1. Рулька. Що приготувати з рульки 04.12.13 У всьому світі любителі пива відзначають пивний фестиваль...
2. Рулька. Що приготувати з рульки

Рулька. Що приготувати з рульки

04.12.13

У всьому світі любителі пива відзначають пивний фестиваль Октоберфест , А це значить що саме час приготувати що-небудь святкове і смачне. Чи знаєте ви, що свиняча рулька з хрусткою скоринкою є візитною карткою баварської кухні і саме її найчастіше замовляють на Октоберфесті. Величезний шматок, покритий апетитною скоринкою, виглядає просто карколомно. А що говорити про смак? До речі, саме до Октоберфесту готується спеціальна суміш прянощів і спецій: сіль, перець, майоран, розмарин, чебрець, ягоди ялівцю і кмин. Цією сумішшю натирають свинячу ногу і відправляють її в гриль або духовку. Рецептів свинячий рульки існує безліч - її відварюють або запікають і подають з класичним гарніром з тушкованої капусти. Рулька - це свиняча гомілка, тобто та частина свинячого окосту, яка до колінного суглобу; свиняча гомілка або передпліччя. Головним чином рулька складається з сполучних тканин і грубих м'язів. Межами відділення рульки від свинячої туші є колінний або ліктьовий суглоб і лінія відділення ноги.
На думку багатьох рулька - блюдо, яке дуже специфічно в приготуванні і насолодитися його смаком можна тільки в ресторані. Однак, якщо розібратися в тонкощах, можна побачити, що приготування цього напівфабрикату не складає великих труднощів. Більш того, після того, як будуть освоєні тонкощі, в домашній колекції кулінарної з'явиться вже не одне, а відразу кілька коронних страв з рульки. Отже, що слід знати?

Перше, що варто запам'ятати - рулька з передньої ноги більш жилава, вона йде на приготування наваристих супів, міцних бульйонів і холодців, а ось задня рулька менш жилава, її слід брати саме для запікання і фарширування.
Друге - вибираючи рульку у м'ясника, потрібно звернути увагу на те, щоб свиняча шкіра була добре просмолити і зачищена, інакше доведеться це зробити самостійно, а за маєтком пальника зробити це досить складно. Якщо рулька з магазину, очищена, практично підготовлена ​​до приготування, але заморожена, розморожувати її потрібно на полиці холодильника.
Згідно традиційною рецептурою, рульку спочатку варять у підсоленій воді, потім рульку запікають. Але перед цим слід тривалий процес маринування з сіллю і спеціями. Варити рульку найкраще в утятніце (товстостінна, подовжена каструля) в духовій шафі при 150`С, знімаючи ложкою з поверхні бульйону жир. Варять рульку, в залежності від ваги, від 2 до 4 годин. Після того, як рулька звариться, її виймають з качатниці, бульйон обережно зливають, використовують в інших стравах. У утятницу кладуть рульку, поверхня її змазують знятим жиром, іноді шкіру надрізаю по спіралі і, не накриваючи утятницу кришкою, запікають рульку до золотистого кольору. При цьому температуру духовки підвищують до 190`С. У процесі запікання один раз рульку перевертають. Подають рульку з овочами, тушкованої свіжої або квашеною капустою, вареною картоплею, солоними огірками, журавлинним соусом, часниковим соусом, зеленню.
Крім традиційного рецепту, існує в кулінарії маса інших де рульку фарширую різними начинками, коптять цілком, запікають в горщиках, нарізавши на шматки, роблять спекотне, холодець і рулет.
Фарширують рульку смаженими грибами, пастернаком, горіхами, цибулею, хлібом, яблуками, квасолею, капустою. Зберігаючи цілісність шкіри з рульки вирізують кістка, порожнечу заповнюють підготовленою начинкою. Шкіру надрізають гострим ножем, змащують сметаною чи олією і запікають у духовці.
Рульку готують зі смаженою білокачанної свіжої або кислою капустою. Рульку маринують, варять. Капусту шаткують і смажать на сковороді з цибулею і морквою. Перекладають капусту в утятницу / казан, зверху кладуть відварну рульку і ставлять в гарячу духовку запікатися на пів години.
Рульку готують в горщиках з картоплею, цибулею, капустою, томатом, грибами. З рульки вирізують кістка. М'якоть з шкірі нарізають кубиками і обсмажують на розпеченій сковороді, поклавши рульку шкірою на сковороду. У горщики закладають обсмажену рульку овочі, заливають витопити жиром, додають спеції, трохи води. Накривають горщики кришкою ставлять горщики в духовку. Млоять при 160`С трохи більше години, подають в горщиках.
Рульку коптять і подають в теплому вигляді з квашеною капустою. Рульку маринують в солі та спеціях, потім відварюють до готовності. Варену рульку просушують від води, перекладають на решітку коптильні і коптять гарячим способом.
З копченої рулькой готують квасоля в томатному соусі. Квасолю відварюють до готовності. Обсмажують цибулю. Копчену рульку без кістки нарізають шматочками. Складають все в горщики, додають спеції, вливають томат або протерті помідори у власному соку, гасять одну годину в духовці при помірній температурі.
Рульку готують цілком в соусі, наприклад, сметанному. Рульку попередньо варять. Бульйон проціджують. Рульку перекладають в утятницу, На сковороді підсмажують борошно, вливають бульйон, в якому варилася рулька, розмішують, додають спеції, варять 5 хвилин, в кінці додають сметану. Соусом поливають рульку, накривають кришкою утятницу і гасять на плиті 30 хвилин. Подають рульку з відвареною картоплею.
Рульку смажать з грибами. Попередньо відварену рульку звільняють від кістки, м'ясо з шкірою нарізають і відправляють в глибоку сковороду, обсмажують з грибами та цибулею. Подають рульку з млинцями.
З рульки готують рулет. Рульку розварюють в бульйон. Бульйон використовують в інших стравах. З рульки знімають все м'ясо разом з невеликою кількістю жиру. Нарізають дрібно, змішують з рубаним часником і перцем. Перекладають м'ясний фарш на харчову плівку, згортають у вигляді ковбаси і прибирають в холодильник. Подають, нарізавши кружечками з житнім хлібом.
З рульки традиційно варять холодець. Для цього беруть не тільки рульку свинячу, але так само інші види м'яса - яловичину, індичку, півня. Рулька грає роль натурального желирующего речовини. М'ясо варять з корінням від 5 до 8 годин з невеликою кількістю води, в кінці додають лавровий лист. М'ясо знімають з кісток, відокремлюють від жиру, складають в судочки. Бульйон проціджують, додають розтертий часник і перець. Заливають м'ясо в судочках так, щоб бульйон тільки злегка покрив його. Після того, як м'ясо і бульйон охолонуть, судочках накривають кришкою і прибирають в холодильник. Перед подачею на стіл з холодцю знімають утворився жир.
Фото: © Depositphotos.com/@ vanillla

Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru

Рулька. Що приготувати з рульки

04.12.13

У всьому світі любителі пива відзначають пивний фестиваль Октоберфест , А це значить що саме час приготувати що-небудь святкове і смачне. Чи знаєте ви, що свиняча рулька з хрусткою скоринкою є візитною карткою баварської кухні і саме її найчастіше замовляють на Октоберфесті. Величезний шматок, покритий апетитною скоринкою, виглядає просто карколомно. А що говорити про смак? До речі, саме до Октоберфесту готується спеціальна суміш прянощів і спецій: сіль, перець, майоран, розмарин, чебрець, ягоди ялівцю і кмин. Цією сумішшю натирають свинячу ногу і відправляють її в гриль або духовку. Рецептів свинячий рульки існує безліч - її відварюють або запікають і подають з класичним гарніром з тушкованої капусти. Рулька - це свиняча гомілка, тобто та частина свинячого окосту, яка до колінного суглобу; свиняча гомілка або передпліччя. Головним чином рулька складається з сполучних тканин і грубих м'язів. Межами відділення рульки від свинячої туші є колінний або ліктьовий суглоб і лінія відділення ноги.
На думку багатьох рулька - блюдо, яке дуже специфічно в приготуванні і насолодитися його смаком можна тільки в ресторані. Однак, якщо розібратися в тонкощах, можна побачити, що приготування цього напівфабрикату не складає великих труднощів. Більш того, після того, як будуть освоєні тонкощі, в домашній колекції кулінарної з'явиться вже не одне, а відразу кілька коронних страв з рульки. Отже, що слід знати?

Перше, що варто запам'ятати - рулька з передньої ноги більш жилава, вона йде на приготування наваристих супів, міцних бульйонів і холодців, а ось задня рулька менш жилава, її слід брати саме для запікання і фарширування.
Друге - вибираючи рульку у м'ясника, потрібно звернути увагу на те, щоб свиняча шкіра була добре просмолити і зачищена, інакше доведеться це зробити самостійно, а за маєтком пальника зробити це досить складно. Якщо рулька з магазину, очищена, практично підготовлена ​​до приготування, але заморожена, розморожувати її потрібно на полиці холодильника.
Згідно традиційною рецептурою, рульку спочатку варять у підсоленій воді, потім рульку запікають. Але перед цим слід тривалий процес маринування з сіллю і спеціями. Варити рульку найкраще в утятніце (товстостінна, подовжена каструля) в духовій шафі при 150`С, знімаючи ложкою з поверхні бульйону жир. Варять рульку, в залежності від ваги, від 2 до 4 годин. Після того, як рулька звариться, її виймають з качатниці, бульйон обережно зливають, використовують в інших стравах. У утятницу кладуть рульку, поверхня її змазують знятим жиром, іноді шкіру надрізаю по спіралі і, не накриваючи утятницу кришкою, запікають рульку до золотистого кольору. При цьому температуру духовки підвищують до 190`С. У процесі запікання один раз рульку перевертають. Подають рульку з овочами, тушкованої свіжої або квашеною капустою, вареною картоплею, солоними огірками, журавлинним соусом, часниковим соусом, зеленню.
Крім традиційного рецепту, існує в кулінарії маса інших де рульку фарширую різними начинками, коптять цілком, запікають в горщиках, нарізавши на шматки, роблять спекотне, холодець і рулет.
Фарширують рульку смаженими грибами, пастернаком, горіхами, цибулею, хлібом, яблуками, квасолею, капустою. Зберігаючи цілісність шкіри з рульки вирізують кістка, порожнечу заповнюють підготовленою начинкою. Шкіру надрізають гострим ножем, змащують сметаною чи олією і запікають у духовці.
Рульку готують зі смаженою білокачанної свіжої або кислою капустою. Рульку маринують, варять. Капусту шаткують і смажать на сковороді з цибулею і морквою. Перекладають капусту в утятницу / казан, зверху кладуть відварну рульку і ставлять в гарячу духовку запікатися на пів години.
Рульку готують в горщиках з картоплею, цибулею, капустою, томатом, грибами. З рульки вирізують кістка. М'якоть з шкірі нарізають кубиками і обсмажують на розпеченій сковороді, поклавши рульку шкірою на сковороду. У горщики закладають обсмажену рульку овочі, заливають витопити жиром, додають спеції, трохи води. Накривають горщики кришкою ставлять горщики в духовку. Млоять при 160`С трохи більше години, подають в горщиках.
Рульку коптять і подають в теплому вигляді з квашеною капустою. Рульку маринують в солі та спеціях, потім відварюють до готовності. Варену рульку просушують від води, перекладають на решітку коптильні і коптять гарячим способом.
З копченої рулькой готують квасоля в томатному соусі. Квасолю відварюють до готовності. Обсмажують цибулю. Копчену рульку без кістки нарізають шматочками. Складають все в горщики, додають спеції, вливають томат або протерті помідори у власному соку, гасять одну годину в духовці при помірній температурі.
Рульку готують цілком в соусі, наприклад, сметанному. Рульку попередньо варять. Бульйон проціджують. Рульку перекладають в утятницу, На сковороді підсмажують борошно, вливають бульйон, в якому варилася рулька, розмішують, додають спеції, варять 5 хвилин, в кінці додають сметану. Соусом поливають рульку, накривають кришкою утятницу і гасять на плиті 30 хвилин. Подають рульку з відвареною картоплею.
Рульку смажать з грибами. Попередньо відварену рульку звільняють від кістки, м'ясо з шкірою нарізають і відправляють в глибоку сковороду, обсмажують з грибами та цибулею. Подають рульку з млинцями.
З рульки готують рулет. Рульку розварюють в бульйон. Бульйон використовують в інших стравах. З рульки знімають все м'ясо разом з невеликою кількістю жиру. Нарізають дрібно, змішують з рубаним часником і перцем. Перекладають м'ясний фарш на харчову плівку, згортають у вигляді ковбаси і прибирають в холодильник. Подають, нарізавши кружечками з житнім хлібом.
З рульки традиційно варять холодець. Для цього беруть не тільки рульку свинячу, але так само інші види м'яса - яловичину, індичку, півня. Рулька грає роль натурального желирующего речовини. М'ясо варять з корінням від 5 до 8 годин з невеликою кількістю води, в кінці додають лавровий лист. М'ясо знімають з кісток, відокремлюють від жиру, складають в судочки. Бульйон проціджують, додають розтертий часник і перець. Заливають м'ясо в судочках так, щоб бульйон тільки злегка покрив його. Після того, як м'ясо і бульйон охолонуть, судочках накривають кришкою і прибирають в холодильник. Перед подачею на стіл з холодцю знімають утворився жир.
Фото: © Depositphotos.com/@ vanillla

Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru

Рулька. Що приготувати з рульки

04.12.13

У всьому світі любителі пива відзначають пивний фестиваль Октоберфест , А це значить що саме час приготувати що-небудь святкове і смачне. Чи знаєте ви, що свиняча рулька з хрусткою скоринкою є візитною карткою баварської кухні і саме її найчастіше замовляють на Октоберфесті. Величезний шматок, покритий апетитною скоринкою, виглядає просто карколомно. А що говорити про смак? До речі, саме до Октоберфесту готується спеціальна суміш прянощів і спецій: сіль, перець, майоран, розмарин, чебрець, ягоди ялівцю і кмин. Цією сумішшю натирають свинячу ногу і відправляють її в гриль або духовку. Рецептів свинячий рульки існує безліч - її відварюють або запікають і подають з класичним гарніром з тушкованої капусти. Рулька - це свиняча гомілка, тобто та частина свинячого окосту, яка до колінного суглобу; свиняча гомілка або передпліччя. Головним чином рулька складається з сполучних тканин і грубих м'язів. Межами відділення рульки від свинячої туші є колінний або ліктьовий суглоб і лінія відділення ноги.
На думку багатьох рулька - блюдо, яке дуже специфічно в приготуванні і насолодитися його смаком можна тільки в ресторані. Однак, якщо розібратися в тонкощах, можна побачити, що приготування цього напівфабрикату не складає великих труднощів. Більш того, після того, як будуть освоєні тонкощі, в домашній колекції кулінарної з'явиться вже не одне, а відразу кілька коронних страв з рульки. Отже, що слід знати?

Перше, що варто запам'ятати - рулька з передньої ноги більш жилава, вона йде на приготування наваристих супів, міцних бульйонів і холодців, а ось задня рулька менш жилава, її слід брати саме для запікання і фарширування.
Друге - вибираючи рульку у м'ясника, потрібно звернути увагу на те, щоб свиняча шкіра була добре просмолити і зачищена, інакше доведеться це зробити самостійно, а за маєтком пальника зробити це досить складно. Якщо рулька з магазину, очищена, практично підготовлена ​​до приготування, але заморожена, розморожувати її потрібно на полиці холодильника.
Згідно традиційною рецептурою, рульку спочатку варять у підсоленій воді, потім рульку запікають. Але перед цим слід тривалий процес маринування з сіллю і спеціями. Варити рульку найкраще в утятніце (товстостінна, подовжена каструля) в духовій шафі при 150`С, знімаючи ложкою з поверхні бульйону жир. Варять рульку, в залежності від ваги, від 2 до 4 годин. Після того, як рулька звариться, її виймають з качатниці, бульйон обережно зливають, використовують в інших стравах. У утятницу кладуть рульку, поверхня її змазують знятим жиром, іноді шкіру надрізаю по спіралі і, не накриваючи утятницу кришкою, запікають рульку до золотистого кольору. При цьому температуру духовки підвищують до 190`С. У процесі запікання один раз рульку перевертають. Подають рульку з овочами, тушкованої свіжої або квашеною капустою, вареною картоплею, солоними огірками, журавлинним соусом, часниковим соусом, зеленню.
Крім традиційного рецепту, існує в кулінарії маса інших де рульку фарширую різними начинками, коптять цілком, запікають в горщиках, нарізавши на шматки, роблять спекотне, холодець і рулет.
Фарширують рульку смаженими грибами, пастернаком, горіхами, цибулею, хлібом, яблуками, квасолею, капустою. Зберігаючи цілісність шкіри з рульки вирізують кістка, порожнечу заповнюють підготовленою начинкою. Шкіру надрізають гострим ножем, змащують сметаною чи олією і запікають у духовці.
Рульку готують зі смаженою білокачанної свіжої або кислою капустою. Рульку маринують, варять. Капусту шаткують і смажать на сковороді з цибулею і морквою. Перекладають капусту в утятницу / казан, зверху кладуть відварну рульку і ставлять в гарячу духовку запікатися на пів години.
Рульку готують в горщиках з картоплею, цибулею, капустою, томатом, грибами. З рульки вирізують кістка. М'якоть з шкірі нарізають кубиками і обсмажують на розпеченій сковороді, поклавши рульку шкірою на сковороду. У горщики закладають обсмажену рульку овочі, заливають витопити жиром, додають спеції, трохи води. Накривають горщики кришкою ставлять горщики в духовку. Млоять при 160`С трохи більше години, подають в горщиках.
Рульку коптять і подають в теплому вигляді з квашеною капустою. Рульку маринують в солі та спеціях, потім відварюють до готовності. Варену рульку просушують від води, перекладають на решітку коптильні і коптять гарячим способом.
З копченої рулькой готують квасоля в томатному соусі. Квасолю відварюють до готовності. Обсмажують цибулю. Копчену рульку без кістки нарізають шматочками. Складають все в горщики, додають спеції, вливають томат або протерті помідори у власному соку, гасять одну годину в духовці при помірній температурі.
Рульку готують цілком в соусі, наприклад, сметанному. Рульку попередньо варять. Бульйон проціджують. Рульку перекладають в утятницу, На сковороді підсмажують борошно, вливають бульйон, в якому варилася рулька, розмішують, додають спеції, варять 5 хвилин, в кінці додають сметану. Соусом поливають рульку, накривають кришкою утятницу і гасять на плиті 30 хвилин. Подають рульку з відвареною картоплею.
Рульку смажать з грибами. Попередньо відварену рульку звільняють від кістки, м'ясо з шкірою нарізають і відправляють в глибоку сковороду, обсмажують з грибами та цибулею. Подають рульку з млинцями.
З рульки готують рулет. Рульку розварюють в бульйон. Бульйон використовують в інших стравах. З рульки знімають все м'ясо разом з невеликою кількістю жиру. Нарізають дрібно, змішують з рубаним часником і перцем. Перекладають м'ясний фарш на харчову плівку, згортають у вигляді ковбаси і прибирають в холодильник. Подають, нарізавши кружечками з житнім хлібом.
З рульки традиційно варять холодець. Для цього беруть не тільки рульку свинячу, але так само інші види м'яса - яловичину, індичку, півня. Рулька грає роль натурального желирующего речовини. М'ясо варять з корінням від 5 до 8 годин з невеликою кількістю води, в кінці додають лавровий лист. М'ясо знімають з кісток, відокремлюють від жиру, складають в судочки. Бульйон проціджують, додають розтертий часник і перець. Заливають м'ясо в судочках так, щоб бульйон тільки злегка покрив його. Після того, як м'ясо і бульйон охолонуть, судочках накривають кришкою і прибирають в холодильник. Перед подачею на стіл з холодцю знімають утворився жир.
Фото: © Depositphotos.com/@ vanillla

Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru