quesomano Кухарчук 4 рівня
- 16 квітня 2014 року, 22:48
- 6518
Якщо ви ніколи не пробували замінити локшину на гречку в стандартному курячому супі-локшині - обов'язково спробуйте. Гречка змушує "звучати" цей суп зовсім по-новому. Ну а поки я пропоную вам ознайомитися з рецептом приготування курячого супербульона для цього і безлічі інших супів. На ньому ми і приготуємо ту саму "локшину / гречку", а також розкриємо смаки простих продуктів за допомогою соєвого соусу.
Підготувати продукти для бульйону.
Напевно, ні для кого не секрет, що для курячого бульйону відмінно підходять крильця. Але для насиченого курячого бульйону я пропоную їх не варити, а попередньо запекти і використовувати ще один секретний інгредієнт. А саме - сухе знежирене молоко. Справа в тому, що результат смаження (освіта характерного смаку, запаху і рум'яної скоринки) - є результат хімічної реакції від змішування білків і цукрів продукту при нагріванні. У кулінарії ця реакція називається реакцією Майяра. Простими словами - додаючи сухе молоко до курки - ми додаємо ще більше протеїнів і цукру і, отже, підсилюємо реакцію Майяра.
Отже, курячі крильця, викладені на деко, пересипати 4 столовими ложками сухого молока і відправити в попередньо розігріту до 180 градусів духовку на 30-40 хвилин до хорошого зарумянивания.
** Якщо я не помиляюся, цей фокус з сухим молоком придумав, або принаймні ввів в ужиток, іменитий Хестон.
Поставити глибоку каструлю з товстим дном на вогонь і розігріти в 2 ст. л. рослинної олії. Замість каструлі краще використовувати скороварку, у кого є мультиварка - ідеально.
Обсмажити овочі та гриби на розігрітій олії близько 5 хвилин (за бажанням поперчити), до легкого зарум'янювання. Додати в каструлю курячі крила, вміст деглазірованного дека, залити водою, додати спеції і зелень (в залежності від ваших побажань - чебрець / розмарин / лавр овий лист / запашний перець, я використовую гілочки петрушки), довести до кипіння, закрити кришкою, зменшити вогонь і варити близько 2-ох годин на слабкому вогні.
... то після відтавання вся суспензія (жир, желатин і зайві частки) залишиться в марлі, а ви отримаєте кристально чистий, прозорий ароматний і насичений бульйон, який на кулінарному мовою називається - консоме. Суспензія можна викинути або знову заморозити для гасіння, а вже на такому бульйоні є де розгулятися.
Оскільки сам бульйон має дуже яскравий і насичений смак, навіть найпростіші супи на ньому вийдуть ідеальними.
Цього разу я готую гречаний суп з китайськими мотивами. Для нього знадобиться підготувати 1 куряче філе, гриби (опціонально), 1 середню цибулину і морквину, пучок петрушки, 150 г гречаної крупи або гречаної локшини-соба, соєвий соус, чорний перець за смаком і 2 ложки рослинної олії.
Залити розігрітим бульйоном (оскільки він досить насичений, його можна розбавляти водою за смаком), влити соєвий соус за смаком, довести до кипіння.
* У вищеописаному процесі приготування бульйону відсутня сіль. Це не помилка. Додаючи бульйон в різні страви, ви регулюєте кількість солі на свій смак, підсолюючи безпосередньо саму страву в процесі приготування. А в отриманий консоме - соєвий соус іноді так і проситься. Він додасть і солі, і ще більше підкреслить і розкриє його смак і аромат.
У киплячий бульйон опустити гречану локшину або всипати гречку.
* Щоб додати страві китайський характер, я використовую гречану локшину-соба, але і з гречкою працює відмінно, і, можливо, навіть смачніше. На мій погляд, соєвий соус дуже вдало поєднується з гречкою і вигідно підкреслює її смак.
