Смачне розливне пиво - завжди плюс закладу. І в Росії, і в усьому світі. Ось тільки чому в Європі майже неможливо розчаруватися якістю розливного пива, а у нас раз у раз можна почути відгуки «скисло», «розбавлене водою», «як компот» і т.д. Думаєте через те що «а ось там пиво не таке як у нас»? Давайте розберемося, чому смак пива в барі набагато більше залежить від бармена, ніж від пивоварні. Домовимося відразу про двох важливих деталях. По-перше, ми апріорі будемо вважати, що всі ніженапісанное стосується роботи з якісним розливним пивом, яке повинен забезпечити виробник. Інакше ніякі хитрощі не допоможуть перемогти швидку скісаемость пива. По-друге, давайте розберемося між «якістю» і «смаком» стосовно до пива - в чому різниця? Смак, а якщо бути точним, органолептичні характеристики (ті, за які у нас відповідають органи чуття), це наші суб'єктивні оцінки. І тут, як то кажуть, товариш не всяк. Комусь подобаються темні щільні елі, а хтось віддає перевагу пшеничні Вайс. І якщо ми не професійні дегустатори, то оцінити органолептиком ми можемо тільки з позиції особистих переваг. А ось якість, це як раз про стабільність смаку, аромату і кольору пива, а також його фізико-хімічних властивостей протягом терміну придатності. Тому, розмови «про низьку якість російського пива», м'яко кажучи, некоректні. Насправді, той самий Євротаборі всіх сортів і марок, що займає 90% ринку РФ (та й усього світу), вироблений транснаціональними корпораціями, як раз один з найякісніших стабільних продуктів. Термін його придатності доходить до року. Інша справа, чи можна назвати цей продукт смачним пивом? Отже, з вступними визначилися. Тепер розберемося, як в барі пиво потрапляє з бочки в стакан. Самий старовинний спосіб розливу пива з кега - за допомогою ручного помпової насоса.
Але сьогодні таким способом в основному розливаються тільки Касково елі в Англії. Для решти пива (і елів в тому числі) система розливу єдина в усьому світі: пиво розливається з кега за допомогою вуглекислого газу, який створює надлишковий тиск, і пиво видавлюється з бочки. Але про все по порядку. Кег (а не кега, що не кегля і не кегель) - та сама бочка з нержавіючої сталі (для максимальної стерильності), куди пивоварня розливає своє пиво.
Класичний обсяг кега - 30л, хоча зустрічаються і інші обсяги від 5 до 50 літрів. Пиво в кег заливається під тиском на спеціальному обладнанні і без цього обладнання, кустарним способом, залити в кег нічого неможливо. Ми на Василеостровской Пивоварні маркуємо наші кеги.
Газовий балон. Найчастіше для розливу пива застосовується вуглекислота (CO2), тому що вона ж природним чином утворюється в ході бродіння (нагадую, що дріжджі перетворюють цукор в алкоголь і вуглекислоту). Газовий балон підключається до кегу.
Іноді замість або разом з вуглекислотою використовується азот, який привносить в пиво особливу м'якість і ефект лавиноподібно піни (що характерно для англійських елів).
Охолоджувач - металевий ящик, заповнений водою, яка охолоджує розташовані всередині по спіралі пивопровод.
Цей агрегат дає можливість охолоджувати пиво до потрібної температури навіть якщо на вулиці жарко, а в кеге тепле пиво. У деяких барах з великим асортиментом розливного пива для зберігання відкритих і закритих кег організовують спеціальне приміщення - coolroom, «холодна кімната».
З цього приміщення шланги виведені безпосередньо до башти і в такому випадку, охолоджувач, звичайно, не потрібен. До речі, самий наворочений coolroom, який я бачив своїми очима, встановлений в ресторані Бірродром (Москва), де завжди є в наявності 50 (!!!) сортів розливного пива. Холодна кімната там не просто добре ізольоване приміщення, а замовлений під ключ з США термос розміром приблизно з 20-ти футовий контейнер, цілком виконаний з нержавіючої сталі (по тим же санітарних причин), в якому встановлені насоси, систематизовано розлив і зберігання кег. Виглядає і стоїть (за словами рестораторів) вражаюче, але при такій значній пивній карті, вважаю, такий хід цілком виправданий. Кег, охолоджувач і газовий балон з'єднуються пиво-і газопроводами і підключаються до піворазлівочной вежі з краном, встановленої безпосередньо на барній стійці і через яку бармен і наливаємо пиво в стакан.
До речі, розкриємо професійний секрет барменів: «кран на себе - пиво, кран від себе - піна». Така хитрість, з одного боку, спрощує процес розливу пива з правильною висотою піни, і, одночасно, дозволяє зробити пінну шапку, що захищає пиво від згубного контакту з повітрям. Як ми бачимо, сучасна система розливу пива герметична і в неї неможливо додати щось ззовні. Тому широко поширена думка «пиво розбавлене водою» - не більше ніж міф, якщо, звичайно, бармен не доливають в уже розлитий келих воду з-під крана. Хоча, ймовірно, що для ряду Євротаборі це твердження все ж справедливо зважаючи широко застосовується глобальними пивоварнями технології високоякісного пивоваріння, фактично означає варіння спочатку високоякісного пива і подальше розбавлення пива водою до потрібної щільності (природно, для зниження собівартості). Не будемо зупинятися на цьому докладно, а кому цікаво, читайте про технології high gravity у Олександра в повному блозі beerbottle Отже, тепер, перейдемо до того, як санітарно-технічний стан системи впливає на смак пива, яке ми замовляємо в барі. По-перше, система повинна бути максимально стерильна. Будь-яка бруд в кранах або пивних шлангах миттєво інфікує систему, сквашивая пиво за кілька днів. Причому це справедливо, і для ремісничого, і для промислового, для живого, і для пастеризованого пива. Якщо пивна система не буде належним чином обслуговуватися, киснути буде все. Тому, при продажу будь-якого розливного пива потрібно промивати систему спеціальними миючими розчинами мінімум раз в 2 тижні, регулярно міняти пивні шланги і чистити крани. На жаль, деякі заклади в нашій країні, несвідомо чи свідомо, нехтують цими правилом. Так, при промиванні зливається від до 1 літра дорогоцінного пива, але однозначно, в перспективі, така економія обертається для закладу невдоволенням гостей. Крім санітарії, є ще ряд правил, які необхідно виконувати для того, щоб бути впевненим в стабільній якості пива в закладі: • Охолоджувач потрібно регулярно обслуговувати, видаляти пил і розташовувати його таким чином, щоб його компресор не дув теплим повітрям в стіну або на інший охолоджувач; • Кеги не повинні стояти навпроти вентиляції охолоджувача. • Кеги повинні зберігатися в найбільш холодному місці (якщо немає кулрума). Дивно розраховувати на стабільність смаку, якщо кеги стоять в гарячому цеху кухні закладу. • Зливати першу склянку після підключення кега, тому що за ніч пиво в трубках могло вже подкіснуть, що явно не оцінить перший гість закладу. • Ретельно підбирати пивну лінійку і не гнатися за різноманітністю, якщо ресторан не пивний тематики. Краще доповнити розливне пиво пляшковим. • Чи не тримати великі залишки і намагатися замовляти якомога більше свіже пиво. Наприклад, ми на Василеостровской Пивоварні щодня розливаємо пиво під замовлення наших партнерів-закладів і доставляємо від однієї бочки на наступний день після замовлення 6 днів на тиждень! Звичайно, є величезна кількість факторів, на які ні ресторатор, ні бармен впливати не можуть: рівень логістики, якість пива, погодні умови, температура повітря і багато іншого. Але, тим не менше, якщо в закладі продається якісне пиво, бармен стежить за його термінами придатності і умовами зберігання, підтримує максимальну стерильність обладнання, ресторатор ретельно підбирає асортимент і вимагає
Думаєте через те що «а ось там пиво не таке як у нас»?По-друге, давайте розберемося між «якістю» і «смаком» стосовно до пива - в чому різниця?
Інша справа, чи можна назвати цей продукт смачним пивом?
