Нітрит натрію: яка доза небезпечна для здоров'я?

1. Форуми у Всесвітній мережі рясніють повідомленнями типу: «Купила ковбасу. Подивилася склад - доданий...
2. Як розпізнати ковбасу, в якій є Е250?
3. Скільки нітриту натрію в ковбасі та сосисках?
4. Чи викликає Е250 рак?
5. Скільки потрібно з'їсти ковбаси, щоб завдати шкоди організму?
6. Нітрит натрію не може накопичуватися в організмі

Форуми у Всесвітній мережі рясніють повідомленнями типу: «Купила ковбасу. Подивилася склад - доданий нітрит натрію. Залізла в інтернет - пишуть, шкідливий консервант! Більше ковбасу купувати не буду ». Бідний нітрит натрію обріс чутками і міфами. Чи правда, що популярна харчова добавка - це отрута, або дане твердження не більше ніж чергова «страшилка»? У цьому питанні Роскачеству допоміг розібратися керівник лабораторії хімії харчових продуктів ФГБУН «Фіц харчування і біотехнології», доктор біологічних наук Володимир Бессонов.

Що таке нітрит натрію і навіщо він потрібен?

Нітрит натрію - це сіль азотної кислоти. Він володіє антибактеріальними і антиокислювальні властивості, тому застосовується при виробництві харчової продукції як консервант і, побічно, як фіксатор забарвлення. На етикетках нітрит натрію зазвичай вказується як харчова добавка Е250. Зустріти її можна в складі варених, сирокопчених, солоно-копчених і в'ялених м'ясних продуктів (сосисок, ковбас та ін.), А також м'ясних консервів.

Харчова добавка Е250 дозволена в усьому світі:

• Як консервант - вона захищає продукти від бактерій ботулізму.
• Як фіксатор забарвлення - допомагає різним м'ясних і рибних делікатесів виглядати апетитно, зберігати рожевий колір.

ботулізм

Ботулізм - важке інфекційне захворювання. Інтоксикація, яка виникає після вживання їжі з ботулотоксину, призводить до ураження нервової системи, паралічу м'язів і, нерідко, до смерті. Збудник ботулізму - бактерія Clostridium botulinum.

Як розпізнати ковбасу, в якій є Е250?

Тільки за кольором. У ковбас і сосисок, в складі яких немає нітриту натрію, колір - сірий, як у звичайного вареного м'яса. І термін придатності у них невеликий.

Рожевий колір, характерний для м'яса свіжого, забезпечує якраз Е250. Ця речовина, доданий у вигляді нітритного-посолочной суміші в ковбасний фарш, з'єднується з білками і фіксує колір, не дає йому окислюватися. Причому чим більше білка, тим яскравіше, рожеві, фарбування готового продукту.

Скільки нітриту натрію в ковбасі та сосисках?

За нормативом на кілограм ковбаси припадає 50 міліграм нітриту натрію. Це безпечний рівень. Він розраховується виходячи з того, скільки в середньому за рік ми з'їдаємо сосисок та ковбаси. Однак виробники кладуть набагато менше, зазвичай близько 30 міліграм на кілограм - цього достатньо, щоб домогтися необхідного технологічного ефекту, а організм при цьому не постраждав.

Чи викликає Е250 рак?

Ця харчова добавка рятує від ботулізму. Але існує думка, що через нітриту натрію в організмі утворюються нітрозаміни, які викликають онкологічні захворювання. Частково це правда. У слабокислою середовищі - в середовищі шлунка - нітрозаміни можуть синтезуватися під впливом нітриту натрію.

Однак для цього синтезу потрібно безліч умов. У шлунку повинні при цьому бути присутнім різні необхідні кислоти, органічні сполуки і т. Д.

З точки зору хімії таке можливо. Але в реальності, при низькому вмісті нітритів в продукті - малоймовірно. Навіть якщо нітрит натрію вступить в реакцію в шлунку з іншими об'єктами, буде включений захисний механізм. Почнуть діяти хелпери - біохімічні організми, які вичистять онкоклітини з нашого організму. Та доза нітриту натрію, яку отримує людина, з'їдаючи шматок ковбаси, не заподіє шкоди організму.

Звичайно, ми живемо в атмосфері ризиків для здоров'я: дихаємо вихлопних газом, їмо копчене і т. Д. Якщо багаторазово і з різних джерел надходять якісь канцерогени, система захисту може обрушитися. Але все одно ризик дуже малий. Питання один - наскільки правильно ми самі себе ведемо по відношенню до нашого організму і як його підтримуємо.

Скільки потрібно з'їсти ковбаси, щоб завдати шкоди організму?

Без шкоди для здоров'я доросла людина в день може з'їсти близько кілограма ковбаси, в складі якої є Е250.

Розрахунок простий: на один кілограм маси тіла допускається 0,6 міліграма нітриту натрію на добу. Така кількість нітриту натрію гарантовано не завдасть шкоди людині. Щоб здоров'я похитнулося, за добу треба вжити в 100 разів більше нітриту натрію, ніж рекомендовано.

Наведемо приклад: щоб завдати шкоди здоров'ю, людина, що важить 70 кг, повинен з'їсти 120 кілограм ковбаси за добу! Безпечним для такої людини буде кіло двісті вареної ковбаси (42 мг натрію).

Малюк 5-6 років, який важить 20 кілограм, може з'їсти за добу приблизно 330 грам ковбаси. Небезпечним для малюка стане 33 кілограми ковбаси.

Звучить комічно, адже збитки тут буде нанесений не стільки нітритом натрію, скільки кількістю їжі. На щастя, така «ковбасна дієта» можлива тільки в теорії.

Нітрит натрію не може накопичуватися в організмі

Навіть якщо ви будете харчуватися сосисками кожен день, нітрит натрію буде виводитися з організму знову і знову. Відкладатися, як, наприклад, холестерин, нітрит натрію не може, для нього просто немає місця. В організмі людини є жирове «депо», але нітрит натрію не є жиророзчинних речовиною. А для водорозчинних речовин у нас «депо» немає.

- Кожна людина вирішує - чи купувати, є чи ні йому ковбасу. Але треба пам'ятати, що ковбаса лише один з видів продуктів з не збалансованим складом, і харчуватися їй постійно - значить завдати шкоди здоров'ю іншими шляхами. На такий ковбасної монодиете довго не протягне жодна людина.

Докладні результати дослідження сосисок «Молочні», проведеного Роскачеством, читайте ТУТ .