Кефір (від тур. Кеф - здоров'я) - це поживний напій, отриманий з молока шляхом бродіння кисломолочних бактерій: паличок, стрептококів, дріжджів, оцтових бактерій і ще близько 16 видів. Їх кількість повинна становити не менше 107 на літр. Напій має білий колір, однорідну текстуру, кисломолочний запах і невелику частку вуглекислого газу. Найбільшого поширення кефір отримав серед жителів слов'янських і Балканських країн, Німеччини, Норвегії, Швеції, Угорщини, Фінляндії, Ізраїлі, Польщі, США та країн близького Сходу.
Вперше кефір був отриманий горцями народів Керуючий і Балкарія завдяки попаданню в молоко кефіру грибка в гірській місцевості поблизу Ельбрусу. Кефірів грибки настільки цінувалися місцевими народами, що їх використовували в якості валюти при обміні на інші товари, давали в придане дівчатам на весілля. Поширення напою по всьому світу почалося з 1867 р Його вільно продавали, але секрет приготування тримали в суворій таємниці.
Масове виготовлення і продаж кефіру в СРСР почалося через неймовірну випадку з молодою дівчиною. Ірина Сахарова після закінчення школи молочного справи в 1906 році була спеціально спрямована в Керуючий, щоб отримати рецепт приготування кефіру у місцевого населення. Уже на місці дівчина сподобалася одному з горян, і він за традицією гір її вкрав. Дівчина не розгубилася і подала на нього в суд, а в якості компенсації за моральну шкоду попросила розкрити їй секрет кефіру. Суд позов і вимоги задовольнив, і Ірина повернулася додому, можна сказати з перемогою. З 1913 р напій почали масово виготовляти в Москві, і звідти він поширився по всьому радянському союзу.
Сучасна харчова промисловість виробляє на ринок кілька видів кефіру:
- знежирений кефір з часткою жиру від 0,01% до 1%;
- класичний кефір - 2,5%;
- жирний кефір - 3,2%;
- вершковий кефір - 6%.
Багато виробників додають в кефір фруктово-ягідні наповнювачі або додатково збагачують вітамінами С, А і Е. Також в деякі види кефіру додають біфідобактерії для поліпшення його засвоєння і переварювання їжі. Випускають кефір в пластикових і скляних пляшках по 0,5 і 1 літру, в поліпропіленових пакетах і тетропаках.
Кефір дуже просто приготувати в домашніх умовах. Для цього необхідно взяти молоко (1 л) і суху закваску з живими бактеріями. Якщо молоко використовується домашнє, то перед використанням його слід закип'ятити і остудити до кімнатної температури, щоб бактерії не зварилися. При використанні магазинного пастеризованого або стерилізованого молока, процедуру кип'ятіння можна не проводити. Крім сухої закваски можна використовувати і вже готовий магазинний кефір, при цьому на його етикетці має бути зазначено «з вмістом живих лакто або біфідобактерій» не менше 107. Всі інгредієнти змішати, розлити по стаканчиках йогуртниці і залишити на 8-12 годин в залежності від потужності пристрою (читати інструкцію). Можна скористатися термосом або звичайною банкою, але слід пам'ятати, що ємності повинні знаходитися в теплі при постійній температурі, інакше процес розмноження бактерій не відбудеться. Готовий кефір для зупинки бродіння слід зберігати в холодильнику при температурі 1-4 ° С.
При виборі кефіру в магазині слід звернути увагу на дату виготовлення і термін придатності кефіру. Якісний кефір не може зберігатися більше 10 днів. Вказівка на упаковці термінів зберігання до 1 місяця може свідчити про наявність в напої консервантів, антибіотиків або ж неживих бактерій. Також краще купувати кефір в прозорій скляній або пластиковій тарі. Переглядаючи напій через стінки упаковки, слід переконатися в його білому кольорі і однорідної консистенції. Розєднується кефір є свідченням його неправильного передпродажного зберігання.
Корисні властивості кефіру
Напій містить велику кількість вітамінів ( А , Е , Н , З , група В , D , РР ), Мінералів ( залізо , Цинк, калій, кальцій, натрій, фосфор , Сірка, хлор, марганець, мідь, фтор, молібден, йод, селен, кобальт, хром) амінокислот і кисломолочних бактерій.
Кефір - це легкозасвоюваний напій, корисні речовини якого максимально швидко всмоктуються стінками шлунка і кишечника і надходять в кров. Він містить в своєму складі велику кількість прибутків, які сприятливо впливають на мікрофлору кишечника, збільшують кількість корисних мікроорганізмів, поліпшують обмін речовин, нормалізують стілець. Головні лікувальні властивості напою ґрунтуються на бактерицидні властивості кисломолочних бактерій і мікроорганізмів, а також результатів їх життєдіяльності.
Кефір використовують в профілактичному лікуванні захворювань шлунково-кишкового тракту, нирок, печінки, туберкульозу, порушеннях сну, хронічної втоми, для підвищення імунітету і відновлення життєвих сил після смугових операцій. Дієтологи рекомендують пити знежирений кефір людям з надмірною вагою для прискорення обміну речовин і виведення токсинів, що утворилися в результаті спалювання жиру. Також кефір є основою дієти кефіру .
Залежно від того через скільки часу після приготування вживати кефір, він володіє різними властивостями. Якщо пити свіжоприготований кефір (перша доба), то він має проносний ефект, а після трьох днів зберігання, кефір зміцнює.
Кефір також призначають лікарі людям при зниженій кислотності шлункового соку, з уродженою непереносимістю лактози, а також з порушеннями засвоюваності вуглеводів. Лактоза є джерелом харчування кисломолочних мікроорганізмів, тому в напої її немає.
Кефір використовується для освіжаючих і поживних масок шкіри обличчя і шиї і для волосся. Його також застосовують в кулінарії для приготування різноманітної випічки, млинців, оладок, десертів, а також в якості маринаду для м'яса і основи кислих соусів.
Небезпечні властивості кефіру
Надмірне вживання кефіру протипоказано людям з порушеннями роботи шлунка, пов'язаної з високою кислотністю шлункового соку, виразках , Панкреатиті, хронічної діареї (одноденний кефір) і алергії .
Не рекомендується давати дітям до 8 місяців. Також вживання великої кількості кефіру (більше одного літра в день) дітьми від 8 місяців до 3 років може стати причиною рахіту, ламкості кісток і неправильного розвитку суглобів. Добова норма кефіру для дітей і дорослих не повинна перевищувати 400-500 мл.
