1. Як вибрати спиртові дріжджі для дистиляту і ректифікату Дріжджі - наріжний камінь у фундаменті будь-якого...
2. Що таке спиртові дріжджі?
3. Як вибирати спиртові дріжджі
4. Як вибрати спиртові дріжджі для дистиляту і ректифікату
5. Ферментація та види дріжджів
6. Що таке спиртові дріжджі?
7. Як вибирати спиртові дріжджі
8. Як вибрати спиртові дріжджі для дистиляту і ректифікату
9. Ферментація та види дріжджів
10. Що таке спиртові дріжджі?
11. Як вибирати спиртові дріжджі

Як вибрати спиртові дріжджі для дистиляту і ректифікату

Дріжджі - наріжний камінь у фундаменті будь-якого алкогольного напою. Це складний світ, який можна побачити лише під мікроскопом, але світ частково вивчений і взятий на озброєння усім людством. Сьогодні використовуються сотні штамів дріжджових грибків для приготування квасу, пива, плодово-ягідних вин і продуктів її перегонки: самогону, горілки, віскі, коника, кальвадосу і сотні екзотичних дистилятів і ректифікату. У цьому матеріалі ми не будемо зациклюватися на мікробіології, а відповімо на більш актуальні питання сучасного самогонника. Отже, що таке спиртові дріжджі, для яких цілей вони призначені і як, власне, їх вибирати під свої потреби?

Ферментація та види дріжджів

Ферментація або бродіння - це біологічний процес, в результаті якого дріжджі перетворюють цукор, такий як глюкоза, фруктоза і сахароза, в клітинну енергію, виробляючи спирт (етанол) і вуглекислий газ в якості побічних продуктів. Без дріжджів неможливо приготувати жоден відомий людству алкогольний напій (за винятком тих, які отримують за допомогою цвілеві бродіння, наприклад, саке). В результаті ферментації з фруктових і ягідних соків ми отримуємо вино, в тому числі виноградне, з крахмалосодержащего сировини (солод різних зернових культур) - пиво і квас. За допомогою перегонки фруктової, зерновий або цукрової браги, які також є продуктом ферментації, виходять міцні алкогольні напої, такі як горілка, віскі, коньяк, кальвадос, ром і т.д.

Видів дріжджів, які можуть виробляти спирт, як побічний продукт анаеробного (без кисню) бродіння, існує багато. Однак на сьогоднішній день найбільш вивченими і поширеними є дріжджі Saccharomyces cerevisiae, різні штами яких і використовуються домашніми пивоварами, виноробами і винокурами для отримання алкогольних напоїв. І хоч дріжджі одні і ті ж, на ринку сьогодні можна зустріти кілька їх груп, які звично ділять на:

• Хлібопекарські дріжджі - зазвичай використовуються для приготування печеного дріжджового хліба і різної випічки в якості розпушувача. Тут теж фігурує ферментація, тільки що утворився спирт випаровується під час термічної обробки, а вуглекислий газ забезпечує хлібу звичну нам губчасту структуру. Цей тип дріжджів також використовується самогонниками для зброджування браги з цукру та іншої сировини, проте якість отриманого напою часто залишає бажати кращого, як і вихід спирту. Втім, навіть деякі імениті виробники шотландського віскі не заперечують, що у виробництві свого продукту використовують звичайні хлібопекарські дріжджі.
• Пивні дріжджі - використовуються для приготування пива, а також для приготування браги для віскі і інших зернових браг. Найчастіше це ті ж хлібопекарські дріжджі, тільки більш підходящі штами, які забезпечують повільне бродіння і більший вихід спирту. На практиці пивні дріжджі, якщо говорити про самогоноваріння, дозволяють отримати хорошу брагу для віскі, але з помітною втратою спирту.
• Винні дріжджі - використовуються для отримання алкогольних напоїв з фруктово-ягідних соків. В основному це різні штами Saccharomyces cerevisiae, зрідка в суміші з поживними речовинами для дріжджів. Винні дріжджі забезпечують більший вихід алкоголю, ніж хлібопекарські, мають високу стійкість до діоксиду сірки (побічний продукт бродіння), працюють в досить кислому середовищі, а також позитивно впливають на органолептиком напою (сукупність смакових і ароматичних якостей). У самогоноваріння застосовуються для виробництва цукрових і фруктово-ягідних дистилятів (коньяк, кальвадос, граппа і т.д.).

І, нарешті, останньою групою дріжджів, які використовуються для приготування самогону, є так звані спиртові дріжджі або турбо-дріжджі, про тонкощі вибору і використання яких ми і оповідаємо в цьому матеріалі.

Що таке спиртові дріжджі?

Спиртові дріжджі (турбо-дріжджі) - це готова суміш сухих дріжджів і поживних речовин, призначена для більш ефективної ферментації браги перед подальшої її перегонкою. У таких сумішах використовуються найбільш сильні штами дріжджових грибків, які мають високу толерантність до спирту, гарантують швидке і стабільне бродіння, а при дотриманні певних умов забезпечують кращу, в порівнянні зі звичайними хлібопекарськими дріжджами, органолептиком. Живильні речовини, які входять до складу турбо-дріжджів, служать для підтримки в брагу оптимального рівня азоту, вітамінів і мікроелементів, необхідних дріжджів на різних стадіях ферментації алкоголю, сприяючи створенню тих самих ідеальних умов для отримання напоїв з хорошим смаком і ароматикою.

Крім дріжджів і поживних речовин до складу спиртових дріжджів для самогону часто входить регулятор pH (кислотності сусла), а також піногасник, який незамінний при швидкому і інтенсивному бродінні, яке зазвичай супроводжується рясним піноутворенням. Для отримання більш «чистої браги» до складу деяких турбо-дріжджів входять сорбенти. Існують також спеціалізовані спиртові дріжджі, створені для отримання певного класу напоїв, зокрема із зернових і фруктових браг. Вони відомі як дріжджі для віскі, кальвадосу, горілки і т.д. Склад таких турбо-дріжджів складений таким чином, щоб забезпечити стабільне зброджування того чи іншого типу браги, а також зберегти початкову органолептиком сировини. Наприклад, дріжджі для рома, крім належного харчування, містять фермент глюкоамілази, необхідний для розщеплення декстринів з меляси.

Зіставивши вищесказане, ми маємо таку характеристику спиртових дріжджів, яка є не стільки переліком їх переваг, скільки описом відмінностей від інших типів дріжджів:

1. Зменшений термін бродіння. Середній термін повного зброджування браги хлібопекарськими, пивними і винними дріжджами становить від 7 до 60 днів і більше (на практиці тільки хлібопекарські можуть забезпечити тижневий термін зброджування цукрового браги, зернові та фруктові браги бродять зазвичай довше). Спиртові дріжджі, при дотриманні певних умов, дозволяють отримати брагу для перегонки всього за 48 годин (існують турбо-дріжджі, які дозволять отримати брагу за неймовірні 24 години), частіше за 3-7 днів.
2. Підвищена толерантність до спирту. При досягненні певного рівня спирту в брагу дріжджі гинуть через токсичність етанолу. Для хлібопекарських і пивних дріжджів це близько 12-14% спирту, для винних - близько 15%. Штами спиртових дріжджів здатні витримати до 20% спирту в брагу (на сьогоднішній день максимум становить 23%). При цьому винокур може самостійно впливати на кінцеву міцність браги, регулюючи кількість дріжджів, цукрів і температурний режим.
3. Високий рівень зброджування цукрів. Дріжджі не здатні споживати певні цукру, наприклад, декстрини, що містяться в мелясі і крохмалевмісні сировину. Так, в пиві завжди є залишкові цукру, що впливає на його щільність і смакові якості. До складу спиртових дріжджів нерідко входять ферменти, які розщеплюють несбражіваемих цукру, тим самим забезпечуючи більший вихід алкоголю. Толерантність до алкоголю також сприяє більшому виходу продукту.
4. Прийнятна органолептика і «чистота» напою. Досвідчені самогонники зазвичай критикують спиртові дріжджі, оперуючи тим, що швидке бродіння геть «вбиває» смак і аромат напою, а поживні речовини в результаті залишаються незатребуваними і погано впливають на ту ж органолептиком. Почасти це так, але в останні роки виробники спиртових дріжджів далеко просунулися в цій сфері і склад турбо-дріжджів, особливо спеціалізованих, поступово наближається до ідеалу. Крім того, сьогодні винокур сам може впливати на якість свого продукту, отриманого з використанням спиртових дріжджів - зменшувати їх концентрацію для більш стриманого бродіння, підтримувати правильний температурний режим, pH сусла та інші параметри браги.

Як вибирати спиртові дріжджі

Перш ніж приступити до вибору, слід розуміти, що дріжджі не тільки виробляють спирт, а й впливають на смакові і ароматичні якості напою, адже крім етанолу і вуглекислого газу вони виробляють цілий спектр побічних продуктів: ефіри, леткі кислоти, органічні кислоти, вищі спирти і багато іншого. Саме ці побічні продукти ферментації формують остаточний профіль напою, його смак і аромат. Це важливо враховувати при виборі дріжджів під той чи інший вид сировини для зброджування. А саме:

Підійдуть: все універсальні спиртові дріжджі Bragman, Still Spirits, Pathfinder, Alcotec, особливо Bragman Turbo , Alcotec 48 Turbo , Alcotec Carbon 48 Turbo , Alcotec Turbo 3 , Still Spirits Classic , Pathfinder 24 Ultra Fast Ferment , Pathfinder 48 Turbo High Power Ferment

• Дріжджі для горілки - органолептика грає важливу, але не ключову роль. Горілка - ректифікат, а значить, вийде відсікти основну масу яких тхне з'єднань, при цьому, маючи певну вправність, зберегти смакові і ароматичні якості вихідної сировини (крахмалосодержащие продукти). Звідси і вимоги: не надто короткий термін бродіння для збереження органолептики, підживлення для дріжджів, що дозволяє їм ефективно працювати в середовищі з великим вмістом крохмалю, чиста культура дріжджів, які в результаті життєдіяльності виділяють мінімум «шкідливих» домішок.

Підійдуть: спиртові дріжджі Still Spirits Vodka , Alcotec VodkaStar Turbo , Bragman Vodka

• Дріжджі для зернових браг - важлива органолептика, а саме сукупність побічних продуктів бродіння, які формують смак і аромат таких напоїв, як віскі, бурбон, зернова горілка і т.д. Для цього використовують спеціалізовані спиртові дріжджі, до складу яких входять певні штами дріжджів Saccharomyces cerevisiae. Вони стійкі до алкоголю, агресивному середовищі і високих температур, чому сприяє набір поживних речовини, але що важливіше, побічними продуктами життєдіяльності таких дріжджів є різні кислоти, які утворюють з молекулами спирту складні ефіри, що створюють непідробний профіль благородних дистилятів. Крім того, дріжджі для віскі і інших зернових дистилятів повинні мати коротку лаг-фазу (період розмноження, що передує анаеробної ферментації) - зернова брага є дуже сприятливим середовищем для всіх мікроорганізмів і чим швидше дріжджі розвинуть свою колонію, тим менше ризик зараження браги патогенами.

Підійдуть: спиртові дріжджі Bragman Whisky , Alcotec Whisky Turbo , Still Spirits Whiskey , дріжджі для американського віскі

Підійдуть: спиртові дріжджі Pathfinder Fruit Base Ferment , Bragman Fruity , Alcotec Fruit Turbo

• Дріжджі для рома - стійкі до агресивного середовища штами, фермент глюкоамідази для розщеплення декстринів з меляси, багаті фруктові ефіри як побічний продукт бродіння.

Підійдуть: спиртові дріжджі Bragman Rum Turbo , Alcotec Rum Turbo , Still Spirits Rum

На сьогоднішній день лідером з виробництва спиртових дріжджів є Великобританія, яку на ринку представляють три загальновідомих бренду: Alcotec (підрозділ Hambleton Bard Ltd), Pathfinder (бренд компанії Young's Home Brew) і Bragman. Також добре себе показали турбо-дріжджі новозеландської компанії Still Spirits. Спиртові дріжджі цих чотирьох брендів випробувані величезною кількістю самогонників по всьому світу і заслужили, переважно, позитивні відгуки.

Як післямови хочемо вам порадити не піддаватися впливу «досвідчених» самогонників з Інтернету, а особисто брати участь у формуванні свого досвіду на терені домашніх алкогольних напоїв. Ні що так не збагачує ваше майстерність, як вдалі і, тим більше, не дуже вдалі експерименти. Смачних вам напоїв, поміркованості в їх споживанні і, звичайно ж, свіжих дріжджів!

КАТАЛОГ спиртових ДРІЖДЖІВ

Як вибрати спиртові дріжджі для дистиляту і ректифікату

Дріжджі - наріжний камінь у фундаменті будь-якого алкогольного напою. Це складний світ, який можна побачити лише під мікроскопом, але світ частково вивчений і взятий на озброєння усім людством. Сьогодні використовуються сотні штамів дріжджових грибків для приготування квасу, пива, плодово-ягідних вин і продуктів її перегонки: самогону, горілки, віскі, коника, кальвадосу і сотні екзотичних дистилятів і ректифікату. У цьому матеріалі ми не будемо зациклюватися на мікробіології, а відповімо на більш актуальні питання сучасного самогонника. Отже, що таке спиртові дріжджі, для яких цілей вони призначені і як, власне, їх вибирати під свої потреби?

Ферментація та види дріжджів

Ферментація або бродіння - це біологічний процес, в результаті якого дріжджі перетворюють цукор, такий як глюкоза, фруктоза і сахароза, в клітинну енергію, виробляючи спирт (етанол) і вуглекислий газ в якості побічних продуктів. Без дріжджів неможливо приготувати жоден відомий людству алкогольний напій (за винятком тих, які отримують за допомогою цвілеві бродіння, наприклад, саке). В результаті ферментації з фруктових і ягідних соків ми отримуємо вино, в тому числі виноградне, з крахмалосодержащего сировини (солод різних зернових культур) - пиво і квас. За допомогою перегонки фруктової, зерновий або цукрової браги, які також є продуктом ферментації, виходять міцні алкогольні напої, такі як горілка, віскі, коньяк, кальвадос, ром і т.д.

Видів дріжджів, які можуть виробляти спирт, як побічний продукт анаеробного (без кисню) бродіння, існує багато. Однак на сьогоднішній день найбільш вивченими і поширеними є дріжджі Saccharomyces cerevisiae, різні штами яких і використовуються домашніми пивоварами, виноробами і винокурами для отримання алкогольних напоїв. І хоч дріжджі одні і ті ж, на ринку сьогодні можна зустріти кілька їх груп, які звично ділять на:

• Хлібопекарські дріжджі - зазвичай використовуються для приготування печеного дріжджового хліба і різної випічки в якості розпушувача. Тут теж фігурує ферментація, тільки що утворився спирт випаровується під час термічної обробки, а вуглекислий газ забезпечує хлібу звичну нам губчасту структуру. Цей тип дріжджів також використовується самогонниками для зброджування браги з цукру та іншої сировини, проте якість отриманого напою часто залишає бажати кращого, як і вихід спирту. Втім, навіть деякі імениті виробники шотландського віскі не заперечують, що у виробництві свого продукту використовують звичайні хлібопекарські дріжджі.
• Пивні дріжджі - використовуються для приготування пива, а також для приготування браги для віскі і інших зернових браг. Найчастіше це ті ж хлібопекарські дріжджі, тільки більш підходящі штами, які забезпечують повільне бродіння і більший вихід спирту. На практиці пивні дріжджі, якщо говорити про самогоноваріння, дозволяють отримати хорошу брагу для віскі, але з помітною втратою спирту.
• Винні дріжджі - використовуються для отримання алкогольних напоїв з фруктово-ягідних соків. В основному це різні штами Saccharomyces cerevisiae, зрідка в суміші з поживними речовинами для дріжджів. Винні дріжджі забезпечують більший вихід алкоголю, ніж хлібопекарські, мають високу стійкість до діоксиду сірки (побічний продукт бродіння), працюють в досить кислому середовищі, а також позитивно впливають на органолептиком напою (сукупність смакових і ароматичних якостей). У самогоноваріння застосовуються для виробництва цукрових і фруктово-ягідних дистилятів (коньяк, кальвадос, граппа і т.д.).

І, нарешті, останньою групою дріжджів, які використовуються для приготування самогону, є так звані спиртові дріжджі або турбо-дріжджі, про тонкощі вибору і використання яких ми і оповідаємо в цьому матеріалі.

Що таке спиртові дріжджі?

Спиртові дріжджі (турбо-дріжджі) - це готова суміш сухих дріжджів і поживних речовин, призначена для більш ефективної ферментації браги перед подальшої її перегонкою. У таких сумішах використовуються найбільш сильні штами дріжджових грибків, які мають високу толерантність до спирту, гарантують швидке і стабільне бродіння, а при дотриманні певних умов забезпечують кращу, в порівнянні зі звичайними хлібопекарськими дріжджами, органолептиком. Живильні речовини, які входять до складу турбо-дріжджів, служать для підтримки в брагу оптимального рівня азоту, вітамінів і мікроелементів, необхідних дріжджів на різних стадіях ферментації алкоголю, сприяючи створенню тих самих ідеальних умов для отримання напоїв з хорошим смаком і ароматикою.

Крім дріжджів і поживних речовин до складу спиртових дріжджів для самогону часто входить регулятор pH (кислотності сусла), а також піногасник, який незамінний при швидкому і інтенсивному бродінні, яке зазвичай супроводжується рясним піноутворенням. Для отримання більш «чистої браги» до складу деяких турбо-дріжджів входять сорбенти. Існують також спеціалізовані спиртові дріжджі, створені для отримання певного класу напоїв, зокрема із зернових і фруктових браг. Вони відомі як дріжджі для віскі, кальвадосу, горілки і т.д. Склад таких турбо-дріжджів складений таким чином, щоб забезпечити стабільне зброджування того чи іншого типу браги, а також зберегти початкову органолептиком сировини. Наприклад, дріжджі для рома, крім належного харчування, містять фермент глюкоамілази, необхідний для розщеплення декстринів з меляси.

Зіставивши вищесказане, ми маємо таку характеристику спиртових дріжджів, яка є не стільки переліком їх переваг, скільки описом відмінностей від інших типів дріжджів:

1. Зменшений термін бродіння. Середній термін повного зброджування браги хлібопекарськими, пивними і винними дріжджами становить від 7 до 60 днів і більше (на практиці тільки хлібопекарські можуть забезпечити тижневий термін зброджування цукрового браги, зернові та фруктові браги бродять зазвичай довше). Спиртові дріжджі, при дотриманні певних умов, дозволяють отримати брагу для перегонки всього за 48 годин (існують турбо-дріжджі, які дозволять отримати брагу за неймовірні 24 години), частіше за 3-7 днів.
2. Підвищена толерантність до спирту. При досягненні певного рівня спирту в брагу дріжджі гинуть через токсичність етанолу. Для хлібопекарських і пивних дріжджів це близько 12-14% спирту, для винних - близько 15%. Штами спиртових дріжджів здатні витримати до 20% спирту в брагу (на сьогоднішній день максимум становить 23%). При цьому винокур може самостійно впливати на кінцеву міцність браги, регулюючи кількість дріжджів, цукрів і температурний режим.
3. Високий рівень зброджування цукрів. Дріжджі не здатні споживати певні цукру, наприклад, декстрини, що містяться в мелясі і крохмалевмісні сировину. Так, в пиві завжди є залишкові цукру, що впливає на його щільність і смакові якості. До складу спиртових дріжджів нерідко входять ферменти, які розщеплюють несбражіваемих цукру, тим самим забезпечуючи більший вихід алкоголю. Толерантність до алкоголю також сприяє більшому виходу продукту.
4. Прийнятна органолептика і «чистота» напою. Досвідчені самогонники зазвичай критикують спиртові дріжджі, оперуючи тим, що швидке бродіння геть «вбиває» смак і аромат напою, а поживні речовини в результаті залишаються незатребуваними і погано впливають на ту ж органолептиком. Почасти це так, але в останні роки виробники спиртових дріжджів далеко просунулися в цій сфері і склад турбо-дріжджів, особливо спеціалізованих, поступово наближається до ідеалу. Крім того, сьогодні винокур сам може впливати на якість свого продукту, отриманого з використанням спиртових дріжджів - зменшувати їх концентрацію для більш стриманого бродіння, підтримувати правильний температурний режим, pH сусла та інші параметри браги.

Як вибирати спиртові дріжджі

Перш ніж приступити до вибору, слід розуміти, що дріжджі не тільки виробляють спирт, а й впливають на смакові і ароматичні якості напою, адже крім етанолу і вуглекислого газу вони виробляють цілий спектр побічних продуктів: ефіри, леткі кислоти, органічні кислоти, вищі спирти і багато іншого. Саме ці побічні продукти ферментації формують остаточний профіль напою, його смак і аромат. Це важливо враховувати при виборі дріжджів під той чи інший вид сировини для зброджування. А саме:

Підійдуть: все універсальні спиртові дріжджі Bragman, Still Spirits, Pathfinder, Alcotec, особливо Bragman Turbo , Alcotec 48 Turbo , Alcotec Carbon 48 Turbo , Alcotec Turbo 3 , Still Spirits Classic , Pathfinder 24 Ultra Fast Ferment , Pathfinder 48 Turbo High Power Ferment

• Дріжджі для горілки - органолептика грає важливу, але не ключову роль. Горілка - ректифікат, а значить, вийде відсікти основну масу яких тхне з'єднань, при цьому, маючи певну вправність, зберегти смакові і ароматичні якості вихідної сировини (крахмалосодержащие продукти). Звідси і вимоги: не надто короткий термін бродіння для збереження органолептики, підживлення для дріжджів, що дозволяє їм ефективно працювати в середовищі з великим вмістом крохмалю, чиста культура дріжджів, які в результаті життєдіяльності виділяють мінімум «шкідливих» домішок.

Підійдуть: спиртові дріжджі Still Spirits Vodka , Alcotec VodkaStar Turbo , Bragman Vodka

• Дріжджі для зернових браг - важлива органолептика, а саме сукупність побічних продуктів бродіння, які формують смак і аромат таких напоїв, як віскі, бурбон, зернова горілка і т.д. Для цього використовують спеціалізовані спиртові дріжджі, до складу яких входять певні штами дріжджів Saccharomyces cerevisiae. Вони стійкі до алкоголю, агресивному середовищі і високих температур, чому сприяє набір поживних речовини, але що важливіше, побічними продуктами життєдіяльності таких дріжджів є різні кислоти, які утворюють з молекулами спирту складні ефіри, що створюють непідробний профіль благородних дистилятів. Крім того, дріжджі для віскі і інших зернових дистилятів повинні мати коротку лаг-фазу (період розмноження, що передує анаеробної ферментації) - зернова брага є дуже сприятливим середовищем для всіх мікроорганізмів і чим швидше дріжджі розвинуть свою колонію, тим менше ризик зараження браги патогенами.

Підійдуть: спиртові дріжджі Bragman Whisky , Alcotec Whisky Turbo , Still Spirits Whiskey , дріжджі для американського віскі

Підійдуть: спиртові дріжджі Pathfinder Fruit Base Ferment , Bragman Fruity , Alcotec Fruit Turbo

• Дріжджі для рома - стійкі до агресивного середовища штами, фермент глюкоамідази для розщеплення декстринів з меляси, багаті фруктові ефіри як побічний продукт бродіння.

Підійдуть: спиртові дріжджі Bragman Rum Turbo , Alcotec Rum Turbo , Still Spirits Rum

На сьогоднішній день лідером з виробництва спиртових дріжджів є Великобританія, яку на ринку представляють три загальновідомих бренду: Alcotec (підрозділ Hambleton Bard Ltd), Pathfinder (бренд компанії Young's Home Brew) і Bragman. Також добре себе показали турбо-дріжджі новозеландської компанії Still Spirits. Спиртові дріжджі цих чотирьох брендів випробувані величезною кількістю самогонників по всьому світу і заслужили, переважно, позитивні відгуки.

Як післямови хочемо вам порадити не піддаватися впливу «досвідчених» самогонників з Інтернету, а особисто брати участь у формуванні свого досвіду на терені домашніх алкогольних напоїв. Ні що так не збагачує ваше майстерність, як вдалі і, тим більше, не дуже вдалі експерименти. Смачних вам напоїв, поміркованості в їх споживанні і, звичайно ж, свіжих дріжджів!

КАТАЛОГ спиртових ДРІЖДЖІВ

Як вибрати спиртові дріжджі для дистиляту і ректифікату

Дріжджі - наріжний камінь у фундаменті будь-якого алкогольного напою. Це складний світ, який можна побачити лише під мікроскопом, але світ частково вивчений і взятий на озброєння усім людством. Сьогодні використовуються сотні штамів дріжджових грибків для приготування квасу, пива, плодово-ягідних вин і продуктів її перегонки: самогону, горілки, віскі, коника, кальвадосу і сотні екзотичних дистилятів і ректифікату. У цьому матеріалі ми не будемо зациклюватися на мікробіології, а відповімо на більш актуальні питання сучасного самогонника. Отже, що таке спиртові дріжджі, для яких цілей вони призначені і як, власне, їх вибирати під свої потреби?

Ферментація та види дріжджів

Ферментація або бродіння - це біологічний процес, в результаті якого дріжджі перетворюють цукор, такий як глюкоза, фруктоза і сахароза, в клітинну енергію, виробляючи спирт (етанол) і вуглекислий газ в якості побічних продуктів. Без дріжджів неможливо приготувати жоден відомий людству алкогольний напій (за винятком тих, які отримують за допомогою цвілеві бродіння, наприклад, саке). В результаті ферментації з фруктових і ягідних соків ми отримуємо вино, в тому числі виноградне, з крахмалосодержащего сировини (солод різних зернових культур) - пиво і квас. За допомогою перегонки фруктової, зерновий або цукрової браги, які також є продуктом ферментації, виходять міцні алкогольні напої, такі як горілка, віскі, коньяк, кальвадос, ром і т.д.

Видів дріжджів, які можуть виробляти спирт, як побічний продукт анаеробного (без кисню) бродіння, існує багато. Однак на сьогоднішній день найбільш вивченими і поширеними є дріжджі Saccharomyces cerevisiae, різні штами яких і використовуються домашніми пивоварами, виноробами і винокурами для отримання алкогольних напоїв. І хоч дріжджі одні і ті ж, на ринку сьогодні можна зустріти кілька їх груп, які звично ділять на:

• Хлібопекарські дріжджі - зазвичай використовуються для приготування печеного дріжджового хліба і різної випічки в якості розпушувача. Тут теж фігурує ферментація, тільки що утворився спирт випаровується під час термічної обробки, а вуглекислий газ забезпечує хлібу звичну нам губчасту структуру. Цей тип дріжджів також використовується самогонниками для зброджування браги з цукру та іншої сировини, проте якість отриманого напою часто залишає бажати кращого, як і вихід спирту. Втім, навіть деякі імениті виробники шотландського віскі не заперечують, що у виробництві свого продукту використовують звичайні хлібопекарські дріжджі.
• Пивні дріжджі - використовуються для приготування пива, а також для приготування браги для віскі і інших зернових браг. Найчастіше це ті ж хлібопекарські дріжджі, тільки більш підходящі штами, які забезпечують повільне бродіння і більший вихід спирту. На практиці пивні дріжджі, якщо говорити про самогоноваріння, дозволяють отримати хорошу брагу для віскі, але з помітною втратою спирту.
• Винні дріжджі - використовуються для отримання алкогольних напоїв з фруктово-ягідних соків. В основному це різні штами Saccharomyces cerevisiae, зрідка в суміші з поживними речовинами для дріжджів. Винні дріжджі забезпечують більший вихід алкоголю, ніж хлібопекарські, мають високу стійкість до діоксиду сірки (побічний продукт бродіння), працюють в досить кислому середовищі, а також позитивно впливають на органолептиком напою (сукупність смакових і ароматичних якостей). У самогоноваріння застосовуються для виробництва цукрових і фруктово-ягідних дистилятів (коньяк, кальвадос, граппа і т.д.).

І, нарешті, останньою групою дріжджів, які використовуються для приготування самогону, є так звані спиртові дріжджі або турбо-дріжджі, про тонкощі вибору і використання яких ми і оповідаємо в цьому матеріалі.

Що таке спиртові дріжджі?

Спиртові дріжджі (турбо-дріжджі) - це готова суміш сухих дріжджів і поживних речовин, призначена для більш ефективної ферментації браги перед подальшої її перегонкою. У таких сумішах використовуються найбільш сильні штами дріжджових грибків, які мають високу толерантність до спирту, гарантують швидке і стабільне бродіння, а при дотриманні певних умов забезпечують кращу, в порівнянні зі звичайними хлібопекарськими дріжджами, органолептиком. Живильні речовини, які входять до складу турбо-дріжджів, служать для підтримки в брагу оптимального рівня азоту, вітамінів і мікроелементів, необхідних дріжджів на різних стадіях ферментації алкоголю, сприяючи створенню тих самих ідеальних умов для отримання напоїв з хорошим смаком і ароматикою.

Крім дріжджів і поживних речовин до складу спиртових дріжджів для самогону часто входить регулятор pH (кислотності сусла), а також піногасник, який незамінний при швидкому і інтенсивному бродінні, яке зазвичай супроводжується рясним піноутворенням. Для отримання більш «чистої браги» до складу деяких турбо-дріжджів входять сорбенти. Існують також спеціалізовані спиртові дріжджі, створені для отримання певного класу напоїв, зокрема із зернових і фруктових браг. Вони відомі як дріжджі для віскі, кальвадосу, горілки і т.д. Склад таких турбо-дріжджів складений таким чином, щоб забезпечити стабільне зброджування того чи іншого типу браги, а також зберегти початкову органолептиком сировини. Наприклад, дріжджі для рома, крім належного харчування, містять фермент глюкоамілази, необхідний для розщеплення декстринів з меляси.

Зіставивши вищесказане, ми маємо таку характеристику спиртових дріжджів, яка є не стільки переліком їх переваг, скільки описом відмінностей від інших типів дріжджів:

1. Зменшений термін бродіння. Середній термін повного зброджування браги хлібопекарськими, пивними і винними дріжджами становить від 7 до 60 днів і більше (на практиці тільки хлібопекарські можуть забезпечити тижневий термін зброджування цукрового браги, зернові та фруктові браги бродять зазвичай довше). Спиртові дріжджі, при дотриманні певних умов, дозволяють отримати брагу для перегонки всього за 48 годин (існують турбо-дріжджі, які дозволять отримати брагу за неймовірні 24 години), частіше за 3-7 днів.
2. Підвищена толерантність до спирту. При досягненні певного рівня спирту в брагу дріжджі гинуть через токсичність етанолу. Для хлібопекарських і пивних дріжджів це близько 12-14% спирту, для винних - близько 15%. Штами спиртових дріжджів здатні витримати до 20% спирту в брагу (на сьогоднішній день максимум становить 23%). При цьому винокур може самостійно впливати на кінцеву міцність браги, регулюючи кількість дріжджів, цукрів і температурний режим.
3. Високий рівень зброджування цукрів. Дріжджі не здатні споживати певні цукру, наприклад, декстрини, що містяться в мелясі і крохмалевмісні сировину. Так, в пиві завжди є залишкові цукру, що впливає на його щільність і смакові якості. До складу спиртових дріжджів нерідко входять ферменти, які розщеплюють несбражіваемих цукру, тим самим забезпечуючи більший вихід алкоголю. Толерантність до алкоголю також сприяє більшому виходу продукту.
4. Прийнятна органолептика і «чистота» напою. Досвідчені самогонники зазвичай критикують спиртові дріжджі, оперуючи тим, що швидке бродіння геть «вбиває» смак і аромат напою, а поживні речовини в результаті залишаються незатребуваними і погано впливають на ту ж органолептиком. Почасти це так, але в останні роки виробники спиртових дріжджів далеко просунулися в цій сфері і склад турбо-дріжджів, особливо спеціалізованих, поступово наближається до ідеалу. Крім того, сьогодні винокур сам може впливати на якість свого продукту, отриманого з використанням спиртових дріжджів - зменшувати їх концентрацію для більш стриманого бродіння, підтримувати правильний температурний режим, pH сусла та інші параметри браги.

Як вибирати спиртові дріжджі

Перш ніж приступити до вибору, слід розуміти, що дріжджі не тільки виробляють спирт, а й впливають на смакові і ароматичні якості напою, адже крім етанолу і вуглекислого газу вони виробляють цілий спектр побічних продуктів: ефіри, леткі кислоти, органічні кислоти, вищі спирти і багато іншого. Саме ці побічні продукти ферментації формують остаточний профіль напою, його смак і аромат. Це важливо враховувати при виборі дріжджів під той чи інший вид сировини для зброджування. А саме:

Підійдуть: все універсальні спиртові дріжджі Bragman, Still Spirits, Pathfinder, Alcotec, особливо Bragman Turbo , Alcotec 48 Turbo , Alcotec Carbon 48 Turbo , Alcotec Turbo 3 , Still Spirits Classic , Pathfinder 24 Ultra Fast Ferment , Pathfinder 48 Turbo High Power Ferment

• Дріжджі для горілки - органолептика грає важливу, але не ключову роль. Горілка - ректифікат, а значить, вийде відсікти основну масу яких тхне з'єднань, при цьому, маючи певну вправність, зберегти смакові і ароматичні якості вихідної сировини (крахмалосодержащие продукти). Звідси і вимоги: не надто короткий термін бродіння для збереження органолептики, підживлення для дріжджів, що дозволяє їм ефективно працювати в середовищі з великим вмістом крохмалю, чиста культура дріжджів, які в результаті життєдіяльності виділяють мінімум «шкідливих» домішок.

Підійдуть: спиртові дріжджі Still Spirits Vodka , Alcotec VodkaStar Turbo , Bragman Vodka

• Дріжджі для зернових браг - важлива органолептика, а саме сукупність побічних продуктів бродіння, які формують смак і аромат таких напоїв, як віскі, бурбон, зернова горілка і т.д. Для цього використовують спеціалізовані спиртові дріжджі, до складу яких входять певні штами дріжджів Saccharomyces cerevisiae. Вони стійкі до алкоголю, агресивному середовищі і високих температур, чому сприяє набір поживних речовини, але що важливіше, побічними продуктами життєдіяльності таких дріжджів є різні кислоти, які утворюють з молекулами спирту складні ефіри, що створюють непідробний профіль благородних дистилятів. Крім того, дріжджі для віскі і інших зернових дистилятів повинні мати коротку лаг-фазу (період розмноження, що передує анаеробної ферментації) - зернова брага є дуже сприятливим середовищем для всіх мікроорганізмів і чим швидше дріжджі розвинуть свою колонію, тим менше ризик зараження браги патогенами.

Підійдуть: спиртові дріжджі Bragman Whisky , Alcotec Whisky Turbo , Still Spirits Whiskey , дріжджі для американського віскі

Підійдуть: спиртові дріжджі Pathfinder Fruit Base Ferment , Bragman Fruity , Alcotec Fruit Turbo

• Дріжджі для рома - стійкі до агресивного середовища штами, фермент глюкоамідази для розщеплення декстринів з меляси, багаті фруктові ефіри як побічний продукт бродіння.

Підійдуть: спиртові дріжджі Bragman Rum Turbo , Alcotec Rum Turbo , Still Spirits Rum

На сьогоднішній день лідером з виробництва спиртових дріжджів є Великобританія, яку на ринку представляють три загальновідомих бренду: Alcotec (підрозділ Hambleton Bard Ltd), Pathfinder (бренд компанії Young's Home Brew) і Bragman. Також добре себе показали турбо-дріжджі новозеландської компанії Still Spirits. Спиртові дріжджі цих чотирьох брендів випробувані величезною кількістю самогонників по всьому світу і заслужили, переважно, позитивні відгуки.

Як післямови хочемо вам порадити не піддаватися впливу «досвідчених» самогонників з Інтернету, а особисто брати участь у формуванні свого досвіду на терені домашніх алкогольних напоїв. Ні що так не збагачує ваше майстерність, як вдалі і, тим більше, не дуже вдалі експерименти. Смачних вам напоїв, поміркованості в їх споживанні і, звичайно ж, свіжих дріжджів!

КАТАЛОГ спиртових ДРІЖДЖІВ