Шкода харчових консервантів

1. Що таке хімія і консерванти
2. Журавлина - виробник бензоату натрію
3. ковбасна хвороба
4. Сир без нітратів - добре чи погано?
5. Ні - червоній ікрі!
6. Правильне харчування без фанатизму

Виробництво продуктів харчування немислимо без застосування консервантів. Ці речовини сприяють збільшенню термінів придатності та зберігання товару, що дуже зручно і вигідно як самим виробникам, так і власникам торгових точок. А як консерванти діють на організми споживачів?

Що таке хімія і консерванти

Покупці знають - натуральний продукт не може залишатися свіжим протягом декількох місяців. Якщо на упаковці вказано термін придатності в 1 рік, будь-якій людині зрозуміло, що в продукт щось додали. І це «щось», звичайно ж, штучного походження, наскрізь хімічне і дуже шкідливе. Тільки кому до цього є діло? Адже виробнику і продавцю важливо отримати прибуток, а якщо вони будуть оновлювати асортимент кожен день - вони збанкрутують на транспортних витратах.

З одного боку, такі міркування цілком логічні, але з іншого - можна задуматися: а що їдять самі продавці і працівники фабрик. Може, якісь інші, особливі продукти, в яких немає ні грама консервантів? І невже їм вигідно підривати здоров'я споживачів і тим самим свідомо знижувати обсяги майбутніх продажів? Ні і ні.

Консерванти - це речовини, що володіють антисептичними властивостями і в більшості своїй мають природне походження. Багато відомі людству з давніх часів: мед, вино, кухонна сіль, етиловий спирт, винний оцет, дим. Пізніше люди навчилися виділяти і інші консерванти, наприклад:

• з соку горобини - сорбінову кислоту (Е200);

• з ягід брусниці та журавлини - бензойну кислоту (Е210);

• з деревини бакаутового (гваякового) дерева - гваякове камедь (Е241);

• з кислого молока - молочну кислоту (Е270);

• з пари, що утворюються над ємністю, в якій відбувається спиртове бродіння, - діоксид вуглецю (Е290);

• пропіонова кислота (Е280) виробляється в шлунках жуйних тварин і людини в процесі травлення, а також при бродінні вуглеводних продуктів;

• малонова кислота (Е296) є одним з компонентів складу соку буряка, зеленого винограду і тютюну;

• фумарова кислота (Е297) міститься у всіх живих організмах, у людини вона виробляється в шкірі під дією сонячного світла і тепла.

Всі ці речовини мають один і той же властивість - вони пригнічують ріст бактерій, цвілевих і дріжджових грибів, завдяки чому харчові продукти не псуються довгий час. Більшість добавок, які приховують свої назви за буквою Е, не здатні нанести людському організму шкоди. Крім того, весь світ складається з молекул хімічних речовин та їхніх сполук, так що не «хімії» в природі просто-напросто немає. І з цим фактом треба змиритися.

Журавлина - виробник бензоату натрію

Найважливіше завдання будь-якої істоти на планеті - продовження роду. Рослини можуть її виконати тільки за умови дозрівання насіння. У журавлини насіння ховаються в ягодах, які яскраво забарвлені і дуже привабливі для птахів. Якщо птиці поїсть ягоди раніше терміну, насіння не зможуть дати нові паростки, і щоб захиститися від пернатих гурманів, журавлина виробляє органічні кислоти. Однак росте ця ягода на болотистих ґрунтах, де крім птахів мешкає безліч різних бактерій, яким кислоти не завдають шкоди. З метою захисту від мікроорганізмів журавлина синтезує бензоат натрію, причому в таких кількостях, що цю дрібну ягоду цілком можна порівняти з фабрикою з виробництва консервантів.

Від уваги людини не сховалося, що журавлина може зберігатися довгий час без додаткової обробки. Навчившись виділяти з неї консервант бензоат натрію (і давши йому позначення Е211), люди стали використовувати цю речовину для збереження напоїв, томатних і майонезних соусів, пресервів, причому в кількості набагато меншому, ніж міститься в одній ягоді.

Е211 не спотворює смак продукту і відмінно переробляється травною системою людського організму, що доведено неодноразовими дослідженнями.

Прихильники натурального харчування заявляють про властивості бензоату натрію трансформуватися в бензол, який відомий канцерогенну дію. Частка правди в цьому твердженні є - в 1 літрі солодкого газованого напою поступово накопичується до 10 мкг бензолу. Варто порівняти, скільки цієї речовини надходить в організм людини з інших джерел:

• їжа та напої протягом дня - до 73 мкг;

• вдихання повітря за добу - до 200 мкг;

• одна заправка автомобіля - до 50 мкг;

• пасивне куріння - до 60 мкг;

• викурювання 1 сигарети - до 8000 мкг.

Закономірно виникає питання: а чи потрібно взагалі турбуватися про зміст Е211 в солодкій газованій воді, особливо курцям? Останні дослідження показали, що бензоат натрію навіть не є алергеном.

Крім журавлини цей консервант міститься в яблуках, кориці, винограді, гірчиці, гвоздиці.

ковбасна хвороба

Найсильніший з відомих людству отрут - ботулотоксин - виробляється бактерією Clostridium botulinum, яка живе і розмножується в безкисневому середовищі. Соляна кислота, яка перебуває в шлунку людини, не здатна його розщепити. Ботулотоксин впливає на черепні нерви, скелетні м'язи і нервовий центр серця. Летальний результат наступає в результаті паралічу міокарда, діафрагми і міжреберних м'язів, для цього досить незначною дози отрути.

Зараз токсичне ураження організму ботулотоксином носить назву ботулізм і асоціюється з консервами, заготовленими в домашніх умовах, але ще на початку 20 століття його називали «ковбасної хворобою». Сам термін «ботулізм» походить від давньоримського слова «ботулус», тобто «Ковбаса». Все тому, що раніше люди часто труїлися саме ковбасою, в яку тоді ще не додавали консервант Е250, або нітрит натрію. Сьогодні Е250 наявний майже в усіх видах ковбасної продукції, що виключає отруєння ботулотоксином при її споживанні.

Нітрит натрію, як і всі солі азотної кислоти, токсичний. Якщо є його жменями, сприятливого прогнозу не дасть жоден, навіть самий висококваліфікований, токсиколог. У ковбасу ж його додають дуже мало - в зелені 100% натурального шпинату Е250 міститься в 50 разів більше, ніж в батоні «Докторської». І цієї кількості достатньо, щоб відмінно справлятися з функцією захисту їдця від ботулотоксину.

Продукти, що містять нітрит натрію, легко впізнати - крім антисептичних властивостей Е250 має здатність забарвлювати ковбасну масу в рожевий колір. Це є результатом хімічної реакції за участю молекули м'ясного білка і кислотного залишку NO2.

Натуральний колір ковбаси - сіруватий, і сьогодні продукція м'ясокомбінатів з сірим забарвленням користується великою популярністю серед прихильників правильного харчування. Насправді це повернення в давно минулі часи «ковбасної хвороби». Користь для здоров'я в даному випадку більш ніж сумнівна. Так, і смак сірої ковбаси, відрізняється від рожевої не в кращу сторону. Так як, жири в ній піддаються швидкому окисленню, і «вбивають» смак м'яса. Нітрит натрію запобігає і цей процес.

Сир без нітратів - добре чи погано?

У виробництві сирів використовується консервант Е252 - нітрат калію. При безперервному надходженні підвищених доз цієї речовини в організм людини можливий розвиток анемії і порушень функцій нирок. Однак в малих дозах він створює надійний захист від зараження кишковою паличкою.

Ця бактерія благополучно живе в людському кишечнику, синтезуючи вітамін К і підтримуючи баланс мікрофлори, але при попаданні в інші органи і системи викликає небезпечні для життя стану. Особливо це стосується дітей, осіб похилого віку і всіх, у кого ослаблений імунітет. Смерть від з'їденого шматка сиру, в якому немає Е252, але є кишкова паличка, - явище вкрай небажане, хоча і досить безглузде.

В 1 тонну молока, призначеного стати сиром, додається всього 300 г нітрату калію. При відділенні сирної маси від сироватки, деяка кількість консерванту залишається в ній, так що в готовому продукті його концентрація виходить ще менше. Така кількість Е252 не нанесе організму людини шкоди і в той же час захистить від кишкової палички.

У будь-яких овочах, баштанних культурах і зелені - продуктах, які ростуть на грядках у власному городі і вважаються найкориснішими і безпечними - нітратів міститься в 10 разів більше, ніж додають в молоко при виробництві сиру. Потрапляють вони в рослини з гною, щедро використовуваного городниками для добрива. Не потрібно себе обманювати, думаючи, що гнойові нітрати більш натуральні і екологічно чисті, ніж ті, які синтезуються в лабораторіях. Вони абсолютно однакові.

Ні - червоній ікрі!

З 1 липня 2010 року в Російській Федерації діє заборона на використання гексаметилентетрамина (уротропін, гексамін, Е239) в якості консерванту для харчової продукції. Ця речовина при зберіганні вивільняє формальдегід, здатний при регулярному надходженні в організм провокувати зростання ракових пухлин. Рішення про заборону Е239 виправдано, ризик дістати онкологію через вживання консервованих продуктів з вмістом уротропіну зведений до нуля, однак для більшості жителів Росії цього ризику і раніше не існувало.

У РФ гексамін застосовувався для консервації тільки одного продукту - ікри лососевих риб. Похідні бензойної та сорбінової кислот для червоної ікри не підходять, тому що сильно спотворюють її смак. Е239 зберігав і смак, і свіжість, і додавався в продукт в малій кількості. Активне розмноження ракових клітин могло б початися, якби людина вживала по 1,5 кг червоної ікри кожен день.

Тепер у виробників ікри є три шляхи:

• продовжувати на свій страх і ризик додавати в продукт гексамін, і збирати гроші на величезні штрафи;

• використовувати інші консерванти, сподіваючись на те, що рідко балующіе себе делікатесом покупці не помітять зміни смаку;

• не застосовувати консерванти, сподіваючись на швидку реалізацію продукції, і морально налаштовуватися стати героями чергового телевізійного скандалу, на тему харчових отруєнь.

Чи був сенс у забороні уротропіну - питання риторичне.

Правильне харчування без фанатизму

Слово «хімія», як і буква Е в позначеннях харчових добавок, викликає інтуїтивне недовіру. Не варто забувати, що всі продукти, вода і повітря складаються з хімічних елементів і їх з'єднань, а корисність або шкідливість консервантів визначає не спосіб виробництва, а їх властивість вбивати патогенні мікроорганізми. Речовин з антисептичною дією дуже багато, кожне з них має свою формулу, свої плюси і мінуси. Звичні цукор і сіль теж є консервантами, але використовуються без страху, хоча завдають людському організму більшої шкоди, ніж сорбат і бензоати.

Суть правильного харчування полягає не в тому, щоб уникати продуктів з консервантами. Здорове харчування передбачає надходження в організм усіх необхідних мікронутрієнтів в достатній кількості і запобігання потрапляння в нього хвороботворних бактерій і грибів. У цьому сенсі консерванти виступають помічниками, а не шкідниками.

При скруті з визначенням продукту, що став причиною отруєння, літнім людям і маленьким дітям показана термінова медична допомога. Іншим категоріям при слабких симптомах з отруєнням можна впоратися самостійно, створивши спокійну обстановку і споживаючи багато рідини. Якщо протягом декількох годин стан не покращиться - слід звернутися до лікаря.

Харчове отруєння може мати інфекційну і неінфекційну природу. Інфекційне отруєння викликається кишковою паличкою, стафілококом та іншими мікроорганізмами, розмножилися в продуктах, вироблених без використання консервантів і зберігалися в неналежних умовах. У другому випадку інтоксикація відбувається в результаті вживання їжі, що має в складі отрута, наприклад, грибів. Неинфекционное отруєння небезпечно тим, що проявитися воно може через кілька годин або навіть днів після прийому в їжу отруйного продукту.