Соняшникова олія - біологічно цінний харчовий продукт, в якому міститься близько 50% рослинних жирів, до 19% білків, до 27% вуглеводів, фосфатиди, каротин, хлорофіл, дубильні речовини (близько 1,5%). Вітамінний комплекс соняшникової олії представлений вітамінами A, D, O, P, а вітаміну E в ньому міститься в 10 разів більше, ніж в оливковій олії . І, звичайно, в соняшниковій олії немає холестерину, так його там ніколи й не було, адже холестерин міститься тільки в жирах тваринного походження.
Жирнокислотний склад олії представлений в основному трігліцерідамі біологічно цінних лінолевої (55 - 72%) і олеїнової (25 - 35%) кислот.
Користь соняшникової олії
Масло насіння соняшнику - багате джерело жиророзчинних вітамінів E, важливого для організму біологічно активного компонента, який регулює процеси ліпідного і вуглеводного обмінів, роботу ендокринних залоз, виступає антиоксидантом і т. П. Фосфатиди, що містяться в олії, - важливий компонент клітинних мембран, джерела фосфорної кислоти в організмі людини.
Олеїнова кислота входить до складу жирової тканини людини, а серед інших кислот жирного ряду на її частку припадає 55%. Олеїнова кислота бере участь у регулюванні ліпідного обміну, сприяє збільшенню в крові концентрації ліпопротеїдів високої щільності, які транспортують холестерин в печінку для утилізації.
Лінолева кислота, що відноситься до ряду незамінних жирних кислот, необхідна для нормального протікання процесів життєдіяльності в організмі людини.
Отримання соняшникової олії
Промисловою сировиною для отримання соняшникової олії є насіння соняшнику . Масло з насіння добувають послідовним застосуванням двох способів - пресового і екстракційного. Перший спосіб, пресовий, також поділяється на два види:
- холодне пресування, яке проводять при низьких температурах, використовуючи сировину без попередньої обробки, з отриманням мутного жовто-зеленого масла зі слабо вираженим запахом. При цьому зберігаються натуральний смак соняшникової олії і всі його корисні властивості. Такий продукт має обмежений термін придатності (3 - 4 тижні) і в роздрібну торговельну мережу не надходить. У маслі прямого холодного віджиму також виявляються пестициди і солі важких металів;
- гаряче пресування, при якому насіння соняшнику (з зволоженням або без нього) нагрівають до 80 - 90 градусів. При цьому відбувається руйнування білків, і утворюються речовини, що додають маслу більш інтенсивне забарвлення, специфічний смак і запах.
Вітамін E, на відміну від інших представників вітамінного ряду в соняшниковій олії, термічно стійкий і майже повністю зберігається в продукті, що пройшов теплову обробку.
У макусі після багаторазового пресування залишається близько 10 -12% масла, яке потім витягують екстракційним способом. Метод заснований на здатності масла дифундувати в органічні розчинники. Зазвичай в промисловості для екстракції олії використовують нефрас - легкий бензин, одержуваний перегонкою нафтопродуктів, який проявляє корозійну агресивність і токсичний. У процесі екстракції з насіння соняшнику, крім масла, розчинником вимиваються і продукти термічного розпаду його компонентів, тому таке масло потребує спеціальному очищенню.
Нерафіновані і рафіновані олії
Після екстракції органічний розчинник видаляють при нагріванні і зниженому тиску. Отримане в залишку масло відстоюють, фільтрують, центрифугують (для видалення зважених часток), гидратируют (очищають масло від білкових, слизових компонентів і фосфатидів), нейтралізують (промивають лужними розчинами для видалення вільних жирних кислот), освітлюють (білою глиною адсорбируют залишкові кількості фарбувальних речовин ) і дезодорують (звільняють масло від ароматичних компонентів, присутніх в самому сировину або утворених при неправильному зберіганні сировини). В результаті всіх або майже всіх цих операцій отримують рафіновану соняшникову олію.
Рафінована олія, що минув теплову і хімічну обробку, збіднене білками, вітамінами, фосфатидами, каротином і хлорофілом. Його жирний склад відрізняється від початкового, а стійкість до окислення знижена. Біологічна цінність рафінованої соняшникової олії суттєво менше, ніж нерафінованої продукту, який проходить лише очищення від механічних домішок. Однак, очищене масло вже звільнено від пестицидів і солей важких металів, а також ідеально підходить для смаження. При цьому не варто забувати, що в маслі при високих температурах (вище 150 градусів) протікають незворотні хімічні процеси, що призводять до утворення токсичних сполук, тому масло не можна перегрівати або використовувати вдруге.
При тривалому зберіганні в неналежних умовах в соняшниковій олії накопичуються продукти окислення тригліцеридів, які надають маслу прогірклий смак. Особливо це стосується нерафінованих олій. Термін придатності таких продуктів можна збільшити, якщо зберігати їх в прохолодному місці, в щільно закритій тарі з темного скла, додавши на 1 літр олії кілька насіння квасолі і чайну ложку солі.
Соняшникова олія використовується в кулінарії, а також є сировиною для виробництва маргарину.
