У чистому вигляді ці речовини не мають ні смаку, ні запаху, але підсилює смак будь-якої страви. «Чудо-приправа» - підсилювач смаку - дозволяє заощадити на натуральному м'ясі, птиці, рибі, грибах, морепродуктах. У блюдо додається кілька подрібнених волокон натурального продукту чи навіть його екстракт, воно щедро присмачується підсилювачем, і виходить «справжній» смак.
Підсилювач смаку успішно маскує низьку якість вихідного продукту, наприклад, старе або неякісне м'ясо. Підсилювач смаку є майже у всіх рибних, курячих, грибних, соєвих полуфабрікaтах, в чіпсах, сухариках, соусах, різних сухих приправах, бульйонних кубиках та сухих супах. Величезна кількість глутамату натрію та інших підсилювачів смаку містить їжа в закладах «фаст-фуду».
При цьому допустимі норми можуть бути перевищені - максимальне дозування цієї добавки створює ілюзію «якісного продукту».
Найвідоміший підсилювач смаку - глутамат натрію Е 621 - натрієва сіль глутамінової амінокислоти.
Ця амінокислота і її солі беруть участь в передачі імпульсів в центральній нервовій системі, надають збудливу дію і застосовуються в психіатрії. Тому дослідники вважають, що їжа, що містить багато глутамату (як, наприклад в ресторанах швидкого харчування) може викликати як фізичне, так і психічне звикання.
Людині, який часто вживає глутамат натрію, натуральна їжа здається позбавленою смаку, оскільки рецептори розпізнавання смаку втрачають чутливість. Так людина потрапляє в залежність від «ласою приправи». Щоб не відлякати покупця, виробники не завжди називають приправу Е 621 своїм ім'ям. Часто вона позначається як смакова добавка, поліпшувач смаку або підсилювач смаку.
Навколо глутамату натрію вже багато років ведуться запеклі суперечки. Американський нейрофізіолог Джон Олні в середині 70-х років минулого століття виявив, що глутамат натрію може викликати пошкодження мозку у щурів.
Цей підсилювач смаку є причиною хвороб травної системи, таких як гастрит або виразка шлунка.
А японський вчений Хіроші Огура недавно довів, що цей підсилювач смаку справляє негативний вплив на сітківку ока. Люди, які часто вживають їжу з глутамат натрію, скаржаться на головні болі, прискорене серцебиття, слабкість в м'язах, жар і розпирання в грудях. Це може свідчити про те, що підсилювач смаку глутамат натрію змінює гормональний статус в організмі.
Особливо часто цей підсилювач смаку застосовується в східній кухні, тому описані симптоми фахівці об'єднали терміном «синдром китайського ресторану».
Іноді під назвою поліпшувач смаку ховається і Е 622 - глутамат калію, який заборонений до застосування в Росії. З 18 відомих підсилювачів смаку в Росії дозволені тільки 6. Але жодну з них не можна вважати нешкідливою.
http://www.edobavkam.net
