Якщо дивитися на цвілеві гриби під мікроскопом, дивуєшся їх різноманітності і тому, як вони красиві. А яка «архітектура» пліснявий колонії! Складні розгалуження і переплетення гіф, довгі ланцюжки або грона розрізняються за формою і розмірами спор. А самі колонії - оксамитові, пухнасті, ворсисті, всіляких кольорів і відтінків.
Однак слово «цвіль» зазвичай асоціюється у нас не з красою природи, а з чимось малоприємним. Цвілий батон або слизові плями по кутах підвалу викликають огиду. Людство недостатньо інформоване про світ найдрібніших істот, до якого належить і цвіль - мікроскопічних грибів. Сформоване в побуті думка, що цвіль - це завжди погано, на жаль, обумовлено нерозумінням ролі грибів у світі природи і в нашому житті. Що ми знаємо про них? Чи небезпечна цвіль?
Цвілі можуть бути відповідальні за три групи несприятливих для людини і тварин ефектів: харчові отруєння - мікотоксикозів, що викликаються грибами (мікогенной) алергії і безпосередньо грибкові захворювання - мікози. Сьогодні ми поговоримо про мікотоксикозах.
Всім відомо, що не можна вживати в їжу неїстівні гриби. Але харчові отруєння можуть викликати і запліснявілі продукти, так як деякі цвілі в про- процесі життєдіяльності утворюють токсичні речовини - мікотоксини. В даний час виділено понад 300 мікотоксинів, що продукуються 350 видами грибів. Згідно з даними Міжнародної організації продовольства (ФАО), в даний час в світі до 25% врожаю зернових культур щорічно забруднюються мікотоксинами.
Цвілі можуть вражати продукти як рослинного, так і тваринного походження. Несвоєчасна збирання врожаю, недостатня сушка його до зберігання, зберігання в умовах підвищеної температури і вологості приводять до розвитку цвілевих грибів і утворення токсинів. Мікотоксини можуть потрапити в молоко, м'ясо, яйця при згодовуванні тваринам і птиці токсичних кормів і викликати у людини харчові токсикози і хронічні захворювання. Використання уражених кормів у тваринництві призводить до захворювань і загибелі тварин і птиці.
Найбільш поширені і небезпечні для здоров'я афлатоксини і охратоксини, що виділяються грибами роду Aspergillus, токсини грибів пологів Fusarium і Penicillium, алкалоїди ріжків. Вчені вважають, що безпечних рівнів мікотоксинів немає, навіть найменші їх кількості мають небажаним ефектом і здатні з часом накопичуватися в організмі. Афлатоксини виробляє мікроскопічний гриб роду Aspergillus, який може рости практично на всіх продуктах: джемах, сушеної риби, арахісі, бобових і олійних культурах, в зернах кукурудзи, какао, кава, рис, просо. Афлатоксини вражають в першу чергу печінку, можуть привести до раку цього органу, мають мутагенну та імунодепресивну дію. Патулін - токсин гриба роду Penicillium, несприятливо впливає на розвиток плода у вагітних, може викликати генетичні мутації, сильний канцероген. Виявляється в зіпсованих плодах, овочах, фруктах і продуктах з них. Численні токсини грибів роду Fusarium викликають у людей і тварин ураження шлунково-кишкового каналу, дерматити та некрози, захворювання крові, порушення репродуктивної функції. Наприклад, пліснявий грибок Fusarium graminearum викликає відоме з давніх-давен захворювання людини і тварин під назвою «отруєння п'яним хлібом». Зерно, уражене цим грибком, зазвичай виглядає зморщеним, легковажним, вкрите рожево-білим нальотом. Дане захворювання в першу чергу проявляється розладами з боку нервової системи. Симптоми нагадують стан сп'яніння і характеризуються порушенням, ейфорією (сміх, спів і т.д.), порушенням координації рухів (хитка хода). Нерідко з'являються розлади шлунково-кишкового тракту - пронос, нудота, блювота. Тривале вживання в їжу ураженого грибком зерна призводить до розвитку анемії і нервових розладів.
Маткові ріжки (Secale cornutum) на колосках жита
З доби середньовіччя відомо захворювання «ерготизм», що виникає в результаті вживання в їжу зерна, ураженого грибом Claviceps purpurea. На такому зерні виростають склероции гриба, які називаються ріжків або матковими ріжками. Маткові ріжки зустрічаються на колосках жита, рідше ячменю і пшениці; мають темно-фіолетовий, майже чорний колір, довжину 1-3 см. Якщо ви з'їсте трохи ріжків, вам захочеться танцювати, рухатися, веселитися, можуть з'явитися кошмарні галюцинації. Можливе відчуття печіння в кінцівках. Це відбувається через дію особливих алкалоїдів, які призводять до звуження кровоносних судин, що в ряді випадків може закінчитися гангреною через порушеного кровообігу. Також можливі напади на зразок епілептичних. Вчені довели, що велика кількість звинувачень у чаклунстві в Середньовіччі мали причиною саме вживання в їжу житнього хліба з ураженого цвіллю зерна.
Серйозною проблемою є крайня стійкість мікотоксинів до впливу фізичних і хімічних чинників. Температура понад 200 0С, висушування, заморожування вплив ультрафіолетового та іонізуючого випромінювання виявилися неефективні. В даний час немає надійних способів знешкодження уражених токсинами продуктів. Тому основним в профілактиці мікотоксикозів є попередження утворення цвілі на кормах для тварин та харчових продуктах. Їх необхідно зберігати в чистоті, при оптимальній температурі і вологості. Не допускається вживання запліснявілих, підгнилих продуктів. У них розростаються види цвілі, без промаху «б'ють» по печінці і шлунково-кишковому тракту. Симптоми отруєння можуть проявитися далеко не відразу і маскуватися під цілий ряд інших захворювань - тому доведеться витратити чимало часу і сил, щоб розібратися в причинах. Але ж ми часом самі винні в тому, що піддаємо себе загрозу «заробити» харчове отруєння, особливо коли шкодуємо викинути злегка запліснілий продукт, думаючи, що коли відрізана уражена частина, його можна без побоювання вживати в їжу. А цього робити категорично не можна! Адже мікотоксини проникають в глиб продукту, навіть якщо цвіль видно тільки на його поверхні.
Звичайно, не всі гриби отруйні, але в домашніх умовах неможливо виявити токсини в утворилася цвілі. Щоб не ризикувати здоров'ям, не потрібно вживати в їжу продукти з ознаками псування і годувати ними тварин!
Що ми знаємо про них?Чи небезпечна цвіль?
