Привіт, друзі!
Сьогодні я хочу запропонувати вам разом розібратися з однією з найзаплутаніших тим інтернету - це дріжджі . Чи є вони в "бездріжджовий" хлібі, корисні вони чи шкідливі, чи залишаються вони в хлібо-булочних виробах після випікання?
Інформації навколо так багато - від звеличення дріжджів в дієтичний продукт, життєво необхідний нам для здоров'я, до отрути, отруйної нас, що порушує мікрофлору кишечника і приводить до раку.
Я прочитав добру сотню статей на цю тему. Подивився десятки роликів по їх виробництву на заводах, ознайомився зі всілякими дослідженнями і дослідами на цю тему, навіть "інтимні" кадри розмноження дріжджів подивився.
Робив я це тому, що ми, живучи в екопоселенні, самі випікаємо хліб, який називаємо бездріжджовий, випікаємо на заквасці отриманої з зерна та яблук. І мені було важливо знайти істину в тій мірі, в якій зможу знайти.
Якщо цікаво, що мені вдалося нарити - тоді читайте далі.
Про дріжджі або чим небезпечний покупної хліб
Отже, для початку давайте коротко поясню - що таке взагалі дріжджі.
Достовірно ніхто не знає (!). Біологи багато сперечаються, поки вирішили віднести їх до одноклітинних грибів, хоча влаштовані вони трохи інакше і вважають за краще рідку середовище проживання. За ідеєю, це все ж окремий клас - Дріжджі. Ну да Бог з нею, з класифікацією, у біологів огірок - це гарбуз, яка ягода. Що з них взяти? І ми зараз не про це.
Отже. Дріжджі - це щось схоже на одноклітинний гриб, тільки іноді буває не зовсім одноклітинний (утворює міцелій або макроскопічні плодові тіла), і живуть вони не як гриби, вважають за краще рідку середу, та й харчується інакше (органічні речовини, такі наприклад цукровий). А так прям вилитий одноклітинний гриб.
Рецепт смачного хлібця на яблучно-житній заквасці (+ Фото)
За формою дріжджі схожі на невеликі яйцеподібні клітини, які іноді утворюють колонії, міцелій і т.п. об'єднання. При наявності кисню, тепла і живильного середовища (наприклад: цукор, крохмаль, фруктоза) добре розмножуються і розширюють свої "колонії" в рамках цього середовища (наприклад - закваска).
Якщо кисню мало, то "клітини" починають отримувати поживні речовини бродінням (анаеробне дихання). При цьому виділяється вуглекислий газ (Бульбашки в тесті, хлібі, пиві, шампанському і т.д.) і спирти, які роблять випічку більш пухкою (не гумовий). Спирт випаровується при випіканні, а в алкогольній, молочної продукції або при виробництві квасу - спирти зберігаються в тій або іншій кількості і також випаровуються, якщо залишити на повітрі (видихаються).
Дріжджі і цукор стають все небезпечніше!
Біологам відомо понад 1500 (!) Видів дріжджів! Кожен з яких відрізняється, за своїми "здібностями", від інших - це одне з ключових обставин, яке заплутує нас, коли ми намагаємося з'ясувати, чи корисні вони чи шкідливі!
Те, якого виду дріжджі використовуються - сильно вплине на хімічний склад продукту, який з них приготований! У біології чистий вид одного з організмів (в даному випадку дріжджів) називається - Штам.
Деякі види (штами) підходять для довгого зберігання в сухому вигляді, інші швидко розмножуються в цукрі, хтось в крохмалі, плодових, молоці або зернових. Інші стійкі до високого вмісту спирту, який самі ж і виділяють. Є навіть такі, які здатні переробляти білки і карбонові кислоти.
Можна набрати слово "Дріжджі" в пошуку і почитати про всі ці Saccharomycotina, Taphrinomycotina, Schizosaccharomycetes, Candida і ін. Про їх відмінності і "фішки".
Отже. Перший фактор, який визначить корисність або шкідливість продукту - це вид (штам) дріжджів.
Другий ключовий фактор, що впливає на хімічний склад кінцевого продукту, отриманого із застосуванням дроржжей - це середовище в якій росли дріжджі, то, чим вони харчувалися.
Це справедливо для будь-якого організму - що він їсть, то в ньому і міститься. (Логічно смайлик)
Тому важливо робити закваску для хліба (вирощувати дріжджі) з тих продуктів, які нам максимально відомі: яблука, що ростуть неподалік. Зерно, яке виготовлене органічним (без застосування хімікатів) і т.п.
Середовище, в якому вирощуються дріжджі визначає набір поживних елементів самих дріжджів. Адже при ви
Другий ключовий фактор, що впливає на хімічний склад кінцевого продукту, отриманого із застосуванням дроржжей - це середовище в якій росли дріжджі, то, чим вони харчувалися.
Це справедливо для будь-якого організму - що він їсть, то в ньому і міститься. (Логічно смайлик)
Тому важливо робити закваску для хліба (вирощувати дріжджі) з тих продуктів, які нам максимально відомі: яблука, що ростуть неподалік. Зерно, яке виготовлене органічним (без застосування хімікатів) і т.п.
Середовище, в якому вирощуються дріжджі визначає набір поживних елементів самих дріжджів. Адже при випіканні хліба або виробництві кефіру, квасу "тіла" дріжджів залишаються (!) В продукті, і ми їх їмо.
Отже ми з'ясували, що корисність небудь шкоду дріжджів визначає два чинники:
1. Вид (штам) дріжджів.
2. Середовище, в якому вони вирощені (вироблені).
Хлібопекарські дріжджі, які продаються в магазині, вирощуються в кілька "дивною" середовищі заснованої на цукровому сиропі - мелясі, із застосуванням цілої купи хімічних "інгредієнтів", від перерахування яких очі самі розширюються:
- аміак технічний
- діаммоній фосфат технічний
- хлористий калій технічний
- кислота сірчана технічна
- піногасники
- вапно хлорне, будівельна та белільной
і ще добрих півсотні подібних "інгредієнтів". Повний список читайте в офіційному Гості http://www.gostedu.ru/30233.html
Мені важко судити про доцільність використання всього цього різноманіття "необхідних" для виробництва дріжджів інгредієнтів. Але отриманий продукт - хлібопекарські дріжджі - буде містити в собі те, що було в середовищі, в якій вони виросли. Тому і корисність саме хлібопекарських дріжджів промислового виробника вельми сумнівна.
Вчені б'ють на сполох
У природі, дріжджі містять безліч корисних речовин - мінерали, вітаміни, клітковину, протеїни, амінокислоти і багато ще чого потрібного для наших тел.
Дріжджі - дуже цінний і корисний продукт, коли вирощені на такому ж цінне і корисне живому продукті.
Тому так важливо проводити закваску (вирощувати дріжджі) з найбільш поширених компонентів. Це визначить корисність і смак кінцевого продукту. І він буде відчутно відрізнятися в залежності від того, які дріжджі використовує виробник. Відстежити це надзвичайно важко, якщо ви особисто не знайомі з виробником і не можете це достовірно з'ясувати. Тому залишається або вчитися пекти хліб самостійно, або шукати виробника, якому довіряєте.
Тепер з приводу їх "термофільна", тобто стійкості до температури.
В інтернеті давно ходить "слух", що сучасні хлібопекарські дріжджі, а саме вид сахароміцети (поїдають цукор) - не гинуть при випіканні і продовжують бродити навіть пройшовши через наше травлення, не руйнуються слиною і шлунковим соком (вельми агресивні середовища для всього стороннього).
Корисний хліб без борошна і дріжджів
Всі живі організми повинні гинути при нагріванні вище 50 градусів. А хліб на виробництвах випікається при 180-250 градусах, сам м'якуш нагрівається мінімум до 95 градусів, отже дріжджі (як живий організм) не можуть виживати після такого. І, по ідеї, їх не може бути в хлібобулочних виробах. Але ...
Є одна обставина, яка змушує шукати далі.
Якщо ми візьмемо, самі виростимо дріжджі з зерна, зробимо з цього закваску, замісити тісто і випечемо хліб, то отриманий продукт зберігається в пакеті невизначено довгий час, не плесневея. Тобто це просто застигла маса меленого зерна з усім корисним що було в ньому і в тілах грибків (дріжджів), плюс трохи цукру і солі для звичного нам смаку. Без змісту сторонніх живих організмів.
Якщо ж ми купимо в магазині буханець хліба (упаковану в герметичний пакет), то вже через 3-4 дні на хлібі з'являється синьо-зелений наліт - цвіль. А через тиждень-другий вона розростається на всю буханку (яка герметично упакована). Виходить, що там щось залишається.
А ось з якої причини це відбувається з магазинним хлібом, де виробництво більш стерильно, ніж удома, де хліб упакований герметично? Чому так швидко розвивається цвіль?
- Це питання, на який у мене немає однозначної відповіді. Можливо це відбувається через хлібопекарського борошна, виробництво який так само неоднозначно як і виробництво хлібопекарських дріжджів.
Можливо, дріжджі утворюють скупчення, які як би захищаються і всередині не нагріваються до критичних температур. Однозначної інформації з цього приводу немає. А експеримент, який може провести кожен - залишивши куплений в магазині хліб в герметичному пакеті на кілька днів - показує вміст в хлібі живих грибків, чого не повинно бути (по ідеї).
Хліб, який ми випікаємо на своїй заквасці зберігається в пакеті нескінченно довго (ми максимум тримали близько 150 днів), і він не пліснявіє. Отже, в ньому не залишилося живих грибків.
висновки:
1. Користь чи шкода дріжджів і продукту з них приготованого, залежить від їх виду (штаму).
2. Користь чи шкода дріжджів і продукції з них також визначаються середовищем, в якій вони вирощені.
3. Дріжджі хлібопекарські повинні гинути при температурі вище 50 градусів і в готовому продукті їх бути не повинно, але щось залишається, про що свідчить цвіль на хлібо-булочних виробах.
4. Хліб випечений з використанням закваски власного виробництва - не містить дріжджів (грибків) - вони гинуть при випіканні і тому він називається бездріжджовий. Він не пліснявіє невизначено довгий час, зберігаючи смак і користь.
Постарався описати своє невелике дослідження максимально коротко і зрозуміло. Сподіваюся вам було цікаво. Будьте здорові і до нових зустрічей!
З повагою, Агєєв Юрій,
джерело: Спільнота ЧУДО
Чи є вони в "бездріжджовий" хлібі, корисні вони чи шкідливі, чи залишаються вони в хлібо-булочних виробах після випікання?Що з них взяти?
А ось з якої причини це відбувається з магазинним хлібом, де виробництво більш стерильно, ніж удома, де хліб упакований герметично?
Чому так швидко розвивається цвіль?
