Дріжджі протягом тисяч років використовуються людством в пивоварінні і хлібопеченні, але в XXI столітті область їх застосування значно розширилася: їх можна зустріти і в складі біологічно активних добавок до їжі, і в якості моделі наукових досліджень
опис
Дріжджі - близько півтори тисячі внетаксономіческіх різновидів одноклітинних грибів, об'єднаних загальною ознакою - оборотної втратою міцеліальні будови, що сталася внаслідок їх життя в напіврідких і рідких органічних субстратах. Дріжджі можна віднести до одних з найбільш древніх «домашніх» мешканців, адже вже більше п'яти тисяч років люди використовують їх для випічки хліба і ферментації. Вважається, що приблизно 8 тисяч років тому єгиптяни навчилися варити пиво, а дріжджовий хліб у них з'явився в 1200 році до нашої ери. Це підтверджують численні археологічні знахідки залишків стародавніх пекарень серед руїн міст, а також настінні зображення процесу хлібопечення і пивоваріння. Імовірно люди для зброджування нового напою і тесту використовували залишки старого і, таким чином, на протязі століть відбувалася не тільки виборча селекція певних видів дріжджових культур, а й з'явилися одноклітинні організми з абсолютно новими характеристиками, що не зустрічаються в природі. Вони стали такими ж продуктами цілеспрямованої людської діяльності, як більшість сортів сільськогосподарських рослин.
Аж до XIX століття цей процес мало усвідомлювався людством, а прояснився тільки в 1857 році, коли французький мікробіолог Л. Пастер довів біологічну природу спиртового бродіння, виробленого дріжджами. А всього за 25 років данський працівник лабораторії Е. Хансен отримав чисту культуру дріжджів і використовував її замість нестабільних заквасок для отримання пива.
Дріжджі - перші з еукаріотичних організмів з повністю певної геномної послідовністю ДНК, які і до цього дня використовуються для вивчення пріонів. Ці мікроорганізми часто служать моделлю генетичних досліджень в молекулярній біології. В даний час ними очищають нафтові забруднення, застосовують у виробництві ферментів, ксиліту і харчових добавок. Культура дріжджів Saccharomyces cerevisiae, що здійснює спиртове бродіння, додається при виготовленні пишного хліба. Утворений в процесі бродіння спирт випаровується при випічці, а бульбашки вуглекислого газу змушують тісто підніматися і надають хлібобулочних виробів характерну пористо-пустотні структуру.
У природних умовах дріжджові грибки утворюють світлий наліт на поверхні винограду. Це мікроорганізми Hanseniaspora uvarum, що відрізняються слабкою етанолоустойчівостью, але також здатні зброджувати виноградний сік. Однак на ягодах присутні і культура Saccharomyces cerevisiae, яка в кінцевому підсумку виграє конкуренцію з іншими грибками і забезпечує, спільно з молочнокислими бактеріями, кінцевий вигляд продукту. При цьому припинення бродіння пов'язано або з вичерпанням запасу цукрів - сухе вино, або з перевищенням токсичного порогу етанолу для мікроорганізмів - солодкі і напівсухі вина. Дріжджі широко використовують в пивоварінні, розрізняючи серед них верхові (утворюють «шапку» на поверхні напою) і низові (забезпечують придонне освіту етанолу). Квас проводиться аналогічно пиву за винятком додавання в процесі виробництва молочнокислих бактерій.
Крім іншого, дріжджі застосовуються в промисловому отриманні спирту, а також використовуються для збагачення білками їжі тварин і людини (дріжджова маса містить до 66% білків).
Склад і корисні властивості дріжджів
На Заході і в Росії в даний час продаються в якості харчових добавок і косметичних засобів різні дріжджові екстракти: марміт, вегеміт, ценовіс, Бовре. Ці добавки користуються великою популярністю у веганів внаслідок високого вмісту в них незамінних амінокислот і вітамінів групи В.
Сухі пивні дріжджі використовуються у виробництві лікарських препаратів, наприклад, загальнозміцнюючий засіб Гефефітін. Крім того, випускаються медичні засоби на основі дріжджів, відновлюють природну мікрофлору травного тракту і використовуються при гострій і хронічній діареї, синдромі подразненого кишечника, різних кишкових інфекційно-запальних захворюваннях.
Шкода і протипоказання
Дріжджі і продукти на їх основі не рекомендується вживати при підвищеній до них чутливості, подагрі і патології нирок.
Стаття захищена законом про авторські та суміжні права. При використанні та передруці матеріалу активне посилання на портал про здоровий спосіб життя hnb.com.ua обов'язкова!
