Численні дослідження в лабораторних гризунах показали, що сіль підсилює хімічно індуковані пухлини шлунка (Kato et al., 2006; Newberne et al., 1987; Sorbye et al., 1994c; Takahashi and Hasegawa 1985; Takahashi et al., 1983; Takahashi et al., 1994; Watanabe et al., 1992). Висока концентрація солі в шлунку викликає запалення шлунка; Пошкоджує захисний шар слизової оболонки; Збільшує синтез ДНК і проліферацію клітин; (Furihata et al., 1984; Kato et al., 2006; Sorbye et al., 1994a, 1994b, Takahashi and Hasegawa, 1985), і модифікує слизову микроокружение дозозалежним чином. Пошкодження слизової оболонки шлунка і збільшення проліферації клітин можуть збільшити канцерогенез і ризик розвитку раку шлунка (Takahashi and Hasegawa, 1985).
Пошкодження слизової оболонки, викликане високосолеточной дієтою, підсилює стійку інфекцію H.pylori у мишей (Fox et al., 1999; Kato et al., 2006). У кількох дослідженнях показано, що дієта з високим сіллю також діє синергічно з інфекцією H.pylori для сприяння розвитку пухлин шлунка, викликаних N-метил-N-нітрозосечовини (MNU) у монгольських піщанок (Kato et al., 2006; Nozaki et Al. , 2002). Однак в цих дослідженнях ініціація MNU була суттєвою для індукції пухлини, оскільки пухлини не були виявлені у піщанок без лікування MNU, незважаючи на їх лікування H.pylori і / або з високим вмістом солі (Kato et al., 2006; Nozaki et al., 2002), В дослідженні, проведеному з використанням відбитих монгольських піщанок, було виявлено, що атрофічний гастрит і кишкова метаплазія розвиваються в обох тварин, інфікованих H. pylori, і неінфікованих тварин, яким годували 2,5% солі, але дисплазії або пухлини не спостерігалося (Bergin et al., 2003). Чи не виявлено синергізму між інфекцією H.pylori і високосолевой дієтою щодо пухлин шлунка в INS-GAS (Fox et al., 2003) і моделей миші B6129 дикого типу (Rogers et al., 2005). Високосолевая дієта була пов'язана з менш серйозними ураженнями шлунка, ніж базальна дієта у мишей INS-GAS (Fox et al., 2003). У цих моделях миші високосолевая дієта привела до зсуву щодо антимікробної гуморального імунітету від Th1 до Th2, що вказує навіть на деякий захист від прогресування пухлини за допомогою високосолевой дієти (Fox et al., 2003; Rogers et al. 2005). Ці дані свідчать про те, що дієта з високим сіллю може бути недостатньою для ініціювання канцерогенезу шлунка сама по собі і що високосолевая дієта може не мати ефекту копромонізаціі з інфекцією H.pylori при раку шлунка.
Зв'язок між сіллю і солоною їжею і ризиком розвитку раку шлунка була оцінена в більш ніж 40 епідеміологічних дослідженнях випадків захворювання і декількох перспективних когортних дослідженнях. У більшості досліджень з використанням випадкового контролю було виявлено позитивний зв'язок між споживанням солі і високосолевимі продуктами, такими як солоні овочі, риба і вилікувані м'ясні продукти і ризик розвитку раку шлунка (Tsugane 2005). Було також встановлено, що високосолевая дієта і інфекція H.pylori діють синергічно, щоб збільшити ризик розвитку раку шлунка в корейському дослідженні випадок-контроль (Lee et al., 2003). Перспективні дані обмежені і менш узгоджені. У когорті чоловіків в США споживання солоної риби було пов'язано зі збільшенням смертності від раку шлунка (Kneller et al., 1991). У японському когортного дослідження також спостерігалася незначно підвищена смертність від раку шлунка, пов'язана з високим споживанням маринованих продуктів і традиційних супів (Ngoan et al., 2002).
Дослідники з Нідерландського когортного дослідження повідомили, що споживання солі і декількох видів вилікуваного м'яса слабо позитивно пов'язано з ризиком розвитку раку шлунка, тоді як сіль, додана до гарячої борошні або супу під час приготування або використання харчової солі, не мала асоціації (van den Brandt Et al., 2003). В іншому великому перспективному когортного дослідження в Японії високе споживання солі була значно пов'язана з підвищеним ризиком розвитку раку шлунка у чоловіків, але не у жінок, а високосоление продукти, такі як солона ікра і солоні рибні консерви, були сильно пов'язані з підвищеним ризиком як у чоловіків , так і жінок (Tsugane et al., 2004). Однак проспективне дослідження японських чоловіків на Гавайях не повідомляло про асоціацію з споживанням кухонної солі / shoyu (Nomura et al., 1990). Високосолевие продукти, такі як оброблені м'ясні продукти і солона риба, також є важливими джерелами нітритів і / або нітрозамінів (Jakszyn and Gonzalez 2006, Mirvish 1995). Недавня оцінка, отримана від спільної консультації експертів Всесвітньої організації охорони здоров'я / Продовольчої і сільськогосподарської організації, показала, що солі і консервовані солі є ймовірними факторами ризику розвитку раку шлунка (Всесвітня організація охорони здоров'я, 2003 рік).
