Сорбат калію (Potassium Sorbate, E202) - калієва сіль сорбінової кислоти, є природним консервантом і широко застосовується при консервуванні харчових продуктів. Сорбат калію широко використовуються для консервування фруктових і овочевих консервів, яєчних і кондитерських виробів, м'ясних і рибних продуктів, плодово-ягідних соків і безалкогольних напоїв, консервуванні фруктів і овочів для подальшої переробки.
Сорбат калію дозволений практично у країнах світу.
Сорбат калію широко використовується для консервування ферментованих (квашених) овочів бо при цьому бажане молочнокисле бродіння майже не пригнічується.
У невеликих кількостях він додається до містить оцет маринадів і пряним соусом, особливо восточноазиатской кухні, щоб оберегти їх від дріжджів і цвілевих грибів.
Максимально допустима доза в харчових продуктах сорбата калію E202 не більше 0,2%.
масло, маргарини - 60-120 г / 100 кг продукту;
майонез, гірчиця, кетчуп тощо. - 100-200 г / 100 кг продукту;
м'ясні копченості, копчені ковбаси - 200 г / 100 кг сировини;
консервовані овочі - 100-200 г / 100 л розсолу;
томатне пюре (12%) - 50-150 г / 100 кг продукту;
джеми, варення, повидло та ін. - 70-200 г / 100 кг продукту;
плодово-ягідне пюре - 50-60 г / 100 кг продукту;
фруктові начинки для випічки - 150-200 г / 100 кг продукту;
фруктові заготовки для йогуртів та інших молочних продуктів - 100-150 г / 100 кг продукту;
яблучний сік напівфабрикат - 65 г / 100 кг продукту;
виноградний сік-напівфабрикат - 65-80 г / 100 кг продукту;
концентрати фруктових соків - 100-200 г / 100 кг продукту;
безалкогольні напої - 40-60 г / 100 кг продукту;
газовані безалкогольні напої - 30-40 г / 100 кг продукту;
настої трав, чай, кава - 40-60 г / 100 кг продукту;
слабоалкогольні вина - 20-30 г / 100 кг продукту;
безалкогольні вина - 50 г / 100 кг продукту;
цукрові кондитерські вироби (цукерки, начинки для вафель, нуга, праліне, шоколад) - 150-200 г / 100 кг продукту;
борошняні кондитерські вироби (бездріжджові) - 130-200 г / 100 кг продукту;
масляний крем - 200 г / 100 кг продукту.
Е202 (Сорбат калію) - харчова добавка, що відноситься до класу консервантів. За хімічним складом являє калієву сіль сорбінової кислоти.
Вперше сорбінова кислота була отримана з соку горобини в 1859 році. У 1939 році було відкрито її антимікробну дію. А вже в середині 50-х років почалося промислове виробництво сорбінової кислоти і її використання в якості консерванту.
Хімічна формула добавки Е202: C6H7KO2. З фізичної точки зору - це гранули або порошок білого кольору. Консервант Е202 є найбільш розчинною з сорбат. Розчинність сорбата калію при кімнатній температурі становить 138 грам речовини в одному літрі води. Добавка Е202 є природним консервантом. Найчастіше сорбат калію добувають з кісточок деяких рослин. Також консервант Е202 може бути отриманий синтетичним шляхом.
Сорбінова кислота, і її сіль сорбат калію зокрема, входить в список найбільш популярних консервантів, внаслідок її безпеки для організму людини. Максимально допустима доза речовини становить 0,1-0,2% від маси готового продукту. Основне застосування сорбат калію в якості добавки Е202 знаходить у виробництві сирів та ковбасних виробів, внаслідок своєї особливості зупиняти зростання цвілевих грибів. Також консерванті Е202 можуть додавати в тісто при виробництві житнього хліба для запобігання утворення на продукті крейдяний цвілі. Внаслідок свого нейтрального смаку, сорбат калію застосовується як консервант в шоколадних і кондитерських виробах, а також при консервуванні овочів і соків. Крім того, харчова добавка Е202 може використовуватися в якості консерванту в пряних і кислих соусах східної кухні, так як є досить ефективним антимікробним засобом при високих значеннях кислотності. Сорбат калію запобігає утворенню дріжджів і грибів в даних продуктах.
При затвердженні сорбата калію в якості харчової добавки Е202 були проведені численні дослідження, які показали що добавку можна вважати нешкідливою в дозах що не перевищують гранично-допустімуюнорму. Лише у особливо чутливих людей сорбат калію може подразнювати шкіру і слизову оболонку. Алергенність речовини вкрай мала. Добавка Е202 не робить на організм ні канцерогенного, ні мутагенного впливу і не є тератогеном. Гранично допустима норма консерванту Е202 в готовому виробі встановлюється окремо для кожного виду продуктів і в середньому становить від 0,02 до 0,2%. Точне дозування для конкретного типу продуктів можна дізнатися в нормативних документах.
Найбільш часто харчову добавку Е202 можна зустріти в наступних видах продуктів: маргарини, майонези, ковбасні вироби, копченості, джеми, соки, безалкогольні напої, вина, цукрові і борошняні кондитерські вироби.
Добавка Е202 входить в список дозволених добавок в багатьох країнах світу, в тому числі в Росії та Україні.
До теперішнього моменту вчені не прийшли до єдиної думки з приводу негативного впливу і можливої шкоди харчового консерванту E202 Сорбат калію для людського організму. Більшість дослідників впевнені, що даний харчовий консервант можна вважати практично повністю безпечним для більшості людей. Правда, існує і протилежні думки, які стверджують, що застосування будь-яких консервантів, в тому числі і «безпечних» може завдати шкоди здоров'ю людини, не дарма ж лікарі встановлюють гранично допустимі норми вживання в їжу харчових добавок, в тому числі і сорбата калію.
Сорбат калію отримують в результаті хімічного процесу, при якому сорбінову кислоту нейтралізують спеціальними реагентами. Кислота розпадається на солі натрію, калію і кальцію, з яких отримують однойменні сорбат і використовують як консерванти в харчовій промисловості. Харчовий консервант Е202 Сорбат калію являє собою кристалічний порошок, який не володіє яскраво вираженим смаком або запахом.
В даний час харчової консервант E202 Сорбат калію дозволений до застосування на території більшості держав. На пострадянському просторі, в Російській Федерації, Європі, США, Канаді та країнах Азії консервант Е202 застосовують для виробництва продуктів харчування в кількості строго встановленому міжнародними угодами. Сорбат калію, так само як і інші солі сорбінової кислоти добре розчиняються у воді і здатні швидко змішуватися з консистенцією продукту харчування.
Найбільш часто харчової консервант E202 Сорбат калію застосовують для виробництва таких продуктів харчування, як масло або маргарин, соуси, майонез, гірчиця, а так же кетчуп, томатне пюре, варення та джеми, фруктові соки, напої, в тому числі і алкогольні. Крім того харчової консервант E202 Сорбат калію використовують для виробництва кондитерських і хлібобулочних виробів, кондитерського крему і посипань.
У м'ясних напівфабрикатах, в тому числі і заморожених продуктах харчування, а так само в ковбасних виробах консервант Е202 міститься практично завжди. Примітно те, що наявність шкоди харчового консерванту E202 Сорбат калію так і не було достовірно доведено. У зв'язку з цим навіть найпалкіші противники використання харчових консервантів визнають, що солі сорбінової кислоти безпечні для життя і здоров'я людини. Однак, були зафіксовані поодинокі випадки тяжких алергічних реакцій на консервант Е202.
З огляду на ймовірність настання несприятливих наслідків у результаті вживання в їжу продуктів харчування, що містять консервант Е202, медиками були встановлені допустимі межі вмісту хімічної речовини в різних продовольчих товарах. Наприклад, в майонезі або гірчиці допустимий вміст консерванту Е202 не повинно перевищувати 200 г на 100 кг продукту. В плодово-ягідному пюре, яке вважається невід'ємною частиною дитячого харчування може містяться до 60 г сорбата калію на 100 кг продукту.
Переглядів: 15049
