Причини і збудники харчових отруєнь

1. Мікробні харчові отруєння
2. Бактеріальні харчові отруєння
3. Немікробні харчові отруєння

Харчові отруєння в клінічній практиці розділені на наступні види:

1. мікробні захворювання.
2. харчові отруєння немикробной етіології.
3. харчові отруєння невідомої етіології.

Таблиця, подана нижче, наочно показує видове розподіл харчових отруєнь та основні причини, їх провокують.

Вид, група Підгрупа Основний фактор, причина Мікробні харчові отруєння Токсикоинфекции 1. Сапрофіти, цитробактери, серацій, клебсієли - кишкові палички.
2. Цереус, Протеї, Ентерококи, клебсієли перфрингенс, парагемолітічеських вібріон Види токсикозів: 1.Бактеріотоксікози Золотистий стафілокок, ботулінового паличка, блювотна форма цереуса 2. Мікотоксикози Фузар, ріжки, мікрогриби Харчові отруєння немикробной етіології Рослини, отруйні за своєю природою Дикорослі квіти, ягоди , трави, гриби Компоненти продукту, частини продукту, що є токсичними Молочко, ікра деяких видів риб Продукти, що стали токсичними через умови зберігання

Кісточки вишні, абрикоса, мигдалю, картопля, полежати на світлі, на сонці, пророслі бульби картоплі, сира свіжа квасоля (біла), горіхи бука.

Ікра риб, що зберігалася в неналежних умовах

Види токсикоінфекцій важливі не тільки для точної діагностики і вивчення захворювання, але і для вибору результативної терапії, від якої часто залежить життя потерпілого (отруєння грибами, ікрою).

Мікробні харчові отруєння

Харчові отруєння мікробної етіології - це практично 95% від усієї кількості токсикоінфекцій, ці захворювання можуть протікати в різних формах і діляться на:

1. Харчові токсикоінфекції.
2. Харчові інтоксикації (токсикози).
3. Продукти, осіменені бактеріями, є головним джерелом зараження, але людина вважається головним відповідальним за захворювання.

Мікробні харчові отруєння - токсикоінфекції. Це найбільш масові захворювання, які починаються одномоментно і пов'язані з вживанням одного і того ж страви, продукту багатьма людьми. Харчова токсикоінфекція починається і протікає дуже гостро, але і проходить так само швидко. Провокують токсикоінфекції такі збудники:

• Протеї.
• Цереус.
• Палички клостридий перфрингенс.
• Парагемолітічеських вібріон.
• Цітробактер.
• Ентеробактерій.

Токсикоінфекції найчастіше з'являються в теплу пору року і пов'язані з продуктами харчування, які не пройшли належну термічну обробку. Основними джерелами захворювання стають молочні продукти, другі страви (салати, пюре), страви з фаршу (м'ясо, риба). Ці захворювання рідко тривають більше 5 днів і мають сприятливий прогноз. Винятком є ​​токсикоінфекція, спровокована паличкою клостридії перфрингенс, яка може викликати некротичний ентерит.

Мікробні харчові отруєння - токсикози. Це захворювання, що виникають із-за вживання їжі, в якій містяться токсини бактерій. Збудниками харчових токсикозів можуть бути:

1. Золотистий стафілокок.
2. Паличка ботулотоксину.
3. Гриби - фузариум, Penicillium, Aspergillus (мікотоксикозів).

Бактеріальні харчові отруєння

Отруєння продуктами харчування, запліднення бактеріями - це харчові токсикоінфекції (ПТІ). Найчастіше захворювання викликається токсинами, які виробляють такі збудники:

1. Золотистий стафілокок - Staphylococcus aureus, який продукує токсин, який вражає травний тракт людини. Стафілокок цього виду дуже стійкий до змін навколишнього середовища і здатний виживати навіть при низьких температурах. Їжа - це ідеальне середовище для Staphylococcus aureus, особливо, якщо є належний рівень вологості і тепло. Будь-яке приготовану страву, яке не вживається відразу, а залишається на столі, є потенційно небезпечним джерелом зараження стафілококом. Особливо це стосується молочних продуктів, кондитерських виробів із заварним кремом, страв, заправлених майонезом (салати).
2. Цереус - Bacillus cereus «любить» всі страви з рису, а також може знаходиться в сухому рисі. Якщо плов або рисова каша стоїть на столі протягом 2-3-х годин, бактерія цілком може почати виробляти токсин. Цереус дуже стійкий до високих температур, навіть тривале кип'ятіння, в тому числі і повторне, не завжди вбиває Bacillus cereus.
3. Найбільш небезпечні клостридії - Clostridium perfringens, які за статистикою в 2% випадків закінчуються некрозом стінок кишечника. Джерелом зараження можуть стати м'ясні страви, які не пройшли належну термічну обробку, страви з бобів, м'яса птиці. У легкій формі зараження клостридиями проходить досить швидко.

Бактеріальні харчові отруєння - це найбільш часто діагностуються захворювання, вони досить добре вивчені медичним світом, проте продовжують вражати велику кількість людей. Швидше за все, це пов'язано з недостатньою поінформованістю населення про небезпеку токсикоінфекцій і недотриманням елементарних санітарних норм і правил особистої гігієни.

[ 16 ], [ 17 ], [ 18 ], [ 19 ]

Немікробні харчові отруєння

Харчові отруєння немикробной етіології не займають більше 10% від загальної кількості токсикоінфекцій, пов'язаних з їжею.

Класифікують немікробні харчові отруєння таким чином:

1. Отруєння рослинами, частинами рослин (кісточками), грибами, тобто харчовими речовинами, які можуть бути отруйними за своєю природою.
2. Отруєння, пов'язані з вживанням сирої свіжої квасолі і деяких видів токсичних риб.
3. Отруєння продуктами, які в принципі не є отруйними, але можуть такими стати через зміну умов зберігання і під впливом фізіологічних чинників. Це відноситься до картоплі (соланін), рибам, що йде на нерест.
4. Отруєння отруйними речовинами, які входять до складу кухонного начиння (мідь, цинк, свинець). Це відноситься до каструль, сковорідок, пластиковому посуді.

Немікробні харчові отруєння грибами пов'язані з сезоном, взимку вони практично не зустрічаються. Існує загальновідомий перелік отруйних грибів, в який входять мухомори, сморчки, бліда поганка, несправжні опеньки та інші види. Найбільш небезпечна поганка, вона провокує гостре отруєння, в 90% закінчується летальним результатом. Кісточками плодів також можна отруїтися, якщо вживати їх в їжу в необмежених кількостях. Отрута - амигдалин в людському організмі трансформується в синильну кислоту. Сира квасоля небезпечна вмістом токсину, який можна нейтралізувати звичайної теплової обробкою. Певні види риби - іглобрюх, маринка, вусань під час нересту продукують небезпечний для людини токсин, що міститься в ікрі і молочках. Отруєння цинком або міддю може статися через порушення правил користування кухонним приладдям.