У нашій країні разом з апетитною булочкою можна з'їсти вапно. Щоб не нагодувати всю сім'ю небезпечним продуктом із засобом для побілки зборів, кулінарний експерт Костянтин Грубич розповів, як відрізнити справжню муку від підробки.
Рисова мука
Рисове борошно - порятунок для людей, у яких алергія на глютен (білок, який міститься в пшеничному борошні). Зазвичай вона проявляється ще в дитинстві, так що з раціону тих, хто цим страждає, борошняне просто виключається. У рисовому борошні глютену немає. А ось чого багато, так це всілякої користі. Рисове борошно надає випічці легкість, якої не домогтися ні від одного іншого виду борошна. Страви виходять легкими, ніжними, тануть у роті.
Мел, вапно, гіпс можуть підмішувати в борошно. І це небезпечно! Оксид кальцію (вапно) при реакції з соляною кислотою (яку містить шлунковий сік) дає хлорид кальцію. Хлорид кальцію застосовується в медицині і його побічні дії медиками добре вивчені. Він робить сильний подразнюючу дію, що викличе мінімум відрижку, максимум - серйозні проблеми з шлунково-кишкового тракту.
Визначити небезпечну домішка легко. Продукт спочатку розмішується з водою, після чого додається кислота (лимонна, оцтова). Якщо домішки в вапна є, маса почне швидко збільшуватися в об'ємі. Борошно буде пузиритися
Колір. Білий порошок з наявністю темних частинок. Не лякайтеся цих цяточок. Вони обумовлені присутністю в рисі червоних зерен.
Запах. Нейтральний. Якісна рисове борошно нічим не пахне. Сторонні запахи означають, що вона зберігалася в негерметичних ємкостях і ввібрала в себе «аромати» оточуючих продуктів. Або, що ще страшніше, там завелася пліснява (про це розповість запах пеніциліну - вогкості). А борошняна цвіль - найнебезпечніша, вживання зараженої випічки може призвести до летального результату.
Смак. Солодкуватий. Борошно (навіть сира) не повинна гірчити, а навпаки - трохи віддавати солодкістю. Так що спробуйте борошно на смак.
Вологість. Рис дуже любить вологу, вбирає її звідусіль, і це псує продукт. Повітряної випічки з такою муки не вийде - від непотрібної рідини порушується структура борошна. Та ще прогірклий прикус може з'явитися. Плюс вологість - це найсприятливіше середовище для цвілі. Тому дуже важливо зрозуміти, не набрала чи борошно зайвого.
Як визначити вологість борошна? Всипте в блюдце дві ложки сухої муки, додайте трохи води. Якщо борошно якісна, вона не змінює свій відтінок (тобто мокра не відрізняється кольором від сухої). Якщо ж мокрий грудочку сильно потемнів - мука неякісна (перебір вологи), зіпсована - реанімувати її вже не можна.
гречана мука
Гречку в Китаї сушать майже до муміфіковані стану, а обсмажують майже до чорноти. При такій сильній обсмажуванні тісто буде неприємно гірчити. Китайцям за смаком, а нам - ні. Для України така мука буде вважатися невисокою за якістю (це не порушення, а особливості технології). Справа в різниці в смаках і стандартах - наших і китайських (звідки до нас везуть і гречку, і гречану муку).
Гречана мука китайського виробника часто містить дуже низький рівень клейковини (це показник, за яким визначають якість борошна - чим вище рівень клейковини, тим краще підніметься тісто і пишною буде випічка). Відповідно, годиться вона в основному для млинців (а для хліба - вже немає). Тому краще купувати гречану борошно вітчизняного виробника.
Колір. Повинен бути сірувато-білим або кремово-сірим. Темна борошно - пересмажена, або зіпсована (порушені умови зберігання).
Запах. Хороша борошно повинно пахнути злегка обсмаженою гречаним зерном або мати смак і запах розжареного горіха (такий запах - показник високої якості, якщо його немає - значить, борошно низького гатунку). Не повинно бути присутнім сторонніх неприємних запахів цвілі й вогкості.
Вологість. При зберіганні повинні дотримуватися певних норм (зберігати борошно потрібно в сухому темному місці), порушення яких призводить до псування продукту. Борошно втрачає свої властивості, починає гірчити, хліб з неї не піднімається, а млинці рвуться.
Кукурудзяне борошно
Кукурудзяне борошно не підробляють - в цьому немає сенсу, так як вона коштує недорого (6 грн / кг) - навіть дешевше звичайного пшеничного. Але це не означає, що на прилавках продається тільки якісний товар, адже можуть бути порушені правила зберігання.
Колір. Якісна кукурудзяна мука має приємний жовтуватим відтінком. Якщо борошно блякла - це може означати, що полежала вона пристойно, і в процесі втратила частину корисних якостей.
Смак. Нейтральний, злегка солодкуватий. Ніякої гіркоти бути не повинно. Спробуйте щіпку.
Вологість. Як ми вже з'ясували, вологість - ворог борошна. Якісна кукурудзяна мука повинна трохи скрипіти на пальцях, але не повинна прилипати до них або скочуватися в грудочку (це говорить про підвищену вологість борошна).
Сорт кукурудзи. Найкорисніша борошно - з твердих сортів кукурудзи (інформація про це є на упаковці).
Дивіться епізод програми Все буде добре з висвітлити за вибором борошна:
Як визначити вологість борошна?
