.
Протопектин - це нерозчинний в холодній воді пектинові речовини, що входить до складу матеріалу клітинних стінок плодів і рослин. Крім пектинових речовин, клітинна стінка може містити целюлозу, ксілан, ксілоглюкан, арабіноксілани, галактани, глюкан, Галак - то - і глюкоманнан і лігнін, ковалентно пов'язані між собою. Тому в чистому вигляді протопектину поки не отримано, так як, користуючись відомими в даний час способами виділення пектинових речовин, отримують частково гідролізований протопектину з іншими речовинами.
Встановлено, що протопектину рослинної тканини складається переважно з полігалактуронатов кальцію або з кальцієвих і магнієвих солей пектиновой і пектовой кислот (пектинати і пектати Са і Mg).
Жорсткість недозрілих плодів пояснюється присутністю в них протопектину. Природний гідроліз протопектину відбувається в живій рослинної тканини головним чином під дією ферментів.
Важливий вплив на природний гідроліз протопектину надають сонячні промені (теплове і хімічне) і кислоти, що містяться в складі плодів. Чим більше плоди піддаються дії сонячних променів і чим вище кислотність плодів, тим інтенсивніше природний гідроліз протопектину, а також і подальший розпад пектинових речовин.
Природний гідроліз протопектину викликає ті зовнішні зміни, якими характеризується дозрівання плодів. У міру того, як протопектину переходить в розчинний пектин, клітини м'якоті, які були раніше міцно склеєні між собою, виявляються оточеними більш ніжною студнеобразной масою розчинної пектину. Плоди поступово стають м'якше, завдяки роз'єднання клітин тканини відбувається розпушення м'якоті, характерне для дозрівання плодів.
Назва "протопектину" пояснюється тим, що ця речовина розглядається як первісна, початкова форма пектинових речовин.
Подібно целюлозі, протопектин не розчиняється в холодній воді, але на відміну від целюлози легко гідролізується гарячою водою. При цьому протопектин розщеплюється на розчинна пектинові речовини (ця речовина і є власне пектин) і целюлозу.
При обробці протопектина слабкими розчинами кислот і лугів він гідролізується, утворюється суміш розчинених пектинових речовин, склад яких відрізняється від пектину, отриманого при гідролізі гарячою водою.
Протопектин не має здатності до студнеобразованию.
Пектин - це речовина, що виникає і накопичується в рослинній тканині в результаті першої стадії природного гідролізу протопектину. Пектин розчинний у воді, вільний від целюлози, складається з багатьох залишків D-галактуроновой кислоти, більшість з яких насичене радикалами метилового спирту.
Метоксильованих полігалактуронових ланцюжок молекули пектину може бути в спрощеному вигляді позначена так:
СООСНз
I
-с5н7о4 -------
СООСНз СООСНз
С5Н704 -------------- С5Н704 -------
В процесі гідролізу пектину відбувається поступове відщеплення метоксільних груп (деметоксілірованіе). Повністю деметоксілірован - ная молекула пектину без розриву його цепеобразность структури на окремі ланки називається пектовой кислотою.
Будова молекули пектовой кислоти в спрощеному ввде можна зобразити наступною формулою:
СООН
I
С5Н704 -------
СООН
I
-С5Н704 --------
Між пектином і пектовой кислотою виникають проміжні речовини розпаду пектиновой молекули різного ступеня деметоксіліро - вання. Вони присутні в природному суміші пектинових речовин. Полігалактуронових ланцюг їх складається з ланок, більша або менша частина яких насичена метоксіламі. Ці сполуки називаються пектинові кислотами.
Загальна формула пектинових кислот:
(C5H704) n (C00H) m (C00CH3) nm
При глибокому розпаді пектинових кислот, який супроводжується не тільки деметоксілірованіем, а й розпадом полігалактуронових ланцюжків молекули на окремі ланки, утворюється моногалактуроновая кислота С5Н905С00Н, яка поводиться як одноосновна кислота.
При повному гідролізі пектинових речовин поряд з D-галактуроновой кислотою утворюються L-арабиноза, D-галактоза і оцтова кислота.
Важливими в мармеладо-пастильних виробництві є такі фізико-хімічні властивості пектинових речовин як: розчинність в воді, гідрофільність, ступінь дисоціації, в'язкість розчинів, коагуляція, студнеобразующая, емульгуюча і пенообразующая здатності.
Розчинність пектинових речовин залежить від ступеня полімеризації, етерифікації молекули і температури. Чим більше молекулярна маса речовини і нижче ступінь метилування, тим повільніше відбуваються процеси набухання і розчинення. Так, наприклад, пектинові речовини зі ступенем етерифікації від 50% і вище добре розчинні у воді, а пектовая кислота мало розчинна.
Розчинення пектинових речовин протікає в дві стадії: набухання і розчинення. На першій стадії відбувається гідратація макромолекул, що супроводжується виділенням теплоти, руйнуванням зв'язків між окремими макромолекулами. На другій стадії, коли зв'язки між окремими макромолекулами значно ослаблені, вони відриваються від основної маси речовини і дифундують в середу, утворюючи однорідний пектин розчин. Процеси набухання і розчинення прискорюються з підвищенням температури.
На поверхні лінійних молекул пектинових речовин розташовано безліч гідрофільних груп ОН, СООН, які утворюють з молекулами води водневі зв'язки. Тому в розчині молекули пектинових речовин покриті гідратний (сольватного) оболонками. Їх гідрофільність, як і розчинність, в першу чергу залежить від молекулярної маси і ступеня етерифікації молекул. Високоетерифікований молекули менш гідрофільних, в розчині покриті більш тонкими гідратної оболонки. Такі пектинові речовини більш схильні до коагуляції.
Подібно до всіх багатоосновними кислотам, пектинові кислоти мають окремі константи дисоціації для кожної вільної карбоксильної групи. З огляду на, що цих груп в пектин багато, визначається середня константа дисоціації К. Тому для кожної пектиновой кислоти існує гадана ступінь дисоціації. При розрахунку значень К використовується класична формула:
К = Н [А + Н] / С - [А + Н],
де Н - воднева активність в грам-еквівалентах на 1 л; А - концентрація NaOH в грам-еквівалентах на 1 л; З - загальна кількість вільних СООН-груп в грам-еквівалентах на 1 л.
Дослідження показали, що величина К пектинових кислот непостійна. Вона значно зменшується при розведенні пектинових розчинів, нейтралізації або зменшення ступеня етерифікації.
При нейтралізації значення До зменшуються, так як створюється велика кількість добре дисоційованому СООМ-груп. При цьому, з одного боку, виникає значний негативний заряд пектиновой молекули, а з іншого - дисоціація карбоксильних груп ускладнюється.
У пектину розчинах дисоціює тільки частина вільних карбоксильних груп. Було знайдено, що при нескінченному розведенні величина дисоціації становить 28% для лимонного і 33% для яблучного пектину.
На значення До впливає також наявність міжмолекулярних і внутрішньомолекулярних сил.
Для 1% -них розчинів пектинових кислот значення pH коливається в межах 3,2-3,4. При додаванні нейтральної солі сильної кислоти до пектинові розчину, pH розчину знижується внаслідок іонного обміну між вільними карбоксильними групами пектинів та доданої сіллю, так як в розчині утворюється певну кількість сильної мінеральної кислоти.
У водних розчинах пектинові молекули оточені гідратної оболонкою і несуть негативний заряд. Зменшення ступеня гідратації, електричного заряду, або обох цих факторів одночасно, викликає коагуляцію пектинових речовин.
Пектини можуть бути скоагульованого електролітами і органічними розчинниками: спиртом, ацетоном, етанолом і метанолом. Коагулят - руемость пектину пропорційна кількості вільних карбоксильних і гідроксильних груп, молекулярної масі, концентрації коагуліруемого розчину і коагулюючого агента.
Коагуляція пектинових речовин органічними розчинниками заснована на зменшенні гідратації пектинових макромолекул. З підвищенням ступеня етерифікації і зменшенням молекулярної маси збільшується кількість спирту, необхідного для коагуляції.
При додаванні в розчин електролітів, катіони яких заряджені позитивно, останні адсорбуються на поверхні пектинових молекул, нейтралізують їх негативний заряд, викликають зближення макромолекул і потім спільне осадження.
Водні розчини пектинових речовин відрізняються високою в'язкістю. При концентраціях до 1% спостерігається лінійна залежність. У розчинах з більш високою концентрацією пектинів відбувається значне відхилення від цієї залежності.
Так як в'язкість розчинів пектину визначається його високомолекулярних будовою, вона падає при зменшенні розміру молекул в результаті нагрівання, обробки кислотами, тривалим зберіганням при кімнатній температурі.
Фактори, які збільшують дисоціацію вільних карбоксильних груп, підвищують також в'язкість розчинів і навпаки.
У водних розчинах пектинова молекула має форму спіралі, карбоксильні групи якої розташовані один під одним. При електролітичноїдисоціації кожна дисоційованому група отримує електричний заряд. Створюються близько розташовані однойменно заряджені центри, між якими діють сили відштовхування, що випрямляють спіральну молекулу, що збільшують її розміри і в'язкість розчинів.
На величину в'язкості впливають pH середовища, присутність електролітів, які або нейтралізують електричний заряд молекул пектинових кислот, або зменшують дисоціацію карбоксильних груп.
Дослідження пектинових речовин різного ступеня етерифікації показали, що при pH 7 в'язкість максимальна, при pH 4 - мінімальна. В інтервалі pH 3,5 - 8 пектиновий розчин поводиться як розчин пучків елементарних фібр.
Різні інші сполуки, такі як спирт, цукор, сіль, будучи додані до розчинів пектинових речовин, змінюють їх в'язкість в результаті взаємодії доданого речовини з водою, хімічної взаємодії речовини і пектиновой кислоти.
С. А. Гликман ВСТАНОВИВ, что между цукром и пектінові Речовини в розчіні НЕ відбувається ніякої взаємодії. Спирти, цукру і деякі інші сполуки збільшують в'язкість пектинових речовин в тій мірі, в якій вони підвищують в'язкість води.
Пектинові речовини з солями деяких металів утворюють комплексні сполуки, що є причиною різного зростання в'язкості.
Г | = 1,4-10-6М134,
Т) = 2,16-10'2 М-0'79.
Зміна в'язкості пектинових розчинів використовується для характеристики молекулярних мас. За внутрішньої в'язкості молекулярну масу визначають за такими формулами, запропонованими різними авторами:
Хімічний склад, желирующая здатність та інші властивості пектинових речовин можуть бути різними в залежності від їх походження (виду фруктів, ягід, рослин), ступеня дозрівання плодів, умов і термінів зберігання, способів переробки сировини і багатьох інших факторів.
Молекулярна маса пектинів також залежить від їх походження: яблучного пектину від 25 ТОВ до 35 ТОВ, пектинів цитрусових плодів - від 40 ТОВ до 50 ТОВ, бурякового пектину - від 20 ТОВ до 25 ТОВ. При молекулярній масі менше 10 ТОВ пектини зазвичай не мають студнеобразующей здатністю.
Оптичні властивості пектину пов'язані з асиметричною будовою його молекули. Ниткоподібні пектинові молекули анізотропні. Їх анизотропность викликана орієнтацією асиметричних пектинових молекул по довжині молекулярних ланцюгів.
Розчини пектину ізотропні внаслідок теплового руху молекул, які не мають орієнтації, але якщо до цих розчинів докласти орієнтують зусилля, ниткоподібні пектинові молекули одержують направлення діючої сили, і розчин стає анізотропним: при закінченні спостерігається подвійна рефракція. Це явище визначається лінійними розмірами молекул або їх агрегування.
Водні пектинові розчини є оптично активними. Питоме обертання [a] D галактуроновой кислоти +50,9 - 51,9 °, полігалактуро - нової кислоти [a] D +170 - 230 °; лимонного пектину +237 - 250 °. Питоме обертання постійно при значеннях pH 3,0 - 6,5.
Подвійне променезаломлення пектинових речовин помітно знижується при вкороченні пектинових ланцюгів під дією ферментів і лугів.
Пектин, будучи поверхнево-активною речовиною, має яскраво вираженими емульгуючими і піноутворювальний властивостями. Піноутворюючі властивості пектанов і пектинати наближаються до властивостей яєчного білка. Встановлено, що солі суміші соняшникової пектовой кислоти і яблучного пектину з про-толуідом виявляють кращі емульгуючі і пенообразующие властивості, ніж чисті пектати і пектинати про - толуидина.
Одним з найважливіших властивостей пектинових речовин є комплексоутворююча здатність, заснована на взаємодії молекули пектину з іонами важких і радіоактивних металів. Це властивість дає підставу рекомендувати мармеладо-пастильно вироби включати в раціон харчування осіб, які перебувають в середовищі, забрудненій радіонуклідами, і мають контакті важкими металами.
Комплексоутворююча здатність пектинових речовин залежить від вмісту вільних карбоксильних груп, т. Е. Від ступеня етерифікації молекули металом, що визначає лінійну щільність заряду макромолекули, а, отже, силу і спосіб зв'язку катіонів.
Комплексоутворююча здатність пектину збільшується з підвищенням pH середовища. Наприклад, пектин, отриманий з кошиків соняшнику, при pH 1,8-2,0 пов'язує 28,5% введеного стронцію, при pH 3,6 - 3,7 - 52%, а при pH 7,6 - 7,7 - 72%.
Таким чином, завдяки цьому хімічним властивості пектин можна віднести до незамінним речовини для використання у виробництві харчової продукції профілактичного та лікувального харчування. Оптимальна профілактична доза становить не більше 2-4 г на добу для осіб, що контактують з важкими металами, а в умовах радіоактивного забруднення - не менше 15-16 г. При цьому буряковий пектин відноситься до числа пектинів з найбільшою комплексоутворюючої здатністю.
Студнеобразующая здатність пектинових речовин
Пектинові речовини утворюють холодці різного складу, що відрізняються один від одного за фізико-механічними властивостями. Здатність до студнеобразованию проявляється у кожного пектину індивідуально в залежності від походження, тому вони представляють неоднакову цінність для кондитерського виробництва.
Найбільшу цінність по своїй студнеобразующей здібності являють пектинові речовини яблук, цитрусових (скоринки лимонів і апельсинів), чорної смородини, агрусу, соняшнику і буряка. При правильному веденні технологічних процесів вони дають холодці, що володіють необхідною міцністю.
Менш цінні в цьому відношенні пектини горобини, айви, абрикоса, сливи, журавлини. Вони утворюють холодці, що володіють меншою міцністю.
Через безперервного природного гідролізу, студнеобразующая здатність пектинових речовин навіть для одного і того ж сорту плодів змінюється в ході дозрівання, при їх зберіганні і переробці.
Кількісний вміст пектинів, в плодах і рослинах коливається в досить широких межах 0,8-28% до сухої маси рослинної сировини. Однак кількісний вміст пектинів не характеризує їх студнеобразующую здатність, так як не всі фракції пектину здатні брати участь в студнеобразовании.
Вирішальне значення для практичного застосування пектинів в кондитерській промисловості має їх студнеобразующая здатність, яка характеризується по міцності стандартного холодцю.
Встановлено, що студнеобразующие властивості пектинових речовин зумовлюються, в основному, наступними факторами: довжиною ланцюга пектиновой молекули, ступенем метоксилювання залишків галактуро - нової кислоти і наявністю неуронідних складових частин (органічних і мінеральних).
У здатності пектину утворювати холодець головну роль грає довжина цепеобразность молекул. Остання визначається ступенем полімеризації ланцюгів головних валентностей і характеризується значенням молекулярної маси пектину.
При природному гідролізі пектинових речовин довжина ланцюжків їх молекул може змінюватися. Тому найкращою студнеобразующей здатність має фруктово-ягідну сировину, отримане з плодів так званої технічної зрілості, коли відбувається гідроліз протопектину і перетворення його в пектин.
Деполимеризация пектиновой молекули може також відбуватися під дією ферментів мікроорганізмів (при зберіганні пюре), а також в результаті теплового або хімічного впливу при переробці пектінсодержащего сировини. Чим довше це сировина піддається різним обробкам (нагрівання, дії кислот або лугів), тим більше небезпека деполимеризации пектину, яка проявляється в зменшенні його молекулярної маси. При цьому гідроліз пектинів з більш низькою молекулярною масою відбувається швидше. Вважають, що студнеобразующей здатністю володіють ті фракції пектинів, які мають молекулярну масу не менше 10 ТОВ, а інші не беруть участь в студнеобразовании.
При одному і тому ж значенні молекулярної маси пектину студнеобразующая здатність його залежить від ступеня етерифікації залишків га - лактуроновой кислоти метоксільних групами ОСН3. Штучне отримання метилових ефірів пектиновой кислоти з вмістом міток - сил ьних груп 8,5-11,5% показало, що в міру збільшення вмісту метоксільних груп в пектине міцність його холодців зростає. І навпаки, обробка пектину слабким розчином NaOH, яка веде до отщеплению груп ОСН3, знижує студнеобразующую здатність. Найкращою студнеобразующей здатністю володіють високополімерізірованние пектини зі ступенем метоксилювання вище 50%.
Міцні холодці утворює пектин, який містить 9,5-11,5% метоксільних груп при pH середовища 3,0 і концентрації цукру в розчині 65%.
Встановлено, що пектинові речовини зберігають студнеобразующую здатність при утриманні груп ОСН3 до 5% і нижче, якщо при деметилюванню не відбувається розрив ланцюжків головних валентностей.
Однак таке зниження груп ОСН3 веде до зменшення швидкості студне - освіти і вимагає інших співвідношень між цукром, кислотою і кількістю пектину.
Для кондитерської промисловості становлять інтерес нізкоме - тілірованние пектини, так як при виготовленні мармеладу можна значно скоротити витрату цукру. Ці пектини отримують ферментативним, кислотним або лужним гідролізом пектінсодержащего сировини. Нізкометілірованние пектини з вмістом метілефірних груп ОСН3
3,5 - 6% здатні утворювати міцні холодці в присутності солей полівалентних металів (наприклад, Са, А1) з вмістом 35% цукру.
Роль кальцію та іонів інших металів при утворенні цих холодців полягає в тому, що молекули пектинових кислот взаємодіють між собою за рахунок вільних карбоксильних груп, що пов'язуються катіонами в міцний каркас за наступною схемою:
Про Про // /
-З Са С-
/ //
Про Про
Такі холодці називаються іоносвязаннимі гелями. На їх міцність впливають кількість і вид доданого катіона і аніона. Двох - і тривалентні катіони, наприклад Са ++ і А1 +++, підвищують міцність холодців, а одновалентних іон Na + при певних умовах викликає протилежну дію. Вплив аніонів позначається в тому, що при рівних умовах в присутності винної кислоти утворюються більш міцні холодці, ніж в присутності лимонної.
Нарівні з метальнимі групами в складі молекул пектину можуть перебувати ацетильную групи СН3СО. Зміст в високоетеріфіці - рованном пектине до 0,8% ацетильних груп не робить істотного впливу на його студнеобразующую здатність. При більш високому вмісті СН3СО - груп спостерігається зниження студнеобразования за рахунок стеричного відштовхування молекул пектину в розчині.
У пектиновом комплексі крім галактуроновой (уронідной) частини присутні також Арабан, арабиноза, галактоза і інші речовини. Чим менше їх кількість, тим більше галактуроновой речовин і тим вище його студнеобразующая здатність.
Значна частина борошняних кондитерських виробів після охолодження і вистойки піддається зовнішній обробці кремами, цукатами, начинками, сиропами і т. П. Поверхня деяких виробів покривають шоколадною глазур'ю. При обробці мають на меті ні ...
Приготування начинок для вафель Вафлі - це кондитерські вироби, що складаються з трьох (або більше) вафельних листів, прослоенних начинкою. Для прошарку використовуються жирові, фруктово-ягідні, пралінові, помадні і інші начинки. Смакові гідності ...
Випічка виробів Випічка борошняних кондитерських виробів є складним і відповідальним етапом технологічного процесу. При випічці тестових заготовок відбуваються фізико-хімічні і колоїдні зміни в тесті, які спричиняють якість готових виробів. Тому для ...
