Як народжуються соки https://cdn.segodnya.ua/img/article/3908/54_main.jpg https://cdn.segodnya.ua/img/article/3908/54_tn.jpg 2012-10-19T11: 44: 00 +03: 00 Україна Для того щоб розібратися, з чого і як робляться соки, ми вирушили до Миколаєва, де виробляється майже половина українських соків.
Більшість з нас слабо собі уявляє, як робляться соки промислового виробництва. Чи то справа сік з власної соковижималки - тут все ясно і очевидно. А ось що ховається в красивому картонному пакеті, виставленому на полиці супермаркету - ще питання! Легенд, припущень і навіть анекдотів на цю тему існує чимало. Знаходяться скептики, які вважають, що нічого натурального в пакетованих соках немає, що роблять їх, то чи з якогось загадкового "концентрату", чи то ще з чогось незрозумілого. Сьогодні, як відомо, в Інтернеті можна всяке прочитати ... Для того щоб розібратися, з чого і як роблять соки, ми вирушили до Миколаєва, де виробляється майже половина українських соків, в тому числі - всім знайомі "Сандора" та "Садочок". Благо, що господарі не заперечували і охоче відкрили двері підприємства для журналістів. Так що нам вдалося особисто простежити весь виробничий процес: від приймання і переробки сировини до розливу соків в пакети і дегустації.
Контроль починається з сировини
Свій шлях до нашого столу майбутні соки починають з садів і полів, саме звідти вантажівки привозять свіжі фрукти і овочі на виробництво. Постачальників сировини ретельно відбирають, всі необхідні документи і сертифікати перевіряють заздалегідь. Проте, перед розвантаженням машини співробітник заводської лабораторії обов'язково бере пробу овочів-фруктів на кислотність, нітрати, хлориди, вміст цукрів і масу інших показників. І якщо хоч якийсь показник не відповідає нормі - продукцію повертають.
- Наприклад, якщо вміст цукрів нижче - це значить, що фрукти недостиглі, - пояснює Олена Курик, директор виробничого комплексу №1 ТОВ "Сандора", - смачний сік з них не зробиш, і ми цю партію просто не приймемо.
Після того як лаборант взяв пробу і дав добро - машини з сировиною розвантажують. Вміст кузова зсипають в великі бетонні бункери, звідки вода доносить плоди до транспортера. Цікаво, що універсальні виробничі лінії можуть прийняти і овочі, і фрукти, і зерняткові начебто яблук і груш, і кісточкові начебто слив. При нас приймали яблука.
І ось ми спостерігаємо, як невеликі щільні плоди пересуваються по воді спочатку в мийку, а потім - на сортування. Тут шестеро робітників спритно і ретельно перебирають яблука, видаляючи листя, гілки та некондиційні плоди.
З п'яти літрів свіжовичавленого соку - один літр концентрованого
Після сортування фрукти вже ніхто не бачить - вони за закритими трубах йдуть на подрібнення і видалення кісточок. А потім відразу - на бланшування. Це миттєве нагрівання, в результаті якого ферменти нейтралізуються, і фруктова маса вже не окислюється на повітрі, тобто не темніє. Аромат при цьому в цеху стоїть такий, як на кухні, коли вариш варення.
А ось і протиральні машини, завдяки їх найтоншим ситам ні насіння, ні навіть шматочки шкурки в пюре не потрапляють. І маса тут стає однорідною, чого не можна досягти в домашніх умовах. Загалом, даний яблучне пюре - як з баночки дитячого харчування.
Для того щоб отримати "концентрат", з соку шляхом випарювання видаляється "зайва" вода: з 5 л соку звичайного можна зробити близько 1 л соку концентрованого. У такому вигляді "напівфабрикат" може зберігатися набагато довше свіжих фруктів, та й транспортувати його в інші країни набагато зручніше - займає він менше місця. Наприклад, призначені для виробництва соку апельсини і ананаси приїжджають до нас з південних країн саме в такому "обезвоженном" вигляді.
Готують концентрати у вакуумній випарної установці, де фруктова або овочева маса "кип'ятиться" при досить низькій температурі - 60 градусів, завдяки чому в ній вдається зберегти масу корисних речовин. В результаті випаровування виходить пюре - 25-35% від початкового об'єму. Ця концентрована ароматна маса миттєво стерилізується, охолоджується до 25 градусів і розфасовується в стерильні мішки з фольги та поліетилену. У стерильних умовах таке пюре зберігається досить довго - немає доступу повітря і кисню.
Концентрат - не плутати з консервантом!
Ось так і робляться сокові концентрати. Звичайно ж, нам було цікаво спробувати на смак продукт, який виготовили, можна сказати, на наших очах. І тут нас чекало приємне відкриття: концентрати виявилися напрочуд смачними! Зовні вони схожі на звичайне фруктове пюре, повидло, джем або мед (думки розділилися!) Пробуємо яблучне пюре - дуже нагадує пюре з баночки дитячого харчування. Тут же стоять концентрати інших фруктів і ягід - смородини, вишні, абрикоса. І всі вони нагадують домашнє варення. Так що той, хто поширює в Інтернет страшилки про пакетовані соки, явно "живого" концентрату в очі не бачив!
Технологи нам пояснюють: соковий концентрат - це ті ж фрукти і овочі, абсолютно натуральний продукт - тільки подрібнений, освітлений і без зайвої води. Не плутати з консервантом, хоч слово і співзвучне!
Вітаміни в соку охороняють шість шарів упаковки
Побували ми і на другому виробничому ділянці, де соки відновлюють з уже знайомого нам "концентрату" - свого або привезеного з інших країн.
Величезні металеві бочки на самому вході - це якраз і є той привізною концентрований сік. Втім, бочки - лише каркас для семишарових асептичних блискучих мішків з металізованої фольги та поліетилену. Саме в цій м'якій захисної ємності і переміщається соковий концентрат з місця виготовлення на місце розливу продукції.
Тут, на виробництві, концентрований сік відновлюють - тобто додають в нього такий же обсяг води, що був отриманий у процесі переробки свіжих фруктів. Відновлений сік додатково стерилізують - за 30 секунд температура підвищується від 90 до 115 градусів, щоб не дати мікробам жодного шансу. І тут же миттєво охолоджується, після чого соковий потік вже йде на розлив і упаковку.
На заводі стоять лінії "Тетра Пак" різної потужності - від 5 тисяч пакетів до 20 тисяч пакетів на годину. Цікаво, що сам пакет, в який розливають сік - справжнє досягнення науково-технічного прогресу. Співробітники заводу називають його "тетрапаковской": із західного нововведення дев'яностих пакет "Тетра Пак" давно перетворився в своє, рідне ... У цій унікальній упаковці - шість шарів з фольги, поліетилену і картону, кожен з яких представляє собою окремий захисний бар'єр. Вони не дають ні сонячного світла, ні кисню, ні вже тим більше, мікробам, проникнути в напій. Як би дивно це не звучало, особливо важливо захистити сік від сонячного світла. Справа в тому, що під впливом ультрафіолетових променів - наприклад, під час зберігання і транспортування соків - в них можуть руйнуватися вітаміни. Тому і важливо, щоб упаковка була непрозорою.
Стерильність - і ще раз стерильність
Андрій Маковєєнко, директор виробничого комплексу № 2, особисто показував нам, як розливаються і запаковуються соки в стерильних камерах при надмірному тиску стерильного повітря, так що жодна бактерія в пакет не проскочить. Саме завдяки стерильності всіх компонентів і самих умов упаковки продукт і залишається придатним для вживання цілий рік.
Більш того, на кожному етапі виробництва всі компоненти і продукцію ретельно перевіряють. Наприклад, перед кожним розливом в асептичну камеру поміщають мікробіологічні зразки і стежать, чи не зростають там якісь бактерії. Така увага до чистоти тут пояснюють просто.
- Ми не використовуємо жодних добавок і хімічних консервантів, наш сік - це абсолютно натуральний продукт, - запевняє Олена Гайдукова, начальник виробництва, - ми просто забезпечуємо стерильні умови виробництва. Тому наш продукт і зберігає свої корисні якості протягом усього терміну придатності.
Щоб сік не замерз, його перевозять в вагонах-термосах
Тут же на лінії автомат маркує дату виробництва, термін зберігання і номер партії. Цікаво, що в спеціальному приміщенні рік зберігаються шість пакетів з кожної партії, з тим, щоб в разі скарги можна було перевірити - а як себе почувають інші учасники того самого розливу.
Цікаво, що сам процес виробництва соків триває безперервно 20 годин, а потім система зупиняється і вся ретельно промивається в кілька етапів.
До речі, завод в Миколаєві поставляє соки не тільки в Україні, але і в 22 країни світу.
Це виробництво унікально ще й тим, що тут є єдина в Україні крита залізнична рампа - то є величезний ангар, куди поміщається цілий поїзд. 11 вагонів-термосів щодня завантажують продукцією в теплому приміщенні. Це особливо важливо взимку, щоб пакети з соком при завантаженні не замерзли і не полопалися. Потім цей склад можна відправити куди завгодно, хоч через люту холоднечу куди-небудь в Казахстан.
Овочеві соки - в тренді
На "Сандорі" розливають особливий продукт - сік прямого віджиму. Це означає, що восени, в самий сезон, коли дозрілі помідори надходять на завод, їх тут же переробляють, розливають і упаковують. Тоді як зазвичай зі свіжої сировини роблять концентрат-пюре на весь рік, а потім з нього потихеньку відновлюють сік.
Ще нас побаловали незвичайним продуктом - овочевим соком. Крім томатного соку, до якого ми всі вже звикли, тут розливають ще і смачну суміш з томату, моркви, перцю і буряка. Особисто для мене він став справжнім відкриттям!
До речі
В Україні в рік споживають всього 11 літрів соків, тоді як навіть у сусідній Росії п'ють 20 літрів, в Європі - 40-50 літрів, а в США і Канаді - до 80 літрів в рік. Овочів і фруктів ми, до речі, теж споживаємо значно менше, ніж громадяни розвинених країн. Цілком природно, що авітамінозом при цьому страждаємо в значно більшому ступені. Але ... Соки при цьому пити не поспішаючи.
споживче
Сік - це стовідсотково натуральний продукт, отриманий із фруктів або овочів шляхом прямого віджиму або ж відновлений з так званого концентрату (тобто, концентрованих соків, з якого видалена "зайва" волога). При цьому сучасна картонна непрозора упаковка допомагає максимально зберегти корисні якості продукту.
Нектар може містити від 25% до 99% натурального соку (або так званої "плодової частини"), решта - це спеціально очищена вода, цукровий сироп, мед. Нектар, як правило, роблять з тих плодів, з яких неможливо приготувати сік - через занадто кислого або солодкого смаку, або через нестачу вологи. Спробуйте, наприклад, зробити сік з банана - вийде в'язке пюре ... При цьому, якісний нектар, як і сік, не може містити в своєму складі хімічних консервантів, підсолоджувачів і штучних ароматизаторів, - це заборонено законодавством.
Вибираючи сік в магазині, звертайте увагу на цілісність упаковки: пакет не повинен бути м'ятим або деформованим. Кришечка обов'язково повинна бути щільно закритою і неушкодженою - інакше всередині пакету може виявитися зовсім не той продукт, на який ви розраховуєте! Не забувайте перевірити, чи не минув термін зберігання - це важливо.
Ольга Соломка
Читайте найважливіші та найцікавіші новини в нашому Telegram
Підписуйтесь на нашу розсилку
