- макроелементи
- Таблиця вмісту макроелементів в продуктах
- мікроелементи
- Потреба організму людини в мінеральних речовинах
У харчових продуктах знаходяться різні мінеральні речовини у вигляді солей органічних і мінеральних кислот, а також у складі високомолекулярних органічних речовин. При спалюванні продуктів мінеральні речовини залишаються у вигляді золи.
Зміст мінеральних речовин (золи) в харчових продуктах невелика і складає 0,03% в цукрі, 0,5-1,9% в борошні, 0,3-1,8% в плодах і овочах, 0,7-1,9 % в рибі та м'ясі.
За їх кількісного вмісту в продуктах вони діляться на макро-, мікро- і ультрамікроелементи.
макроелементи
До макроелементів відносять натрій, калій, фосфор, кальцій, магній, хлор, сірку, кремній, залізо та інші, які знаходяться в порівняно більшій кількості і зміст яких виражається або в частках відсотка, або в міліграм-відсотках.
Таблиця вмісту макроелементів в продуктах
1 Мг% - кількість міліграмів речовини в 100 г продукту.
Солями кальцію найбільш багаті молочні продукти, соєве борошно, горох, крупа вівсяна, морква, салат, шпинат, щавель. Організм людини краще засвоює солі кальцію при наявності в їжі вітаміну D. Присутність щавлевої кислоти, яка утворює з кальцієм погано розчинні солі, навпаки, знижує його засвоєння.
Солей магнію багато в крупі і бобових. У продуктах тваринного походження цього елемента знаходиться значно менше.
Фосфором багаті зерномучних і молочні продукти, яйця, горіхи, картопля.
Солі калію переважають в продуктах тваринного походження, а солі натрію - в продуктах рослинних. Високим вмістом натрію характеризуються ікра, сири, яйця. Сірки відносно більше в хлібі, крупі, м'ясі, яйцях, молоці.
Залізом багаті бобові, яблука, суниця, шпинат, гарбуз, томати, морква, капуста, яйця, м'ясо. Хлор входить до складу з'єднань з натрієм, калієм і переважає в тих продуктах, до складу яких входять ці елементи. У природних тварин і особливо рослинних продуктах кількість натрію недостатньо для організму, тому людина в їжу щодня додає 10-15 г кухонної солі.
мікроелементи
До мікроелементів відносять барій, бор, бром, йод, кобальт ^ марганець, мідь, молібден, миш'як, свинець, цинк, фтор та ін., До ультрамікроелементів - радіоактивні елементи уран, торій, радій і ін. Природний вміст цих елементів в продуктах мізерно мало і виражається в міліграмах і гаммах1 в 100 г або в 1 кг продукту. Наприклад, в 1 кг продукту може знаходитися кобйдьта 0,05-0,06 мг, міді - 1 - 10, цинку - 10-50, миш'яку - до 1, йоду - до 0,05 мг.
Мікроелементами багаті плодові та овочеві соки. Кобальт, мідь, цинк у відносно великих кількостях знаходять в жовтку, яйця, яловичої печінки, м'ясі, рибі, картоплі, буряку, моркви: мідь - в раках, рибі; йод - в морських риб, водоростях, крабах, молюсках, яйцях, цибулі, хурмі, салаті, шпинаті.
У багатьох продуктах (м'ясних, рибних, яйцях, сирі, хлібі, крупі, макаронних виробах, бобових, горіхах) переважають кислотні мінеральні речовини.
Лужну реакцію середовища дають тільки мінеральні речовини плодів, овочів, молока і кисломолочних продуктів. Для підтримки лужно-кислотного рівноваги в тканинах організму людини необхідні в раціоні харчування продукти з мінеральним складом основного характеру.
Мінеральні речовини складають 5% маси організму людини, входять до складу всіх клітин і тканин, беруть участь в процесах обміну між клітинами і міжклітинної рідиною, утворенні ферментів, гормонів, травних соків, підтримують колоїдний стан білків, осмотичний тиск і реакцію середовища тканин.
Макроелементи - кальцій, фосфор, магній, натрію, калій, хлор, кремній необхідні для утворення кісток, зубів і тканин внутрішніх органів людини. Залізо є складовою частиною гемоглобіну крові і ферментів оксидаз, накопичується в печінці і селезінці. Солі натрію, калію і кальцію входять до складу крові і клітинного соку, сірка знаходиться в молекулах деяких білків і впливає на енергетичний обмін.
Фосфор бере участь в різноманітних хімічних перетвореннях: диханні, рухових реакціях, енергетичному обміні клітини. Йому належить важлива роль в активації ферментів вуглеводного обміну.
Мікроелементи, хоча і в малих дозах, також необхідні організму людини. Вони активізують різні ферментативні процеси, впливають на тканинне дихання, внутрішньоклітинний обмін речовин, кровотворення, розмноження, процес зростання та ін.
Так, мідь, марганець, цинк і кобальт стимулюють ріст організму і утворення крові; марганець і фтор входять до складу кісток і зубів; кобальт є складовою частиною вітаміну В12, цинк, мідь, залізо, молібден і марганець беруть участь в побудові деяких ферментів; за допомогою йоду утворюється в щитовидній залозі гормон тироксин і т. д.
Поряд з надходженням в організм солей з їжею і питвом відбувається постійне виділення їх з організму. Для попередження сольового дефіциту якісне і кількісне надходження мінеральних солей повинно компенсувати їх втрати.
У природних рослинних і тваринних продуктах знайдені майже всі елементи, що зустрічаються в земній корі. Склад мікроелементів рослинних і тваринних організмів залежить від певних ділянок поверхні землі.
Кількісний склад елементів в рослинних продуктах залежить також і від мінеральних добрив. Знання про якісний і кількісний склад елементів харчових продуктів різних зон країни використовуються для організації раціонального харчування населення.
Потреба організму людини в мінеральних речовинах
Організму людини потрібно в добу 20-30 г мінеральних речовин, які повинні надходити з їжею. Добова потреба людини в мінеральних елементах (в г): кальцію-0,7-0,8; фосфору - 1,5-2,0; калію - 2,0-5,0; натрію - 4,0-6,0; магнію - 0,3-0,5; кремнію-0,01-0,02; заліза - 0,008-0,015; хлору - 6,0--9,0; цинку - 0,010- 0,015; міді і хрому по 0,002; фтору -0,001; йоду -0,002 і т. д. Недостатня кількість або відсутність окремих елементів в їжі викликає порушення життєвих процесів організму людини.
Деякі мікроелементи можуть викликати важкі отруєння організму. Так, продукт стає отруйним, якщо в ньому міститься (в г на 1 кг продукту): міді-0,03, цинку-0,4, свинцю - 0,3, миш'яку - 0,01. Солі міді, свинцю і олова можуть потрапляти в продукти при їх виготовленні в результаті розчинення металевої апаратури кислотами продуктів (в консервах, кондитерських виробах та ін.).
Зміст солей важких металів в продуктах суворо обмежується: не більше 5 мг міді і 200 мг олова в 1 кг продукту, а миш'як і свинець зовсім не допускаються.
У стандартах на деякі продовольчі товари нормується загальний вміст золи або золи, нерозчинної в 10% -ної соляної кислоти, кількість яких виражається у відсотках до маси абсолютно сухого продукту. За кількістю загальної золи можна визначити сорт борошна і крохмалю, чистоту цукру і прянощів.
Зміст золи, нерозчинної в 10% -ної соляної кислоти, виявлене в кава, какао, кондитерських виробах, свідчить про наявність в них піску.
Дивіться також:
