Як приготувати ідеальний стейк: поради + 5 кращих рецептів. Обговорення на LiveInternet

1. Як вибрати м'ясо для стейка
2. Загальні рекомендації з приготування соковитого стейка
3. види стейків
4. Ступінь просмажене стейків
5. 5 цікавих рецептів стейків
6. 1. Стейк під соусом теріякі
7. 2. Свинячий стейк з лавандою і розмарином
8. 3. Філе-міньйон з блакитним сиром
9. 4. Стейк з лосося з лаймом і гірчицею
10. 5. Стейк Рибай по-кубинських
11. Язик відварний з соусом з хрону

Приготувати вдома ідеальний соковитий стейк «як в ресторані» - заповітна мрія багатьох господинь.

Однак після кількох невдалих експериментів з приготуванням «гумових підошов» замість м'якого рожевого м'яса так легко впасти у відчай і назавжди відмовитися від цієї затії. Адже всього-на-всього варто скористатися підказками професіоналів і врахувати всі тонкощі.

Як вибрати м'ясо для стейка

І сьогодні розбираємося разом, як правильно посмажити смачний стейк. Від покупки м'яса до вибору приправ - враховуємо всі нюанси.

• Вибирайте витримане м'ясо. Багато хто помилково вважає, що м'ясо для стейка обов'язково має бути свіжим. Однак це не зовсім так: щоб стейк вийшов м'яким і соковитим, м'ясо повинно бути витриманим. Справа в тому, що м'яз в шматку, взятому прямо після забою, що не розслаблена, і стейк вийде жорстким.
  
• Орієнтуйтеся на дату забою При купівлі м'яса в супермаркеті орієнтуйтеся нема на дату упаковки, а на дату забою, яка також повинна бути вказана. Ідеальний стейк вийде зі шматка, витриманого більше 20-25 днів після забою. Також можна перевірити зрілість м'яса просто натиснувши пальцем на шматок: якщо спочатку утворилася вмятинка, яка потім швидко повернулася на місце, значить, такий відріз підходить для приготування стейка.
  
• Враховуйте вид майбутнього стейка. Найпопулярніші види відрізів для стейків - це філе міньйон, ти-бон і Рибай. Вибирайте м'ясо в вакуумних упаковках або ж навідатися до м'ясника - там вам дадуть грамотну пораду і допоможуть визначитися з вибором.

• Зверніть увагу на товщину. Хороший стейк виходить з шматків не тонше 2,5 сантиметрів. А для приготування ідеального філе міньйон з вирізки, який подають у вигляді "пенька", шматки слід вибирати товщиною від 5 сантиметрів.

• Вивчіть волокна і жирові прошарки. Чим товщі м'язові волокна на шматку м'яса, тим жорсткішим вийде в підсумку стейк. Наш вибір - тонкі, щільні волокна.
  Що ж стосується жиру, то чим найкраще купувати м'ясо з тоненькими прошарками білого кольору, які розтопиться в процесі приготування і додадуть стейку соковитість і ніжність.
  

Загальні рекомендації з приготування соковитого стейка

Освоїти мистецтво приготування соковитих і апетитних стейків нескладно. Головне, чітко дотримуватися ряду правил і пам'ятати про труднощі, з якими можуть зіткнутися як новачки, так і завсідники кухні.

• Стейк слід готувати тільки зі свіжого, охолодженого м'яса. Якщо стейк був заморожений, то на ніч залиште його в холодильнику.
  
• Перед смаженням м'ясо, як правило, доводять до кімнатної температури. Перш ніж приступити до смаження, м'ясо повинно "зігрітися" при кімнатній температурі протягом 1-2 годин. Таким чином ви не тільки досягнете рівномірного прожарювання, але і зможете легше контролювати її ступінь.

• Контролюйте сухість м'яса. Щоб не задимити всю кухню і рівномірно просмажити стейк, поверхня м'яса повинна бути ідеально сухий. Перед початком процесу приготування слід насухо витерти м'ясо.
  
• Використовуйте для цього кухонні паперові рушники і ні в якому разі не мийте м'ясо перед приготуванням.

• Ширина м'яса також дуже важлива. В ідеалі це шматок від 2,5 до 4 сантиметрів.

• Якщо м'ясо ви нарезаете самі і вдома, то варто пам'ятати одне просте правило: ріжте його строго поперек волокон.
  
• Не готуйте відразу занадто багато шматків. На 1 сковороду слід викладати не більше 2 стейків, інакше температура поверхні різко впаде, і м'ясо замість утворення рум'яної скоринки почне виділяти сік.
  В результаті ви отримаєте проварений, а не соковитий стейк.
  
• Добре приправте м'ясо. Коли мова заходить про спеції, тут зовсім не треба соромитися, адже багато в чому той самий смак ресторанного стейка обумовлений саме щедрим кількістю солі і перцю.
  Безпосередньо перед тим, як викладати шматки м'яса на розігріту сковороду, щедро поперчіть їх і посоліть з 2 сторін, а потім переходите до обсмажуванні.

Можна приготувати приправу з солі, води, спецій, лимонного соку і розмарину. Поливаємо стейки прямо на грилі.

• Для приготування стейка краще використовувати важку сковороду або сковороду-гриль. З їх допомогою вам буде простіше контролювати температуру і процес смаження в цілому.
  Приготувати ідеальний стейк «з смужками» можна за допомогою чавунної ребристою сковороди-гриль. Просушіть її і добре розігрійте до появи легкої димки. Смажити ж сам стейк краще без масла, інакше вся кухня покриється димом.

• Якщо Сковорода не чавунна, то важливо правильно розігріти сковороду. Вона повинна бути дуже гарячою, але при цьому не диміти. В іншому випадку м'ясо підгорить зовні до того, як встигне приготуватися всередині. Стейк повинен зашіпеть, зіткнувшись з поверхнею сковороди.

• Починати обсмажувати м'ясо краще при високих температурах, а потім переходити на більш низькі. Це забезпечить рівномірну прожарювання і не дасть м'ясу втратити смак і колір.
  При смаженні білок - в першу чергу на поверхні шматка м'яса - згортається і блокує висновок рідини. Тому спочатку м'ясо швидко обсмажують при високій температурі, а потім доводять до кондиції при більш низькій.

• Як правило, стейк середньої прожарювання необхідно готувати з кожного боку по 4 хвилини.
  М'ясо з кров'ю вимагає 1-3 хвилини.
  Стейк повної прожарювання смажиться по 3 хвилини з кожного боку на сильному вогні, а потім доводиться до повної готовності протягом 6-8 хвилин.
  Однак варто все ж уважно стежити за м'ясом, адже час приготування може варіюватися в залежності від ряду факторів. Коли стейк досягає температури 40 ° С, білки починають руйнуватися, потім, після 50 ° С, стискається колаген, на 70 ° С м'ясо перестає утримувати кисень і стає сірим. Нарізка поперек волокон забезпечує проходження високотемпературних потоків через шматок м'яса. Після того, як стейк зняли з вогню, він продовжує нагріватися зсередини.

• Стейк можна часто перевертати. Це забезпечить рівномірну прожарювання, а краю стейка при такій техніці не сушаться. Якщо ж ви вирішили перевертати його рідко, всього 2-4 рази за процес приготування, то підсумковим результатом буде красивий гратчастий візерунок. Однак тільки в разі, якщо ви готуєте стейк на сковороді-гриль.
  
• А якщо захочеться отримати гарну сіточку на поверхні стейка, обсмажте шматок спочатку протягом 1,5 хвилин, потім розгорніть його на 90 градусів і потримайте на сковороді ще 30-45 секунд. Потім виконайте аналогічну процедуру з іншою стороною.
  
• Забудьте про вилки. Щоб з нашого ідеального стейка не витікав сік, перевертати його слід виключно кулінарними щипцями, але не виделкою.

• Перевірити готовність стейка можна за допомогою пальців. Для цього досить злегка натиснути кінчиком пальця на стейк. Стейк з кров'ю на дотик м'який і податливий; добре прожарений - твердий; середнього ступеня прожарювання ж являє собою щось середнє між двома попередніми варіантами.
  
• Доведіть стейк до готовності. Розігрійте духовку до 190 градусів і після того, як ви обсмажити стейк з двох сторін, кулінарними щипцями викладіть м'ясо в ємність для запікання. Накрийте форму фольгою і відправте в духовку на 10-12 хвилин для філе міньйон або на 7-8 хвилин для плоских видів стейка.

• Дістаньте м'ясо з духовки і, не знімаючи фольги, потримайте 10-15 хвилин при кімнатній температурі, після чого подавайте.
  Нехтувати цим правилом не варто, тому що тільки так можна отримати дійсно соковитий, апетитний і смачну вечерю.

• Подавати стейк найкраще на теплих тарілках. Ножі повинні бути обов'язково гостро заточені.

види стейків

Знаючи види стейків, ви можете по-перше, вибрати м'ясо за смаком, а по-друге - уславитися знавцем і гурманом.

• Риб-стейк - готується з подлопаточной частина туші
• Рибай-стейк - найкраще підійде для приготування на сковороді. Він універсальний. Назва походить від двох англійських слів rib-eye, тобто «Ребро» і «очей». Ребро - це місце, звідки береться отруб, а очей - це форма його поперечного зрізу, яку успадковують і стейки «Рибай». Велика кількість жирових прошарків (та сама мармуровість м'яса) при смаженні швидко тане, роблячи «Рибай» самим соковитим і самим невибагливим в приготуванні з усіх стейків.
• Клаб-стейк - готується з ділянки товстого краю найдовшого м'язу спини
• Стріплойн - готується з верху філе
• Тібоун-стейк - готується зі шматка на кордоні між спинний і поперекової частинами, складається частково з філе-міньйон та Стріплойн

• Портерхаус-стейк - готується з поперекової частини спини
• Сірлойн-стейк - готується з поперекової частини спини біля головної частини вирізки
• Раундрамб-стейк - готується з верху тазостегнової частини
• Стейк-філе - готується з головної частини вирізки
• Торнедос - готується з маленьких шматочків тонкого краю центральної частини
  

Ступінь просмажене стейків

• від 38 ° С blue, стейк з кров'ю
• від 48 ° С rare, дуже слабо прожарений
• від 52 ° С medium rare, слабо прожарений
• від 58 ° С medium, нормально прожарений
• від 63 ° С medium well, сильно прожарений
• від 74 ° С well done, дуже сильно прожарений

Ступеня підсмажування стейка можна приблизно визначити, потикав спершу пальцем в м'ясо, а потім пальцем в долоню іншої руки.

Рука розслаблена, м'яз в підставі большогопальца теж - на дотик буде як сире м'ясо, в стейках це blue, з кров'ю.

Торкніться кінчиком великого пальця кінчика вказівного - м'яз напружилася, її твердість нагадує прожарювання ступеня rare.

Поєднавши великий і середній пальці, отримаємо відчуття, схожі зі стейком medium rare.

Коли великий палець стосується безіменного, та ж м'яз буде по щільності і пружності походити на стейк ступеня medium або medium done.

Сполучені великий палець і мізинець змусять ту ж м'яз перетворитися на подобу стейка well done.

Увага!

Кусати руку при перевірці настійно не рекомендується: о)

5 цікавих рецептів стейків

Давайте відточувати майстерність разом. Пропоную Вам 5 цікавих рецептів стейків, які обов'язково потрібно приготувати.

1. Стейк під соусом теріякі

В Японії під теріякі розуміють не саме солодкий соус, а спосіб обсмажування страв в ньому. Цукор, який міститься в такому соусі, карамелізуется і надає страві особливого смаку і блиск. У традиційному рецепті солодкого соусу в якості інгредієнтів виступають соєвий соус, цукор і мирин (солодке рисове вино) або саке. Цей спосіб приготування страви відмінно підходить для рибних і м'ясних страв, в тому числі для стейків.

Складові:

• Стейк яловичини - 1 кг
• Лук-порей - 2-3 шт.
• Соєвий соус - 1/2 склянки
• Вода - 1/4 чашки
• Коричневий цукор - 1,5 ст. л.
• Мирин або саке - 2,5 ст. л.
• Рубаний часник - 2 ч. Л.
• Подрібнений імбир - 1 ч. Л.
• Цукор - 2 ст. л.
• Кунжутне масло - 1/2 ч. Л.

Спосіб приготування:

1. Змішати всі інгредієнти, крім м'яса. Замаринувати в отриманої суміші стейк на ніч.
2. Розігріти сковороду. Очистити стейк від маринаду і обсмажувати по 4 хвилини з кожного боку до середньої прожарювання.

2. Свинячий стейк з лавандою і розмарином

Незважаючи на те що традиційним варіантом м'яса для стейка вважається яловичина, іноді можна піти проти правил. Особливо тоді, коли мова йде про свинячий стейк з лавандою і розмарином. Це варіант стейка для справжніх естетів і цінителів спецій.

Лаванда і розмарин прикрасять смак свинячого стейка і додадуть страві особливу пікантність. Крім того, вони ще й дуже корисні для здоров'я. Так, лаванда має антисептичну, заспокійливу і спазмолітичну ефектом, а розмарин благотворно впливає на роботу серцево-судинної, травної та нервової систем.

Складові:

• Свинячий стейк - -4 шт.
• Оливкова олія - ​​1/2 чашки
• Лаванда - 4 гілочки
• Розмарин - 3 гілочки
• Мелений чорний перець - 1/2 ч. Л.
• Сіль - 1/2 ч. Л.
• Цедра лимона - 1 шт.

1. Спеції можна приготувати за добу. Покласти гілочки лаванди і розмарину між двома листами пергаментного паперу. Зверху притиснути сковородою або розкачати качалкою. Це допоможе активізувати ефірні масла. Пересипати прянощі в каструлю і залити оливковою олією. Варити на слабкому вогні протягом 5 хвилин, а потім дати повністю охолонути.
2. Змішати отриману суміш з рештою прянощами і замаринувати свинину на 20 хвилин.
3. Обсмажити стейк на сковороді-гриль по 10-15 хвилин з кожного боку. Можна приготувати стейк і в духовці: 30-40 хвилин на 180 градусах в залежності від товщини шматка.

3. Філе-міньйон з блакитним сиром

Така вечеря сподобається навіть самому вибагливому гурману. Якщо у важкі часи санкцій вам вдалося роздобути упаковку блакитного сиру на чужині, а на батьківщині є урочистий привід, за яким потрібно зібрати гостей, то цей рецепт для вас. Зібрати всі мислимі і немислимі компліменти і підвищити кулінарну самооцінку можна, приготувавши філе міньйон.

Складові:

• Стейк з вирізки (філе-міньйон) - 4 шт.
• Оливкова олія - ​​1/4 чашки
• Бальзамічний оцет - 1/4 чашки
• Гірчиця - 1 ст. л.
• Сушений чебрець - 1,5 ч. Л.
• Сушений розмарин - 1,5 ч. Л.
• Тонко нарізана цибулина - 2 шт.
• Цукор - 1 ч. Л.
• Сир з пліснявою - 150 г
• Сіль за смаком
• Перець - за смаком

Спосіб приготування:

1. Змішати оливкову олію, розмарин, кмин, гірчицю і бальзамічний оцет. Натерти стейки сіллю і перцем з обох сторін і потім полити отриманою сумішшю. Залишити маринуватися як мінімум на 30 хвилин.
2. Поки м'ясо маринується, приготувати лук. Нагріти сковороду на середньому вогні, попередньо змастивши маслом. Обсмажити цибулю, поки він не стане прозорим і м'яким. Додати цукор. Смажити, поки цибуля не стане золотисто-коричневим і не карамелізуется. Відкласти в сторону.
3. Обсмажити стейки кілька хвилин на сильному вогні. Потім включити середню потужність і смажити ще 9 хвилин, періодично перевертаючи.
4. Після закінчення цього часу засипати стейки цибулею і дрібно нарізаним блакитним сиром, вимкнути вогонь, накрити кришкою і залишити на 2-3 хвилини.

4. Стейк з лосося з лаймом і гірчицею

Лосось має дуже ніжним, м'яким смаком і чудовий сам по собі. Тому стейк з лосося - це прекрасний вечеря, до того ж швидкий.

Складові:

• Сік лимона - 3 шт.
• Цедра лимона - 3 шт.
• Оливкова олія - ​​1 ст. л.
• Дижонская гірчиця - 2,5 ч. Л.
• Подрібнений часник - 1 зубчик
• Червоний мелений перець - 1/4 ч. Л.
• Сушений чебрець - 1/4 ч.л.
• Чорний перець - щіпка
• Стейк лосося - 4 шт.

1. Викласти всі інгредієнти, крім риби, в миску і добре перемішати.
2. Замаринувати рибу і залишити в холодильнику на годину.
3. Розігріти сковороду на середньому вогні і натерти оливковою олією для смаження.
4. Смажити стейк 5-10 хвилин з кожного боку в залежності від товщини шматка. У процесі смаження можна полити зверху маринадом.

5. Стейк Рибай по-кубинських

У матеріалі про стейки ніяк не можна обійтися без культового Ріваїв. Це саме соковите і смачне м'ясо, яке тільки існує в світі. Рибай готується з реберної частини говядіни.Оттлічно буде урізноманітнити звичний рецепт латиноамериканськими пекучими нотками, які покликані зігрівати в первовесенніе холоду.

До речі, приємний бонус: цей стейк практично неможливо приготувати неправильно, адже існують варіанти різного ступеня прожарювання, але м'ясо при цьому залишається таким же соковитим. Однак цей варіант слід все ж приберегти для особливого випадку, адже Рибай - це задоволення не з дешевих.

Складові:

• Мелений тмин - 1/2 ч. Л.
• Свіжовичавлений апельсиновий сік - 1/2 склянки
• Оливкова олія - ​​2 ст. л.
• Сік лимона - 1 шт.
• Цедра лимона - 1 шт.
• Орегано - 1/2 ч. Л.
• Стейк Рибай - 4 шт.
• Сіль за смаком
• Перець - за смаком

1. Змішати всі сухі інгредієнти з апельсиновим соком, а також соком і цедрою лимона. Залишити стейк маринуватися в холодильнику. Час може варіюватися: від однієї години до цілої ночі.
2. Дістати шматочки м'яса і очистити їх від маринаду.
3. Смажити стейк по 7 хвилин з кожного боку. Він повинен стати рожевим по центру і хрустким, соковитим з боків.
4. Чи не різати м'ясо відразу. Знявши з плити, залишити його полежати 5-10 хвилин.
   за матеріалами kitchenmag.ru

Смачного!

PS. Професійні шеф-кухаря стверджують, що м'ясо для стейків може бути тільки яловичиною. Свинина, індичка, риба теж смажаться на грилі, але стейком не називаються.
Це найдорожча страва, тому що для них підходить тільки 5-7% м'яса з усієї туші

Для стейка найкраще підійде мармурова австралійська яловичина. Ви можете купити або отруб цілком і обробити його самостійно, або придбати вже нарізані стейки.

господарочкам:

Язик відварний з соусом з хрону

Делікатес з баранини

Рулети м'ясні на будь-який смак