07.09.11
Топінамбур (синоніми: земляна груша, соняшник клубненосний, єрусалимський артишок) - багаторічна рослина родини айстрових, близький родич соняшнику і артишоку. Своє справжнє ім'я топінамбур отримав завдяки французам. Вони з'ясували, що ця рослина ірокезьких племен називало «тупінамбус», що означало «сонячний корінь». Поширюючись по Європі, топінамбур швидко полюбився кухарям Голландії та Бельгії, де його готували за особливим рецептом з додаванням вина і вершкового масло. Але поступово поширення картоплі витіснило коренеплід з головної сцени європейських кухонь. До того ж часто деформовані коріння рослини сприяли виникненню марновірства, що топінамбур викликає проказу. Люди знаходили схожість коренів з покрученими пальцями хворих на лепру. Але Європа все ж згадувала про топінамбур в голодні часи. Наприклад, під час II Світової війни жителі багатьох європейських країн рятувалися вирощуванням топінамбура від голодної смерті.
Європа познайомилася з овочем в XVII столітті. І в кожній з країн овоч називався по-різному. Наприклад, коли топінамбур проник в Румунію, там він отримав назву волоській ріпи. На Дону в деяких місцях топінамбур називають ріпою і понині, правда, вже без визначення «волошская».
До Росії топінамбур потрапив в епоху реформ Петра I. У друкованих джерелах рослина згадується в «Новій повної кухонної книзі» від 1786-го року. Тут пропонується використовувати топінамбур так само, як і картопля. Однак і в Російській Імперії топінамбур не прижився настільки широко як картопля. Тут його прозвали «земляним яблуком» і вирощували швидше як лікарський засіб.
Серйозну увагу до рослини проявив Н. І. Вавилов, з ініціативи якого в 1933 р відбулася перша конференція з топінамбура. А потім, до середини 80-х, топінамбур був забутий, щоб в 90-х відродитися в новій якості.
Топінамбур (Helianthus tuberosus), багаторічна клубненосное рослина. Наземною частиною нагадує соняшник. Стебло пряме міцний, нагорі розгалужених, висота 1.2-2,5 м, іноді до 4 м (в південних районах). Листя з черешками, яйцеподібні, загострені на звуженому кінці. Коренева система потужна, глибока. На підземних стеблах (столонах) утворює бульби (білі, жовті, фіолетові, червоні).
Культивується в США, Франції, Великобританії, Норвегії, Швеції, Прибалтиці, Австрії.
Бульби містять розчинний полісахарид інулін, азотисті речовини, вітаміни. В їжу і на технічну переробку для отримання спирту, оцту, фруктози йдуть бульби, на корм худобі - бульби і бадилля в свіжому вигляді, що силосується.
Що цікаво, бульби цієї овочевої культури відмінно зимують в землі, при цьому вони покращують свій смак - восени вони кілька пріснуваті і навіть трохи гіркуваті. Перезимувавши ж, вони стають дуже солодкими: протягом зими йде частковий гідроліз інуліну до фруктози. Таким чином, ранньою весною на своїх ділянках вже можна мати дієтичний продукт, готовий до вживання.
Корисні властивості
Вчені, які досліджували склад і харчову цінність топінамбура, були вражені різноманітністю вітамінів і мікроелементів, що містяться в його бульбах. Встановлено, що в них вітамінів С і В1 в 2 рази більше, ніж у картоплі. У них багато калію, цинку, заліза (за вмістом заліза земляна груша істотно перевершує картопля, буряк, морква). Крім того, топінамбур містить білки, цукру, амінокислоти, а також вуглеводи, основним з яких є інулін. Інулін - речовина, яка в організмі людини розщеплюється до фруктози, яка так необхідна людям, які хворіють на цукровий діабет. При систематичному вживанні топінамбура, поряд зі зниженням рівня цукру в крові спостерігається також поліпшення зору. Для здорових людей, в тому числі і родичів і дітей хворих на діабет, топінамбур - постачальник фруктози - відмінний засіб профілактики діабету, оскільки споживання фруктози замість сахарози знижує ймовірність захворювання на цю важку недугу.
Крім того, встановлено, що земляна груша дуже корисна при лікуванні подагри, сечокам'яної хвороби, шлунково-кишкових розладів, недокрів'я.
Застосування в кулінарії
Топінамбур, як було описано вище, частіше в їжу використовують в Америці і Європі. Наприклад в Австрії готують знаменитий гуляш з топінамбура під назвою "Ердепфельгуляш". У Росії з топінамбура готують пюре і подають його як гарнір до основних страв. Це ж пюре використовують як начинку для пирогів.
З огляду на, що за хімічним складом бульби земляної груші близькі до картоплі, їх також можна використовувати в їжу і вареними, і печеними. Дуже оригінальний смак сушеного топінамбура, який не поступається смаку чіпсів. З земляний груші готують смачні страви, бульби запікають у духовці, варять, смажать, з них роблять салати і навіть наполягають квас.
Квас з топінамбура
Вимиті і обсушені бульби топінамбура (5 кг) натерти на дрібній тертці, залити водою (5 л) і прокип'ятити 5 хвилин. Після охолодження додати 10 г дріжджів. Через 3 доби отриманий напій процідити через кілька шарів марлі. Квас готовий. Квашений топінамбур. Вимиті і очищені бульби топінамбура нарізати на тонкі часточки, укласти в скляні банки, емальований або дерев'яний посуд, залити підсоленою водою (2 ст. Ложки солі на 1 л води), накрити кришкою і залишити бродити в теплому місці. Після закінчення бродіння квашений топінамбур можна додавати в салати та вінегрети. Зберігати в холодному місці.
Фото: © Depositphotos.com/@rezkrr
Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru
