Міхаель Дорфман
У мого друга Юрія Франка я зустрів дивно милих дам, і обіцяв їм розповісти про те, як смачно готувати перловку.
Фото поки з мережі, як зварю, так поставлю своє
На жаль, ні в дитячих садах, ні в піонертаборах, ні у нас вдома її варити не вміли. Пам'ятаю, як жував її в дитинстві, слизову, заварюють в кулю, або як у нас говорили «кулю».
Важко було уявити, хто може любити перловку? Однак було в моєму дитинстві такі люди, які їли перлову кашу у старих кухарів в армії. Великий Похлебкін розповідає, що вона була улюбленою стравою Петра Великого. Власне у Похлебкина я і почав вчитися варити каші, але з часом додалися і власні прийоми.
Хочу попередити, що перловкою у мене називається справжня крупа, ячмінні зерна з яких «відкатали ость» (зняли висівки), а не оброблена в пакетиках. Оброблена крупа називається у професіоналів чомусь голландкою. Вона пройшла повну відкатку і вариться швидше. Варити голландку треба згідно з вказівками на пакетиках, але прийоми, про які нижче, зроблять і її куди смачніше. Крупа меленого ячменю називається ячна. Про неї може бути скажу, тому, що не можна осягнути неосяжного.
Можна довго розповідати, як зіпсувати перлову кашу. Я розповім, як її зробити правильно і смачно. Насамперед треба замочити перловку на ніч. Кажуть, цей прийом пам'ятають на півночі Росії, в Новгородській землі, серед угро-фінських народів, де ячмінь був в давнину головною зерновою культурою, а ось на Москві, тим більше в Україні його не знають.
Поки перловка мокне, треба сказати і про воду. Смак будь-якої каші куди більше залежить від м'якості і якості води, ніж супи, відварене м'ясо, та й будь-який вариво. Відвари ми часом зливаємо. Варка супу полягає в виварювання смаку з продуктів в суп. Жорстка вода лише трохи послабить аромат і смак бульйону.
У каші, вода вбирає в себе воду і солі там осядуть, і тому, найбільше залежить від якості. Перловка розбухає більше за інші каші, - раз в п'ять, а тому, тут особливо важлива рідина в якій каша замочується і вариться.
Є кухарські прийоми визначення жорсткості води, але професійний кухар і без них на смак визначає жорсткість води, а домашній кухар не стане з ними возитися. І правильно зробить, тому, що для варіння каші можна взяти кип'ячену воду, і це відразу покращує смак будь-якої каші, не тільки перлової.
За моєю класифікацією - кашевареніе - взагалі не кухарська справа, а кондитерське. Кондитер, на відміну від кухаря, все повинен відміряти найточнішим чином. Кашовар - теж. Для перловки це ще важливіше, ніж для інших каш. На склянку крупи беруть літр води для замочування і ще два літри для варіння. Ще можна замочити в кислому молоці, в ацидофільне молоко або в сироватці.
Отже, злити воду, в якій замочувалася (на відміну від замочування бобових, де з водою від замочування ціла наука). Промити крупу і потім варити півтори - дві години на малому вогні під щільною кришкою. Добре б додати туди масла, вершкового, оливкової, соняшникової. Можна і смалець. Проте знавці і цінителі зі мною не погодяться, а скажуть, що з перловою кашею йде тільки вершкове масло. У будь-якому випадку, маслом каші не зіпсуєш. Голландка вимагає на склянку крупи три склянки рідини, і вариться близько години.
Якщо ж хотіти по справжньому смачну перлову кашу, то варити її слід на молоці або на суміші молока з водою. Теж два літри. Закип'ятити в каструлі крупу з молоком, прокип'ятити хвилин п'ять і поставити у велику каструлю з киплячою водою. Варити треба довго, годин шість, але варто того! Весь працю займає куди менше часу, ніж написати все це. Каша вариться сама. Зате кожна кашінка віддячить.
Можна зварити і швидше на воді, на вогні. Бере годину. Через 45 хвилин, коли каша ще не розварилася, то злити воду і додати кип'яченого молока. Я це робив, виходить непогано, але на водяній бані - краще.
Мій чудовий друг Ірина Бурда пропонує свій варіант, який вона теж навчилася в армії. Замість додавання молока не зливати води, а продовжити варити разом з просмажене морквою з цибулею, і обов'язково зубчик часнику. А коли все готово, можна і гриби і м'ясо і навіть рибу, але зазвичай все ж гриби.
Можна замість водяної бані варити в медленноварке, якщо є. Якщо немає грубки, радить чудова Ольга Архипова , То загорнути в ковдру і дати постояти, і теж вийде розсипчастою.
Можна варити і в скороварці, але там молоко пригорає, так, що я замочую в молоці, але варю на воді або в суміші молока з водою, приблизно 1: 2. Зазвичай в скороварку йде менше рідини, ніж при звичайному варінні, але тут немає. Варити перловку годину, але можна і довше, а голландку - півгодини. Це з'ясовується досвідченим шляхом, але на другий-третій раз все пізнається. Каша повинна все в себе увібрати.
Можна зварити і в мультиварці, і в пароварці (голландку) і навіть в мікрохвильовці, але я цього не роблю, так, що радити не можу.
Потім заправити олією або вершками, посолити і ... смачного. Це не гарнір для чого, не каша в супі, а окрему страву, яке їж із задоволенням. Біохіміки кажуть, що в перловці найбільше вміст протеїнів з усіх круп.
І наостанок я скажу ... якщо хочете побалувати себе або здивувати гостей, то зваріть разом з перловкою мак. На склянку крупи - півтори столові ложки.
Якщо хотіти солодку кашу, то за 10 хвилин до кінця, можна додати сухофрукти, чорнослив, родзинки, курагу. Тоді заправляють НЕ вершками, а сметаною. Можна з овочами, з грибами, з бринзою, але це все вишукування, які відволікають від дивного смаку добре звареної каші.
Тут трохи лінгвістичного про те Як євреї заварили кашу?
© Міхаель Дорфман 2015
© Michael Dorfman 2015
