Міжнародна команда вчених в рамках проекту Full4Health планує створити харчові добавки, які змусять мозок раніше відчути насичення.
За словами співробітника Абердинського університету (Великобританія) Джуліан Мерсер (Julian Mercer), їжа буде містити речовини, які змусять мозок згенерувати відчуття насичення, і це почуття прийде ні з запізненням, як це буває при поглинанні звичайної їжі, а рівно в той момент, коли людина отримає достатню кількість калорій.
Наука і життя // Ілюстрації
<
>
Автори не розкривають подробиць, але натякають, що мова йде про глюкагоноподобний пептиді-1, або GLP-1. Даний пептидний гормон виробляється спеціальними секреторними клітинами кишечника у відповідь на надходження вуглеводів або ліпідів, разом з кровотоком досягає відділів мозку, відповідальних за насичення, куди надходять і інші гормони, такі як інсулін, лептин, грелін. Так формується сигнал про насичення. За задумом вчених він повинен формуватися при споживанні їжі з смаковою добавкою. Однак звичайний пептидний гормон, потрапивши з їжею в шлунково-кишковий тракт, під впливом ферментів шлункового соку неминуче розпадеться на складові. Як буде працювати хімічна речовина, що імітує ефекти GLP-1, або іншого гормону травної системи і яким чином він буде всмоктуватися в травній системі - не відомо.
«Автори припускають використовувати пряму дію гормонів травної системи, замість того, щоб чекати аналогічної дії стандартних смакових добавок, наприклад глутамату натрію. Пропонований ними підхід дозволить істотно розширити кулінарні можливості, адже відкривається можливість, виключивши різноманітні компоненти їжі, домагатися головного результату - насичення. Так, з їжі можна буде виключити натуральний цукор, остаточно змінив його штучними цукрозамінників, зменшити вміст жирів, знизити частку або зовсім виключити глутамат, який так і не завоював довіри європейських домогосподарок », - прокоментував плани вчених науковий співробітник лабораторії фізіології травлення інституту фізіології ім. І.П. Павлова к.б.н. Володимир Муровець.
Зараз більшість шишок за обман наших смакових відчуттів дійсно звалюється на глутамат, відомий більше як харчова добавка, а не амінокислота, що входить до складу білків, в тому числі і нашого тіла. Глутамінова кислота відноситься до замінних амінокислот і бере участь у багатьох процесах, що відбуваються в організмі. Саме ця амінокислота відповідає за процеси збудження в нервовій системі.
Ви здивуєтеся, але на кожні 50 кг людського ваги припадає 1 кг глутамату і харчові добавки тут абсолютно ні при чому. Поряд з глюкозою глутамат є джерелом енергії для нейронів мозку, він же є найважливішим джерелом енергії для клітин епітелію травної системи.
В останні роки стало відомо, що смакові рецептори, що опосередковують сприйняття смаку цукрів і амінокислот, у людини є не тільки в роті, але і в інших відділах травного тракту. У мозку, підшлунковій залозі, навіть в кишечнику знаходяться рецептори, що сприймають смак умами ( «м'ясний смак», створюваний глутамінової кислотою).
Пармезан, томати, гриби, морська капуста, зелений чай - продукти від природи багаті цим природним підсилювачем смаку. Ви напевно звертали увагу на те, що з усіх закладів громадського харчування найбільше японських і італійських. І це не тільки в Росії. Таке широке поширення ці кухні отримали, в тому числі, завдяки тому, що використовувані ними традиційні інгредієнти містять велику кількість глутамату.
З тих пір як в 1907 році професор Токійського університету Кікуне Ікеда вперше виділив глутамінової кислоти з водоростей комбу, японські вчені зберігають лідерство у вивченні глутамату і всього, що з ним пов'язано.
Вважається, що якщо людина буде їсти їжу, приправлену підсилювачем смаку, то з'їсть більше, а, отже, швидше набере зайву вагу. Японські дослідники спростували це поширена думка. Дві групи щурів отримували вдосталь їжі, багатої жирами і вуглеводами. Одна група мала доступ до чистої води, інша - до одновідсоткового розчину глутамату. Після 15 тижнів виявилося, що щури з другої групи набрали у вазі на 20 відсотків менше. Сталося це тому, що тварини, отримуючи розчин глутамату, з'їдали в результаті менше.
Це пояснюється тим, що глутамат, потрапляючи в організм з їжею, викликає почуття насичення за рахунок стимуляції смакових рецепторів і стимулювання секреції гормонів шлунково-кишкового тракту - інкретинів, діє на наш мозок і повідомляє йому, що організм вже отримав свою норму калорій і більше йому не потрібно. На людей подібним чином діє зелений чай, в якому теж дуже багато глутамату. Якщо його пити перед їжею, то відчуття ситості настане раніше.
Ще одна особливість сприйняття глутамінової кислоти з їжею - вік. На тих же щурах було показано, що чим старше стають тварини, тим вони менш вибагливі до їжі. У молодості, також як і люди, щури воліють солодке і м'ясне. Солодкий смак повідомляє організму про те, що їжа їстівна і калорійна, а це саме те, що потрібно зростаючому організму. Також як глутамінова кислота в їжі повідомляє організму про наявність в ній білка, який також необхідний у більш молодому віці.
