Я вам не скажу за всю Одесу

У кожної одеської господарки свої кулінарні секрети і переваги. Звичайно ж, поняття «одеська кухня» весь час змінює своє меню і смакові відтінки. І якщо раніше під «одеською кухнею» здебільшого мали на увазі єврейську, то зараз, в силу зміни етнічного складу населення Одеси та різноманітності продуктів на прилавку, ці уявлення вже не настільки ідентичні.

У цій статті піде мова про ту одеської кухні, яка знайома багатьом одеситам з дитинства. Але тут теж не все однозначно. Кожне наступне покоління господинь вносить свої корективи в асортимент страв і їх склад.

Так, наприклад, моя мама ніколи не готувала штрудл. Її «коронкою» був торт Наполеон і «заварні» тістечка. «Заварні» в лапках, тому що зараз це називається «еклери» або навіть «профитроли», і наповнюються вони не обов'язково заварним кремом.

Але ось років 5-7 від народження на весіллі у свого дядечка я вперше оцінила цей чудовий пиріг, який моя мама назвала «штрудл». Бабусині сестри мене і раніше їм пригощали, але це «тверде і сухе» мені не подобалося. Виявилося, що мама нареченого - тітка Роза - була чудова господиня і не боялася зіпсувати смак пирога великою кількістю горіхів, родзинок і апельсинових кірочок. Ну і, само собою зрозуміло, - сливовим повидлом, в якому ложка не тільки стояла, але навіть не поверталася. А діставати повидло з банки можна було, лише доклавши значних зусиль. Але воно того варте. Тому що, якщо на окраєць з хрусткою скоринкою намазати тоненький шар масла, а потім прикрасити розлученнями тягучого і не дуже намазувати повидла з вкрапленнями згорнулася маленькими трубочками сливової шкірки, взяти чашку гарячого чаю і, поки мама не бачить, потягти це все в кімнату, забратися під плед, відкрити на закладеній сторінці книгу, та ще - щоб дощ або сніг за вікном ...

Так ось - сливового повидла більше немає! Раніше посеред нашого двору на Молдаванці навпаки дверей кожної господині в сезон чорносливу (або, як говорили знаючі господині, «зливи-угорки») стояв примус або керогаз, а на ньому - мідний таз з тягучою, темною масою де повільно лопалися бульбашки. Це було схоже на бочки зі смолою, яку «варили» дорожні робітники для укладання асфальту. Але запах і бузкова пінка по краях таза робили домашній продукт куди більш привабливим.

Пару років назад Кіра Верховская, яка ще пам'ятає рецепт штрудла, пообіцяла його приготувати, якщо вдасться знайти сливове повидло. Раніше в будь-якому гастрономі можна було купити велику металеву банку цього добра. Але ніхто не купував, хіба що «громадське харчування» - тому що у кожної господині було своє. А тепер ... немає повидла - немає і штрудла. Однак рецепт штрудла від Кіри Верховський, про всяк випадок, я дізналася.

Штрудл

4 склянки борошна насипати гіркою. У центрі зробити поглиблення, в яке влити 1 ст. л. соняшникової олії, 3/4 склянки гарячої (не до кипіння) води. Замісити так, щоб тісто відставало від посуду, і залишити остигати.

В цей час готуємо начинку.

4-5 ст. л. сливового повидла перемішати з 1 склянкою подрібнених горіхів, 150 г родзинок, 10-12 шт. нарізаного чорносливу, натерти пів-лимона зі шкіркою, нарізати апельсинову корочку (яку раніше сушили на газеті все одеські господині). Можна додати для густоти подрібнені сухарі або мацу.

Тісто ділимо на 2 частини і розгортаємо, розтягуємо руками до тонкощі, але щоб не рвалося. Змастити трохи соняшниковою олією, розкласти з одного краю начинку і згорнути, як вертуту (зайве тісто можна відрізати). Куточки защипуємо конвертом, але тонший, щоб не було грубого і сухого краю. Те ж робимо і з другою половиною тіста і начинки. Покласти штрудл на розігрітий і змащене маслом деко. Випікати від 45 хв до 1 години. Під деко поставити посудку з водою - щоб тісто не вийшло дуже сухим.

Те, що вам запропонують в кафе або ресторані під назвою «штрудель» з яблучною або вишневою начинкою, - це зовсім інше блюдо, німецьке або австрійське, але явно не те, що мали на увазі під цим словом наші бабусі.

А оскільки Кіра Верховская «розкололася» на рецепт штрудла, я вирішила випитати у неї ще кілька рецептів.

Книшікі

Те ж тісто, що і для штрудла.

На фарш варимо 8 великих картоплин «у мундирі», розминаємо в пюре і додаємо 2 підсмажені цибулини, разом з їх же маслом. Сіль і перець - за смаком.

Розкачати тісто і розкласти фарш по краю. Загорнути. Ребром долоні розділити на маленькі «пиріжки». Поклавши на долоню одним краєм, верхній защипнуть так, щоб фарш не виліз. Випікати 45 хв.

медовик

3-4 яйця (залежно від їх розміру) розтерти з 1,5 склянки цукру, додати 1,5 склянки міцного чаю, 3 ст. л. меду, 1,5 ч. л. соди, дрібку кориці, 3,5 склянки борошна, 1 ст. л. соняшникової олії. Розмішати до консистенції густої сметани. Додати склянку подрібнених горіхів, 150 г родзинок, чорнослив, варення сливове або вишневе. Розігріту форму змастити маслом. Випікати прі180 ° 45 хв.

форшмак

Очистити 4-5 оселедців від кісток. Якщо потрібно, в залежності від ступеня засолу оселедця, вимочити в воді. 150-200 г черствого білого хліба замочити у воді з невеликою кількістю оцту і несильно віджати. Нарізати 2 цибулини, 2 кислих яблука (найкраще сорт Симиренка, який в Одесі називають «семірінка»). Перемолоти все м'ясорубці (краще в ручний - зовсім інший «помел» виходить). Збити ложкою до повітряного стану, поступово додаючи не менше 1/2 склянки соняшникової олії і оцет за смаком.

Цимес міт фасолес

Рябу квасолю замочити на ніч. Викласти квасоля в казанчік і залити водою. Варити до повної м'якості квасолі, доливаючи в міру необхідності воду. Додати 2 ст. л. меду і цукор за смаком. 2 ст. л. борошна розмішати в невеликій кількості води і влити в казанчік. Прокип'ятити протягом декількох хвилин - і цимес, що став загальним ім'ям для найсмачнішого блюда, готовий.

(0)

Чутка донесла, що ті, хто буває на суботній трапезі в будинку Шимона Чичельницький, навперебій нахвалюють кулінарну майстерність господині будинку. Тому ми вирішили розжитися парочкою рецептів від Сіми Чичельницький.

чолнт

Нарізати 2 великі картоплі на 4-8 частин кожну та укласти на дно казана. Велику цибулину нашаткувати і висипати на картоплю. Все це покрити 2 жменьками промитої рябої квасолі, на яку покласти 2 ст. л. промитої перлової крупи.

Нарізати м'ясо (не менше 1/2 кг) шматочками 3х3 см і розкласти рівномірним шаром. Додати 1 ч. Л. меду і залити холодною водою так, щоб вона була вище за м'ясо на 1-2 пальця. Кинути в казан до смаку сіль, перець, кардамон, киндзу та інші спеції за вашим вибором.

Казан щільно закрити кришкою і поставити на вогонь.

Невелику цибулину натерти на дрібній тертці, змішати з борошном (об'ємом з майонезну баночку), додати сіль, перець і олію - стільки, щоб тісто легко месілось, але не було рідким. Розкачати тісто ковбаскою. Покласти цю ковбаску в казан з киплячим чолнт.

Зробити маленький вогонь і гасити чолнт до настання Шабату. Перед шабат при необхідності додати воду і, якщо потрібно, перець і сіль. Поставити казан на шабатним плату, на якій блюдо буде «нудитися» до наступного дня. Піднімати кришку казанчік до подачі страви на стіл не можна, так як при випускання пари може відновитися процес кипіння, що в Шабат заборонено.
При подачі на стіл тісто розрізати на шматочки і покласти в кожну порцію.

Цимес

1 стакан рябої квасолі відварити до готовності (можна замочити квасолю з вечора, щоб вона швидше варилася). Підсмажити до золотистого кольору одну цибулину і перемолоти з квасолею на м'ясорубці. Додати в суміш сіль і перець за смаком і добре збити. Можна додати гусячий жир.

печінковий паштет

0,5 кг курячої печінки відварити в неподсоленной воді (кошерна печінка вже солона) до кипіння.
1 цибулину нарізати великими шматками і підсмажити в казанчіке на соняшниковій олії. Туди ж додати відварену печінку і тушкувати 3-5 хвилин. Після цього перемолоти печінку з цибулею і 1 яйцем, звареним круто, на м'ясорубці. Заправити сіллю і перцем.

Від себе додам, що добре б перемолоти разом з печінкою варену моркву - від цього паштет набуває солодкість і легкість консистенції.

У 102-му номері нашого журналу на обкладинці представлені подружжя Фішел і Лея Чичельницький в оточенні своїх шести чад. Леїн теща Сима каже, що Лея - прекрасна господиня, не дивлячись на зайнятість сім'єю і роботою.

Дзвоню Леї і прошу дати якісь «бабусині» рецепти. Лея каже, що таких рецептів у неї два - мамин і бабусин. Уже з ви самі здогадаєтеся, де чий.

Мезанот-мама

200 г сметани змішати з 50 г масла або маргарину, 3 жовтками і 1 склянкою цукру. Додати? ч.л. соди, погашеної оцтом, і 7-9 ст. л. борошна (до консистенції густої сметани). Додати родзинки і подрібнені горіхи. Все добре перемішати і викласти в розігріту і змащену маслом форму. Випікати до готовності.

Колобок

М'ясо і замочений хліб, взяті в рівній пропорції (наприклад, на? Кг м'яса -? Кг хліба), перемолоти на м'ясорубці. Посмажити 2-3 цибулини і 4 невеликі натерті моркви. Змішати піджарку з фаршем і додати 5 збитих білків і 1 ст. л. майонезу. Сіль і перець - за смаком. Ретельно перемішати дерев'яною лопаткою, викласти в казанчік і випікати в духовці близько години. Виходить м'ясне суфле.

Лея каже, що так само, як і у її бабусі, в її родині це блюдо з'їдається миттєво.

Ну ось, основні рецепти Одесько-єврейської кухні ми дізналися. А бульйон, який називають «єврейським пеніциліном»? Рецепт його простий, хоча і не без заковик. Але обмежимося лише перерахуванням того, з чим його подають. Це можуть бути рис, локшина (звичайно, домашня смачніше), кнедлики, монделех, креплах (пельмені), а можна заварити бульйон з манкою або гречаною кашею.

Але ми ще нічого не сказали про королеву столу: гефілте фіш, пані та панове!

(0)

Мої мама і бабуся готували фаршировану рибу, змішуючи «коропа» (так в Одесі називають коропа) з судаком - одна риба повинна бути жирною (короп), а інша пісної (судак). Я дотримуюся цієї традиції, хоча, з огляду на ціни на судака, спробувала замінити його Лобанов, і результат вийшов не гірше.

Мама і бабуся готували гефілте фіш у вигляді порційних котлеток, які перед подачею присмажувалися до хрусткої скоринки (риб'ячої шкіри, в яку загортали ці котлетки). Я готую фаршировану рибу цілком - так презентабельнєє для святкового столу. А вже якщо гості з'їли не всю рибу, то на наступний день можна нарізати її кружечками, які теж обсмажити з двох сторін.

Фарширована риба

З очищеної риби зняти шкірку. Якщо риба фарширується цілком, то шкурка знімається як панчоха, якщо «котлетками», то риба нарізається на порційні шматочки і з них вирізається м'якоть. М'якоть ретельно очистити від кісток, і кістки укласти на дно гусятниці або казанка. Туди ж викласти шарами промиту лушпиння цибулі, нарізані моркву і буряк - для додання рибі коричневого кольору.

Приготування фаршу. Засмажити нарізаний великими шматками цибулю - з розрахунку 1 кг цибулі на 1 кг риб'ячої м'якоті. Замочити білий хліб - 100-200 г на 2-3-кілограмову рибу. Перемолоти м'якоть риби з цибулею і віджатий хлібом. Якщо ви хочете, щоб риба «дихала», перемелювати потрібно на старій (шнековой) м'ясорубці, для цільної риби краще електром'ясорубка - фарш виходить більш однорідний.

У фарш додати (на 2-3 кг риби) 1 ст. л. цукру, 2 яйця, 1 ст. л. рослинного масла, сіль і перець - за смаком. Фарш ретельно перемішати. Щоб визначити, чи добре ви приправили рибу, невелику котлетку з фаршу киньте в киплячу воду, трохи проваріть і спробуйте. При необхідності можна додати сіль і перець - трохи більше, ніж потрібно, так як в процесі варіння частина приправи розчиниться у воді.

Готовим фаршем заповнити зняту шкуру, ретельно проштовхуючи ложкою, щоб не було просвітів. Якщо ви фаршіруете шматочками, то на кожен шматочок шкурки кладеться фарш і надається форма котлети в шкірці.

Нафаршировану рибу акуратно, зберігаючи її форму, укласти на овочі в казанок або гусятницю. Залити холодною водою, трохи підсолити і поставити на вогонь. Варити на маленькому вогні протягом 2-3 годин - так, щоб, якщо в рибі і залишилися кістки, вони стали м'якими.

Готову рибу акуратно викласти на блюдо. Якщо риба занадто велика для качатниці, і ви варили її в двох посуду, то на місці з'єднання частин ножем підрівняти краю так, щоб риба виглядала цілою. Зверху можна прикрасити її фігурками, вирізаними з моркви і буряка.

Ну, що ще ми забули?

фарширована шийка

З невеликою курки акуратно, щоб не розрізати, зняти шкірку (разом з крильцями) від горлечка до ніжок.

Для фаршу змішати 2 ст. л. манки, 2 ст. л. борошна і 1 яйце. 2 цибулини дрібно нарізати, засмажити і додати в фарш. Подальші добавки до фаршу залежать від вашого смаку і наявності продуктів. Якщо у вас є куряча печінка, наріжте її в сирому вигляді невеликими шматочками і додайте в фарш. Гарні в шийці і курячі сердечка, але їх потрібно відварити до м'якості і нарізати. Якщо курка «хазяйська», то в ній можуть бути маленькі яєчка, які теж можуть піти в фарш. А можна зварити 1-2 крутих яйця і цілком вкласти в шийку разом з фаршем. Ще можна додати в фарш підсмажені гриби, але мені ця ідея не дуже подобається.

Далі, найважча операція - власне фарширування. Зашиваємо білою ниткою розріз шкурки так, щоб залишилося отвір для ложки. Ложкою наповнюємо шийку, це непросто - фарш рідкий і розтікається. Коли весь фарш викладений, зашиваємо залишився отвір і викладаємо шийку в казанчік, на дні якого вже підсмажений крупно нарізану цибулю. Заливаємо холодною водою і варимо не менш 1 години. Якщо курка «хазяйська», то - до готовності шкурки.

Перед подачею можна обсмажити шийку цілком або нарізані шматочки - кожен окремо.

Одеська єврейська кухня таїть ще чимало секретів. Так, наприклад, нічого не сказано про рибних битків, які обов'язково треба робити з «сардельки» (так в Одесі називають одну з різновидів хамси) і не забути вийняти кісточки, а кисло-солодку рибку - з анчоуса.

Дуже популярна у одеситів ікра з синіх (так у нас називають баклажани) - теж у кожної господині свій рецепт.

А кисло-солодке спекотне, холодець, фаршировані перці, млинчики, сирники ... Шкода, що у нас журнал, а не «Книга про смачну і здорову Одесько-єврейської кухні» ...

---------------------------

Історична довідка

Майже у всіх кулінарних книгах, виданих з 1875 по 1912 роки, це блюдо фігурувало під назвою «щука по-жидівському» і під цією ж назвою значилося в меню багатьох ресторанів.

Включення цієї страви в його єврейської кулінарної формі в російські поварені книги останньої чверті XIX - початку XX століть, як пояснював цей факт нині покійний знаменитий історик і письменник Вільям Похлебкин в своїй книзі «Їсти подано!», Пов'язане з тим, що російська національна кухня до 1870 х років не знала спо
собов приготування щуки у відварному вигляді, а тільки на засолення.

Подорожчання життя в містах, розширення шару дрібної буржуазії, необхідність використовувати більш дешеві харчові ресурси, а також міграція населення - все це змусило населення ширше вводити в свій раціон дешеву часткових рибу, в тому числі щуку, яку значна частина великоросійського населення перш вважала «поганою» через її специфічного, «істинного» запаху.

Щук на ринок привозили тільки живих і продавали за низькою ціною - від 6 до 10 копійок за штуку. Дуже великі щуки коштували від 12 до 15 копійок, в той час як «істинно російська риба» - судак - йшла по 50 копійок за фунт, а взимку ціна судака доходила до 10 рублів, якщо риба важила 7- 8 фунтів (тобто близько 3 кг). Мерзла ж щука взимку коштувала всього 5-7 копійок за фунт, восьмифунтовими щука мала лише в 40 копійок, що було в 25 разів дешевше судака.

Оскільки технологія приготування щуки була краще розроблена в єврейській кухні і оскільки авторами більшості кулінарних книг в кінці XIX - початку XX століть були євреї (Вайнтрауб, Малаховская, Гурвич, Морович, Городецька, Малковец, Рогальська і ін.), То вони, природно, включали це відоме блюдо в свої книги. Вони ж, як виявляється, і дали йому назву «щука по-жидівському».

Показово, що в книгах російських авторів, також запозичили це блюдо (Федоров, Александрова, Коломійцева та ін.), Воно давалося під назвою «фарширована щука» або ж «фарширована щука по-єврейськи».

sem40.ru