Один з факторів, який впливає на швидкість і якість бродіння хлібного тесту - це температура, при якій це тісто бродить. Воно може бродити швидше або повільніше, бути більш-менш кислим і ми до певної міри можемо управляти цими процесами. Щоб отримати гарне тісто, технологи на хлібному виробництві неодмінно враховують і розраховують температуру всіх інгредієнтів, використовують воду певної температури враховуючи, що під час замісу тісто саме по собі трохи нагріється просто від змішування. У пекарнях і на заводах пекарі працюють з величезними обсягами тесту, яке замішується і вибражівается у величезних ємностях. Устаткування там теж, як правило, може створювати необхідну температуру повітря, щоб підтримувати швидкість і якість бродіння.
Для виробництва контроль температури - необхідність, яка дозволяє вписуватися в графік, для нас же, любителів, цей нюанс нерідко виявляється упущений. Що є - то є, так і печемо. Насправді ж, незважаючи на те, що нам не потрібно вписуватися в строгі графіки, температура бродіння від цього не втрачає своєї значущості, а можливість управляти нею дозволяє пекти хліб ще краще і смачніше.
Я зовсім недавно зробила для себе чудове відкриття - вибродівшєє і Расстоян тісто в розкладному Розстоєчні шафи Brod & Taylor , Просто виставила температуру на 25 градусів і поставила тісто. Не повірите, це виявилося настільки ефективно і зручно, що я пошкодувала, що довго зволікала з появою на кухні цього шафки.
Боялася, щобуде займати багато місця, і взагалі сумнівалася, чи потрібен він мені, начебто, вдома не дуже холодно. Але на парктіке все виявилося набагато цікавіше: шафка виявився дуже компактним, незважаючи на місткість, і його в будь-який момент можна скласти і заховати в коробку, щоб місце не займав.
Що до температури, точніше, умов бродіння, то тут шафки немає рівних. Виявляється, коли в приміщенні стабільно тепло і волого, хлібне тісто (зокрема, на заквасці) бродить швидше і при цьому якимось дивним чином не проявляє кислинки. Я зараз, в общем-то, кажу очевидні речі і ті, хто пече хліб, в курсі, що «тепло і волого - для тесту важливо». І я це теж знала і використовувала зі змінним успіхом, але змогла дійсно оцінити і відчути тільки тоді, коли ці умови дійсно виявилися ідеальними. Такого пишного і смачно пахне тесту, так за такий короткий період не виходило навіть влітку!
Як не дивно, але влітку при аналогічній температурі тісто часто давало кислинку. Навіть расстойка в духовці з включеною лампочкою не зрівняється, а я, до речі, нею і не зловживала, тому що температура виходила вище або близько 30 градусів, що для тесту не дуже корисно. Наприклад, Л.Я., Ауерман писав, що при підвищенні температури бродіння вище 25 градусів реологічні властивості тіста значно погіршуються. Говорячи простою мовою, тісто розріджується, гірше зберігає форму, помітно послаблюється клейковина. А ще гірше на тісто впливає виброджування в хлібопічці, де бродіння супроводжується нагріванням до 40 градусів.
Я не стану стверджувати, що використання розстоїчної шафи вбереже вас від кислого хліба, але однозначно посприяє кращому його якості і час заощадить. Для порівняння, за нинішньої кімнатній температурі близько 23 градусів, тісто у мене бродило в середньому 2-2,5 години і расстаіваться близько двох годин. У шафці я встановила температуру 25 градусів, поставила чашку з окропом і час бродіння скоротилося до півтори години плюс-хвилин 10 хвилин. Щоб не збрехати, останній раз воно бродило 95 хвилин і було дійсно пишним. Розстойка також прискорилася, в шафці вона займає до півтора годин, останній раз я расстаіваться в ньому французькі булки (які міські) і за годину-двадцять вистоювання в шафці вони були готові вирушати в піч. Навіть трошки перетримала.
Я в повному захваті від цього девайса і тепер кожен день дістаю його і розкладаю, адже в ньому можна не тільки закваски і тісто вибражівать, а робити йогурт, сметану, сквашувати молоко для сиру, плавити шоколад, размягчать мед і вершкове масло, зігрівати пряникові тісто з холодильника і холодні фрукти, тільки що принесені з морозної вулиці, щоб скоріше пригостити дітей :)
Як працює цей шафка. Він дуже і дуже простий, в ньому можна виставити потрібну температуру і накрити, через півгодини можна перевірити - виміряти температуру йогурту або тесту, вона буде такою, як виставлена на дисплеї.
Разом з тим, він дуже компактний, а за рахунок того, що складається і расклидивается, може зберігається практично в будь-якому місці. Щоб його розкласти перший раз, мені треба було менше хвилини, навіть інструкцію не довелося відкривати. Ось для наочності шафка в складеному стані і в процесі розкладання.
А ось він повністю в розкладеному стані.
Він підтримує температуру від 21 до 49 градусів, виставляється вона натисканням «+» або «-» і відображається на дисплеї. Процес нагріву теж відображається миготінням червоної лампочки. Ще в цьому шафці є класна великі грати, на яку дуже зручно вивантажувати гарячий хліб після випічки, мені такий якраз не вистачало))
У комплекті також є невелика місткість для води (є на фото з розкладеним шафкою), щоб створювати вологість, але мені, чесно кажучи, зручніше користуватися звичайною чашкою.
Що я в цьому шафці вже робила:
- йогурт. Робила з молока і сухої закваски, вийшов густий смачний йогурт.
- квасять молоко для тврога. Так би банку з молоком простояла дня три, а то й тиждень, щоб дійти до стадії відділення сироватки, а з шафкою процес значно прискорився. День молоко постояло з шматочком житнього хліба (щоб просто скиснути) і ніч в шафці, щоб відокремилася сироватка.
- Вибражівала опару. Точніше, поставила на пару годин, щоб вона дозріла, тому що, мабуть, вночі було прохолодно і опара дуже слабо підросла.
- Вибражівала і розтає тісто. Я вже писала, мені дуже сподобалося!
- Зігрівала масло для кексу і мандаринки з магазину :))
Зараз він теж без діла не варто, замісила в тістомісильн Ankarsrum шовкове тісто для французьких булок і тепер вибражіваю в шафці.
Тістоміси для домашнього використання
