- Інвентар
- Транспортування і прийом
- Зберігання м'яса і риби
- Розморожування і обробка м'яса і риби
- Виробництво продукції з м'яса і риби
- відповідальність
Аналіз арбітражної практики показує, що найбільш часто при перевірках підприємств громадського харчування Росспоживнагляду виявляються порушення щодо обігу в них м'ясної і рибної продукції. Розглянемо, чому при проведенні перевірок контролюючий орган приділяє найбільшу увагу, які вимоги щодо зберігання та використання м'яса і риби встановлені санітарними правилами, а також яка відповідальність за їх порушення.
Алгоритм дій посадової особи Росспоживнагляду під час перевірки підприємств харчової промисловості, громадського харчування і торгівлі міститься в додатку 16 до Методичних рекомендацій «Зразкові нормативи діяльності органів і організацій Федеральної служби з нагляду в сфері захисту прав споживачів і благополуччя людини в умовах бюджетування, орієнтованого на результат» [1] . Так, при здійсненні заходів по контролю перевірці піддають, крім іншого, такі параметри:
• наявність, умови зберігання та використання обробного інвентарю;
• транспортування, прийом і зберігання сировини, харчових продуктів;
• обробка і виробництво продукції;
• роздача страв і відпуск продукції;
• порядок бракеражу готової продукції.
Дані боку діяльності підприємств громадського харчування, в т. Ч. Щодо обороту м'ясної і рибної продукції, користуються пильною увагою посадовців Росспоживнагляду.
Вимоги щодо використання при наданні послуг громадського харчування м'ясної і рибної продукції встановлені СП 2.3.6.1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини». Вони введені в дію Постановою Головного державного санітарного лікаря РФ від 08.11.2001 № 31 (в ред. Від 31.03.2011).
Інвентар
Інвентар, а також все технологічне обладнання, посуд, тара повинні бути виконані з дозволених у встановленому порядку матеріалів, як того вимагає п. 6.2 СП 2.3.6.1079-01. При роботі технологічного обладнання згідно п. 6.3 СП 2.3.6.1079-01 не допускається можливість контакту сирих і готових до вживання продуктів.
Обробний інвентар з метою попередження інфекційних захворювань повинен бути закріплений за кожним цехом і мати спеціальне маркування. Відповідно до п. 6.5 СП 2.3.6.1079-01 сире м'ясо маркується абревіатурою «СМ», варене - «ВМ», сира риба - «СР», варена - «ВР». На дошки, ножі разом з буквеної можна наносити і кольорове маркування. Виконання даної вимоги контролюючих органів приділяють пильну увагу.
Судова практика
У Рішенні Московського міського суду від 22.09.2014 у справі № 7-3102 / 2014 одним з порушень, виявлених під час перевірки організації, було те, що обробні дошки і ножі НЕ промарковані відповідно до оброблюваних на них продуктом, мають тільки кольорове маркування.
Згідно п. 6.6 СП 2.3.6.1079-01 колода для розрубування м'яса встановлюється на хрестовині або спеціальній підставці, скріплюється металевими обручами, щодня після закінчення роботи зачищається ножем і посипається сіллю. Періодично у міру необхідності колоду спилюють і обстругивают.
Важливо також пам'ятати, що обробний інвентар після кожної технологічної операції піддається санітарній обробці: механічної очистки, миття гарячою водою з миючими засобами, ополіскуванню гарячою проточною водою. Зберігають його в спеціально відведеному місці, обробного інвентарю для готової і сирої продукції потрібні окремі місця для зберігання.
Транспортування і прийом
Загальним для всієї сировини і харчових продуктів є те, що вони перевозяться спеціальним чистим транспортом, кузов якого зсередини оббитий матеріалом, легко піддається санітарній обробці, обладнаний стелажами.
Наша довідка. Федеральним законом від 19.07.2011 № 248-ФЗ «Про внесення змін до окремих законодавчих актів Російської Федерації у зв'язку з реалізацією положень Федерального закону" Про технічне регулювання "» скасовано вимогу оформляти в установленому порядку санітарні паспорти на спеціально призначені або спеціально обладнані транспортні засоби для перевезення харчових продуктів, яке раніше містилося в п. 4 ст. 19 Федерального закону від 02.01.2000 № 29-ФЗ «Про якість та безпеку харчових продуктів» (далі - Федеральний закон № 29-ФЗ). Дана зміна діє з 21 жовтня 2011 р Обов'язок контролю технічного і санітарно-гігієнічного стану зазначених транспортних засобів законодавством покладено на перевізника, як випливає з Листа Росспоживнагляду від 31.10.2011 № 01 / 13750-1-32 «Про зміни законодавства в галузі забезпечення санітарно епідеміологічного благополуччя населення у зв'язку зі вступом в силу Федерального закону від 19.07.2011 № 248-ФЗ ».
На підставі п. 7.3 СП 2.3.6.1079-01 супроводжуючі особи і вантажники повинні здійснювати трудову функцію в технологічному одязі (халат, рукавиці та ін.), А також мати особисту медичну книжку з відмітками про проходження медичних оглядів, професійної гігієнічної підготовки та атестації, результатах лабораторних досліджень.
Як встановлено п. 7.5 СП 2.3.6.1079-01, транспортна тара маркується згідно з нормативною і технічною документацією, що відповідає кожному виду продукції. Пунктом 7.6 СП 2.3.6.1079-01 при транспортуванні не допускається контакт продовольчої сировини і готової продукції.
Крім того, згідно з п. 7.7 СП 2.3.6.1079-01 надходять сировину і харчові продукти повинні відповідати вимогам нормативних та технічних актів, супроводжуватися документами, що підтверджують їх якість і безпеку, перебувати в справній чистій тарі. Такі загальні вимоги до транспортування і прийому сировини і харчових продуктів. Тепер що стосується м'яса і риби.
Пунктом 7.8 СП 2.3.6.1079-01 забороняється приймати:
• м'ясо і субпродукти всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного свідоцтва;
• рибу, раків, сільськогосподарську птицю без ветеринарного свідоцтва;
• непотрошеную птицю (крім дичини);
• консерви з порушенням герметичності банок, бомбажні, «хлопуші», банки з іржею, деформовані, без етикеток.
Зрозуміло, до переліку заборонених до прийому входять харчові продукти з простроченим терміном придатності та ознаками недоброякісності.
Дані положення СП 2.3.6.1079-01 відповідають вимогам п. 2 ст. 3 Федерального закону № 29-ФЗ, згідно з якими в обороті не можуть перебувати харчові продукти, матеріали і вироби:
• не відповідають вимогам нормативних документів;
• мають явні ознаки недоброякісності, що не викликають сумнівів у представників органів, які здійснюють державний нагляд у сфері забезпечення якості та безпеки харчових продуктів, при перевірці таких продуктів, матеріалів і виробів;
• не відповідають представленої інформації і щодо яких є обґрунтовані підозри про їх фальсифікацію;
• не мають встановлених термінів придатності (для харчових продуктів, матеріалів і виробів, щодо яких встановлення термінів придатності є обов'язковим) або терміни придатності яких закінчилися;
• не мають маркування, що містить відомості, передбачені законом або нормативними документами, або стосовно яких немає такої інформації.
Це важливо! У разі виявлення одного з вказаних обставин харчові продукти визнаються неякісними і небезпечними. Вони не підлягають реалізації, утилізуються або знищуються.
Статтею 15 Закону РФ від 14.05.1993 № 4979-1 «Про ветеринарії» (в ред. Від 18.07.2011, з ізм. Від 04.06.2014; далі - Закон про ветеринарію) встановлено, що продукти тваринництва за результатами ветеринарно-санітарної експертизи повинні відповідати встановленим вимогам безпеки для здоров'я населення і відбуватися з благополучної по заразних хвороб тварин території. Згідно ст. 21 Закону про ветеринарії м'ясо, м'ясні та інші продукти забою (промислу) тварин, яйця, інша продукція тваринного походження підлягають ветеринарно-санітарної експертизи з метою визначення їх придатності до використання для харчових цілей. Без проходження даної експертизи реалізація названих продуктів неможлива.
Зберігання м'яса і риби
Відповідно до п. 7.11 СП 2.3.6.1079-01 продукти слід зберігати згідно з прийнятою класифікацією: сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби та ін.); хліб; м'ясні, рибні; молочно-жирові; гастрономічні; овочі та фрукти. При цьому повинні строго дотримуватися правила товарного сусідства, норми складування, терміни придатності та умови зберігання.
За загальним правилом, сировину і готові продукти зберігаються в окремих холодильних камерах, але в невеликих організаціях, де є всього одна камера, допустимо їх спільне короткочасне зберігання з дотриманням умов товарного сусідства (на окремих полицях, стелажах). Порушення правил товарного сусідства і інших умов зберігання дуже часто виявляються в ході заходів контролю [2] . Зустрічаються також випадки зберігання та реалізації м'ясної продукції з вичерпаним терміном придатності [3] .
Згідно п. 7.14 СП 2.3.6.1079-01 охолоджені м'ясні туші, напівтуші, четвертини підвішують на гаках так, щоб вони не стикалися між собою, зі стінами і підлогою приміщення, а морожене м'ясо зберігають на стелажах або підтоварниках штабелями. На жаль, часто підприємствами громадського харчування і цю вимогу ігнорується, що слід, наприклад, з Постанови ФАС Північно-Західного округу від 07.10.2013 у справі № А56-63612 / 2012. Однією з причин залучення до адміністративної відповідальності в даному випадку було зберігання замороженої напівтуші на підлозі охолоджувальної низькотемпературної камери.
На підставі п. 7.15 СП 2.3.6.1079-01 субпродукти зберігаються в тарі постачальника на стелажах або підтоварниках. Птицю морожену або охолоджену також зберігають в тарі постачальника на стелажах або підтоварниках, однак укладають штабелями, як вимагає п. 7.16 СП 2.3.6.1079-01. Для циркуляції повітря між ящиками (коробами) рекомендується прокладати рейки. На стелажах або підтоварниках в тарі постачальника зберігається і риба морожена (філе рибне), як випливає з п. 7.17 СП 2.3.6.1079-01.
Особливості умов і терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів регламентовані СанПіН 2.3.2.1324-03 «Гігієнічні вимоги до термінів і умов зберігання харчових продуктів» [4] .
Відповідно до п. 1.5 СанПіН 2.3.2.1324-03 продукти, що вимагають для забезпечення безпеки спеціальних температурних і (або) інших режимів і правил, без забезпечення яких вони можуть завдати шкоди здоров'ю людини, слід вважати, що швидко псуються і особливо швидко псуються, підлягають зберіганню в умовах холоду і призначеними для короткострокової реалізації. Умови зберігання та термін придатності таких продуктів при температурі + 4 ± 2 ° С встановлені в додатку 1 до СанПіН 2.3.2.1324-03. У ньому названі в т. Ч. М'ясні та рибні продукти. Наведемо деякі з позицій переліку. Так, термін придатності:
• напівфабрикату м'ясного рубленого формованого, в т. Ч. В паніровці, фаршированого (голубці, кабачки) дорівнює 24 годинам;
• напівфабрикату м'ясного рубленого комбінованого (котлети м'ясо-картопляні, м'ясо-рослинні, м'ясо-капустяні, з додаванням соєвого білка) - 24 години;
• фаршу м'ясного (яловичого, свинячого, з м'яса інших забійних тварин, комбінованого), що виробляється підприємствами торгівлі та громадського харчування, - 12 години;
• фаршу курячого - 12 години;
• м'яса відвареного (для холодних блю, великим шматком, нарізаного на порції для перших і других страв) - 24 години;
• страв з рубленого м'яса птиці з соусами і (або) гарніром - 12 години;
• желіровать продуктів з м'яса птиці (зельцев, холодців, холодців, в т. Ч. Асорті з м'ясом забійних тварин) - 12 години;
• риби всіх найменувань охолодженої - 48 годинах (при температурі 0 ... -2 ° С);
• філе рибного - 24 годинах (при температурі 0 ... -2 ° С);
• страв з рибної котлетної маси (котлет, зраз, шніцелів, фрикадельок, пельменів), запечених виробів, пирогів - 24 годинах (при температурі від -2 до +2 ° С).
Судова практика
Порушення умов зберігання особливо швидкопсувних продуктів також часте явище. Як випливає з Постанові ФАС Західно-Сибірського округу від 17.09.2013 у справі № А67-31 / 2013, в одному з підприємств громадського харчування ковбаси напівкопчені в кількості 0,9 кг і сосиски в кількості 1,07 кг зберігалися в морозильній камері, тоді як виробником передбачений температурний режим зберігання +6 ° С.
Розморожування і обробка м'яса і риби
Згідно п. 8.5 СП 2.3.6.1079-01 м'ясо розморожують в дефростера при температурі від 0 до +6 ° C, а при його відсутності - в м'ясному цеху на виробничих столах. Допускається розморожування в СВЧ-печах (установках) за вказаними в їхніх паспортах режимам. У воді або біля плити м'ясо Дефростированное не можна, як і повторно заморожувати.
Перед обвалкой м'ясо в тушах, половинах і четвертинах ретельно зачищають, зрізають клейма, видаляють згустки крові і промивають зі щіткою проточною водою, як вимагає п. 8.6 СП 2.3.6.1079-01. Після закінчення роботи щітки чистять, миють в гарячому розчині миючого засобу (+ 45 ... +50 ° C), споліскують, замочують в дезинфицирующем розчині на 10-15 хвилин, споліскують проточною водою і просушують.
Субпродукти (мізки, нирки, рубці) розморожують на повітрі або в воді, а перед тепловою обробкою вимочують в холодній воді, як випливає з п. 8.8 СП 2.3.6.1079-01.
Згідно п. 8.9 СП 2.3.6.1079-01 птицю розморожують на повітрі, промивають проточною водою і укладають розрізом вниз для стікання води. Для обробки сирої птиці призначаються окремі столи, обробний і виробничий інвентар [5] .
Рибу розморожують на повітрі або в холодній воді при температурі не вище +12 ° C. Кількість води для розморожування визначають з розрахунку 2 л на 1 кг риби. Для скорочення втрат мінеральних речовин у воду рекомендується додавати сіль з розрахунку 7-10 г на 1 л. Філе, рибу осетрових порід у воді розморожувати не слід. Особливості розморожування риби регламентовані п. 8.10 СП 2.3.6.1079-01.
Виробництво продукції з м'яса і риби
Як встановлено п. 8.12 СП 2.3.6.1079-01, при виготовленні холодцю відварені м'ясопродукти та інші компоненти заливають процідженим бульйоном і піддають повторному кип'ятіння. Далі гарячий холодець розливають в попередньо ошпарені форми (листи) і залишають для охолодження до температури +25 ° C на виробничих столах. Доохолодження і зберігання здійснюють у холодильнику при температурі + 4 ± 2 ° C в холодному цеху. Якщо холодильного обладнання немає, реалізація холодцю заборонена.
Згідно п. 8.13 СП 2.3.6.1079-01 про готовність виробів з м'яса і птиці говорять виділення безбарвного соку в місці проколу та сірий колір на розрізі продукту, а також певна температура в товщі продукту: для натуральних рубаних виробів - не нижче +85 ° C ; для виробів з котлетної маси - не нижче +90 ° C. Зазначена температура має бути витримана протягом 5 хвилин.
Вироби з рибного фаршу і риби вважаються готовими при утворенні піджареної скоринки і легкому відділенні м'яса від кістки в порційних шматках, як випливає з п. 8.14 СП 2.3.6.1079-01. Страви, що містять рибу, морепродукти або інші продукти тваринного походження в сирому вигляді, повинні проводитися в стаціонарних організаціях громадського харчування безпосередньо перед роздачею на замовлення відвідувача [6] .
В грилі і мікрохвильовці кулінарні вироби готуються відповідно до інструкцій по їх експлуатації, при цьому температура в товщі готового продукту при використанні гриля повинна бути не нижче +85 ° C. Такі вимоги встановлені в п. 8.15 СП 2.3.6.1079-01.
Відповідно до п. 8.17 СП 2.3.6.1079-01 відварне м'ясо, птицю та субпродукти для перших і других страв нарізають на порції, заливають бульйоном, кип'ятять протягом 5-7 хвилин, зберігають в цьому ж бульйоні при температурі +75 ° C до відпустки не більше 1 години.
Як вимагає п. 8.17 СП 2.3.6.1079-01, фарш з попередньо відвареного м'яса або ліверу для пиріжків і млинців смажать на деку не менше 5-7 хвилин, періодично помішуючи. Готову начинку використовують протягом 2 годин після смаження.
За умови дотримання санітарних правил п. 8.25 СП 2.3.6.1079-01 на підприємствах громадського харчування дозволяється приготування і реалізація напівфабрикатів, копчених м'ясних виробів, курей і качок, солоної і копченої риби. Пунктом 8.27 СП 2.3.6.1079-01 допускається готувати і продавати такі продукти підвищеного епідемічного ризику, як холодці і паштети, заливні з м'яса, птиці, риби, млинчики і пиріжки з м'ясним і ліверні фаршем, але також за умови дотримання санітарних правил.
І, навпаки, п. 8.24 СП 2.3.6.1079-01 для запобігання виникненню та поширенню інфекційних захворювань і масових неінфекційних захворювань (отруєнь) на підприємствах громадського харчування заборонено:
• виготовлення та продаж виробів з м'ясної обрізу, свинячих баків, діафрагми, крові, рулетів з м'якоті голів;
• виготовлення макаронів по-флотськи;
• приготування консервів овочевих, м'ясних, рибних, грибних в герметичній тарі;
• приготування сушеної і в'яленої риби і ін.
Пунктом 8.26 СП 2.3.6.1079-01 дозволяється готувати страви на мангалі, жаровнях, решітках, котлах в місцях відпочинку і на вулицях. Але при цьому повинні бути виконані наступні умови:
• приготування напівфабрикатів в стаціонарних організаціях;
• наявність павільйону, підключеного до водопроводу і каналізації, і холодильного обладнання для зберігання напівфабрикатів;
• наявність в базовій організації умов для обробки інвентарю, тари;
• використання для смаження деревини або готового деревного вугілля, металевих шампурів, а для відпустки - одноразового посуду і столових приладів;
• здійснення смаження безпосередньо перед реалізацією;
• наявність у працівників особистої медичної книжки з відмітками про проходження необхідних обстежень, професійної гігієнічної підготовки та атестації; результатах лабораторних досліджень;
• наявність умов для дотримання працівниками правил особистої гігієни;
• розміщення павільйону на відстані не ближче 50 м від житлових будинків, лікувально-профілактичних організацій, спортивно-оздоровчих та освітніх установ.
Недотримання підприємством громадського харчування останнього умови стало однією з причин залучення до адміністративної відповідальності в Апеляційному визначенні Кемеровського обласного суду від 10.04.2014 № 33-3390.
Про перевірку якості продукції і залишилися стравах
Згідно п. 9.1 СП 2.3.6.1079-01 якість напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів контролюється щодня. У матеріалах перевірки 
вказуються час приготування продукту, його найменування, результати органолептичної оцінки, включаючи оцінку ступеня готовності, час дозволу на роздачу (реалізацію) продукції, прізвища, імена, по батькові виробника продукції і проводив органолептическую оцінку.
Пунктом 9.5 СП 2.3.6.1079-01 встановлений перелік страв і продуктів, які заборонено залишати на наступний день, в ньому названі в т. Ч. Паштети, холодці, заливні страви; м'ясо відварне порціоніровать для перших страв; млинці з м'ясом; рубані вироби з м'яса, птиці, риби.
відповідальність
Згідно ст. 6.6 Кодексу Російської Федерації про адміністративні правопорушення (далі - КУпАП РФ) порушення санітарно-епідеміологічних вимог до організації харчування населення в спеціально обладнаних місцях (їдальнях, ресторанах, кафе, барах та інших місцях), в т. Ч. При приготуванні їжі і напоїв, їх зберіганні та реалізації населенню, тягне за собою накладення штрафу:
• на посадових осіб, індивідуальних підприємців в розмірі від 5 до 10 тис. Руб .;
• на юридичних осіб - від 30 до 50 тис. Руб.
Альтернативою штрафу для підприємців і юридичних осіб є адміністративне призупинення діяльності на строк до 90 діб.
Нагадаємо, що названі розміри санкцій встановлені з 3 січня 2015 Федеральним законом від 22.12.2014 № 436-ФЗ «Про внесення зміни до статті 6.6 Кодексу Російської Федерації про адміністративні правопорушення». Раніше суми штрафів були значно нижче.
За порушення ветеринарно-санітарних правил в частині зберігання або реалізації продуктів тваринництва (наприклад, використання продуктів тваринництва без клейма і ветеринарного свідоцтва) підприємству громадського харчування загрожує відповідальність за ч. 1 ст. 10.8 КоАП РФ у вигляді штрафу, що накладається:
• на посадових осіб в розмірі від 3 до 5 тис. Руб .;
• на юридичних осіб - від 10 до 20 тис. Руб.
Приклади залучення підприємств громадського харчування до адміністративної відповідальності за ч. 1 ст. 10.8 КоАП РФ є. Так, у разі, розглянутому в Апеляційному визначенні Забайкальського крайового суду від 29.04.2014 по справі № 33-1722-2014, одним з виявлених порушень було зберігання і використання для харчових цілей яловичини, свинини, не підданих в установленому порядку ветеринарно-санітарної експертизи.
Індивідуальні підприємці по ст. 10.8 КоАП РФ несуть адміністративну відповідальність як посадові особи в силу примітки до ст. 2.4 КоАП РФ.
Висновок
М'ясо і риба, а також страви, виготовлені з них, відносяться до швидкопсувних і особливо швидкопсувних продуктів. З метою попередження виникнення та поширення інфекційних і масових неінфекційних захворювань підприємствам громадського харчування слід приділяти особливу увагу дотриманню санітарних правил, що стосуються прийому, зберігання, термінів придатності, виробництва продукції з м'яса і риби, використання обладнання та інвентарю при виготовленні страв з даної сировини. Порушення санітарних правил загрожує підприємствам громадського харчування значними фінансовими втратами, а також може стати причиною нанесення шкоди здоров'ю людини.
[1] Затверджено Наказом Росспоживнагляду від 10.10.2008 № 368.
[2] Див., Наприклад, Постанова Десятого арбітражного апеляційного суду від 17.12.2014 № 10АП-13171/2014 з справі № А41-47384 / 14.
[3] Див., Наприклад, Постанова Десятого арбітражного апеляційного суду від 17.07.2014 у справі № А41-19328 / 14.
[4] Введено в дію Постановою Головного державного санітарного лікаря РФ від 22.05.2003 № 98.
[5] Див. Приклад порушення цієї вимоги в Апеляційному визначенні Воронезького обласного суду від 11.07.2013 № 33-3724.
[6] Чим загрожує порушення технології виробництва страв із сирої риби, читайте: Худякова С. А. біогельмінтози, що передаються через рибу та рибні продукти // Санепідемконтроль. 2014. № 2. С. 99-106.
Лебедєва Н. В., експерт
