Всі зміни, що перетворюють тестову заготівлю в готовий хліб, відбуваються в результаті прогрівання тестової заготовки.
Прогрівання тесту-хліба при випічці. Хлібні вироби випікають в пекарної камері хлібопекарських печей при температурі пароповітряної середовища 200-280 ° С. Для випічки 1 кг хліба потрібно близько 300-550 кДж. Ця теплота витрачається на прогрівання тістової заготовки до температури близько 180 ° С на поверхні кірки і близько 96-97 ° С в центрі м'якушки і на випаровування вологи з неї. Теплота передається тестової заготівлі випромінюванням від розпечених стінок і склепінь пекарної камери (80-85%), теплопровідністю від гарячого пода і від рухомих потоків пароповітряної суміші в пекарної камері (15-20%).
Тестові заготовки прогріваються поступово, починаючи з поверхні, тому всі процеси, характерні для випічки хліба, відбуваються не одночасно у всій його масі, а пошарово, спочатку в зовнішніх, а потім у внутрішніх шарах. При прогріванні шару до температури вище 100 ° С він перетворюється в кірку. Температура шару на кордоні між кіркою і м'якушем завжди дорівнює 100 ° С і саме в цьому шарі відбувається випаровування вологи. Якщо шар перегрівається до температури вище 100 ° С, то він перетворюється в черговий шар, який формує кірку.
Швидкість прогрівання тістової заготовки, а отже, і тривалість випічки залежать від ряду факторів: температури середовища пекарної камери, маси і форми тестових заготовок, вологості середовища пекарної камери.
При підвищенні температури в пекарної камері (в певних межах) прискорюється прогрівання заготовок і скорочується тривалість випічки.
Тісто високої вологості і пористості прогрівається швидше, ніж щільне тісто з низькою вологістю. Тестові заготовки значної товщини і маси при інших рівних умовах прогріваються більш тривалий час. Формовий хліб випікається повільніше, ніж подовий. Щільна посадка тестових заготовок на під печі уповільнює випічку виробів.
Освіта кірки. Освіта твердої хлібної кірки відбувається в результаті зневоднення зовнішніх шарів тестової заготовки. Тверда кірка припиняє приріст обсягу тесту і хліба, тому кірка повинна утворюватися не відразу, а через 6-8 хв після початку випічки, коли максимальний обсяг заготівлі буде вже досягнутий. В першу зону пекарної камери подають пар, конденсація якого на поверхні заготовок затримує зневоднення верхнього шару і утворення кірки. Однак через кілька хвилин верхній шар, прогріваючись до температури 100 градусів, починає швидко втрачати вологу і при температурі 110-112 ° С перетворюється в тонку кірку, яка потім поступово потовщується.
Волога, що утворилася при зневодненні кірки, випаровується в навколишнє середовище, а частина її переходить в м'якуш, так як волога при нагріванні різних матеріалів завжди переходить від більш нагрітих ділянок (кірки) до менш нагрітих (м'якушці). Вологість м'якушки в результаті переміщення вологи з кірки підвищується на 1,5 2,5%. Вологість кірки до кінця випічки складає всього 5-7%, т. Е. Кірка практично зневоднюється.
Температура кірки до кінця випічки досягає 160-180 ° С. Вище цієї температури кірка не нагрівається, тому що підводиться до неї теплота витрачається на випаровування вологи, перегрів отриманого пара, а також на освіту м'якушки.
Кірка утворюється в результаті прогрівання тістової заготовки і змін крохмалю і білка при нагріванні. У перші хвилини випічки в результаті конденсації пари крохмаль на поверхні заготовки клейстерізуется, переходячи частково в розчинний крохмаль і декстрини. Рідка маса розчинної крохмалю і декстринів заповнює пори на поверхні заготовки, згладжує дрібні нерівності і після зневоднення надає кірці блиск і глянець.
Денатурація білкових речовин на поверхні виробу відбувається при температурі 70-90 ° С. денатурація білків, поряд з зневодненням верхнього шару, сприяє утворенню щільної нееластичною кірки.
Специфічне фарбування кірки в основному обумовлена утворенням в ній Темна продуктів окисно-відновного взаємодії незброджених відновлюють Сахаров і продуктів протеолізу білків. Ця реакція називається реакцією меланоидинообразования, а кінцеві продукти цієї реакції носять назву меланоидинов. Проміжні та побічні продукти цієї реакції (альдегіди, кетони, ефіри й ін.) Беруть безпосередню участь у формуванні смаку і аромату хліба.
Таким чином, забарвлення кірки залежить від вмісту відновлюють цукрів і продуктів розпаду білків в тестовій заготівлі перед випічкою, тривалості випічки і температури в пекарної камері. Для нормальної забарвлення кірки в тестовій заготівлі (до моменту випічки) повинно бути не менше 2-3% цукрів до маси борошна. Речовини, що формують смак і аромат хліба, з кірки проникають в м'якуш, поліпшуючи смакові властивості виробу. Якщо зазначені вище процеси відбуваються належним чином, то кірка випеченого хліба виходить гладкою, блискучою, рівномірно пофарбованої в світло-коричневий колір. Зміст кірки (в% до маси виробу) становить 20-40%. Чим менше маса вироби, чим довший процес випічки, тим вище процентний вміст кірки. Чим вище процентний вміст кірки, тим смачнішим і ароматним буде хліб.
СХОЖІ СТАТТІ
- Ефект додавання вершкового масла і яєць в тісто
- Хлібопекарські печі: ФТЛ-2, ФТЛ-2-66, Ф7-ХПХ, ХПА-40 і ін
- Хлібопекарські печі: Ф7-ХПЕ, РЗ-ХПІ, РЗ-ХПГ, РЗ-ХПЕ, Ш2-ХПА, Ш2-ХПА-16, Ш2-ХПА-25
- Фактори, що впливають на вихід: технологічні втрати
- Фактори, що впливають на вихід: вологість борошна і тіста, кількість сировини і техн. витрати
- Термінологія пекаря
На головну
Переглянуто: 15,943 раз
