- Наскільки натуральний глутамат натрію
- Чи шкідливий глутамат натрію - офіційні версії
- Шкода і користь глутамату натрію - чутки, домисли і аналіз інформації
- Де використовується глутамат натрію
Глутамат натрію - натрієва сіль глутамінової кислоти. Являє собою білий порошок або кристалічна речовина без будь-якого запаху. Багато хто вважає, що ця речовина володіє смаком «умами» (м'ясний), хоча насправді в чистому вигляді глутамат натрію абсолютно позбавлений смаку, але тільки до тих пір, поки його не змішують з іншими ароматами і смаками.
До 2002 року вважалося, що ця речовина здатна підсилювати сприйняття рецепторами мови 4 основних смаків - солоний, кислий, гіркий, солодкий. На даний момент точно встановлено, що на мові є певні рецептори (L-глутаматовие рецептори), які «налаштовані» на сприйняття саме глутамату. Підсумком таких результатів досліджень стало офіційне визнання п'ятого смаку «умами» - в перекладі з японської мови це означає «апетитний / приємний смак». Умами - смак високобілкових речовин, традиційно використовуваний в якості приправи в країнах Далекого Сходу.
Зверніть увагу: відчуття умами створює не тільки глутамат натрію, але і деякі амінокислоти.
Наскільки натуральний глутамат натрію
Власне розглядається речовина в природних умовах не зустрічається, але зате є глутамінова кислота - саме з неї шляхом простих хімічних реакцій і синтезується глутамат натрію (кальцію, калію, магнію).
Прийнято вважати, що підсилювач смаку Е621 є натуральним речовиною, але насправді воно повністю штучне. І навіть вихідний матеріал для синтезу (глутамінова кислота) зараз, як правило, виготовляється в лабораторних умовах шляхом бактеріального бродіння.
Зверніть увагу: для приготування глутамінової кислоти повинні використовуватися цукрові буряки, патока або крохмаль будь-якого виду. Але багато виробників активно користуються для процесу бродіння генетично модифікованими бактеріями.
Вся викладена інформація відноситься лише до застосування глутамату натрію в харчовій промисловості, але є й інші важливі моменти:
Глутамінова кислота, як підсилювач смаку, класифікується тільки у вільному вигляді (у зв'язаному вона є компонентом білка). До натуральних продуктів, що містять вільну глутамінової кислоти, можна віднести лише соєвий соус, високобілкові ферментівние продукти (наприклад, коров'яче молоко, різні види сирів і т.д.).
Харчова промисловість у виробництві продуктів використовує саме глутамат натрію - він добре розчиняється у воді. Крім цього, глутамат натрію дуже швидко перетворюється назад в глутамінової кислоти, яка і надходить в організм при поглинанні їжі. Так повинно бути в ідеалі ... Але в такому разі, питання про користь чи шкоду підсилювача смаку не повинен вставати - адже амінокислота апріорі необхідна для нормальної роботи всього організму. Чому ж стільки суперечок навколо глутамату натрію?
Чи шкідливий глутамат натрію - офіційні версії
Однозначної відповіді на питання про шкоду і / або користь даної речовини ніхто не дає. Американська організація FDA класифікувала цей продукт як «в цілому безпечну добавку», але в 2003 році зобов'язала виробників продуктів, до складу яких входить глутамат натрію, маркувати спеціальним чином кожну одиницю товару, що випускається.
У 1987 році Спільний експертна рада з харчовим добавкам Продовольчої і сільськогосподарської організації ООН (ФАО) і Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ) офіційно визнав глутамат натрію безпечним для людини. Але в той же час жодна з найвідоміших організацій і власне Всесвітня організація охорони здоров'я не внесли розглянутий підсилювач смаку в список NOAEL - сюди входять абсолютно безпечні харчові добавки і ті, які можуть завдати мінімальної шкоди здоров'ю людини.
Відповідно до норм Кодексу Аліментаріус максимально допустимий рівень глутамінової кислоти і її солей в харчових продуктах не був встановлений. При цьому по відношенню до цих харчових добавок в Кодексі наводиться перелік категорій харчових продуктів, в яких вони можуть бути застосовані у відповідності з технічною документацією.
Зверніть увагу: в Додатку 16 до Технічного регламенту Митного Союзу містяться обмеження щодо застосування глутамінової кислоти і її солей глутамат (в т.ч. глутамату натрію) - не більше 10 грам на 1 кг продукції. Аналогічні обмеження діють і в Європі (встановлені Регламентом Регламентний комісії ЄС від 11.11.2011 р та Директивою Європарламенту від 20.02.1995 р)
Шкода і користь глутамату натрію - чутки, домисли і аналіз інформації
Міфів і чуток навколо глутамату натрію крутиться багато - шкідливо або корисно вживати його в їжу, як активно він діє в організмі, чи можна допускати його потрапляння в організм дітей. Ми спробуємо обговорити і обґрунтувати деякі міфи:
Зверніть увагу: гризунам вводили глутамат в дозах, істотно перевищують допустимі регламентами МС і ЄС. Вживання підсилювача смаку Е621 в дозволених кількостях (10 г на 1 кг продукту на добу для дорослого, 3-4 г на 1 кг для дітей старше 3 років) навряд чи призведе до проблем зі здоров'ям в цілому, і з печінкою / зором зокрема.
Але варто знати - ніяких повноцінних досліджень цього питання (тривалий прийом глутамату в рекомендованих дозах) ні на лабораторних мишах, ні на людях не проводилося - вся а описана інформація є теоретичними знаннями.
- дали людям з подібними захворюваннями чисті продукти, але повідомили хворим, що в них міститься глутамат натрію - реакцією були напади астми і моментальне розвиток алергічної реакції;
- при вживанні їжі з вмістом підсилювача смаку хворим не стали говорити про присутність в стравах глутамату натрію - ніяких нападів і загострень хронічних захворювань не відзначалося.
Офіційна думка: глутамат натрію не викликає напади бронхіальної астми і алергічних реакцій. Ця думка є доведеним: з результатами досліджень можна ознайомитися тут, тут і тут.
Де використовується глутамат натрію
Підсилювач смаку Е621 використовується в наступних продуктах:
- будь-які консерви - рибні, м'ясні, овочеві;
- ковбаси різного виду, паштети і все м'ясні напівфабрикати;
- всі види снеків (сухарики, чіпси, картопля в приправах і так далі);
- реалізовані торговельними мережами готові салати;
- соуси і приправи промислового виробництва.
Оптимальним дозуванням глутамату натрію вважається 1% від ваги готового продукту. Збільшення цієї пропорції веде до погіршення смаку продукту, що невигідно виробникам. Тому помірне вживання вищеперелічених продуктів не завдасть шкоди здоров'ю людини. Але дітям давати продукти, у складі яких міститься підсилювач смаку Е621, не варто. Втім, це справа кожної людини - однозначний шкоду або безумовна користь цієї добавки встановлені не були.
Докладний аналіз впливу глутамату натрію на організм людини наведено в даному відео-огляді:
Циганкова Яна, медичний оглядач, лікар-терапевт
джерело: okeydoc.ru
Чому ж стільки суперечок навколо глутамату натрію?
