Сидр з концентрованого соку і кальвадос в домашніх умовах

1. Рецепт сидру з концентрованого соку
2. Нотатки за інгредієнтами
3. Інструкція по приготуванню сидру з концентрованого соку
4. Карбонізація домашнього сидру
5. Перегонка сидру на кальвадос і інші бренди
6. Перегонка сидру на фруктовий бренді
7. Облагороджування дистиляту з сидру дубовою тріскою

Сидр - це слабоалкогольний напій, який отримують шляхом ферментації соку з яблук, груш і різних ягід, таких як малина, смородина і вишня. Це смачний, добре освіжаючий аперитив, який в рівній мірі приносить задоволення, як охолодженим влітку, так і підігрітим з прянощами взимку. Але час, коли любителі домашніх напоїв можуть зайнятися виноробством, дуже обмежена. Яблука та груші переробляти на сидр можливо лише з вересня по грудень. Ягоди доступні виноробу і того менше. На заході давно увійшли в ужиток концентровані соки, готувати смачні ферментовані напої з яких можна цілий рік, минаючи при цьому болісний етап підготовки соку . У Росії поки мало ще хто знає про існування таких концентратів, але вже сьогодні ви можете в будь-який момент, незалежно від сезону, приготувати з них сидр і фруктовий бренді на його основі. Ми розповімо, як це зробити!

Рецепт сидру з концентрованого соку

Інгредієнти (приблизно на 25 л готового сидру):

• 5 кг концентрованого соку
• 20-25 л чистої води
• 1 пакетик дріжджів

опціонально:

устаткування:

Нотатки за інгредієнтами

концентровані соки

Концентрований сік отримують шляхом випарювання або виморожування води з натурального соку прямого віджиму. Завдяки високому вмісту цукру (до 70%) і короткострокової пастеризації концентрований сік може зберігатися в асептичній упаковці до 24 місяців при кімнатній температурі. У додаткових стерилізуючих засобах такий продукт не потребує, а значить, без проблем піддається ферментації дріжджами. В асортименті нашого інтернет-магазину є концентровані соки з яблук (з кислотністю 1,5% і 2,5%), груш, малини і вишні. Всі вони в однаковій мірі придатні для приготування високоякісного сидру. Щоб отримати відновлений сік для його подальшої ферментації, концентрат потрібно розбавити водою у співвідношенні 1 до 5 по вазі. Інших процедур не потрібно.

Сидр з грушевого соку називається перрі ( «perry»). Цей напій дуже популярний в Англії, де його роблять повністю сухим і часто без карбонізації. У Франції грушевий ферментований сік називають Пуаре ( «poiré») - він набагато солодший англійської аналога і зазвичай газується по шампанською технології прямо в пляшках.

Дріжджі для сидру

Для приготування сидру можна використовувати різні штами чистих культур дріжджів (ЧКД). Кращим рішенням стануть спеціально культивовані дріжджі для сидру, такі як Cider Yeast M02 від новозеландської компанії Mangrove Jack's і Safcider від французького виробника Fermentis. Ці штами забезпечують стабільне, чисте бродіння в складних умовах, мають гарну флокуляцией (швидко осідають на дно ферментера), а в процесі бродіння сприяють виділенню складних ефірів, які повністю розкривають потенціал фруктових соків. Сідрових дріжджі можуть бродити при низьких температурах (до 12оС), що є кращим для даного виду сировини. Також для зброджування сидру добре себе показали різні штами дріжджів для шампанського, білих вин і медовухи. Цікаві результати показують різні Ельовіт дріжджі, за допомогою яких найкраще готувати напівсолодкий сидр без додаткових підсолоджувачів. Всі штами ЧКД можна використовувати без регідраціі.

Інструкція по приготуванню сидру з концентрованого соку

1. Продезінфікуйте все устаткування, яке плануєте використовувати, містять хлор дезінфікуючими засобами (Star San, Sani Clean, Melkko і т.д.).
2. Вилийте вміст каністри з концентрованим соком в первинний ферментер. Можна обполоснути каністру невеликою кількістю теплої води, щоб змити залишки досить вузького соку.
3. Додайте в ферментер 2-3 літри теплої води і ретельно перемішайте. Доведіть загальний обсяг сусла до 25-30 л, додаючи чисту, відстояну воду. При наявності ареометра заміряйте його щільність - для сидру питома щільність (SG) повинна становити мінімум 1,045-1,050, що відповідає 11,18-12,37% за шкалою Brix (для ареометра). Такої щільності досить для отримання повністю сухого напою міцністю 5,8-6,5%. Для збільшення щільності у відновленому соку можна розчинити необхідну кількість глюкози. Також потрібно заміряти рівень pH сусла, який після розведення концентрату водою може бути вище необхідного рівня (3,9-4 pH або 0,6% кислотності). Для зниження pH можна використовувати яблучну кислоту або спеціальну кислу суміш для виноробства. Кисле сусло бродить краще і менше схильне бактеріального зараження.
4. Додайте в ферментер 1 роздроблену таблетку Campden (не обов'язково, можна замінити дотриманням повної стерильності) на кожні 4-5 л сусла, перемішайте. Накрийте ферментер кришкою і залиште в спокої на 24 години.
5. Через 24 години внесіть в сусло дріжджі, ферментер щільно закрийте і встановіть гідрозатвор. Для більш стабільного і передбачуваного бродіння перед внесенням дріжджів в сусло можна додати підгодівлю для дріжджів. Перемістіть ферментер в темне місце з температурою навколишнього середовища 18-24оС до закінчення бурхливого бродіння. Активне бурхливе бродіння триватиме 6-9 днів, в залежності від щільності сусла, температури навколишнього середовища та інших факторів. При зброджуванні фруктово-ягідних соків в світовій практиці часто прийнято підтримувати більш низьку температуру (12-15оС) - це збільшує терміни бродіння, але позитивно позначається на смако-ароматичних якостях напою.
6. Показником закінчення бродіння буде відсутність бульбашок вуглекислого газу в гідрозатвори, при цьому питома щільність сусла знизиться приблизно до 1,005 SG (1,5-2% по ареометру). Після закінчення бурхливого бродіння злийте молодий сидр за допомогою сифона у вторинний ферментер (бажано зі скла), встановіть гідрозатвор і помістіть його на вторинне бродіння в темне місце з температурою 12-15оС.
7. Вторинне бродіння повинно тривати мінімум 30 днів, навіть якщо відсутні будь-які його ознаки. Але для досягнення сидром ідеальної прозорості і гармонійного смаку терміни слід збільшити до 2-3 місяців, при цьому раз на місяць сидр потрібно зливати з утворюється осаду.
8. Коли вторинне бродіння закінчиться (питома щільність знизиться до 1,000-0,995 SG або 0% по ареометру), сидр, який за смаком буде схожий на молоде, сухе, неміцне вино, можна бутильовану. На цьому етапі його можна підсолодити до смаку, а також газувати.

Карбонізація домашнього сидру

Для природного газування сидру найчастіше використовують декстрозу:

1. Перед розливом освітлений після вторинного бродіння сидру в кожну пляшку об'ємом 0,5-0,7 л потрібно додати по ½ ч. Л. глюкози для помірної карбонізації та по 1 ч. л. глюкози - для сильної.
2. Пляшки щільно закупорити і залишити на 3-4 дні при кімнатній температурі. За цей час дріжджі, які отримали нову порцію їжі, активізуються і почнуть переробляти декстрозу з виробленням вуглекислого газу.
3. Після цього пляшки з уже газованим сидром потрібно перемістити в холодильник на 10 днів, де повторне бродіння буде зупинено. Ігристий сидр готовий!

Також для карбонізації можна використовувати «праймер»: зберегти 1-2 л відновленого соку в морозилці, а потім додати його, попередньо розморозивши, у вторинний ферментер безпосередньо перед розливом готового сидру в пляшки. Але спосіб з декстрозой більш надійний і передбачуваний. Бутильований сидр перед дегустацією рекомендується витримати в темному прохолодному місці ще 2-3 тижні. Перед подачею на стіл напій рекомендується охолодити до 12-14оС.

Перегонка сидру на кальвадос і інші бренди

У світовій історії фруктові бренді завжди займали важливе місце в культурі різних країн. Напевно багатьом Нормандія відома лише висадкою на її берегах союзних військ під час Другої Світової і місцевим бренді з сидру, кальвадосом. Кальвадос готують з яблучного сидру, іноді з додаванням в сусло грушевого соку. Деякі виробники для виробництва кальвадосу використовують тільки грушевий сидр. Ще одним знаменитим дистилятом Франції є фруктовий бренді фрамбуаз ( «Eau-de-vie de framboises»), його готують з ферментованого малинового соку. З концентрованих соків в нашому асортименті ви також можете приготувати кіршвассер ( «kirschwasser») - німецький бренді з вишні. За нижчевикладеній технології, приготувавши заздалегідь сидр по інструкції з першої частини цього матеріалу, ви зможете отримати високоякісний фруктовий бренді з будь-якого фруктового соку!

З огляду на більш високу ціну на малинові і вишневі сокові концентрати, для збільшення виходу дистиляту, в сусло на етапі бродіння (приблизно через 5-7 днів, коли бурхливе бродіння стихне) можна додати трохи глюкози, не більше 1-2 кг на 10 л. Звичайний цукор вкрай не радимо - сильно погіршується органолептика. Для яблучного і грушевого сидру цього краще не робити.

Важливі моменти переробки сидру на дистилят:

• Для отримання максимально ароматного дистиляту сидр рекомендується зброджувати при мінімально допустимій температурі якомога довше. Тут як не можна краще підійдуть спеціальні сідрових дріжджі, які без проблем працюють в таких умовах. На батьківщині кальвадосу, в Нормандії, для його виробництва сидр прийнято ферментувати протягом 6 місяців.
• Будь-які сполуки сірки, присутні в вашому сидр, будуть концентруватися під час перегонки і повідомляти напою не самі приємні аромати, які межують із запахом тухлих яєць. Тому від метабісульфіту калію та інших форм сірки, які використовують для стерилізації сусла, доведеться відмовитися. Краще зробити упор на санітарію. Незначна кількість з'єднань сірки, які є частиною побічних продуктів бродіння, легко прибираються мідними комплектуючими вашого самогонного апарату.
• Перегін сидру рекомендується здійснювати в апаратах, де пари спирту будуть контактувати з міддю. По-перше, мідь «пов'язує» сполуки сірки, залишаючи їх на своїй поверхні у вигляді темних окислів. По-друге, дослідження вітчизняних і зарубіжних науковців показали, що при першій перегонці фруктових браг мідь сприяє отриманню більшої кількості енантового ефірів та інших сполук, які позитивно кажуть на органолептиці дистилятів.
• Перегонку сидру можна здійснювати на самогонних апаратах будь-якого типу, але важливо розуміти, що нашою метою є отримання ароматного напою. Саме тому слід відмовитися від модулів, які беруть участь в зміцненні спирту (дефлегматори, царги з РПН і т.д.). Також слід відмовитися від сухопарнику. Традиційно кальвадос і багато інших фруктові дистиляти переганяють в мідних аламбіках .
• Під час витримки фруктових дистилятів в бочці (в тому числі за рахунок мембранних властивостей бочки - дубова клепка пропускає невелику кількість кисню, але затримує рідини) відбуваються складні біохімічні процеси, в результаті яких багато складових головних і хвостових фракцій трансформуються в складні ароматні ефіри. Тому для напоїв, які ви плануєте витримувати в бочці, має сенс під час другої дробової перегонки відсікати «голови» і «хвости» в більш щадному режимі. Для пиття дистилятів в чистому вигляді і витримки їх на дубової трісці дроблення продукту потрібно здійснювати максимально повно.

Перегонка сидру на фруктовий бренді

Обов'язково використовуємо подвійну фракційну дистиляцію. Першу перегонку слід здійснювати максимально швидко до 10% спирту за об'ємом в струмені (98-99оС в парової зоні) - далі гнати не має сенсу, так як спирту в барде залишається дуже мало, а на його витяг витрачається багато ресурсів. Під час першої перегонки, для зменшення кількості ізоамілового спирту в гонитві (він володіє не найприємнішим запахом і дуже токсичний), рекомендується відібрати невелику кількість головних фракцій, буквально до стадії стабільної струменя дистиляту на виході. Отриманий спирт-сирець (СС) за підсумком повинен мати фортеця близько 30%.

Під час другої перегонки спочатку слід відібрати «голови»: 5% від абсолютного спирту в СС або 1-1,5% від обсягу СС в кубі. Головні фракції слід відбирати дуже уважно, так як вони вносять істотний внесок в органолептиком напою (квіткові та інші півтони). Питний дистилят слід відбирати до 55-60% спирту в струмені (90-91оС в парової зоні). Хвостові фракції, які іноді називають «другим спиртом», слід відбирати до 10% спирту в струмені і додати їх в наступний другий перегін. Решта «хвости» за бажанням можна віджати в нуль і додати їх в наступну першу перегонку або кільцювати. Результатом вашої праці стане дистилят фортецею в районі 70% з дуже виразним, приємним ароматом вихідної сировини. Його можна розбавити до питної фортеці, витримати пару тижнів і приступати до дегустації. Але краще облагородити його дубом.

Облагороджування дистиляту з сидру дубовою тріскою

Традиційно кальвадос і багато інших фруктові бренді витримують мінімальні 2-3 роки в дубових бочках. Кіршвассер і фрамбуаз витримувати в бочці або на дубової трісці не рекомендується, так як вони мають досить тонкий смак і аромат. Якщо ви є щасливим володарем бондарних виробів з дуба, отриманий дистилят слід заливати в бочку без розведення - фортеця 65-70% є оптимальною. Для більш швидкого і зручного облагородження напою до рівня яблучного бренді VS і VSOP ми рекомендуємо використовувати дубову тріску середньої або сильної обжарювання. На 1 л отриманого дистиляту, який слід попередньо розбавити до 45-55%, досить додати 4 г тріски в будь-який її формі і витримати на ній напій мінімум 2 тижні. Більш детально ознайомитися з принципами облагородження напоїв дубовою тріскою ви можете в цьому матеріалі.

Купити концентровані соки і дріжджі для сидру, готові набори для приготування сидру, а також все необхідне обладнання для виноробства та самогоноваріння ви можете в нашому інтернет-магазині «МірБір». Зв'язатися з ними для консультації можна за безкоштовним телефоном 8 (800) 333-03-81 або через форму зворотного зв'язку на сайті.

Купити концентровані соки