Сир є білковий кисломолочний продукт, одержуваний в результаті нагрівання кефіру (скисле молоко відділу сировотку) з подальшим видаленням сироватки. Сир класифікується за вмістом у ньому жиру на: жирний (18%), напівжирний (9%) і нежирний сир (не більше 3%). До напівжирний відносять також м'який дієтичний сир.
За способом згортання білків молока сир поділяють на кислотний і кислотно-сичужний. Кислотний сир готують, як правило, зі знежиреного молока. При цьому білок згортається під дією молочної кислоти, що утворюється в процесі молочнокислого бродіння, що розвивається в результаті внесення заквасок в молоко.
Кислотно-сичужний сир відрізняється від кислотного тим, що при виробленні його для згортання білків молока застосовують одночасно сичужний фермент (або пепсин) і закваски молочнокислих бактерій.
За свідченням римського письменника і вченого Марка Теренція Варрона, цей продукт був відомий ще в Давньому Римі. Молоко тоді заквашували згустком, який витягували з шлунка телят, козенят або ягнят, насичує тільки материнським молоком.
Досить довгий час сир на Русі нарікали сиром, а страви з нього - сирними (звідси і назва «сирники», хоча робляться вони якраз з сиру). Хто знає, звідки взялася така назва, але воно настільки міцно закріпилося, що не зникло навіть після появи в Росії твердих (сичужних) сирів. Сир завжди був одним з найбільш шанованих продуктів у слов'ян. Його їли практично кожен день. Початковою сировиною служила звичайна простокваша, горщик з якою ставили на кілька годин в не дуже спекотну піч. Потім його виймали і зливали вміст в полотняний конусоподібний мішок. Сироватку відціджували, а мішок з сиром клали під прес.
Однак, приготований таким чином сир, не міг довго зберігатися, а холодильників тоді ще не знали. У період же, коли надої були хороші, і, остаточно, в пости, сиру у селян накопичувалось досить багато. Щоб він не псувався, народ придумав досить оригінальний спосіб його консервації - готовий (з-під преса) сир знову поміщали на кілька годин в піч, потім під прес, і так двічі. Коли він ставав абсолютно сухим, його щільно укладали в глиняні горщики і заливали зверху топленим маслом. У погребі такий сир міг зберігатися місяцями, його брали з собою і в далеку дорогу.
Сир вживали в їжу солоним і несолоним, іноді примушували з молоком, вином або медом .
Зберігати сир можна не більше двох-трьох, діб при температурі 0-8 ° C. При цьому треба зменшити доступ до нього повітря.
Найкраще зберігати сир в емальованому або скляному посуді з кришкою, злегка умяв. Домашній сир можна гранувати в морозилці більше місяця, правда смакові якості він трохи втрачає. Не можна зберігати сир в поліетиленових пакетах.
Корисні властивості сиру
Сир - це прекрасний молочний концентрат з великою кількістю солей кальцію. У ньому від 14 до 18% добре збалансованого білка. Сир не має ні тканинної, ні клітинної структури. Це вигідно відрізняє його від таких джерел тваринного білка, як риба , м'ясо і птах . Пластівці сиру легко засвоюються і майже повністю перетравлюються.
Сир може містити до 20% жиру, але випускаються і дієтичні знежирені сорти. Особливо багатий він метіоніном - незамінною амінокислотою, яка має ліпотропні дією. Вона знижує рівень холестерину в організмі і, що найголовніше, попереджає ожиріння печінки, яке може виникнути в результаті впливу на організм сильних токсинів або деяких лікарських препаратів. При лікуванні спадкових м'язових дистрофій хворих завантажують великими дозами анаболічних стероїдів. Щоб запобігти можливому токсичну дію стероїдів на печінку, такі хворі в обов'язковому порядку отримують не менше 300 г сиру в добу.
Крім незамінних амінокислот (білків), сир багатий вітамінами (особливо А , Е , Р , В 2 , О 6 і О 12 ), Фолієвою кислотою, солями кальцію , заліза , натрію , магнію , міді , цинку , фтору і фосфору . Саме завдяки цим з'єднанням сир так добре засвоюється. Вагітні жінки і матері-годувальниці не знайдуть кращого джерела кальцію та інших мікроелементів, ніж сир. Дитині вже з 5-7 місяців рекомендується давати сир. Для дитячого харчування ідеально підходить нежирний сир з молока, що не піддавалося тривалого нагрівання. Сир необхідний для росту і відновлення всіх тканин організму, особливо кісткової тканини. Він корисний для роботи нервової системи, серцевої діяльності і кровотворення.
Сир як продукт харчування необхідний всім, особливо дітям і людям похилого віку. Він входить до складу дієт при лікуванні захворювань печінки, атеросклерозу і гіпертонічної хвороби.
Широко використовують сир в цілющому годування хворих виразковою хворобою шлунка і дванадцятипалої кишки, хронічний гастрит, хронічні захворювання жовчного міхура, панкреатитом, хворобами кишечника. Він входить практично в будь-яку дієту.
За кількістю солей кальцію і фосфору, а також і фізіологічно сприятливому співвідношенню їх між собою сир вигідно вирізняється з-поміж інших харчових продуктів: їх в ньому міститься приблизно 0,4%. Слід додати, що насиченість кальцієм робить сир незамінним продуктом при туберкульозі, переломах кісток, захворюваннях кровотворного апарату, рахіті. Сир сприяє виділенню сечі, тому його рекомендують при гіпертонічній хворобі, при захворюваннях серця, при хворобах нирок і т. Д. Приготування сиру нескладно і в принципі залишилося таким же, як і багато століть назад.
Зернистий сир довше не псується, за обсягом більше ніж маслянистий. Дієтичний сир дуже корисний хворим на цукровий діабет, ослабленим хворим, які перенесли травми і опіки, з серцевими захворюваннями.
Завдяки цілющому складу сир має цілющі властивості. Що міститься в сирі казеїн, може замінити тваринні білки і має велику поживну цінність. Цілюще склад сиру зміцнює кісткову тканину, захищає від атеросклерозу. Сир входить в раціон багатьох дієт. У ньому немає пурини, тому сир рекомендований людям з порушеним пуріновим обміном - людям похилого віку. Сир має добрі можливості: зміцнює нервову систему, відновлює хрящову і кісткову тканини.
При шлунково-кишкових захворюваннях сир вживається з лікувальною метою, тому що перетертий, гомогенний сир засвоюється дуже легко. У таких випадках вибирають сир знежирений або дієтичний, підійде сир по консистенції схожий зі сметаною, найголовніше, щоб кислотність була якомога нижчою. Кислотність звичайного сиру також висока для хворих на виразку або гастрит. Людям з такими захворюваннями найкраще вибирати прісний сир. Отримати такий сир можна навіть в домашніх умовах. До 1,5 л тільки закипілого молока додати півлітра кефіру. Отриману суміш відкинути на сито - сир готовий. Прісний сир також можна змішати зі сметаною.
У народній медицині також знайшли застосування сиру. З його допомогою лікують запалення легенів і бронхітів. Для цього роблять компрес з кислого сиру: 200г сиру змішують зі столовою ложкою меду. Отриману суміш викладають рівним шаром на тканину, зверху накривають. Компрес прикладають до спини, закривають чистим папером, шаром вати. Цей компрес зазвичай роблять на ніч.
Небезпечні властивості сиру
Сир протипоказаний при індивідуальній непереносимості. До того ж, не рекомендується зловживати ним і при захворюваннях нирок. Це пояснюється тим, що в ньому міститься дуже багато білка , Який значно навантажує виводять системи організму.
Крім цього, важливо пам'ятати, що сир з підвищеною жирністю збільшує рівень холестерину в крові і, як результат, веде до розвитку атеросклерозу і ожиріння.
Не можна вживати зіпсований сир (термін придатності домашнього сиру - 36 годин, а термін придатності сиру, купленого в магазині - до 5 діб), так як це може стати причиною появи кишкових інфекцій.
Вважається, що найкорисніший сир той, який був приготований в домашніх умовах. Обов'язково подивіться це відео, якщо Ви хочете дізнатися як правильно зробити смачний і ніжний сир самостійно.
