Як маринувати гриби

1. Які корисні властивості грибів відомі людині?
2. Що таке маринування грибів?
3. Обережно, ботулізм!
4. Як маринувати гриби: рецепти

З дитинства нам розповідають про поганках і мухоморах - про те, що гриби таять в собі доступну небезпека . Знаючі люди жартують: грибник помиляється лише раз. Але в жарті цієї лише частина жарту, решта - правда. До збору грибного врожаю не можна ставитися жартівливо і безвідповідально. Кожен гриб повинен бути вибраний і зрізаний лише після того, як ви абсолютно впевнені в його їстівності. Однак на етапі збору врожаю робота з грибочками не закінчується. Їх необхідно почистити і приготувати - не тільки безпечно, але і смачно. Найпопулярнішим способом заготівлі грибів вважається їх маринування. Як маринувати гриби? Як зробити це якісно, ​​смачно і в той же час просто? Як удосконалити смак лісового гриба і зберегти його користь?

Які корисні властивості грибів відомі людині?

Лісові гриби за своїм складом вважають унікальним продуктом. Як і в багатьох інших рослин, використовуваних людиною в їжу в грибах містяться:

• білки і вуглеводи,
• незамінні амінокислоти,
• антиоксиданти,
• вітаміни групи В,
• вітаміни С, Е, РР,
• провітамін D,
• мінеральні елементи - фосфор, калій, цинк, залізо, кальцій, йод.

Їх харчова цінність порівнянна з м'ясною - тому вони такі популярні в вегетаріанському меню. Відмітною перевагою виявляється той факт, що свої корисні властивості гриби практично не втрачають внаслідок кулінарної обробки, як то сушка або варіння, заморозка. У грибах міститься мінімум жирів, а тому вони низькокалорійні. Однак унікальними їх роблять інші речовини, високий вміст і гармонійне поєднання яких складно зустріти в будь-якому іншому продукті. До таких грибним "родзинок" відносяться:

• лецитин - перешкоджає накопиченню в організмі холестерину, що робить гриби незаменімиі при серцево-судинних захворюваннях, порушеннях обміну речовин;
• ерготионеїн - потужний антиоксидант, що володіє протиракову дію і оздоровлюючий печінку;
• хітінманноз - речовина, що використовується для лікування фурункулів, наривів і ангіни, здатне стримувати зростання туберкульозної палички;
• ß-глюкан - сприяють підняттю імунітету, зміцненню захисних сил організму, що робить їх незамінними, наприклад, в період посту.

Цікаво, що різні сорти грибів володіють різним складом і корисні по-своєму:

• білі гриби - це, перш за все, джерело рибофлавіну (речовини, що відповідає за здоров'я і зростання нігтів, волосся, шкіри), за рахунок його ж відбувається нормальне функціонування щитовидної залози;
• гливи - сприяють виведенню з організму холестерину і знижують небезпеку виникнення атеросклерозу, що містяться в грибах клітковина і вуглеводи нормалізують діяльність корисної кишкової мікрофлори і допомагають вивести з організму різні токсичні речовини;
• лисички - джерело вітамінів А, В, РР, мікроелементів міді і цинку, що робить їх корисними в поліпшенні зору (у відновленні очної слизової), одужання після гепатиту С і ожиріння;
• печериці - джерело цінних білків, вуглеводів, органічних кислот, мінеральних речовин (залізо, фосфор, калій і цинк) і вітамінів (нікотинова кислота, вітаміни групи B, E, D); корисні для імунної системи організму, допустимі до використання в безсольових дієтах і раціоні діабетиків; містяться в них корисні речовини допомагають уникнути головного болю і мігрені.

Дієтологи рекомендують включати лісові гриби в раціон харчування людям, що страждають наступними недугами:

• алергії,
• атеросклероз,
• бронхіальна астма,
• гельмінтоз,
• гіпертонія,
• подагра,
• цукровий діабет,
• тонзиліт,
• туберкульоз.

Однак гриби - це не той продукт, яким варто захоплюватися надміру. Його специфічність робить його унікальним і неповторним за своїми позитивними якостями, проте через свого ж складу гриби складно засвоюються організмом і у великій кількості тягнуть травні розлади.

Від регулярного споживання лісових грибів краще відмовитися людям зі слабкою функцією травного тракту. Решті ж страви з грибами краще споживати максимум 2 рази на тиждень, а краще - 1 раз в тиждень.

Коли виникає питання про приготування грибів, корисно знати, як маринувати гриби, тому що це один з найпопулярніших способів їх приготування про запас. Як вже було сказано, вчащати зі споживанням грибів не варто, а тому вони можуть бути відмінною закускою, якщо їх замаринувати або засолити.

Що таке маринування грибів?

Маринування - це популярний спосіб приготування харчових продуктів. Різновид консервації, суть якої полягає у використанні кислот в певній кількості, що і пригнічує життєдіяльність мікроорганізмів.

Само по собі консервування полягає в технічній обробці продуктів харчування, в процесі якої пригнічується життєдіяльність мікроорганізмів, здатних до того зіпсувати продукт. Маринад неодмінно містить не тільки кислоту (оцет, кухонну сіль), а й цукор, і рослинні масла.

Вдаючись до маринування харчових продуктів, людина прагне знищити сприятливе середовище проживання для цвілі, бактерій, дріжджів. Це досягається не тільки за допомогою обробки харчового продукту певною концентрацією кислоти і солі, але і внаслідок використання пастеризації, зберігання при низьких температурах, в герметичній і позбавленою доступу кисню ємності.

Традиційно маринад для консервації грибів містить в собі 4 компонента:

• кип'ячена вода - в якості основи;
• кислоти - запобігає розвитку бактерій, це зазвичай лимонний сік і лимонна кислота, оцет;
• прянощі і спеції - використовуються для додання додаткових смакових відтінків і ароматизації продуктів з не вираженим смаком, серед яких деякі сорти грибів;
• рослинне масло - захищає продукт від надмірного впливу кислоти на нього і, що найголовніше, забезпечує плівку, що запобігає мінімальне проникнення кисню ззовні.

При бажанні маринад для грибів можна доповнити додаванням цукру і часнику, найрізноманітніших спецій.

Маринування грибів може здатися чи не примітивним процесом - приготувати концентрований розчин, обробити їм зібрані гриби. Однак не все так просто. Досвідчені господині і грибники звертають увагу новачків на те, які етапи необхідно здійснити в процесі приготування смачних і, головне, безпечних маринованих грибів. Отже, як маринувати гриби правильно:

• крок перший - правильний вибір грибів; по-перше, потрібно бути впевненим у своєму врожаї , А по-друге, не кожен їстівний гриб придатний для маринування, використовуйте такі як білі, маслюки, підосичники, підберезники, опеньки; жоден з них не повинен містити слідів гнилі, дірочок від черв'яків, вони повинні бути твердими і свіжими;
• крок другий - правильна підготовка грибів; придатні для маринування гриби повинні бути не тільки їстівними і якісними, але і відповідним чином оброблені - настійно рекомендується очистити гриби від забруднення, перебрати і розсортувати за розміром і сорту, обрізати кінчики ніжок і видалити зіпсовані місця, великі гриби правильно розрізати на 2-3 частини ;
• крок третій - вибір способу маринування і конкретного рецепту; маринувати гриби можна в маринаді (пастеризації піддається банку, що містить занурені в маринад гриби), а можна і окремо (пастеризація грибів відбувається окремо від маринаду, їм вони заливаються лише в кінці); в першому випадку маринад виявиться каламутним, в другому - прозорим;
• крок четвертий - підготовка до зберігання; навіть оброблені належним чином гриби рекомендується зберігати виключно в прохолодних умовах (в холодильнику або льосі); невід'ємним пунктом в кожному рецепті виявляється додавання рослинного масла поверх приготованих грибів, а лише потім герметична закачування, це запобігає розвитку цвілі.

Примітно, що щільне прилягання герметичних кришок до вмісту банки, доповнене ігноруванням останнього правила маринування грибів, може призвести до утворення в банку бактерій ботулинуса - спороносной довгою бацили, що провокує розвитку небезпечного захворювання ботулізм.

Обережно, ботулізм!

Ботулізм - важке токсикоінфекційне захворювання, розвиток якого зачіпає нервову систему людини. Найпопулярнішим виявляється харчової ботулізм, що розвивається внаслідок вживання в їжу продуктів, що містять накопичився ботулінічний токсин, а саме бактерії ботулинуса.

Ботулізм небезпечний, тому що тягне згубні для людського здоров'я наслідки:

• парез м'язів діафрагми, черевного преса, міжреберних м'язів, гіпоксію;
• ураження деяких ядер черепних нервів, що відповідають за ковтальні руху, зорові рефлекси;
• ураження вегетативної нервової системи;
• зниження тонусу сечового міхура;
• поразка лицьового нерва, пригнічення функції блукаючого нерва.

Патологоанатомічні зміни при ботулізму обумовлені гіперемією, полнокровием внутрішніх органів, набряком головного мозку, точковим крововиливів в слизову оболонку шлунково-кишкового тракту.

Джерелом ботулізму часто виявляються неякісно приготовані консерви. Приготовлені в заводських умовах консерви по стандартам якості піддаються ретельній перевірці, крім того, на заводах набагато простіше дотримати всі необхідні вимоги по обробці консервируемого продукту. У домашніх же умовах такі норми можуть і не дотримуватися - через неуважність або випадково.

Щоб уникнути ботулізму настійно рекомендується не купувати консервовані продукти з рук, оскільки покупець не може бути впевнений в дотриманні всіх необхідних правил продавцем, а вражений ботулінуса продукт ніяк себе не проявляє.

При самостійному приготуванні домашніх консервів для уникнення ботулинуса рекомендується:

• ретельно вичищати гриби (залишки грунту можуть містити хвороботворні мікроорганізми);
• кілька разів з якоїсь періодичністю обдавати гриби окропом (ботулинус не стійкий до нагрівання і гине при 80 ° С протягом 15 хвилин);
• не використовуйте для закочування маринованих грибів металеві кришки, а лише поліетиленові (знизити ризик ботулізму допомагає шар рослинного масла і поліетиленова кришка як спосіб ізоляції гриба від зовнішнього середовища); при цьому гриби повинні зберігатися в прохолодному місці.

Як маринувати гриби: рецепти

На питання про те, як маринувати гриби, існує величезна різноманітність відповідей. Це поле не стільки для фантазії, скільки для ретельного проходження рецептурі, однак рецептів пропонується величезна кількість. Серед них і традиційні смаки, і оригінальні рецепти з вмістом незвичайних і незвичних для консерваторів приправ.

Як маринувати гриби за традиційним рецептом:

• з'єднати в каструлі 2/3 склянки 8% -ого оцту і 1/3 склянки води, додати 1 ст.л. солі, довести до кипіння;
• опустити в маринад 1 кг заздалегідь підготовлених (вичищених і при необхідності розрізаних) грибів, через 15 хвилин додати 5 горошин запашного перцю, 1 ч.л. цукру, кілька лаврових листочків, проварити 3-5 хвилин і зняти з вогню;
• остудити, розкласти по стерилізованим банкам, зверху налити трохи олії, закрити кришкою.

Як маринувати гриби з корицею:

• в каструлю вилити 2 склянки води, додати 1 ч.л. солі, 2 ч.л. цукру, 6 горошин запашного перцю, по 1 граму кориці і гвоздики, 3 грами лимонної кислоти; довести до кипіння, додати 5 ст.л. столового 6% -ого оцту і знову дочекатися закипання, зняти з вогню;
• підготовлені гриби утрамбувати в стерилізовані банки, залити маринадом, простерилізувати - закрити банку кришкою, помістити в ємність з водою, яка стоїть на плиті при температурі до 70 ° С, через півгодини банку дістати.

Як маринувати гриби з часником:

• попередньо відварити гриби - залити холодною водою, помістити на вогонь, проварити півгодини з моменту закипання, періодично знімаючи піну;
• в 1 літр води додати по 1,5 ст.л. солі і цукру, 6 горошин чорного перцю і 3 горошини запашного перцю, 1-2 лаврових листки, проварити 5 хвилин і додати 1 ч.л. оцтової есенції, ще через кілька хвилин зняти з вогню;
• ½ літра маринаду використовувати для ще однієї варіння грибів протягом наступних 15 хвилин;
• на дно стерилізованої однолітрової банки викласти 1 парасольку кропу, кілька скибочок часнику, потім гриби, а потім залити залишилися ½ літра киплячого маринаду; влити шар рослинного масла, закрити кришкою, закутати в теплу кришку і залишити до охолодження, не перегортаючи.

Як маринувати гриби з цибулею:

• відварити гриби в двох водах, розрізати на зручні шматки; утрамбувати в стерилізовані банки на ¾;
• вилити в каструлю 3 склянки води, додати 1 склянку 9% -го оцту, по 1 ст.л. цукру і солі, лавровий лист, по 3 горошини чорного і запашного перцю, порубаний кільцями цибулю, довести до кипіння, а ще через 5 хвилин зняти з вогню;
• злегка остудити маринад і залити їм банки майже до верху, перемішати гриби з маринадом;
• закрити банки, простерилізувати протягом 7 хвилин.

Як маринувати гриби з коренем петрушки і селери:

• в каструлю вилити 2 склянки води, додати 1 ч.л. солі, 2 ч.л. цукру, 6 горошин запашного перцю, 3 грами лимонної кислоти, кілька скибочок коренів петрушки і селери; довести до кипіння, додати 5 ст.л. столового 6% -ого оцту і знову дочекатися закипання, зняти з вогню;
• підготовлені, раніше відварені гриби утрамбувати в стерилізовані банки, залити маринадом, простерилізувати протягом 15-20 хвилин.

Рецепти для маринування грибів можуть включати в себе і настільки оригінальні спеції як чебрець, орегано, майоран, чабер, петрушка, листя селери і базиліка, а також бутони гвоздики і кільця цибулі.