Соєвий соус: користь і шкода для чоловіків і жінок, корисні властивості і протипоказання

Соєвий соус - приправа, характерна для азіатської кухні, - був відкритий в Китаї більше 2500 років тому. Цей продукт надає гострий, солоний смак їжі, а також має ряд корисних властивостей. Соєвий соус - продукт ферментації соєвих бобів під впливом грибкових бактерій. Він являє собою рідину темного кольору з характерним запахом. Завдяки вмісту в ньому похідним глутамінової кислоти, він вигідно підкреслює смак страви.

Соєвий соус є багатим джерелом натрію. Згідно Національної базі даних за поживними речовинами (USDA), в одній чайній ложці соєвого соусу, також відомого як тамарі, міститься 335 міліграмів натрію.

Хоча натрій є основним мінералом, необхідним для безлічі функцій організму, включаючи нейропередачу і регулювання артеріального тиску, рекомендований верхня межа натрію для дорослих становить 2500 міліграмів на день. Він знижується до 1500 міліграмів для тих, у кого серцево-судинні захворювання, і тих, хто старше 51 років.

Загальна користь

1. Зниження вмісту натрію в раціоні без шкоди для смаку.
Незважаючи на відносно високий вміст натрію в соєвому соусі, він може допомогти контролювати загальне споживання натрію. Це відбувається наступним чином: оскільки у більшості людей в раціоні міститься велика кількість натрію, використання соєвого соусу замість звичайної кухонної солі допоможе зменшити щоденне кількість споживання натрію без шкоди для смаку страви.

У публікації, яка була зроблена в 2009 році в «Журналі харчової науки», повідомляється, що заміна кухонної солі на натуральний соєвий соус в харчових продуктах не знижує інтенсивності смаку їжі, не дивлячись на те, що загальний вміст натрію зменшується. У деяких випадках на продукти харчування доводилося на 50 відсотків менше натрію, і ніяких помітних змін смаку не відзначалося.

2. Антиалергенні властивості.
В огляді 2005 року в «Журналі біоінженерії» були опубліковані результати дослідження, яким доведено, що соєвий соус має антиалергенні властивості. У дослідженні клітинної лінії полісахариди сої, отримані в процесі ферментації, необхідні для виробництва соєвого соусу, продемонстрували потужні антиалергічні здатності.

Учасники одного з досліджень, які страждають на алергію, після введення в їх раціон соєвого соусу демонстрували значне поліпшення стану, ніж ті, які брали плацебо.

Вчені прийшли до висновку, що соєвий соус відмінно справляється з лікуванням алергії. Оскільки соєві боби є одним з восьми видів їжі, які найчастіше асоціюються з харчовою алергією в США, багато людей вважають, що соєвий соус - це їжа, що викликає симптоми алергії.

Проте, нові дослідження в цій області показують, що соєвий соус може бути набагато менш алергенної формою сої, ніж соєві боби. Він може забезпечити підтримку імунної системи, яка зазвичай бере участь в алергічному відповіді.

У цьому дослідженні особливо цікаві два фактора. По-перше, в процесі ферментації соєвого соусу руйнуються ключові білки, які викликають алергію. По-друге, імунна система забезпечується унікальними полісахариди соєвого соусу.

Деякі з цих молекул вуглеводного сімейства можуть зменшити активність ферменту, званого гіалуронідазами. Підвищена активність цього ферменту викликає запалення, і, отже, викликає алергічну реакцію.

При зменшенні активності полісахаридів знижуються шанси виникнення алергічної реакції. У попередніх дослідженнях на невеликих групах студентів було встановлено, що додавання полісахаридів соєвого соусу в раціон харчування зменшує поява симптомів сезонної алергії.

Студентам, які брали участь в дослідженнях, були надані добавки полісахариду соєвого соусу, а не сам соєвий соус. Як би там не було, людям з наявною або підозрюваної алергією на сою слід проконсультуватися з лікарем, перш ніж приймати рішення про щоденне вживання соєвого соусу.

3. Антиоксидантні властивості.
У 2005 році в «Журналі біоінженерії» був опублікований огляд декількох досліджень соєвого соусу. Вони показали, що соєвий соус багатий антиоксидантами. Ці речовини захищають організм від пошкоджень вільними радикалами, яким ми піддаємося щодня при перетравленні їжі. Вільні радикали можуть прискорити процес старіння, а також потенційно збільшити ризик розвитку серцево-судинних захворювань або раку.

Автор огляду прийшов до висновку, що антиоксиданти в соєвому соусі допомагають зменшити наслідки запалення, а також покращують загальне виробництво шлункової кислоти, що полегшує травлення. Крім того, було виявлено, що антимікробні властивості соєвого соусу ефективні для захисту організму від певних бактерій. Соєвий соус є хорошим джерелом мінерального антиоксидантної марганцю.

Він також містить цінне кількість антиоксидантних фенольних кислот, включаючи ванільну, сіріческую, кумаріческую і феруловую кислоти. Ізофлавоноідние антиоксиданти в соєвому соусі включають гліцерин, дайдзеин, генистеин і геністин. Однак варто зазначити, що процес виробництва соєвого соусу може іноді включати в себе етапи, які значно зменшують концентрацію цих изофлавоноидов і в соєвому соусі залишається набагато менша концентрація корисних речовин.

Деякими дослідженнями було показано, що соєвий соус має більшу фітонутріентной антиоксидантної щільністю, ніж червоне вино. З точки зору антиоксидантних переваг соєвий соус також володіє особливою здатністю зменшувати утворення перекису водню в організмі. Оскільки утворення перекису водню може бути пов'язано з небажаним окислювальним стресом, ця особлива здатність соєвого соусу є досить значимим властивістю.

4. Користь для травного тракту.
Недавні дослідження показали, що соєвий соус позитивно впливає на травний тракт. Це пов'язано з процесом ферментації соєвого соусу і створенням певних унікальних вуглеводів (званих олігосахаридами) під час цього процесу. Деякі з мікроорганізмів, пов'язаних з ферментацією соєвого соусу, містять ензими, які можуть розщепити волокна (гемицеллюлозу), виявлені в сої.

Коли гемицеллюлоза руйнується, утворюються олігосахариди, які підтримують зростання корисних бактерій в кишечнику. Ці бактерії, в свою чергу, допомагають організму отримувати поживні речовини з їжі і забезпечують хімічний баланс в кишечнику. Ферментація сприяє розпаду великих молекул білка і вуглеводів на більш дрібні одиниці.

Розщеплення білків і вуглеводів зазвичай проводиться в травному тракті хімічними речовинами, ферментами і бактеріями. А завдяки процесу ферментації соєвого соусу травному тракту потрібно менше зусиль для засвоєння цього продукту.

5. Користь для серцево-судинної системи.
Соєвий соус - солона їжа. Столова ложка соєвого соусу може містити 1000 мг натрію. Фактично це майже половина рекомендованого межі споживання натрію на добу. Можна очікувати, що соєвий соус як їжа з високим вмістом натрію, буде підвищувати ризик виникнення деяких серцево-судинних проблем, включаючи підвищений кров'яний тиск.

Адже певний відсоток людей дійсно чутливий до солі, і при вживанні солоної їжі у них підвищується артеріальний тиск.

Проте, недавні дослідження показали, що соєвий соус може відрізнятися від інших продуктів з високим вмістом солі в своєму впливі на кров'яний тиск і серцево-судинну систему. Коли соєвий соус ферментує традиційним способом, багато з білків, що містяться в соєвих бобах, розкладаються на більш дрібні молекули, звані пептидами.

Деякі з цих пептидів інгібують активність ферменту, який необхідний для стискання кровоносних судин. Кров'яний тиск має тенденцію підвищуватися, коли кровоносні судини стискаються.

Зменшуючи активність відповідного ферменту, пептиди в соєвому соусі можуть допомогти запобігти цьому процесу. Як би там не було, якщо у вас є захворювання серцево-судинної системи, перш ніж включити соєвий соус в свій раціон, проконсультуйтеся з лікарем.

6. Джерело білка.
Соєвий соус дійсно заслуговує на особливу згадку в категорії білків, так як він займає 9-е місце серед найбільш здорових у світі продуктів харчування з точки зору щільності білка. Іншими словами, якщо ви отримаєте один грам білка з соєвого соусу, це буде коштувати вам менше калорій, ніж якщо ви спробуєте отримати один грам білка з більш ніж 100 інших продуктів.

Щільність білка соєвого соусу більше, ніж щільність білка самих соєвих бобів, а також продуктів тваринного походження, таких як ягня, риба, лосось.

7. Ферментовані соєві продукти і вітамін К.
Хоча соєвий соус часто ферментує за допомогою бактерій, як правило, бактерії бацили не використовуються в ферментації соєвого соусу. Винятком з цього правила є виробництво деяких соєвих соусів в корейському стилі, які використовують бактерії бацили для ферментації.

З точки зору здоров'я одна з причин, чому бактерії бацили настільки цікаві, - це їх здатність створювати форму вітаміну K2. Вітамін К (у всіх формах) є важливим живильною речовиною для кісток.

Достатнє споживання вітаміну К пов'язано зі зменшенням ризику остеопорозу, оскільки цей вітамін відповідає за підтримання мінеральної щільності кісток, а також за формування структури кістки. У разі MK-7 (форми вітаміну K, що виділяється бактеріями бацили і члена сімейства менакінонов вітаміну K2), було встановлено, що більш високі рівні цієї форми вітаміну в крові відповідають зниженню ризику перелому шийки стегна у літніх людей.

Одним з цікавих аспектів соєвих продуктів ферментованих бацилами є потенційна здатність цих бактерій залишатися живими в кишечнику до 6 днів.

Якщо бактерії бацили з ферментованих соєвих продуктів можуть залишатися живими в травному тракті, вони можуть постачати нам вітамін K протягом 6 днів.

Проте, перед покупкою соєвого соусу важливо ретельно ознайомитися з етикеткою і складом продукту, щоб дізнатися про способи ферментації і зміст вітаміну K, оскільки соєві соуси в корейському стилі не завжди ферментують за допомогою бактерій бацили.

8. Профілактика цукрового діабету.
Були проведені деякі попередні дослідження, щоб визначити можливі переваги соєвого соусу для профілактики діабету типу 2. В цілому, існує зв'язок між споживанням в їжу соєвих продуктів і ризиком діабету типу 2. Це можливо, оскільки основною проблемою в розвитку діабету типу 2 є втрата функції в бета-клітинах підшлункової залози, які виробляють інсулін.

Втрата цієї функції іноді пов'язана з процесом, званим «апоптозом», в якому клітини піддаються попередньо запрограмованому розпаду (загибелі). Споживання багатьох різних харчових фитонутриентов може знизити ризик апоптозу в певних клітинах, а включені в ці фітонутрієнти ізофлавоноїди присутні і в сої.

Цей взаємозв'язок між изофлавоноидами сої, функцією підшлункової залози і діабет типу 2 роблять соєві боби логічним вибором для зниження ризику діабету типу 2. Однак в конкретному випадку соєвого соусу цей взаємозв'язок не так важлива, тому що процес виробництва соєвого соусу іноді може скоротити кількість изофлавоноидов до значно меншого рівня ніж в більшості інших соєвих продуктів.

Користь для жінок

9. Підтримка «жіночого» здоров'я.
Завдяки соєвого соусу легше переносяться хворобливі менструації, згладжуються симптоми менопаузи і клімаксу. Деякі гінекологи настійно рекомендують своїм пацієнткам старше 35 років додавати в свій раціон соєвий соус.

10. Джерело жіночих статевих гормонів.
До складу соєвого соусу входять ізофлавоноїди. Їх будова наближене до структури жіночого статевого гормону - естрогену. Саме завдяки ізофлавоноїди вирівнюється гормональний фон жінки. Ізофлавоноїди компенсують недолік гормонів, викликаний клімаксом, і усувають дискомфорт, викликаний менопаузою.

Користь для шкіри

11. Усунення зморшок.
Досвідченим шляхом було доведено, що соя здатна зменшити кількість і глибину зморшок. Для цієї мети використовують не соєвий соус, а соєве масло. Воно є стимулятором вироблення колагену, який, в свою чергу, дозволяє шкірі виглядати молодий набагато довше. Клітини шкіри оновлюються значно швидше, не даючи можливості проявитися ознаками старіння.

12. Очищення обличчя від веснянок і пігментних плям.
Як ми з'ясували вище, соєвий соус є антиоксидантним продуктом. Завдяки цій властивості він здатний очистити обличчя від веснянок і пігментних плям. Крім цього, сою або соєве масло можна використовувати в якості сонцезахисного засобу, яке вбереже шкіру від шкідливого впливу ультрафіолетових променів.

Користь для волосся

13. Надання пишності та об'єму волоссю.
Для догляду за волоссям так само, як і для догляду за шкірою, замість соєвого соусу використовується соєве масло. Воно м'яко доглядає за волоссям, надаючи їм пишність і обсяг. Найчастіше соєве масло виступає лише одним з компонентів в складі косметичних засобів по догляду за волоссям.

Користь для чоловіків

14. Покращує «чоловіче» здоров'я.
Соєвий соус покращує кровообіг, що позитивно позначається на потенції чоловіки. Однак слід мати на увазі, що при надмірному вживанні цього продукту може постраждати якість сперматозоїдів.

Шкода і протипоказання

1. Наявність в складі соусу пшениці.
Соєвий соус містить невелику кількість пшениці, яка обсмажується, а потім подрібнюється, щоб прискорити процес ферментації. Людям, що страждають на алергію на пшеницю або у яких є непереносимість клейковини, слід уникати соєвого соусу. Нещодавно компанія «Кіккоман» почала виробляти соєвий соус для такої категорії споживачів. У такий соус замість пшениці додають рис.

2. Високий вміст натрію.
Соєвий соус містить велику кількість натрію - більш 5000 мг на 100 грамів продукту, або 435 відсотків від щоденної норми вживання. Максимальна кількість щоденного вживання натрію становить 2500 мг.

Фахівці рекомендують скоротити споживання натрію до 1500 мг на добу, особливо якщо у вас високий кров'яний тиск, захворювання нирок або діабет. Натрій підвищує кров'яний тиск, ушкоджуючи кровоносні судини, і тим самим збільшуючи ризик розвитку інших серцевих захворювань.

Фахівці рекомендують уникати будь-яких продуктів, що містять понад 200 мг натрію на порцію. Оскільки кількість натрію в соєвому соусі досить велике, використовуйте його економно і не постійно або не використовуйте взагалі, якщо у вас є які-небудь фактори ризику.

3. «Синдром китайського ресторану».
Ще одна проблема, пов'язана з соєвим соусом, описується як «синдром китайського ресторану». Вона була виявлена ​​в кінці 1960-х років. Синдром китайського ресторану характеризується головним болем, запамороченням, нудотою.

Його відчувають деякі люди після вживання страв у ресторанах, в яких була представлена ​​азіатська кухня. Раніше дослідження цього явища може дати цілком будь-яких переконливих доказів причини симптомів, хоча багато чинників вказували на дуже ймовірну участь глутамату мононатрію (MSG), що використовується як підсилювача смаку при приготуванні їжі.

Незважаючи на те, що як і раніше на 100% не ясно, чи є MSG єдиним фактором, відповідальним за ці симптоми після їжі, більшість поточних досліджень зосереджено на несприятливі реакції, викликаних MSG.

Оскільки цей елемент являє собою хімічну сіль, отриману з глутамату амінокислоти, вільний глутамат є основним предметом занепокоєння при розгляді побічної харчової реакції, пов'язаної з MSG.

Крім того, оскільки глутамат є основною вільної амінокислотою в соєвому соусі, логічно розглядати соєвий соус як потенційний тригер для побічних реакцій типу MSG.

Тим не менше, більшість досліджень соєвого соусу показують дуже велику різницю між кількістю вільного глутамату, присутнього в MSG, в порівнянні з кількістю вільного глутамату, присутнього в соєвому соусі.

Для MSG кількість цієї речовини становить 70-75%, а для соєвого соусу - всього 1,2%. Це велика різниця може пояснити причину, по якій споживання соєвого соусу, мабуть, не пов'язане з такими симптомами, як головний біль або запаморочення.

Проте, люди з наявною або підозрюваної чутливістю до MSG повинні проконсультуватися зі своїм лікарем, приймаючи рішення про вживання соєвого соусу.

4. Може викликати ряд захворювань.
Через високу концентрацію натрію в соєвому соусі і при його надмірному вживанні можуть виникнути такі захворювання: інфаркт, подагра, хвороби нирок, артроз, гіпертонія, артрит.

5. Не рекомендується вживати вагітним жінкам.
Як було сказано вище, соєвий соус є джерелом естрогенів. Це, безумовно, перевага, але не для вагітних жінок. Справа в тому, що в період вагітності у жінок і так зашкалюють показники гормонів. Тому їх додаткове надходження в організм може загрожувати малюкові різними патологіями мозку. Також соєвий соус може викликати передчасні пологи або викидень.

6. Небезпечний склад.
Безвідповідальні виробники для прискорення процесу виробництва і зниження собівартості продукту додають в соєвий соус штучні компоненти. Вони використовують сірчану або соляну кислоту, луг. Такий продукт небезпечний для здоров'я. Також в продуктах, вироблених деякими компаніями, можуть міститися ГМО. Тому перед покупкою соєвого соусу уважно ознайомтеся з його складом.

Хімічний склад продукту

Поживна цінність соєвого соусу (100 г) і процентне співвідношення денної норми:

• Харчова цінність
• вітаміни
• макроелементі
• Мікроелементи

• калорії 50,7 ккал - 3,56%;
• білки 6 г - 7,32%;
• жири 0 г - 0%;
• вуглеводи 6,7 г - 5,23%;
• харчові волокна 0 г - 0%;
• вода 0 г - 0%.

• В1 0,03 мг - 2%;
• В2 0,17 мг - 9%;
• В4 18,3 мг - 4%;
• В5 0,3 мг - 6%;
• В6 0,15 мг - 8%;
• В9 14 мкг - 4%;
• РР 2,2 мг - 11%.

• калій 217 мг - 9%;
• кальцій 19 мг - 2%;
• магній 43 мг - 10,8%;
• натрій 5666,6 мг - 435,9%;
• фосфор 125 мг - 16%.

• залізо 1,93 мг - 11%;
• марганець 0,42 мг - 21%;
• мідь 0,1 мг - 10%;
• селен 0,5 мкг - 1%;
• цинк 0,52 мг - 4%.

Висновки

Соєвий соус - популярна кулінарна добавка, яка вже асоціюється не тільки з азіатською кухнею, суші і ролами. У наш час практично кожна господиня використовує соєвий соус для приготування різних страв, маринадів, заправок для салатів. Крім приголомшливих смакових якостей, у соєвого соусу багато і інших переваг.

Недоліки теж є, тому про можливості вживання продукту особисто вами проконсультуйтеся зі своїм лікарем.

Корисні Властивості

• Знижений кількість натрію, без шкоди для смаку.
• Антиалергенні властивості.
• Антиоксидантні властивості.
• Користь для травного тракту.
• Користь для серцево-судинної системи.
• Джерело білка.
• Наявність ферментів і вітаміну К.
• Профілактика цукрового діабету.
• Джерело жіночих статевих гормонів.
• Усунення зморшок.
• Очищення обличчя від веснянок і пігментних плям.
• Додання пишності та об'єму волоссю.
• Підтримка «жіночого» здоров'я.
• Поліпшення «чоловічого» здоров'я.

шкідливі властивості

• Пшениця в складі інгредієнтів.
• Високий вміст натрію.
• «Синдром китайського ресторану».
• Провокування ряду захворювань.
• Шкода для вагітних жінок.
• Небезпечний склад.

джерела досліджень

Головні дослідження про користь і шкоду [масла чорного кмину] були проведені зарубіжними лікарями і вченими. Нижче ви можете познайомитися з першоджерелами досліджень на основі яких була написана ця стаття:

1. Andarwulan N, Nuraida L, Madanijah S et al. Free Glutamate Content of Condiment and Seasonings and Their Intake in Bogor and Jakarta, Indonesia. Food and Nutrition Sciences 2. 7 (Sep 2011): 764-769. 2011 року.
2. Aoshima H and Ooshima S. Anti-hydrogen peroxide activity of fish and soy sauce. Food Chemistry, Volume 112, Issue 2, 15 January 2009, Pages 339-343. 2009.
3. Chai C, Ju HK, Kim SC et al. Determination of bioactive compounds in fermented soybean products using GC / MS and further investigation of correlation of their bioactivities. J Chromatogr B Analyt Technol Biomed Life Sci. 2012 Jan 1; 880 (1): 42-9. Epub 2011 Nov 17. 2012.
4. Chaudhari N, Pereira E, and Roper SD. Taste receptors for umami: the case for multiple receptors. Am J Clin Nutr. 2009 September; 90 (3): 738S-742S. Published online 2009 July 1. doi: 10.3945 / ajcn.2009.27462H. 2009.
5. Choi UK, Jeong YS, Kwon OJ et al. Comparative Study of Quality Characteristics of Korean Soy Sauce Made with Soybeans Germinated Under Dark and Light Conditions. Int J Mol Sci. 2011 року; 12 (11): 8105-8118. Published online 2011 November 17. doi: 10.3390 / ijms12118105. 2011 року.
6. Elbashiti T, Fayyad A, and Elkichaoui A. Isolation and Identification of Aspergillus oryzae and the Production of Soy Sauce with New Aroma. Pakistan Journal of Nutrition 2010 Issn: 16805194, Volume: 9, Issue: 12, pages / rec.No: 1171-1175. 2010 року.
7. Guidi LR and Gloria MBA. Bioactive amines in soy sauce: Validation of method, occurrence and potential health effects. Food Chemistry, In Press, Corrected Proof, Available online 24 January 2012. 2012.
8. Kobayashi M, Magishi N, Matsushita H et al. Hypolipidemic effect of Shoyu polysaccharides from soy sauce in animals and humans. Int J Mol Med. 2008 Oct; 22 (4): 565-70. 2008.
9. Kobayashi M. Immunological functions of soy sauce: hypoallergenicity and antiallergic activity of soy sauce. Journal of Bioscience and Bioengineering, Volume 100, Issue 2, August 2005, Pages 144-151. 2005.
10. Kremer S, Mojet J, and Shimojo R. Salt reduction in foods using naturally brewed soy sauce. J Food Sci. 2009 Aug; 74 (6): S255-62. 2009.
11. Kwon DY, Daily JW, Kim HJ et al. Antidiabetic effects of fermented soybean. Nutrition Research, Volume 30, Issue 1, January 2010, Pages 1-13. 2010 року.
12. Lee CYJ, Isaac HB, Wang H et al. Cautions in the use of biomarkers of oxidative damage; the vascular and antioxidant effects of dark soy sauce in humans. Biochemical and Biophysical Research Communications, Volume 344, Issue 3, 9 June 2006, Pages 906-911. 2006.
13. Lioe HN, Selamat J, Yasuda M. Soy sauce and its umami taste: a link from the past to current situation. J Food Sci. 2010 Apr; 75 (3): R71-6. Review. 2010 року.
14. Mashilipa C, Wang Q, Slevin M et al. Antiglycation and antioxidant properties of soy sauces. J Med Food. 2011 Dec; 14 (12): 1647-53. Epub 2011 Aug 23. 2011 року.
15. Masuda S, Yamaguchi H, Kurokawa T et al. Immunomodulatory effect of halophilic lactic acid bacterium Tetragenococcus halophilus Th221 from soy sauce moromi grown in high-salt medium. International Journal of Food Microbiology, Volume 121, Issue 3, 10 February 2008, Pages 245-252. 2008.
16. Matsushita H, Kobayashi M, Tsukiyama R et al. Stimulatory effect of Shoyu polysaccharides from soy sauce on the intestinal immune system. Int J Mol Med. 2008 Aug; 22 (2): 243-7. 2008.
17. McGough MM, Sato T, Rankin SA et al. Reducing sodium levels in frankfurters using naturally brewed soy sauce. Meat Sci. 2012 May; 91 (1): 69-78. Epub 2011 Dec 22. 2012.
18. Murooka Y and Yamshita M. Traditional healthful fermented products of Japan. J Ind Microbiol Biotechnol. 2008 Aug; 35 (8): 791-8. Epub 2008 May 7. 2008.
19. Nakahara T, Sano A, Yamaguchi H et al. Antihypertensive effect of peptide-enriched soy sauce-like seasoning and identification of its angiotensin I-converting enzyme inhibitory substances. J Agric Food Chem. 2010 Jan 27; 58 (2): 821-7. 2010 року.
20. Yang B, Prasad N, Xie H et al. Structural characteristics of oligosaccharides from soy sauce lees and their potential prebiotic effect on lactic acid bacteria. Food Chemistry, Volume 126, Issue 2, 15 May 2011, Pages 590-594. 2011 року.
21. Yang B, Yang H, Li J et al. Amino acid composition, molecular weight distribution and antioxidant activity of protein hydrolysates of soy sauce lees. Food Chemistry, Volume 124, Issue 2, 15 January 2011, Pages 551-555. 2011 року.
22. Zhu XL, Watanabe K, Shiraishi K et al. Identification of ACE-inhibitory peptides in salt-free soy sauce that are transportable across caco-2 cell monolayers. Peptides. 2008 Mar; 29 (3): 338-44. Epub 2007 Nov 19. 2008.
23. Zhu Y, Yang Y, Zhou Z et al. Direct determination of free tryptophan contents in soy sauces and its application as an index of soy sauce adulteration. Food Chemistry, Volume 118, Issue 1, 1 January 2010, Pages 159-162. 2010 року.

Додаткова корисна інформація про соєвому соусі

Як використовувати

1. У кулінарії.

Соєвий соус можна використовувати як добавку до страв замість кухонної солі. Він поєднується практично з будь-якими харчовими продуктами (рис, м'ясо, риба, картопля, макарони і т.д.), підходить для заправки салатів, приготування маринадів. Соєвий соус допомагає урізноманітнити смак страв. Однак не забувайте, що цей продукт дуже солоний і не зловживайте ім.

Особливо легко їм можна захопитися при вживанні суші, тому тримайте ситуацію під контролем. Соєвий соус разом з цукром входить до складу популярного японського соусу теріякі. Теріякі використовується для страв з яловичини, птиці та риби на грилі. Завдяки йому блюдо отримує характерну «глазур» і насичений смак.

Як вібрато

• Вибирайте сертифікований органічний соєвий соус.
• При виробництві соєвого соусу в США широко поширене використання ГМО та неорганічних соєвих бобів. Генетично модифіковані соєві боби складають 90% на ринку в США.
• Країни-виробники Японія, Корея, Китай або Індонезія є більш надійними постачальниками.
• Якісний соєвий соус повинен мати світло-коричневий відтінок. Якщо колір соусу дуже темний і навіть чорний, відмовтеся від покупки.
• Уважно вивчіть етикетку, на ній не повинно бути маркерів, які свідчать про штучне або розведеному продукті.
• На упаковці якісного продукту може бути слово «ферментований».
• Якісний соєвий соус повинен бути натурального бродіння.
• Купуйте тільки соєвий соус, який продається в скляних пляшках.
• Вміст білка в соєвому соусі повинно бути більше 6%.
• Хороший продукт повинен бути чистим, без осаду і плаваючих пластівців.

як зберігаті

• Зберігати соєвий соус потрібно на дверцятах холодильника в заводській упаковці.
• Термін його зберігання - декількох років.
• Завжди тримайте пляшечку закритою. Блокуючи надходження в неї кисню, ви на більш тривалий час збережіть смакові властивості продукту.
• Соєвий соус можна зберігати і при кімнатній температурі, але термін його зберігання скоротиться.
• Не розміщуйте продукт під прямими сонячними променями.
• Соєвий соус не терпить перепадів температур.

Історія виникнення

Вперше соєвий соус з'явився в Китаї близько 2,5 тис. Років тому. Європейські країни дізналися про нього лише в XVII столітті. Як і інші соєві продукти, соєвий соус має довгу і успішну історію використання у багатьох кухнях, особливо в Китаї, Японії, Кореї, В'єтнамі, Таїланді, Бірмі, Індонезії та на Філіппінах. Протягом декількох сотень років процес ферментації їжі, використовуваний для створення соєвого соусу, став більш популярним як в Китаї, так і за його межами.

В Японії слово shoyu стало використовуватися стосовно соєвих паст, які були піддані ферментації. «Шою» як і раніше правильне слово на японській мові для загального позначення соєвого соусу (а не конкретних видів соєвого соусу, наприклад, Тамара, сиро або койкучі). У найдавніші періоди існування соєвого соусу він вживався не у вигляді рідини, а у вигляді нерафінованої пасти.

Слово moromi часто використовувалося в японській кухні для позначення цієї ранньої пастообразной форми соєвого соусу. Сьогодні її часто називають просто «місо». На сьогоднішній день виробництвом соєвого соусу в усьому світі займається кілька тисяч різних компаній. Найбільший в світі виробник соєвого соусу - компанія «Кіккоман» зі штаб-квартирою в Токіо, Японія. Вона реалізує понад 500 мільйонів літрів соєвого соусу в рік.

Як і де виготовляють

Соєвий соус - це рідина, зроблена з соєвих бобів або поєднання соєвих бобів і пшениці. Вона може варіюватися від світло-бурштинового до темно-коричневого кольору (хоча більшість з нас звикло бачити саме темно-коричневий соєвий соус). Один з найпопулярніших його видів - Тамара - отримав свою назву від японського дієслова «Тамара», що означає «накопичувати», «рятувати» або «бути запасом».

Продукт, який ми називаємо соєвим соусом, являє собою рідину, яка накопичується, коли ферментована соєве маса механічно стискається і вичавлюється. Через широку популярність соєвого соусу в Японії і унікальних відносин між Японією і Сполученими Штатами, багато японських назви соєвого соусу з'являються на етикетках продуктів США. Саме загальне слово для соєвого соусу на японській мові - це shoyu, і ви часто знайдете це слово на етикетці продукту.

Дуже популярний і поширений тип соєвого соусу в США дещо менш темний, менш ароматний і в'язкий. Він зроблений з суміші сої з пшеницею. Розглянемо традиційний процес ферментації соєвого соусу. Спочатку цільні соєві боби вимочують і кип'ятять.

Потім відварені соєві боби охолоджують і інокуліруют спорами цвілі. Далі цю комбінацію соєвої цвілі культивують протягом декількох днів при кімнатній температурі.

Бобове пюре, яке утворюється, змішують з сольовим розчином. Ця суміш витримується протягом декількох місяців або, в деяких випадках, декількох років. В якості останнього кроку в цьому процесі відбувається вижимання рідини.

Ця рідина і є соєвий соус. Як ви можете бачити, процес ферментації соєвого соусу дійсно приголомшливий: він включає участь цвілі, дріжджів і бактерій, може займати місяці і навіть роки.

Безліч унікальних ароматів, що зустрічаються в різних сортах соєвого соусу, відображають це складна взаємодія мікроорганізмів. На жаль, на ринку можна знайти і такі продукти, які не були проведені відповідно до традиційними методами ферментації та культивування, вони не приносять користі організму.

Найбільшими країнами-виробниками соєвого соусу є Китай, Японія, Корея і США. У Росії даний продукт виробляється вітчизняними компаніями «Состра» і «Katana».

Цікаві факти

• Вперше соєвий соус був експортований до Європи в 1668 році. Тоді голландські моряки отримали в Нагасакі дозвіл на торгівлю цим продуктом.
• Вперше соєвий соус в сасімі (тонко нарізана сира риба) був використаний в 1736 році.
• Соєвий соус в кулінарії здатний замінити не тільки сіль, але також масло і майонез.
• Цей продукт ще називають східним кетчупом. У східній кухні соєвий соус - приправа номер один.
• Соєвий соус творить чудеса при додаванні його до пельменів і плову.
• У соєвого соусу є базовий смак, який іменується умами. Цей смак з'являється завдяки глутамату натрію.
• Умами включили в список базових смаків в 1908 році.
• На кожного японця припадає по 7 літрів соєвого соусу в рік.
• У соєвому соусі міститься невелика кількість алкоголю.
• Прообразом соєвого соусу в Стародавньому Китаї була приправа з перебродила риби, до якої додавали соєві боби.
• Французький король Людовик XIV називав соєвий соус «чорним золотом». У той час він був дуже дорогий приправою.
• У Європі до середини XIX століття японський соєвий соус був повністю витіснений китайським.