# Хімія | Як пекарський порошок робить пишною випічку?

1. хімічне введення
2. Що необхідно? Хто необхідний?
3. Підготовка до готування
4. Процес приготування
5. Спостереження і результати

Чи замислювалися ви про те, як той чи інший інгредієнт впливає на якості вашої улюбленої страви? Наприклад, неодмінною складовою маффинов є пекарський порошок. Який вплив він робить на зовнішній вигляд, смак і відчуття? Як наукового експерименту ми маємо спекти мафіни. Чудові кукурудзяні маффіни є традиційною новорічною випічкою на півдні Сполучених Штатів. Не так давно мільярди людей зустріли Новий рік, тому тема святкового меню залишається актуальною. Якщо не зовсім зрозуміло, що таке маффіни, то внесемо деяку ясність: це щось на зразок кексів. Такого визначення нам цілком достатньо для нашого кулінарно-хімічного експерименту, тому не станемо перевантажувати розповідь надлишковою інформацією, цікавою лише професійним кондитерам.

хімічне введення

Якщо ви почнете уважне дослідження структури маффіни або шматка хліба, то виявите щось на зразок повітряних бульбашок. Без них випічка швидше нагадувала б цегла, ніж хліб. Ці бульбашки сформовані бульбашками газу (переважно діоксидом вуглецю), які виникають в тесті в процесі випікання. Інгредієнти, що формують ці бульбашки, називаються закваскою.

У популярному в наш час високих швидкостей і постійного поспіху «швидкому хлібі» дріжджі не застосовуються. І роль закваски грає пекарський порошок (пекарські пудра). Пекарський порошок зазвичай являє собою суміш кукурудзяного крохмалю (зберігає інгредієнти сухими), двовуглекислого натрію (попросту їдальнею соди), содового сульфату алюмінію (що грає роль кислоти) і монофосфата кальцію (другий кислотний інгредієнт). При розчиненні пекарського порошку в рідких інгредієнтів двовуглекислий натрій (сода) вступає в реакцію з содовим сульфатом алюмінію і монофосфатом кальцію. Результатом цієї хімічної реакції є газоподібний діоксид вуглецю. Саме цей двовуглекислий газ і стане закваскою нашої святкової випічки. Коли м'яке тісто випікається, ця виділяється «закваска» робить його пишним. Бульбашки газу пронизують тісто, білкову основу якого складають мука і яйця.

Що необхідно? Хто необхідний?

Для того, щоб перевірити сказане на практиці, нам дещо потрібно. Перш за все деко, на якому помістяться мінімум шість маффинов. Паперові формочки для маффінів в такій кількості, яке поміститься на деку. Перед тим як класти в них тісто, формочки слід змащувати вершковим маслом. Обов'язково знадобиться нам і духовка. Три великі миски і дві невеликі мисочки для змішування інгредієнтів, а також мірні стаканчики і ложечки. Потрібні також вилка, таймер і спеціальні рукавички для гарячого.

З інструментами нам вже все зрозуміло. Тепер настала пора інгредієнтів. Беремо по три чверті склянки пшеничного і кукурудзяного борошна, три чверті столової ложки цукру-піску, три чайні ложки пекарського порошку, три столові ложки вершкового масла, три чверті склянки молока, два курячих яйця.

Потрібні також і добровольці, готові першими покуштувати власноруч приготовану вами солодку випічку. Але якщо бажаючих немає, то можна приготувати і з'їсти все самому.

Підготовка до готування

Тепер почнемо підготовку. Змастіть деко вершковим маслом або поставте на нього паперові формочки для кексів. Прогрійте духовку до 215 градусів за Цельсієм. Дорослі члени сім'ї повинні перебувати вдома, щоб допомогти в цій непростій справі. Підготуйте три миски. У кожній з них змішайте чверть склянки пшеничного борошна, стільки ж кукурудзяної і чверть столової ложки цукру. На цьому етапі пекарський порошок додавати не слід. Розітріть в невеликій мисці три столових ложки вершкового масла. В окремій невеликій мисці злегка збийте два яйця.

Процес приготування

Візьміть одну з підготовлених вами мисок з сухими інгредієнтами. У неї ми не станемо додавати пекарського порошку. У центрі зробіть поглиблення, куди влийте половину підготовленого збитого яйця і чверть склянки молока, а також додайте одну столову ложку м'якого вершкового масла. Замісити тісто до тих пір, поки воно не стане однорідним. Як ви думаєте, якими будуть маффіни без пекарського порошку?

Заповніть три паперові формочки для маффінів цим тестом приблизно на дві третини. Бажано, щоб в кожну формочку було покладено порівну тесту, але не витрачайте занадто багато часу на непотрібну в даному випадку точність.

Візьміть другу підготовлену миску з сухими інгредієнтами і додайте одну чайну ложку пекарського порошку. Саме таку кількість пекарського порошку рекомендовано для цього рецепта. Як і раніше, введіть половину злегка збитого яйця, чверть склянки молока і одну столову ложку м'якого вершкового масла. Замісити однорідне тісто. Як ви думаєте, чому важливо почати пекти мафіни відразу після додавання пекарського порошку і рідких інгредієнтів?

Швидко заповніть тестом три залишилися на деку паперові формочки для маффінів приблизно на дві третини. Часу витрачати не слід, адже пекарський порошок починає діяти відразу, як тільки він торкнеться рідини.

Випікайте маффіни при температурі 215 градусів Цельсія десь п'ятнадцять або двадцять хвилин, до тих пір поки маффіни не набудуть гарний коричневий відтінок. Потім дайте їм охолонути.

А тепер візьміть третю залишилася у вас миску з сухими інгредієнтами і додайте туди дві чайні ложки пекарського порошку. Як ви думаєте, що станеться з мафінів, приготованими з тіста з подвоєною (в порівнянні з класичним рецептом) нормою пекарського порошку? І знову введіть половину злегка збитого яйця, чверть склянки молока і столову ложку м'якого вершкового масла. Тісто замісити до однорідного стану. Заповніть три нові (і змащені вершковим маслом) формочки для маффінів приблизно на дві третини, розподіливши тісто рівномірно. Випікайте маффіни так, як ви це робили раніше, а потім остудіть їх.

Тепер настала пора порівняти зовнішній вигляд, смак і відчуття від «трьох видів» маффинов і виділити відмінності. Перед нами маффіни без пекарського порошку, з нормальним його кількістю і з подвоєним. У чому відмінності?

Можете продовжити експеримент, змінюючи кількість пекарського порошку. Наприклад, додайте тільки половину чайної ложки цього інгредієнта і подивіться, як ця зміна вплине на якості готового продукту.

Якщо ви маєте в своєму розпорядженні кухонними вагами, то зможете виміряти масу кожного маффіни і навіть обчислити щільність цих кукурудзяних «кексів». І визначити, чим вони відрізняються по масі і щільності.

Для тих, хто збирається провести експеримент самостійно, в цьому місці слід перервати читання і потім повернутися, щоб порівняти свої результати з еталонними.

Спостереження і результати

Вийшли чи маффіни без пекарського порошку нижче і важче приготованих з додаванням цього інгредієнта? Чи схожі між собою ті мафіни, в тісто для яких були додані одна і дві ложки пекарського порошку?

Пекарський порошок грає роль закваски, під впливом якої виділяється двовуглекислий газ. Бульбашки цього газу в процесі випікання формують в тесті порожнечі. З цієї причини мафіни, випечені без пекарського порошку, менш пористи. Це робить їх більш плоскими і щільними, ніж приготовані з двох інших видів тесту. Вони більшою мірою нагадують за структурою хліб, ніж пишні кукурудзяні маффіни.

Мафіни з тіста з однією ложкою пекарського порошку будуть нагадувати звичайні маффіни. Вони будуть досить пишними, їх структура стане характеризуватися значним числом повітряних пір.

А ось друга додаткова чайна ложка пекарського порошку не зіграє значної ролі. Ці мафіни будуть дуже схожі на еталонні (з однією ложкою пекарського порошку). Вони будуть злегка пишніше, але в цілому більш подібними еталонним. Різниця між випічкою без пекарського порошку і з однієї його ложкою набагато помітніше.

Наукове знання про таких, здавалося б, простих побутових речах дозволяє не керуватися міфами й домислами, а спиратися виключно на факти. часом роз'яснень вимагають саме такі, очевидні на перший погляд, явища навколишньої дійсності. Оволодіння новими знаннями викликає приємні емоції . Людиною рухає тяга до нової інформації. Адже недарма нашу епоху називають інформаційним століттям.

За мотивами Scientific American