Чому смажити на олії шкідливо? Чи існує безпечне масло для смаження?

1. Чому шкідливо смажити?
2. На якому маслі можна смажити без шкоди?
3. КОКОСОВА ОЛІЯ
4. МАСЛО ДХІ
5. МАСЛО ВИНОГРАДНИХ КІСТОЧОК
6. ОЛИВКОВА ОЛІЯ

Привіт, друзі й усі любителі смаженою їжі! У даній статті я хочу розповісти вам, чому ж все-таки смажити на олії шкідливо? А то всі навколо говорять, що смажити шкідливо, а чому це шкідливо, мало хто знає. А також ви дізнаєтеся, як хімічний склад того чи іншого масла впливає на ступінь шкідливості самого процесу смаження? І найголовніше: на якому маслі можна смажити, і чи існують безпечні масла для смаження або це міф? Так що приготуйтеся засвоювати і перетравлювати інформацію. Можливо, сьогодні ви дізнаєтеся щось новеньке з приводу смаження.

Чому шкідливо смажити?

Всі рослинні масла в сирому вигляді містять в собі корисні Омега-3, 6 і 9 жирні кислоти. Якийсь масло більшою мірою містить одну кислоту, якесь - іншу, але суть смаження на рослинному масл е від цього не змінюється. Справа в тому, що при будь-термообробці, температура якої вище 100 градусів, корисні жирні кислоти Омега-3 і Омега-6 перетворюються в дуже токсичні і отруйні речовини.

Маленьке доповнення, щоб картина була повною:

• Температура кипіння води - 100 градусів
• Температура гасіння на плиті - 80-95 градусів
• Температура томління - 60-80 градусів
• Температура смаження на сковороді - 120-180 градусів
• Температура запікання в духовці - 150-250 градусів
• Температура смаження на відкритому вогні - понад 220 градусів.

Ми бачимо, що температура кипіння масла на сковороді коливається в діапазоні від 120 до 180 градусів. А вже при температурі понад 110 градусів з ненасичених жирних кислот відбувається відщеплення жирних кислотних молекул і подальший їх розпад з утворенням токсичних ізомерів - альдегідів і кетонів. Це говорить про те, що буквально з перших хвилин смаження БУДЬ рослинне масло, в складі якого багато поліненасичених жирних кислот (а це понад 70% всіх масел), перетворюється не в що інше, як в оліфі! І чим корисніше масло, чим більше в ньому міститься в першу чергу Омега-3 і Омега-6 поліненасичених жирних кислот, тим швидше отщепляется ланцюжок альдегідів і кетонів, і тим більш токсична це масло стає!

Теж саме стосується і запікання жирних сортів риби , Які так багаті на поліненасичені жирні кислоти.

Найкорисніші масла багаті Омега-3 жирними кислотами: лляне, конопляне, масло кедрового горіха. Ось вони і є найнебезпечнішими при термообробці понад 100 градусів.

І безпосередньо пару слів про шкоду цих самих альдегідів і кетонів, які утворюються при смаженні.

Ці токсичні сполуки виступають у формі вільних радикалів, які руйнують наші клітини, тканини і органи. Завдяки їм швидкість зношування всіх органів прискорюється в кілька разів, а процес старіння організму відбувається в десятки разів швидше ... Простими словами вони зашлаковують організм, осідаючи на стінках судин, роблячи їх тендітними і уразливими.

Отже, ми з'ясували, що смажити на олії шкідливо через те, що поліненасичені жирні кислоти при високих температурах утворюють дуже небезпечні і отруйні сполуки. І в першу чергу найшкідливіші масла для смаження, це саме масла, які багаті на ці кислоти.

Кокосове олія 2 6 86 Вершкове олія 3 21 51 Смалец 11 45 39 гусячий жир 11 56 27 Оливкова олія 10 76 14 Ріпакова олія 28 63 7 Кунжутне масло 41 40 14 Кукурудзяна олія 54 27 12 Соняшникова олія 65 20 10

З таблиці ми бачимо, що не всі масла багаті на поліненасичені жирні кислоти, є такі, які складаються на 50-70% з мононенасичених або насичених жирних кислот. І звідси ми будемо відштовхуватися, з'ясовуючи, чи є безпечне масло для смаження чи ні.

На якому маслі можна смажити без шкоди?

Забігаючи наперед відразу попереджаю, що абсолютно нешкідливою смаження на олії, на жаль, не буває, це я говорю, щоб ви не тішили себе ілюзіями і не побігли скуповивать все «безпечні» масла в супермаркеті. Але те, що існує МЕНШ шкідливі масла для смаження, це правда. І зараз ми розберемо, які ж це масла.

Перш, ніж перейти до списку, потрібно зрозуміти, чому одні масла можна використовувати при смаженні, а інші категорично ні.

По-перше, це залежить від кількості поліненасичених, мононенасичених і насичених жирних кислот. Чим більше масло має в своєму складі поліненасичених жирних кислот, тим воно корисніше в сирому вигляді, ностановітся небезпечним і отруйним при нагріванні (це ми з'ясували в першій частині статті). Чим більше масло містить мононенасичених і насичених жирних кислот, тим воно вважається більш безпечним при термічній обробці. Звідси, аналізуючи склад того чи іншого масла (див. Таблицю вище), нижче я виписала кілька видів масел, які підійдуть для смаження.

КОКОСОВА ОЛІЯ

На перовому місці стоїть харчове КОКОСОВЕ МАСЛО. Це єдине масло, яке не руйнується і не стає отруйним при нагріванні. Воно практично на 90% складається з насичених жирних кислот рослинного походження. Через це воно може витримувати температуру до 350 градусів, так що його можна використовувати при смаженні, і навіть при випіканні ваших улюблених страв. Вчені довели, що кокосове масло повністю засвоюється і не відкладається в жири, так як жирні кислоти, з яких складається кокосове масло, при засвоєнні конвертуються організмом в кетонові тіла, які використовуються в подальшому як пряме джерело енергії, так що його сміливо можна використовувати в своєму щоденному раціоні харчування, як джерело корисних жирів. Але є один мінус цього масла - воно не з дешевих (200-250 грн за 300 мл) ... І його витрата для приготування тих же млинців або сирників виходить в кілька разів більше, ніж будь-якого іншого рослинного масла ... Але якщо для вас це не проблема , то сміливо можете його купувати і смажити на кокосовій олії все, що вам хочеться. До речі, його використовують не тільки для випічки, але і для приготування будь-яких гарячих страв: супів, гарнірів, овочевих і навіть м'ясних і рибних страв. Може, звучить це дико, але насправді плов приготований на кокосовій олії, виходить надзвичайно смачним)) Спробуйте як-небудь проекспериментувати, думаю, вам сподобається.

МАСЛО ДХІ

Далі до «можливим» мастил для смаження відноситься масло «ДХІ». Це різновид топленого масла, воно дуже широко використовується в країнах Південної Азії. Воно може витримувати температуру до 250 градусів, не виділяючи ніяких шкідливих речовин. Але цей вид масла не часто можна зустріти на полицях супермаркетів, але можна спокійно замовити в інтернеті, благо зараз це не є проблемою для більшості). І це масло вже в 2 рази дешевше, ніж кокосове (від 100 грн за 500 мл).

МАСЛО ВИНОГРАДНИХ КІСТОЧОК

Наступне на черзі - це масло виноградних кісточок. Завдяки високому вмісту в складі олеїнової кислоти і низькому вмісту Омега-3 жирної кислоти виноградне масло відрізняється високою стійкістю до нагрівання до високої температури (точка «димлення» цього масла становить 216 градусів), в зв'язку з чим воно може використовуватися для смаження або запікання в духовці (до зазначеної температури, не вище). Ціна цієї олії в середньому 200 грн за 1 л.

ОЛИВКОВА ОЛІЯ

Наступне масло, на якому можна смажити, це оливкова олія. І можливо, ви десь чули, що оливкова олія не підходить для смаження, це не так. Через те, що оливкова олія на 76% складається з мононенасичених жирних кислот, які, як ми з'ясували більш резистентні до окислення, воно вважається одним з найбезпечніших масел, які може застосовуватися при смаженні.

А ще краще жарити не на маслі, а на смальці (топлене свиняче сало) або на гусячому жиру. Я знаю, що це можливо, для більшості здасться диким і неприємним, але з точки зору корисності смалець багатий мононенасиченими кислотами, тому смажити на ньому набагато безпечніше, ніж на соняшниковій або вершковому маслі.

Далі я назву ті масла, які мають температуру кипіння не нижче 200 градусів, через що вони менш шкідливі і можуть використовуватися при смаженні:

- масло авокадо (270 градусів)
- арахісове (225 градусів)
- рисове (255 градусів)

Ну ось, мабуть, і весь список «безпечних» масел для смаження. Беру це слово в лапки, оскільки все-таки вважаю, що жарка це процес не дуже хороший, і користі від смаження ви точно не отримаєте, а від гасіння або топлення дуже навіть отримаєте. Тому намагайтеся потихеньку переучувати себе на альтернативні і більш корисні способи приготування їжі. Особисто я плюсів знаходжу дуже багато:

• не потрібно кожен місяць (а то і частіше) купувати масло;
• сковороду набагато легше і приємніше мити, коли на ній немає ні краплі жиру;
• продукти при приготуванні не втрачають свій природний смак;
• користі від приготованих страв без використання масла набагато більше, так як навіть в «безпечних маслах» для смаження, хоч і в невеликій кількості, але все ж присутні поліненасичені жирні кислоти, які розпадаються на токсичні альдегіди і кетони. Тому говорити, що перераховані вище масла 100% безпечні при смаженні, було б неправильно й нечесно. Все ж якийсь відсоток канцерогенів утворюється навіть у цих «обраних».

Сподіваюся, я змогла відповісти на питання: чому смажити на олії шкідливо і чи існує безпечне масло для смаження?

Але якщо ви хочете знати особисто моя думка і ставлення до процесу смаження, то воно таке: особисто я вже давно не використовую ніякого масла при готуванні своїх страв (крім дуже рідкісних випадків використання кокосового масла) і чудово себе почуваю, чого і вам бажаю!

Щиро Ваша, Янелія Скрипник!