- Мал. 2. Сахаромікодес вини (по В. І. Кудрявцеву)
- Мал. 3. Шізосахароміцес Помбо (по В. І. Кудрявцеву)
- Мал. 4. Сахаромікодес Людвіг (по В. І. Кудрявцеву)
ЧАСТИНА 1. Хліб на дріжджах і на заквасці, вибір на користь останнього.
Пройшов майже рік, як я веду блог по заквасочних хлібопечення, настав час не просто давати рецепти, а порозумітися і розповісти, чому я печу тільки на заквасці, не використовую дріжджі.
Всі дані, які будуть представлені в цьому пості, я збирала невеликими частинами з офіційних наукових і технологічних джерел.
Ніякої самодіяльності і особистого погляду на тему заквасочного хлібопечення в цій статті немає.
Отже, вироби з тіста бувають дріжджові і завкасочние (не рахуючи виробів з пісочного, кексового, бісквітного, заварного, сметанного, прісного тіста).
Дріжджове тісто може бути здобним чи ні. У першому випадку в нього крім дріжджів додають цукор, жири, молоко, яйця. Таким же може бути і заквасок тісто, тільки замість дріжджів в нього додають закваску.
І здобне, і нездобне тісто може бути і житнім і пшеничним.
Тісто для хліба, як правило, нездобне або малосдобное, а з тіста з великою кількістю здоби печуть булочки, пироги, баби, паски.
Якщо здоби планується ввести багато, то тісто роблять опарним, в кілька етапів.
Безопарний спосіб дріжджового тіста
Дріжджі розводять теплим молоком або водою при 28-30 ° С, додають цукор, сіль, добре перемішують до розчинення, кладуть яйця і всипають борошно. Замішують тісто, додаючи в кінці розм'якшений до густоти сметани жир або вливають рослинне масло. Тісто накривають чистою тканиною і ставлять у тепле місце для бродіння на 3-4 години.
Щоб видалити зайвий вуглекислий газ і збагатити тісто киснем, роблять обминання, а потім знову дають тесту піднятися. Першу обминку роблять через годину-півтора, другу - ще через 2 години. Це - загальна схема безопарного способу дріжджового тіста.
Цей метод я привела для прикладу, щоб було від чого відштовхуватися при описі ведення заквасочного тесту.
Безопарний спосіб заквасочного тесту придатний тільки для хлібного тіста несдобного, все робиться також, в як в разі дріжджового тіста, але температуру ведення беруть 26-28 град С для пшеничного тіста і 29-31 град С для житнього і житньо-пшеничного, а замість свіжого молока беруть сухе молоко і воду, тільки часу буде потрібно більше, не менше 7-8 годин.
Опарний спосіб заквасочного тесту
Рідку закваску розводять теплою водою, додають борошно в кількості 1 / 4- 1/2 від загальної кількості, поміщають при темп. 26-28 град С для пшеничного тіста, і 29-31 град С для житнього тіста. Замішують опару і ставлять для бродіння на 3-4 години. Додають цукор, сіль, добре перемішують до розчинення з опарою, кладуть яйця (якщо є в рецепті), масло або жир, і всипають решту борошна (від 3/4 до 1/2), додають воду. Це загальна схема.
Якщо виріб житньо-пшеничне, то опару ведуть на житнього борошна, а до другого етапу вводять і суміш житнього та пшеничного борошна.
Залишають ще на 3-6 годин при тій же температурі, в залежності від наявності здоби і її кількості.
Якщо масел і цукрів багато, то таких введень може бути кілька, і весь процес створення тесту може тривати кілька діб (так виготовляють пшеничні вироби із середнім або великою кількістю здоби). Далі формують вироби, і після вистоювання, що триває від 30-40 хв до 2,5 години - випікають.
Час вистоювання 30-40 хв характерно для житньо-пшеничного подового хліба (випеченого без форми), 60 хв - для житньо-пшеничного формового хліба,
1 годину - 1 година 30 хв - для пшеничного несдобного або малосдобного тесту, 1 година 45 хв - 2 години 30 хв для виробів з середнім і великою кількістю здоби, переважно пшеничних.
Це все я розповіла все для «розминки», щоб легше було перейти до найголовнішого.
Закваска може бути будь-яка природна, виведена на хмелі, родзинках, винограді, яблучній шкірці, смоковниці, просто на житнього борошна. Тільки треба мати на увазі, що молода закваска має найменшу силу, тому підйом хліба на молодий заквасці може бути невисоким. Щоб наростити силу закваски, її потрібно вести, т. Е. Освіжати як мінімум 2-а рази на добу, тоді через кілька місяців вона вийде на пік своєї активності (також швидкість досягнення цього стану залежить від пори року, від середньодобових температур, географії) .
Новачкам я не раджу починати з виведення закваски, так як невдачі при випічці хліба ви не будете знати до чого відносити: або до того, що у вас погана закваска, або до можливих порушень технології приготування хліба і неякісним інгредієнтів.
Також будь-яку закваску можна купити в інтернет-магазині з хлібопечення та вивести точно по інструкції, що додається, це, як правило, буває легко зробити; або взяти у кого-то, хто цим займається давно.
Закваску для житнього хліба після виведення варто надалі вести тільки при кімнатній температурі, для пшеничного хліба закваску можна в крайньому випадку вести в холодильнику, але це - тема окремого обговорення.
Будь-яка природна закваска складається з різних видів дріжджів і молочнокислих бактерій, а також інших мікроорганізмів, вони знаходяться в заквасці в щільному взвімодействіі. Вони починають відпрацьовувати свій життєвий цикл, існуючи на частинках висівок борошна, що входять у вологу закваску, потім поширюються на весь рідкий субстрат, харчуються, запасають поживні речовини, розмножуються поділом, брунькуванням, дихають, гинуть, а підсаджуємо ми їх з якогось природного об'єкта , наприклад, з шкірки яблук або з лусочок хмелю.
На цих природних джерелах ми і робимо закваски, або, у випадку з хмелем, - можна його лусочки вводити в тісто безпосередньо.
Видів дріжджів і молочнокислих бактерій величезна кількість, і їх активність пов'язана з різними температурами, різної природним середовищем проживання. Є раси дріжджів, які максимально активні від 4 град С до 14 град С, а є такі, які розмножуються при температурах 14-30 град С, а при 60-70 град С вони повністю гинуть.
Молочнокислі бактерії, що живуть на висівках борошна, люблять темп. 30-42 град С, а вище 55 град С вони гинуть також.
Дріжджі дають переважно підйом тесту, в меншій мірі - запах, а молочнокислі бактерії - смак кислинки і переважний запашний букет запахів, також їх кисле середовище запобігає розмноженню патогенних грибів і інших шкідливих мікроорганізмів. Варіюючи температурними режимами при веденні тесту, ми можемо домагатися тієї чи іншої кислотності заквасочного тесту, в житньому і житньо-пшеничному хлібі нам потрібна і кислотність, і підйом, і запах; в пшеничному хлібі зайвої кислотності варто уникати, потрібен в основному підйом і запах з малою часткою кислоти.
Молочнокислі бактерії кефіру, йогурту, мацоні, тана, кумису - інші, їх не можна вводити для посилення закваски. Але, всім відомий хліб на кефірі, в ньому реалізується інша схема дії, молочні кислоти цього продукту розпушують клейковину і внаслідок реакції молочних кислот і інгредієнтів тесту утворюються гази, розпушують структуру тесту, але таке тісто не може мати великого підйому, на відміну від тесту на «справжньої» заквасці, і у нього немає характерного приємного запаху справжнього заквасочного хліба. Також, якщо кількість такої молочної кислоти, що виникає внаслідок роботи цих бактерій невелике, воно позитивно діє на клейковину тіста, зміцнюючи її.
Так навіщо ж все-таки пекти хліб на заквасці, а не на дріжджах?
Перший аспект. Цикл ведення заквасочного тесту як мінімум в два рази довше, ніж тесту на промислових дріжджах, за цей час в тесті під дією закваски відбуваються процеси часткового розщеплення компонентів борошна, вони дуже схожі з тими, які відбуваються в шлунку людини і в його травному тракті, як б ми споживаємо в результаті харчування заквасочних хлібом частково «переварені» білки, розщеплені до амінокислот, пептонов, поліпептидів; також відбувається переробка вуглеводів борошна на ді-і моно-цукориди, вуглекислий газ і інші летючі гази, спирти - це знімає зайве навантаження з травного тракту; також частина жирів борошна розщеплюється до жиророзчинних кислот, які легше засвоюються.
Другий аспект. Оболонка і пшеничного і житнього зерна містить речовину фітинової кислота, вона термостабильна, т. Е. При випіканні хліба вона зберігає свою активність, і, потрапляючи в кишечник людини, вступає в реакцію з його вмістом: утворює солі на основі фосфору, магнію, кальцію, міді, заліза, тим самим людський організм недоотримує іони цих речовин, а вони, в свою чергу, необхідні для обмінних процесів організму, для підтримки імунітету.
Також в оболонці зерна знаходиться фермент фітаза, його дія активізується при замочуванні борошна, він розщеплює фітинову кислоту на етапі ведення тесту і опари (тобто її нейтралізує), але для його роботи потрібно досить тривалий час, а при веденні тесту на промислових дріжджах цього часу не вистачає.
При ферментації житнього заквасочного тесту (так називається його підйом) процес розщеплення фитазой фітіновой кислоти відбувається швидше, ніж в пшеничному заквашувальному тесті, тому готовий заквасочних житній хліб не містить шкідливої фітіновой кислоти, на відміну від пшеничного, а пшеничний заквасочних хліб містить її мінімальна кількість, в порівнянні з пшеничним хлібом на промислових дріжджах.
Також шкода будь-якого пшеничного хліба і заквасочного, і дріжджового обумовлений наявністю глютену (клейковини), при вживанні якої при різних видах алергії посилюється її перебіг.
Третій аспект - під час роботи дріжджів і молочнокислих бактерій закваски утворюються вітаміни групи В: В1, В2, В3, В4, В5, В9, В12; Н, а також джерелом вітамінів є саме житнє і пшеничне необроблене зерно. При створенні заквасочного хліба, особливо житнього, відбувається істотне збільшення кількості вітамінів, що входять до складу хліба.
Вітамін В9 особливе значення має при вагітності у жінок і періоді годування грудьми, а В12 пов'язаний з підтриманням здоров'я нервової системи.
У зернах жита, в самих по собі, міститься набагато більше число вітамінів, ніж в пшеничному зерні, це вітаміни В1, В2, В3 (РР), В5, В6, В9; Е, К, С (шкода, що вітамін С розщеплюється при випічці, температура м'якушки хліба при випічці близько 95 -97 град С, а вітамін С руйнується вже при 60 град С), інші вітаміни в хлібі зберігаються (крім В9).
Також в житньому зерні містяться мінерали: магній (Mg), калій (К), марганець (Mg), молібден (Mo), залізо (Fe), фосфор (P), натрій (Na), мідь (Cu), йод (I ), алюміній (Al), цинк (Zn), сірка (S) і ін.
Остаточний висновок наступний: хліб на заквасці житній і пшеничний цільнозерновий можна вважати біологічно активною добавкою, здатної замінити застосування штучних мінерально-вітамінних комплексів і позитивно впливати на перетравлення самого себе в організмі, причому житній заквасочні хліб гороаздо корисніше пшеничного, а при виборі з різних видів пшеничного хліба перевагу варто віддавати хлібі заквасочних.
Також заквасочних хліб постачає організм речовинами, типу природних антибіотиків, що виробляються молочнокислими бактеріями при роботі закваски, це блокує гнильні процеси в кишечнику (про це піде мова в наступних постах).
Все, що я написала вище, є достатньою мотивацією, щоб пекти хліб на заквасці, а то, що я напишу далі - просто додаткова інформація, прив'язує заквасок хлібопечення і знання про різні дріжджах і молочнокислі бактерії марно до сучасних наукових знань в області біохімії, мікробіології, хто не любить теорію - може не читати, на якість випеченого хліба по конкретним рецептами відсутність цих знань вплинути не зможе.
Частина 2. Поширення дріжджів
Житла дріжджів пов'язані переважно з багатими цукрами субстратами: поверхнею плодів і листя, де вони харчуються виділеннями рослин, нектаром квітів, соками рослин, мертвою фитомассой і т. Д., Проте вони поширені також в грунті (особливо в лісовій підстилці) і природних водах . Дріжджі (пологи Candida, Ambroziozumf, Pichia) постійно присутні в кишечнику і ходах харчуються деревиною комах, багаті дріжджові спільноти розвиваються на листках, уражених попелиць. Представники роду Lypomyces є типовими ґрунтовими мешканцями.
Життєвий цикл дріжджів, як поводяться дріжджі закваски після замішування опари і тесту.
Відмінною особливістю дріжджів є здатність до вегетативного розмноження в одноклітинному стані. При зіставленні з життєвими циклами грибів, це виглядає як брунькування спор. Багато дріжджі також здатні до реалізації статевого життєвого циклу.
Дріжджі - одноклітинні мікроорганізми, що мають різноманітну форму: кульову, овальну або елліпсовіднимі, яйцеподібну, лимоноподібні, циліндричну і т. Д. Діаметр клітин сягає 1-5 мк, а довжина - 1-10 мк і більше. Один і той же вид дріжджів може складатися з клітин різної форми і розмірів, тому форму і величину виду дріжджів визначають в період їх розвитку в рідкому поживному середовищі. Характерними є клітини переважної форми і розмірів.
Клітини дріжджів складаються з оболонки, цитоплазми (протоплазми) і ядра (рис. 1). У протоплазмі з її органоидами (вакуолями, хондріосоми, мікросомами) і включеннями (волютину, жиром, гликогеном і іншими запасними поживними речовинами) протікають найважливіші ферментативні процеси. 
Мал. 1. Схема будови дріжджової клітини: 1 - оболонка, 2 - хондріосоми, 3 - волютин, 4 - глікоген, 5 - ділиться ядро, 6 - вакуоль
Протоплазматическое речовина кожної дріжджової клітини оточене прозорою проникною оболонкою, яка в основному і визначає форму клітини. Через оболонку в клітку проникають живильні речовини. У молодих клітин оболонка дуже тонка, але з віком вона потовщується.
Протоплазма має вигляд сірої дрібнозернистої полужидкой маси. У молодих клітин вона однорідна - гомогенна. При старінні клітини в протоплазмі може з'являтися дрібні вакуолі і рівномірна зернистість від дрібної до більшої.
Видима зернистість визначається появою жирових ліпоїдних та інших утворень у вигляді гранул.
У вакуолях (органоид клітини) містяться розчинені у воді електроліти, білки, жири, вуглеводи і ферментні системи. Хондріосоми (мітохондрії) - дрібні структури, що мають форму зерняток, ниток, грають важливу роль у вуглеводному і жировому обміні. При спеціальному фарбуванні хондріосоми можна спостерігати в звичайний мікроскоп.
Ядро грає важливу роль в розмноженні клітин. При розгляданні його під мікроскопом його не видно, і виявляється воно лише в результаті спеціального фарбування.
розмноження клітин
Дріжджі розмножуються брунькуванням або поділом (вегетативне розмноження), а також шляхом утворення асксоспор (статеве розмноження). При брунькування частина протоплазми і ядерного речовини перетікає з материнської клітини в зростаючу нирку - маленький горбок на оболонці материнської клітини. У підстави нирки утворюється перетяжка, що розділяє молодою клітиною з материнською.
У дріжджів пилоподібного типу нирка, досягнувши розмірів материнської клітини, відділяється і починає самостійне життя. У дріжджів пластівчастого типу дочірні клітини, сидячи на материнській, продовжують почковаться і утворюють великі конгломерати (пластівці). Якщо ж в тесті є речовина, яке гальмує розвиток (дуже багато цукру або масла), то процес росту клітин сповільнюється і клітина може утворити кілька дрібних нирок в різних місцях (множинне брунькування - 3-4 нирки), причому деякі з них можуть швидко відмирати. Брунькуванням розмножуються дріжджі сімейства З ахароміцетацеа (рис. 2)
Мал. 2. Сахаромікодес вини (по В. І. Кудрявцеву)
Дріжджі можуть розмножуватися і шляхом поперечного ділення. Материнська клітина росте, подовжується, посередині неї виникає перегородка, яка ділить клітину на дві рівні дочірні. Так розмножуються діляться дріжджі сімейства Шізосахароміцетацеа (рис. 3).
Мал. 3. Шізосахароміцес Помбо (по В. І. Кудрявцеву)
Мал. 4. Сахаромікодес Людвіг (по В. І. Кудрявцеву)
Стадії розвитку дріжджів
Розмноження характеризується наявністю великої кількості нирки клітин з однорідною плазмою і тонкою оболонкою
(Рис.5, а)
Мал. 5. Стадії фізіологічного стану дріжджів (схема): а - розмноження, б - мертві клітини, в - автолізірованние клітини, г - покояться клітини, д - аски зі спорами
Во время бродіння дріжджі в основному знаходяться в виде окремий клітін. Клітини ма ють зернистою протоплазми, дрібні вакуолі и великий запас пожівніх Речовини; при Рясне вуглеводному харчуванні смороду накопічують глікоген.
Голодування клітін настає после зброджування всех цукрів в тесті. Клітини стають порівняно дрібніше, и протоплазма набуває зернистий вид.
Відмирання клітин відбувається в результаті тривалого ведення тесту, коли воно перестоює, при нестачі або повній відсутності кисню повітря. Клітини дріжджів деформуються, протоплазма відстає від оболонки (рис. 5, б). У мертвих клітин дріжджів можна спостерігати автолиз - розщеплення білків під впливом власних протеолітичних ферментів тесту. Кількість протоплазми у автолізірующіхся клітин поступово зменшується, клітини стають майже порожніми з невеликими крапельками жиру (рис. 5, в), ці процеси відбуваються при перестої тесту.
Покояться клітини (рис. 5, г) спостерігаються при перестої тесту після стадії бродіння з доступом кисню повітря. У цих умовах клітини залишаються життєздатними головним чином за рахунок органічних кислот.
Стадія спорообразованія настає у молодих, добре харчувалися клітин при вільному доступі повітря і при недоліку харчування (рис. 5, д). Спори багатьох видів дріжджів мають характерну для них форму і розмір. Спори можуть зберігатися тривалий час, а потрапляючи в сприятливі умови - проростають, дають початок вегетативним клітинам.
Обмін речовин у дріжджів
Основне харчування дріжджів - вуглецеве і азотне. Вуглець необхідний їм для росту і отримання енергії. Найбільш сприятливими джерелами вуглецю для розвитку дріжджів є цукру, гліцерин, лимонна, яблучна кислоти і ін. Джерелом азотистого харчування для синтезу білків і інших азотвмісних сполук у клітині можуть бути органічні і неорганічні аміачні форми азоту, амінокислоти, пептони. Необхідні також різні неорганічні елементи для створення нормальної структури клітини. Крім того, для розвитку дріжджів необхідні вітаміни, які містяться в оболонці і зародку зерна.
Необхідну для життя енергію дріжджі отримують в процесі дихання або в процесі спиртового бродіння. У присутності кисню повітря дріжджі отримують енергію за рахунок дихання, окислюючи енергетичний матеріал до вуглекислого газу і води. При цьому вони виділяють найбільшу кількість енергії:
З 6 Н 12 О 6 + 6О 2 = 6СО 2 + 6Н 2 О + 674 ккал
Без доступу повітря або при обмеженому доступі кисню повітря дріжджі отримують енергію при розщепленні вуглеводів на спирт і вуглекислий газ, т. Е. В процесі спиртового бродіння:
З 6 Н 12 О 6 = 2С 2 Н 5 ОН + 2СО 2 + 27 ккал (2)
Одна граммолекула цукру (180 г) при диханні виділяє 674 ккал тепла, а при бродінні -
27 ккал, т. Е. В 25 разів менше. Пояснюється це тим, що спирт (кінцевий продукт) містить значну кількість потенційної енергії - 325 ккал на 1 граммолекулу. Таким чином, невелика кількість енергії, що отримується при спиртовому бродінні, дріжджі заповнюють здатністю зброджувати великі кількості цукру.
спиртове бродіння
Алкогольним або спиртовим бродінням називається процес розкладання мікроорганізмами Сахаров на спирт і вуглекислий газ. Цей процес використовується при виробництві спирту, гліцерину, вина, пива, шампанського, хліба та інших продуктів. Головними збудниками спиртового бродіння є дріжджі роду сахароміцес. Наведене вище рівняння спиртового бродіння Гей-Люссака (2) вказує тільки на початкові і кінцеві продукти.
Насправді ж перетворення цукру в спирт і вуглекислий газ є складним процесом, що складається з багатьох проміжних реакцій. Поряд зі спиртом і вуглекислим газом з цукру утворюються невеликі кількості так званих вторинних продуктів бродіння: гліцерину, органічних кислот, складних ефірів, альдегідів, вищих спиртів і ін. Освіта вторинних продуктів при бродінні має величезне значення. Букет запаху продукту, якісні особливості його багато в чому залежать від співвідношення вторинних продуктів, освіту яких по-різному для кожного виду дріжджів.
Букет запаху також залежить від побічних продуктів бродіння, які утворюються не з цукру, а з інших речовин, головним чином з амінокислот, пептонов, поліпептидів в результаті їх споживання дріжджами в ході бродіння і розмноження.
Ці структури в свою чергу утворюються при розщепленні білків ферментами протеазами, що активізуються при з'єднанні, наприклад, борошна з водою.
Продовження розповіді про дріжджах, а також про молочнокислі бактерії марно читай у другій частині поста, цій темі в цілому я планую присвятити 4-е поста, випускаючи їх з невеликим тимчасовим інтервалом і перемежовуючи з матеріалами по випічці.
Щоб знизити напругу від сприйняття наукової термінології, пропоную подивитися відео про випічці пшеничного хліба на лусочках хмелю від домогосподарки-козачки з Краснодарського краю, і житньо-пшеничного хліба на заквасці, правда, з некоторомі додаванням штучних дріжджів, від московського кухаря-кондитера.
Сюжет дуже легко виглядає і має позитивну ауру, також з коментарями про випічці хліба в сюжеті виступає дієтолог і колишній Кремлівський кухар Анатолій Галкін, тривалість сюжету - 29 хв. А ще можна буде побачити приголомшливий святковий ритуальний коровай півдня Росії. Натиснути на сходинку:
http://www.1tv.ru/prj/lunchtime/vypusk/30095
Хліб пшеничний на лусочках хмелю від домогосподарки з Краснодарського краю з відеосюжету, щоденний варіант і святковий з чорносливом:
Хліб на заквасці від московського кухаря пшенично-житній з відеосюжету: 
