Карась - риба аж ніяк не делікатесна, а деякими і зовсім шанована сорной за виразний душок твані, та кістки, велика кількість яких перетворює поїдання карасів в справжню головоломку. Тим дивніше метаморфоза, яка трапляється з цими невибагливими жителями ставків, коли їх запікають у сметані: приголомшливі смак і аромат миттєво виводять їх у вищу лігу. Проблема кісток, правда, все одно залишається - а й її можна вирішити. Для цього є пара хитрощів, про які я зараз розповім.
4 порції
1 кг. невеликих карасів
1 цибулина
сік 1/2 лимона
рослинне олія
1 ст. сметани
1/2 ст. вершків 22%
сіль
чорний перець
Карасів для цієї страви краще брати не найбільших - розміром з долоню або трохи менше будуть в самий раз - і неодмінно найсвіжіших. Їх слід очистити і випатрати, видалити зябра і для зручності відрізати плавники; хвости я залишив, але їх теж можна відрізати - толку від них все одно не буде. Тепер підготуємо рибу до запікання. Пам'ятається, секретар з чеховського оповідання « Сирена »Радив наступне:
- Не буду, не буду! Винен-с! - вибачився секретар і продовжував пошепки: - Як тільки з'їли борщок або суп, зараз же кажіть подавати рибне, благодійник. З риб безмовних найкраща - його смажений карась в сметані; тільки, щоб він не пах тванню і мав тонкість, потрібно протримати його живого в молоці цілу добу.
Але якщо така розкіш, як живі карасі, вам недоступна, спробуємо надати їм тонкість трохи інакше. Для цього надсекіте кожну рибу з обох сторін ромбиком з відстанню між насічками близько 0,5 см, збризніть лимонним соком і відкладіть в сторону. На лимонний сік ми покладаємо відразу кілька завдань: по-перше, облагородити карася тонким ароматом лимона, по-друге, частково розм'якшити кістки.
Карасі в сметані не дуже фотогенічні, але це абсолютно не позначається на їхньому смаку
Хвилин через двадцять витріть кожну рибу серветкою і приправте сіллю і перцем (у мене під рукою були насіння анісу, так що їх я теж додав). Влийте в сковороду олію так, щоб його глибина була близько 0,5 см, як слід розігрійте, обсмажте спершу нарізану кільцями цибулю, а потім - карасів, по три хвилини з кожного боку *. Якщо риба зазолотиться, але не підгоріла - значить, ви все зробили правильно.
Покладіть карасів з цибулею в форму для запікання, розмішайте вершки зі сметаною до однорідності (якщо суміш вийшла дуже густий - додайте більше вершків), і залийте цією сумішшю вміст форми. Випікайте в духовці, розігрітій до 180 градусів, протягом 20-30 хвилин, до тих пір, поки сметана як слід не зарум'яниться. Подавайте карасів, посипавши їх подрібненим кропом.
* Секрет фокуса в тому, що дрібні і найбільш настирливі кістки розм'якшилися в процесі обсмажування в розпеченому маслі, і тепер легко жують. Реброві кістки і хребет, зрозуміло, нікуди не дінуться, але і позбутися від них набагато простіше.
На завершення пропоную вам подивитися, як карасів в сметані готує Андрій Бугайский:
