Пальмова олія

Пальмова олія: що здешевлює наші продукти.

Тривалий скандал з українськими сирами, в які додають пальмову олію, сколихнув інтерес до нього. Виявляється, кожен з нас за рік з'їдає до 3,5 кілограм «екзотичної» шкідливої ​​добавки, навіть не підозрюючи про це ... Так що ж це за продукт, який здешевлює наші звичні продукти, який від нього шкоди і чи все так погано? Давайте розбиратися разом!

Пальмова олія має унікальні фізико-хімічними властивостями і може бути присутнім практично в будь-якому продукті харчування. Єдине з усіх рослинних масел, яке має склад практично аналогічний тварині жиру. Пальмова олія застосовується на виробництві, зокрема на металургійних заводах їм змащують обладнання. А за останні десятиліття, пальмова олія міцно «оселилася» на наших кухнях.

Пальмова олія - ​​густа жовто-оранжева або червона рідина, що є рослинний жир, одержуваний з м'якоті плодів олійної пальми Elaeis gineensis. Масло з насіння цієї пальми називається Пальмоядрова маслом. Цікаві фізико-хімічні властивості пальмового масла: його консистенція напівтверда, температура плавлення 33-39 ° C. Завдяки тому, що пальмова олія є складною сумішшю фракцій з різними фізико-хімічними властивостями його температура плавлення визначається так званої ковзної точкою плавлення (Slip Melting Point, SMP). Пальмова олія, як і будь-яке інше рослинне масло або жири - це суміш триацилгліцеридів (ТАГ) (ефірів гліцерину і жирних кислот). За рахунок того, що кожен триацилгліцеридів володіє своїми фізико-хімічними властивостями і своєю температурою плавлення, формуються так звані фракції. У пальмовій олії виділяють дві основні фракції. Олеїн - рідка фракція пальмової олії з температурою плавлення 19-24 ° C. Стеарин - тверда фракція пальмової олії з температурою плавлення 47-54 ° C.Кроме олеина і стеарину існують і інші фракції пальмової олії, наприклад, суперолеін або олеїн подвійного фракціонування (температура плавлення 13-17 ° C), середня фракція - 32-38 ° C.

Археологічні докази споживання пальмової олії були знайдені в ході розкопок в Абидос, Єгипет. Вчені встановили, що в одній із знайдених амфор містилося пальмова олія. Так як пальмова олія в Єгипті не проводилося, був зроблений висновок про те, що їм торгували ще за часів фараонів, більше 5000 років тому.

На батьківщині олійної пальми, в Західній Африці місцеві народи до сих пір вичавлюють цей рослинний жир традиційними сільськими методами і їдять його сирим, або використовують при приготуванні страв національної кухні. На світовому ж ринку найбільшими постачальниками пальмового масла є Малайзія (близько 17 мільйонів тонн щорічно) і Індонезія (близько 20 мільйонів тонн).

У всьому світі пальмове масло використовують для приготування спеціальних жирів, таких як: замінники молочного жиру, еквіваленти масла какао, начиночную жири, жири для глазурі, шортенінгів тощо. Надалі, ці спеціальні жири використовуються для приготування кінцевих продуктів харчування. У чистому вигляді пальмова олія використовується як фритюрний жир (масло для смаження).

Ось деякі продукти, в яких одним з інгредієнтів є пальмова олія: масла / жири для смаження, шортенінгів, топлене масло, спреди, кондитерські жири, наливні маргарини, майонези, супові суміші, замінники молочного жиру і капсульованих пальмових олій.

За рахунок високої окислювальної стабільності, обумовленої низьким (порівняно з соняшниковою олією) вмістом поліненасичених жирних кислот і високим вмістом мононенасичених жирних кислот (олеїнової С18: 1) Palm oil пальмова олія подовжує термін зберігання продуктів.

Застосовується при виготовленні маргарину, замінників молочного жиру (ЗМЖ), м'яких сортів столового масла, плавлених сирів, сиркових мас, в процесі випічки, еквівалентів масла какао, значно продовжуючи термін зберігання цих продуктів. Пальмова олія використовують, також, для виготовлення «молока коров'ячого», «вершкового масла», сиру, йогуртів, морозива (та іншої «молочної» продукції), смак яких практично не відрізняється від оригіналу.

Світове виробництво пальмового масла в 2005 - близько 35 млн. Тонн. Найбільші проізводітелі- Малайзія (15 млн. Тонн), Індонезія (14 млн. Тонн).

Як виходить 3,5 кг пальмового масла на людину в рік? За даними порталу "Україна кримінальна" , З розрахунку 160 тисяч тонн масла, яке імпортується в країну, виходить, що кожен із 46 мільйонів українців в рік вживає майже 3,5 кг пальмового масла в різних продуктах. Реально, якщо врахувати, що немовлят чіпсами і соусами не годують, а більшості людей похилого віку-пенсіонерів шоколад просто не по кишені, виходить, що середньостатистичний українець з'їдає куди більше, ніж 3,5 кг на рік. Правда, і немовлятам "дістається", оскільки в багато продуктів дитячого харчування входить пальмова олія, яке покликане забезпечувати дитячий організм пальмітинової кислотою (її практично немає в коров'ячому молоці, а ось в материнському - є).

Росія, яка так розпереживалася через наявність пальмової олії в українському сирі, споживає трохи більше: щорічно сусіди ввозять 500-600 тисяч тонн пальмової олії і в перерахунку на душу населення виходить 3,8-4 кг на людину. Найбільшими споживачами пальмового масла вважаються Євросоюз і Китай, які імпортують цієї «екзотики» по 5 млн. Тонн щорічно. США ввозить в країну близько мільйона тонн пальмової олії щороку. І проблеми в цьому не бачить.

Пальмова олія також додають в косметичні засоби по догляду за шкірою і волоссям, використовують в миловарінні і для приготування стеарину. Завдяки разнозажівляющему і протизапальні властивостями пальмова олія також часто використовують при виготовленні лікарських мазей і супозиторіїв. Знаходить також застосування одна з різновидів пальмового масла (а точніше, одна з його фракцій - пальмовий стеарин) у виробництві побутових свічок, мила, прального порошку і мастильних матеріалів.

Склад пальмового масла

жири

ПНЖК

МНЖК

(омега-9)

НЖК

Лінолева (омега-3)

ліноленова

(омега-6)

всього ПНЖК

Пальмова олія

4-5

4-5

9

44

48

Лляна олія

54

15

69

22

9

баранячий жир

9

40

51

Я привела для порівняння складу рослинного лляної олії і тваринного - баранячого жиру, щоб показати, що за своїм складом пальмову олію все ж ближче до тваринних жирів, тому що містить в основному мононенасичені жирні кислоти (МНЖК) і насичені жирні кислоти (НЖК), в відміну від рослинних масел, багатих поліненасиченими жирними кислотами (ПНЖК).

Якщо порівнювати з іншими рослинними оліями, то це масло не відрізняється високою біологічною цінністю. Найцінніший компонент в будь-якому маслі - лінолева кислота. Чим її кількість вище - тим дорожче і корисніше сорт цього рослинного масла. Зміст лінолевої кислоти в хорошому маслі - 70-75%. У пальмовій олії лінолевої кислоти всього 5%. До складу пальмового масла входять головним чином пальмітинова (32-45%) і олеїнова (38-52%) жирні кислоти.

Корисні властивості пальмового масла

Вважається, що пальмова олія має антиоксидантні властивості і може позитивно впливати на стан шкіри, волосся. Червона пальмова олія є джерелом таких необхідних організму людини каротиноїдів (попередників вітаміну А), вітаміну Е, жирних кислот, коферменту Q10, а також містить у своєму складі вітаміни D і К, фітостероли, сквален, фосфоліпіди (лецитин), магній та інші мінеральні речовини .

З давніх часів і до цього дня Аюрведа застосовує це масло в лікувальних цілях. Більшість косметики на жировій основі містить в складі саме пальмова або пальмоядровое масло.

Шкода пальмового масла

Пальмова олія в дитячому харчуванні

Коров'яче молоко, з якого найчастіше роблять дитячі суміші, містить жири, які принципово відрізняються від жирів грудного молока. Тому найчастіше при виготовленні дитячого харчування тваринні жири повністю замінюють на суміш природних рослинних масел - соняшникової, кукурудзяної, соєвої, кокосового, пальмового і ін.
Дослідниками було виявлено, що 25% всіх його жирів грудного молока становить пальмітинова кислота. Її джерелом і служить пальмова олія, яке сьогодні активно використовується при створенні штучних сумішей. Але тут виникає складність: пальмітинова кислота з пальмового масла засвоюється набагато гірше, ніж пальмітинова кислота з грудного молока. Пальмітинова кислота з пальмового масла зв'язується в кишечнику з кальцієм і утворює нерозчинні сполуки, які виводяться з організму дитини з каловими масами. Тому діти, яких годують сумішами з пальмовою олією, не отримують достатньої кількості жирів і можуть відчувати дефіцит кальцію.

Пальмова олія можна лише з великою натяжкою вважати «рослинним», тому що за складом воно ближче до тваринних жирів, тому що містить в основному насичені і мононенасичені жирні кислоти.

Основний компонент пальмового масла - пальмітинова кислота, яку пов'язують з найнебезпечнішими і поширеними хворобами, від яких сьогодні людей помирає в усьому світі більше, ніж від війн, голоду і стихійних лих.

Пальмова олія сьогодні додають в продукти, які і без того містять велику кількість пальмітинової кислоти: в сири, морозиво, вершки, сметану, вершкове масло. Крім того, його додають в шоколад, цукерки, кондитерські вироби, чіпси, картопля фрі, тобто в ті продукти, які самі по собі можуть призводити до зайвих жирових відкладень. А уявіть собі, що їх ще й додатково «збагачують» пальмовою олією і пальмітинової кислотою! Крім збільшення жирності і калорійності, ці продукти перетворюються на бомбу сповільненої дії, сприяючи не тільки відкладенню жиру в різних тканинах і органах, а й впливають на збільшення захворюваності серцево-судинної системи, цукрового діабету другого типу та інших.

І, крім того, вчені виявили виникнення «тяги» і залежно від пальмітинової кислоти. Професор Дебора Клегг зі своїми колегами з Техаського університету пояснює, чому люди так часто потрапляють в «мережі» непомірного обжерливості: «Нам вдалося показати, як в дуже короткий термін хімія мозку може бути істотно змінена. Коли ви їсте щось дуже жирне, жирні кислоти буквально «вдаряють» в мозок, і ви стаєте несприйнятливі до інсуліну і лептину. А поки мозок не дає команди припинити їсти - ви не відчуваєте насичення і в результаті переїдайте. Ми виявили, що саме пальмітинова кислота знижує здатність лептину та інсуліну активувати їх внутрішньоклітинні сигнальні каскади. Олеїнова кислота не робила цього. Дія було специфічно тільки для пальмітинової кислоти ».

Це пояснює «залежність» людини від жирної їжі, вона буквально «відключає» гормон лептин, який повинен посилати в мозок сигнал про насичення.

Всім відомо, що виробники вибирають пальмову олію через двох його основних конкурентних якостей: відносну дешевизну і довгого терміну зберігання. Цей тривалий термін зберігання забезпечується щільною структурою і дуже високою температурою плавлення його жирів, які перешкоджають гідролізу і діють як консервант. Температура плавлення пальмітинової кислоти становить 49 ° С, а тепер уявіть собі, можуть вони «розплавитися» в людському організмі при нормальній температурі всередині нашого шлунка і кишечника близько 37 ° С. Зрозуміло, що при такій високій температурі плавлення з пальмітинової кислоти не може впоратися жодна ліпаза людського організму, а відповідно і в організмі людини це масло буде зберігатися також довго, як і на прилавках. І якби ж то, просто «зберігалося» в жирових депо, так немає, ці тригліцериди осядуть в клітинах печінки «мертвим» вантажем, сформують жирову хворобу печінки, стеатоз, а даольше - стеатогепатит і цироз печінки, якщо тільки серцево-судинні ускладнення раніше цього не зведуть людини в могилу.

«Високий вміст пальмітинової жирної кислоти в їжі - основна причина підвищення холестерину ліпопротеїнів низької щільності» - стверджує відомий російський біолог В.Н. Титов, один з найавторитетніших фахівців з атеросклерозу і жирних кислот. Холестерин ліпопротеїнів низької щільності - це так званий «поганий» холестерин. Хоча в природі не буває поганого холестерину, умовно «поганим» його робить одне специфічне властивість цих ліпопротеїнів. Складаються переважно з пальмітинової кислоти, вони стають в кровоносній системі біологічним «сміттям», який імунні клітини будуть сприймати як чужорідне тіло. І саме після взаємодії імунних клітин з цими липопротеинами в судинах виникають схильні до розриву і утворення тромбів атеросклеротичні бляшки.

Крім того, є думка, що пальмова олія є канцерогеном, тобто його постійне вживання може викликати зростання ракових пухлин.

Найсумніше в усій цій історії з пальмовою олією - це те, що його додають в основному в ті продукти, які так люблять наші діти. Ще в 2005 році пальмову олію було визнано Всесвітньою Організацією Охорони Здоров'я продуктом, потенційно небезпечним для здоров'я людини, від вживання якого необхідно утримуватися. Про це йдеться в офіційному документі ВООЗ «Avoiding Heart Attacks and Strokes. Do not be a victim Protect yourself »(Попередження інфарктів та інсультів. Не ставайте жертвою - захистіть себе).

Дієтологи переконані, що масла, які не входили до раціону наших предків, а з'явилися недавно, не перетравлюються в нашому організмі. А це може бути дуже небезпечно і привести до різних захворювань.

У більшості продуктів пальмову олію нормується в продуктах і повинно відображатися в складі. Однак ми часто стикаємося з прямим обманом або просто не отримуємо достатньо інформації. Найбільшими джерелами «поганого» масла є маргарини, а, отже, і вся випічка, смажені продукти з фаст-фуду, а також морозиво, згущене молоко, а останнім часом, і звичайне коров'яче молоко ...