- Класична часткова випічка
- Часткова випічка «Експрес»
- Часткова випічка здоби
- Остаточна випічка (допікання частково випечених виробів)
У житті сучасної активної людини напівфабрикати високого ступеня готовності грають важливу роль. Формуванню у населення звички харчуватися «на ходу» сприяє швидкий ритм життя. Тими ж темпами розвивається і виробництво напівфабрикатів, в тому числі і для хлібопекарської галузі. Ринок HoReCa також стимулює розвиток підприємств з виробництва тестових напівфабрикатів, заморожених на різних стадіях готовності, а також частково випеченого хліба.
Розглянемо докладніше існуючі технології часткової випічки:
- класичну часткову випічку;
- часткову випічку «Експрес»;
- часткову випічку здоби.
Класична часткова випічка
Технологія полягає в частковій випічці тестових заготовок на 60% готовності. Під час випікання відбувається клейстеризація крохмалю і коагуляція білків, тому продукція набуває практично закінчений вигляд. Випічку переривають в той момент, коли кольороутворення ще не почалося.
Стадії замісу і бродіння ідентичні аналогічним етапах в традиційному хлібопеченні. Для поліпшення смаку і аромату готового хліба можна використовувати опари, закваски та інші смакові інгредієнти. Крім того, допускається і повільний заміс, що виключено при виробництві тестових напівфабрикатів, заморожених після формування або часткової вистоювання.
При виготовленні виробів за технологією часткової випічки важливо враховувати співвідношення маси тестової заготовки та її форми. Бажано, щоб тестові заготовки мали круглу або батонообразную форму і їх маса не перевищувала 300 грамів. У разі перевищення рекомендується надавати заготівлі більш плоский вигляд для збільшення її питомої поверхні. Також дуже важливою характеристикою є діаметр тестової заготовки. Чим він менше, тим краще пропікається заготовка, тим менше вона схильна до деформації при охолодженні. Остаточну расстойку при використанні технології класичної часткової випічки бажано проводити на профільних аркушах. В цілому расстойка повинна бути дещо коротший у порівнянні з традиційним хлібопеченням для кращої стабільності структури частково випеченого хліба. Чим вище ступінь вистоювання тестової заготовки, тим більш крихкою і ніжною буде структура каркаса клейковини.
Надрезка заготовки повинна бути трохи глибше з урахуванням більш міцної консистенції і помірною вистоювання тіста.
Найважливіша стадія - часткова випічка - може здійснюватися в печах різних типів (подовий / ротаційний / тунельна). При виготовленні багетів бажано використовувати перфоровані листи з досить глибоким профілем: в іншому випадку у частково випеченого багета з обох сторін можуть з'явитися «вуха» - виступаючі бічні частини. Вони утворюються в місцях зіткнення тестових заготовок з вигинами профільного листа за рахунок осідання при охолодженні. Велика глибина профілю листа сприятиме кращій формоустойчивости частково випеченого вироби, перш за все під час охолодження.
Отже, відзначимо основні переваги та обмеження технології класичної часткової випічки.
Основні переваги:
- можливість використання смакових інгредієнтів, таких як опара або закваска;
- можливість провести помірний заміс і залишити тісто на бродіння;
- доступність продукції на пункті кінцевої випічки;
- швидка і легка підготовка до випічки: необязательноіметь висококваліфікований персонал;
- практично немає проблем зі зберіганням в порівнянні з швидкозаморожених тестовими напівфабрикатами.
Обмежуючі фактори:
- заміс більш міцного тесту, через що зменшується вихід;
- вироби займають багато місця - значний обсяг при зберіганні і транспортуванні (попередньо випечені вироби займають приблизно в 4 рази більше місця, ніж заморожені після формування тестові напівфабрикати);
- зниження питомої обсягу виробів на 12-15% в порівнянні з прямим способом виробництва: це пов'язано з тим, що заготовки поміщаються в піч для часткової випічки після нетривалої вистоювання (менше, ніж зазвичай), а також хліб випікається повторно;
- швидке черствіння виробів після повторної випічки, пов'язане з підвищеною міграцією вологи від м'якушки до скоринці;
- ризик лущення, якщо часткова випічка була надмірною.
Часткова випічка «Експрес»
Експрес-технологія дозволяє випікати хліб на 90-95% готовності (за кольором скоринки). Основним дефектом при виготовленні виробів за даною технологією з використанням звичайних покращувачів є відлущування кірки або відразу після часткової випічки, або в процесі зберігання заморожених частково випечених виробів при -18 ° C. Застосування спеціального покращувача «АМ 301», запатентованого компанією LESAFFRE, допомагає уникнути відлущування скоринки
- отримати вироби відмінної якості. Спеціальні інгредієнти, що входять до його складу, дозволяють досягти потрібного кольору кірки на стадії часткової випічки набагато раніше в порівнянні з традиційною випічкою, а також значно уповільнити процес черствіння вироби. Відповідно, виріб втрачає набагато менше вологи і, як наслідок, повільніше черствіє, довше залишаючись соковитим
- м'яким навіть після повторного випікання.
Технологія часткової випічки «Експрес» має ще одну назву - Minute bread, або «Хліб за хвилину» (з англ.). Справа в тому, що для повторної випічки виробів потрібно буквально 1-3 хвилини в залежності від маси і форми виробів.
Основні переваги:
- дуже швидка остаточна випічка (1-3 хв для виробів невеликої маси, у формі багета);
- майже немає втрати обсягу при остаточній випічці на відміну від класичної технології полувипечкі;
- готову продукцію довше зберігає свіжість завдяки спеціальній формулі покращувача і більш високою гідратації тесту в порівнянні з класичною часткової випічкою.
Часткова випічка здоби
Ця технологія в останнє десятиліття знаходить все більш широке застосування, зокрема, в Західній Європі. На сучасному етапі її розвитку виготовлення частково випечений здоби засноване на використанні яєчного білка (білок додається додатково до яєць, якщо вони передбачені рецептурою). Температура коагуляції яєчного альбуміну (яєчного білка) становить + 55-60 ° C, в той час як для білків клейковини вона починається з + 70 ° C. Клейстеризація пшеничного крохмалю починається при температурі + 60 ° C і досягає максимуму при + 80 ° C. Отже, на етапі часткової випічки наявність яєчного білка в тесті дозволяє швидко закріпити структуру готової продукції при
тривалості часткової випічки протягом перших 5-7 хвилин. Рекомендоване дозування сирого яєчного білка - 15-20%, сухого яєчного білка - 7-10% від маси борошна.
Способи часткової випічки хлібобулочних виробів
Можна виділити три способи часткової випічки:
- нетривала випічка при високій температурі;
- тривала випічка при низькій температурі;
- використання при постановці високої температури, поступово падає протягом усього випічки.
Висока температура при постановці в піч сприяє розкриттю надрізів (для багетів) і збільшення обсягу хліба. Вона також необхідна в разі повного завантаження ротаційної печі. Однак при виготовленні хліба за технологією класичної часткової випічки існує ризик рум'янцю поверхні до моменту повної коагуляції клейковини по всьому об'єму хліба та подальшого відлущування кірки. Цей ризик зберігається і в разі невеликої кількості і маси тестової заготовки. У свою чергу, більш низька температура сприяє кращому пропікання м'якушки в центрі вироби і утворення більш твердою і товстої кірки без рум'янцю (класична часткова випічка). Але при цьому надріз багета буде менш відкритим, обсяг - меншим, а втрати вологи - значними. Тому для класичної часткової випічки оптимальним є синтез описаних вище способів: посадка в піч при високій температурі, а потім її швидке зниження. Найкраще для цього пристосовані тунельні печі.
Способи зберігання частково випечених виробів
Існує кілька способів зберігання частково випеченого хліба:
- в звичайних умовах (без спеціальної упаковки);
- в атмосфері модифікованого газу;
- в замороженому вигляді. При звичайних умовах рекомендується зберігати частково випечені вироби не більше трьох діб (зазвичай 24 години).
Найчастіше вироби залишають безпосередньо на візку, накривши її спеціальним герметичним чохлом. Цей спосіб зберігання обмежується такими процесами, як швидке черствіння при кімнатній темпера-турі, також при цьому великий ризик мікробіологічної псування.
При більш тривалому зберіганні (до 60-70 діб) в рецептуру вносять консерванти проти пліснявіння, а частково випе-ченние виробиупаковують з інертним газом (азот або вуглекислий газ або їх суміш).
Швидке заморожування частково випечених виробів і їх подальше зберігання при -18 ° С - найпопулярніший спосіб зберігання частково випечених виробів. Хлібобулочні вироби, що пройшли стадію часткової випічки і остиглі до температури в центрі до + 35-38 ° С, направляють на швидку заморозку, а потім на зберігання при -18 ° С. В таких умовах вироби зберігають стабільну якість протягом тривалого терміну (до 1 року). Є обмеження: не рекомендується зберігати вироби, в рецептуру яких входить вершкове масло, більше 3 місяців через його схильності до трансформації смаку і аромату.
Остаточна випічка (допікання частково випечених виробів)
Її, як правило, проводять при високій температурі з невеликою кількістю пара: в разі класичної часткової випічки - до набору кольору, в разі часткової випічки «Експрес» це, по суті, лише розігрів виробів. Тому при виготовленні дрібноштучних виробів за технологією часткової випічки «Експрес» повторна випічка іноді відсутній.
Якщо частково випечені вироби зберігали при -18 ° С, то хліба з невеликою масою (до 100 г) можна допікати відразу, а вироби з більшою масою рекомендується попередньо Дефростированное в цеху протягом 20-30 хвилин.
Основною проблемою виготовлення виробів за технологією часткової випічки є нестабільність якості кінцевого продукту, зокрема, втрата обсягу, погіршення зовнішнього вигляду після дефростації і повторної випічки, відлущування скоринки. Виникає необхідність використання спеціалізованих покращувачів. Фахівці компанії «САФ-НЕВА» (підприємство групи LESAFFRE) завжди готові надати Вам професійну допомогу і надати всю необхідну інформацію.
ВІЗИТНА КАРТКА
Координати хлібопекарських Центру ™ «САФ-НЕВА»: Санкт-Петербург, вул. Белоостровской, д. 13.
Телефон: (812) 326 87 00;
факс: (812) 326 87 01.
www.lesaffre.ru
