"Молоко - це дивовижна їжа, приготована самою природою, що відрізняється легкої легкотравно і поживністю в порівнянні з іншими видами їжі".
Академік І. П. Павлов
Молоко іноді називають першим продуктом в дієтології, підкреслюючи його роль в лікувальному харчуванні. Молочна їжа корисна і здоровим людям будь-якого віку, тому молоко і молочні продукти повинні займати в харчуванні одне з провідних місць. Я вже почала огляд молочних продуктів в пості Таблиця калорійності продуктів: Молочні продукти - 1 . Сьогодні продовжу цю тему ...
Молоко необхідно для харчування людини в усі періоди його життя, особливо для харчування дітей, літніх людей та хворих. Молоко сільськогосподарських тварин - цінний харчовий продукт. Особливо широко використовується в харчуванні людей молоко корів, більш обмежено - молоко кіз, овець, кобил, верблюдиць, ослиць, буйволиць, самок зебу, яка. північного оленя. Молоко містить більше 200 компонентів, найважливішими з яких є: вода. Легкозасвоювані білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни та ін. Речовини. необхідні для забезпечення нормального росту і життєдіяльності організму людини будь-якого віку. Особливу цінність представляють білки молока, які містять всі незамінні амінокислоти і засвоюються майже повністю (96%), молочний жир. найбільш повноцінний із харчових жирів (засвоюється на 95%), молочний цукор, сприятливо впливає на травлення (засвоюється на 98%). У молоці містяться макро і мікроелементи, які беруть участь у формуванні кісткової тканини, у відновленні крові і т. Д. Особливо багато в молоці солей кальцію і фосфору, що знаходяться в легкозасвоюваній формі і добре збалансованих співвідношеннях. Наявність ферментів і гормонів збільшує цінність молока як продукту харчування. Воно використовується для дитячого харчування і як дієтичний і лікувальний продукт при недокрів'ї, туберкульозі, гастриті, отруєннях, захворюваннях печінки. нирок, шлунково-кишкового тракту, а також як захисний фактор для працюючих на підприємствах з шкідливими для здоров'я умовами праці.
Мацоні (мацун). У Закавказзі здавна готують йогурти з кип'яченого козячого, буйволиного, коров'ячого або овечого молока; в Грузії це «мацоні», у Вірменії - «мацун». У ледь тепле після кип'ятіння молоко додають закваску (найчастіше це мацоні попередньої закваски, а для першого разу можна використовувати скислі вершки) і ставлять в тепле місце приблизно на 6-8 годин. Виходить густий кислий напій, що не 
тільки п'ють, ної додають в тісто для хачапурі, заливають їм гарячі м'ясні та овочеві страви.
Нерідко мацоні заготовляють про запас: висушують, перетворюючи в сухий порошок, який дуже довго зберігається. Сухий мацоні можна використовувати в якості закваски або, розвівши водою, знову зробити з нього напій.
Маслянка - це знежирені вершки, які виходять при збиванні масла. У кулінарії її використовують так само, як і вершки, а крім того, з неї роблять кисломолочні продукти і дієтичний сир, застосовують в кондитерському і хлібопекарському справі. Оскільки в пахте мало жиру, її цінують прихильники дієтичного харчування.
Кисле молоко. Саме слово «кисле молоко» говорить про простоту приготування цього продукту. Готують її так: в охолоджене кип'ячене молоко додають закваску (це може бути скоринка чорного хліба, ложка сметани, кефіру або кислого молока минулої доби) і ставлять на 10-12 годин в тепле місце. Варто пам'ятати, що цей напій хороший лише протягом доби, потім він псується. Кисле молоко не настільки кисла, як інші кисло-молочні продукти, тому нею часто годують дітей. А якщо її робити зі знежиреного молока, вона цілком підійде і для дієтичного харчування.
Ряжанка - це особливий вид кислого молока з суміші молока з вершками. Родом ряжанка з України: там її роблять в «глечиках» - спеціальних низьких глиняних горщиках. Молоко і вершки томят при високій температурі, не доводячи до кипіння, поки вона не приймає красивий кремовий колір топленого молока. Потім її заквашують: в домашніх умовах - просто поклавши в неї трохи сметани, а в заводських для цього використовують бактерії стрептокока.
Вершки молочні з'являються на поверхні свіжого молока вже через кілька годин після доїння. З давніх часів цей густий, жирний шар знімали або зливали (так, до речі, і з'явилося слово «вершки») з поверхні молока і збивали з них масло. Молочні вершки ми звикли додавати в каву, вони незамінні при приготуванні соусів, супів-пюре, апетитних кремів, коктейлів, домашнього морозива. У Росії виробляють вершки різного ступеня жирності - 10-, 20- і 35-процентні. Випускають і сухі вершки для кави, але за смаком і поживністю вони, звичайно, не можуть зрівнятися з справжніми.
Сметана. Це наш російський національний продукт. За кордон сметана «проникла» тільки після Другої світової війни, причому в деяких країнах сметану досі називають «російськими вершками». Наші предки робили її просто: знімали ( «змітали» - звідси і назва) з молока спливли під час бродіння вершки. Зараз сметану за державним стандартом готують з вершків 32% жирності; в залежності від технології виходить продукт різної консистенції - від 10 до 40 відсотків жиру.
Сметана дуже калорійна - і все ж вона легше сприймається шлунком, ніж вершки, і корисніше, ніж молоко. Калорійність 1 кг такої сметани становить 3028 калорій, що відповідає калорійності 1 3 \ 4 кг яловичини без кісток або 2 кг телятини.
Сметана благотворно впливає на шлунок, кишечник, допомагає при поганому травленні, недокрів'ї, відновлює сили. У ній багато кальцію і вітамінів A, E, B2, B12, C, PP, а холестерину в чотири рази менше, ніж у вершковому маслі.
Сметана в герметичній упаковці може зберігатися 5-7 доби без шкоди для якості, в негерметичной (наприклад, в пластиковому стаканчику з кришкою) - 72 години.
Справжня сметана не повинна містити ніяких добавок, склад у неї простий: вершки і закваска.Сметана вищого сорту має смак без сторонніх присмаків і запахів, в міру густа, однорідна, без крупинок жиру і білка, глянсувата за зовнішнім виглядом. Для сметани першого сорту допускається трохи більше кислий смак, дуже слабко виражені кормові присмаки. Консистенція її може бути менш густий, ніж у сметани вищого сорту.
А якщо в баночку додали рослинні жири і стабілізатори, то це вже не зовсім сметана - скоріше, «сметанний продукт», який може зберігатися набагато довше і навіть без холодильника. Наприклад, сметана любітельская.В ній міститься 40% жиру, вона має більш щільну консистенцію і меншу кислотність. Її можна намазувати на хліб, а іноді використовувати замість масла. Заводи нашої країни виготовляють також 36% -ву сметану, їдальню, яка містить 20% жиру, і дієтичну з вмістом жиру 10%.
Лікувальні і дієтичні властивості сметани зводяться до наступного. Завдяки великому вмісту жиру сметана дуже поживний продукт. Тому вона широко застосовується для харчування виснажених і недокрівних хворих, які страждають поганим апетитом і травленням.
Через високу кислотність її не рекомендують при виразці шлунка і кишок, при гастритах з підвищеною кислотністю і т. Д. Сметана широко застосовується в лікувальній кулінарії.
Сузьма поширена в тюркських країнах. Її роблять з катика, який підсолюють, виливають в мішечок з бавовни або марлі, підвішують стікати і підсихати - приблизно на добу. Сузьму їдять просто так або заправляють нею супи. Крім того, її можна через кілька днів розвести і перетворити в подобу сметани або молока, а можна, навпаки, збити з неї вершкове масло або зробити сир, підігрів на водяній бані.
Сироватка молочна - побічний продукт виробництва сиру або сиру. Мінімум калорій - максимум користі.
При нагріванні кислого молока воно розпадається на білі згустки (сир це чи сир - залежить від закваски) та 
мутнувату жовто-зелену рідину - її і називають сироваткою. Вона може бути кисла (при виготовленні сиру) і солодка (при виготовленні сиру).
Якщо вдруге нагріти сироватку, що залишилася від приготування сиру або сиру, можна зробити рикотту - «повторено зварений сир» (так його назва перекладається з італійської мови).
На сироватці замішують тісто для млинців і випічки (в ній містяться корисні бактерії і молочний цукор лактоза, завдяки яким тісто відмінно піднімається).
Її можна використовувати при виготовленні перших, других і третіх страв замість молока. З сироватки можна приготувати багато різних продуктів - молочний квас, харчової та окрошка квас, газовані напої, молочне шампанське, пиво, сирну пасту, альбумін-сирні сирки, альбумінове молоко для дітей.
Сироватка низькокалорійна, в ній практично немає жирів, при цьому багато корисних білків, калію, кальцію, магнію, фосфору, вітаміни групи В. У ній містяться найбільш повноцінні білки молока - альбумін і глобулін.
Сироватка зміцнює імунітет, виводить з організму шлаки і холестерин, допомагає роботі нирок і печінки. Тому її не тільки використовують при виробництві лікарських напоїв і продуктів, але і просто п'ють. Мало того: сироватка корисна для волосся і шкіри, завдяки чому її нерідко додають в шампуні, бальзами та креми.
Тарак - дуже своєрідний кисломолочний напій, який поширений в Монголії, Бурятії, Туві і на Алтаї. Головна особливість тарака в тому, що його готують з суміші різних видів молока (овечого, коров'ячого, козячого, верблюжого, ячьего), яку нагрівають, не доводячи до кипіння, потім охолоджують, додають закваску з старого тарака і залишають на кілька годин в закритому посуді .
Шубат - напій з кислого верблюжого молока, який з давніх часів готують казахські кочівники-скотарі. У торсик (шкіряний мішок) вони кладуть закваску, вливають свіже верблюже молоко і залишають на добу, а перед тим, як подати до столу, добре перемішують. Виходить солоний густий напій - жирніший, ніж кумис (8% жиру).
* Наведені дані калорійності на 100грам продукту.
