Смачні печінкові котлети зі свинячої печінки. Рецепти і секрети приготування

1. Котлети зі свинячої печінки - основні технологічні принципи
2. Як зробити печінковий фарш густим?
3. Котлети зі свинячої печінки - традиційний рецепт
4. Котлети зі свинячої печінки з морквою
5. Котлети зі свинячої печінки з інжиром
6. Котлети зі свинячої печінки «Каштани»

Тих, хто шукає відповідь на питання, як приготувати печінкові котлети зі свинячої печінки, швидше за все, вже немає необхідності переконувати в користі м'ясного субпродукту. Можливо, таких господинь більше цікавлять рецепти пишних і ніжних котлет зі свинячої печінки, які пропонуються в статті, нижче. Тим, хто вперше збирається приготувати котлети зі свинячої печінки, буде цікаво дізнатися, як правильно вибрати субпродукт, як його обробити і підготувати для фаршу.
В інтернеті є багато рецептів котлет зі свинячої печінки, з різними добавками в складі фаршу: рису, гречки, манки, картопляного пюре і так далі. Печінковий фарш занадто рідкий для того, щоб виліпити з нього котлети. Одні домогосподарки вирішують цю проблему додаванням великої кількості продуктів-загусники, у вигляді картоплі, борошна та інших компонентів, а друга половина домашніх кулінарів виливає рідку масу на сковороду і готує печінкові оладки, називаючи їх котлетами.

В одному випадку в складі фаршу переважає що завгодно, але не свиняча печінка, у другому виходить млинцеве тісто. В обох випадках це - не печінкові котлети по законам кулінарного жанру. Але як тоді приготувати правильний фарш зі свинячої печінки, щоб отримати котлети? Постараємося максимально точно і правильно розкрити всі секрети приготування печінкових котлет зі свинячої печінки і запропонувати найцікавіші і різноманітні рецепти.

Зміст статті:
1. Основні технологічні принципи
2. Як зробити печінковий фарш густим
3. Котлети зі свинячої печінки - традиційний рецепт
4. Котлети зі свинячої печінки з морквою
5. Котлети зі свинячої печінки з інжиром
6. Котлети зі свинячої печінки «Каштани»
7. Як вибрати печінку відео

Котлети зі свинячої печінки - основні технологічні принципи

Почнемо з питання про консистенції фаршу, тому що це - основа печінкових котлет, які повинні мати принципова відмінність від оладок.

Більшість господинь, як свідчать численні відеоролики і кулінарні портали всесвітньої мережі, використовують традиційну технологію приготування м'ясного фаршу - подрібнення за допомогою м'ясорубки. Деякі навіть використовують блендер, щоб приготувати фарш з печінки. В результаті виходить рідка маса, з якої неможливо сформувати котлету без додавання величезної кількості борошна, манки, картоплі, різних круп, що містять рослинні білки.

Саме білок пов'язує воду, якої в свинячої печінки міститься більше 71%. Для порівняння: в свинині вода становить 38-50%, в залежності від сорту м'яса, жирності і забійного віку туші. Різниця між свинячий печінкою і іншими частинами свинячої туші в змісті води досить відчутна: ці 20-22% і є технологічною складністю в приготуванні фаршу зі свинячої печінки.

Крім того, цибуля, молочні продукти, без яких не обійтися в приготуванні смачних котлет, також містять воду у великій кількості, що ще більше ускладнює технологію приготування фаршу зі свинячої печінки. Ось і додають господині крупу і картоплю, щоб згустити фарш, подрібнений за допомогою м'ясорубки.

Але в цьому випадку котлети виходять рисові, гречані та які завгодно, з додаванням свинячої печінки, і назвати їх печінковими, коли печінки в них міститься менше половини, важко.

Як зробити печінковий фарш густим?

Все набагато простіше, ніж здається. Головне - вдумливий підхід до справи. Не потрібно абсорбувати воду з печінки за допомогою злакових інгредієнтів, підвищуючи калорійність свинячої печінки за допомогою вуглеводів і змінюючи смак печінки до невпізнання. Досить згадати, що білок має властивість згортання під впливом високої температури (понад 42 ° С), оцтової кислоти і продуктів її містять.

Суть проблеми зрозуміла, тому переходимо до її вирішення. Іноді потрібно звертати увагу на технологічні рекомендації по первинній обробці субпродуктів для підприємств громадського харчування. До підготовки свинячої печінки це відноситься найбільше. Сформулюємо суть підготовчого етапу в тезах, із зазначенням помилок і способів їх усунення.

• Головна технологічна помилка полягає в тому, що домогосподарки подрібнюють печінку, і без того містить більше води, ніж м'язові тканини свинини традиційним способом - за допомогою м'ясорубки. Згадайте, що звичайне м'ясо перемелюється м'ясорубкою для того, щоб зробити його більш м'яким і соковитим.

Якщо слідувати в точності цієї технології, то в процесі подрібнення вивільняється рідина з волокон, яка утримує воду. Перемелена печінку при такому способі подрібнення перетворюється в сметаноподобного масу, яку доводиться або лити в розігріту сковороду, або збирати зайву воду борошном і картопляним пюре, порушуючи всі технологічні норми.

Печінка не варто пропускати через м'ясорубку в сирому вигляді, щоб зберегти в ній сік, що включає цінні поживні речовини. Кістлявий окорок готується і з рубленого м'яса. Озброюйтеся гострим ножем і подрібнюйте свинячу печінку вручну.

• При підготовці продукту, після зачистки від плівки, видалення великих жовчних проток і судин і вимочування в холодній воді, обов'язково обробляйте свинячу печінку одним з перерахованих способів:
• Опустіть в киплячу воду на 3-5 хвилин, в залежності від маси продукту;
• Витримайте близько півгодини в гарячому солоному розчині (10-12%);
• Обробіть очищену і помиту печінку міцним оцтовим розчином. Можна витримати печінку в винному або фруктовому, томатному маринаді. Час витримки - 1,5-2 години, в залежності від концентрації кислоти, яка знезаражує продукт, сприяє згортанню білка, а також змінює смак продукту.

Після такої обробки можна приступати до приготування фаршу і будь-яких інших страв зі свинячої печінки. Для прискорення процесу дезінфекції та згортання білка можна нарізати печінку великими частинами, але пам'ятайте, що при цьому частково втрачаються корисні властивості продукту.

Виключати обробку солоним або оцтовим розчином не рекомендується. Крім підвищення пружності печінки, що сприяє приготуванню фаршу щільної консистенції, сіль або кислота знезаражують печінку від невидимих ​​патогенних і паразитарних організмів.

• Якщо якість субпродукту не викликає сумнівів, то після зачистки і промивання печінку витримується в холодному молоці. Це сприяє поліпшенню смаку і усунення запаху, гіркоти продукту. Але, для приготування фаршу зі свинячої печінки, нарізані шматки печінки необхідно повторно залити невеликою кількістю молока, а потім припустити печінку в сотейнику або глибокій сковороді, не накриваючи кришкою, даючи випаруватися зайвої рідини. Під час припускання шматочки печінки потрібно перевертати.
  При тепловій обробці або маринуванні печінку кілька зменшується в об'ємі, змінює забарвлення до світло-коричневого відтінку, стає більш пружною, але зберігає м'якість і соковитість. Підготувавши субпродукт одним з таких способів, вже не доведеться додавати в печінковий фарш занадто багато борошна, крупи або картоплі, і котлетна маса буде утримувати форму при ліпленні напівфабрикатів.

Порада! Якщо не хочете рубати печінку ножем, вручну, то використовуйте, хоча б велику решітку для м'ясорубки.

З правилами вибору печінки можна ознайомитися, подивившись відео, а про те, які цікаві поєднання продуктів можна підібрати для котлетного фаршу з печінки, читайте в рецептах.

Котлети зі свинячої печінки - традиційний рецепт

Класичний спосіб приготування котлет з м'яса цілком придатний і для фаршу зі свинячої печінки.

Інгредієнти:

• Печінка свиняча 1,2 кг
• Молоко 200 мл
• Яйце 1 1/2 шт.
• Булка пшеничне 300 гр.
• Лук 180 гр.
• Часник 20 гр.
• Крохмаль картопляний 3 ст. л.
• Чорний перець, сіль - за смаком
• Панірувальні сухарі 100 гр.
• Жир для смаження 200 мл

* Примітка: всі рецепти розраховані для свинячої печінки, яка пройшла стадію первинної обробки, як описано вище.

приготування:

1. Підготовлену печінку наріжте гострим ножем, дрібними кубиками, 0,5-0,7 см.
2. Подрібніть булку, намочіть її в молоці, витримайте до розм'якшення. Після злийте залишки молока в миску з рубаною печінкою.
3. Розігрійте сковороду, додавши ложку масла. Перекладіть в неї рубану печінку в молоці. Помішуючи, дочекайтеся, поки випарується молоко.
4. Охолодіть печінку і з'єднайте з розмоченою булкою, додайте одне ціле яйце і один жовток, крохмаль, подрібнену цибулю і часник. Також додайте спеції, і ретельно перемішайте котлетну масу.
5. Фарш витримаєте півгодини в холодильнику, накривши плівкою. Потім сформуйте котлети, у вигляді кульок, вагою по 85-90 грамів. Обваляйте їх в паніровці.
6. Обсмажуйте у фритюрі до золотистого кольору, розігрів масло в глибокій чавунній посуді до 120 ° С.

Для склеювання фаршу можна використовувати пшеничне борошно, замість крохмалю. Булку також можна замінити меленими білими сухарями. Співвідношення печінки та інших продуктів в готових котлетах - 3: 1

Порада! Щоб легко зняти плівку з печінки, помістіть її на півгодини в морозильну камеру, а після промокніть серветкою і приступайте до оброблення.

Котлети зі свинячої печінки з морквою

Спробуйте з'єднати продукти, які ідеально поєднуються за смаком. Правда, доведеться додати до печінки і моркви компоненти для зв'язування котлетної маси.

Інгредієнти:

• Яйця 2 шт.
• Панірувальні сухарі, білі 200 гр.
• Морква 250 гр.
• Лук 200 гр.
• Часник і спеції - за смаком
• Печінка 900 гр.
• Борошно 25 гр.
• Вершкове масло 80 гр.
• Крохмаль 60 гр.
• Сметана (20%) 100 гр.

приготування:

1. Підготовлену печінку нарубати дрібно. Додайте сіль, перець, часник і борошно. Припустіть в сметані протягом 3-4 хвилин.
2. Очищену велику моркву натріть на дрібній тертці, наріжте цибулю дрібними кубиками.
3. Овочі пасеруйте в розігрітій сковороді, попередньо розтопивши вершкове масло.
4. Коли цибуля та морква охолонуть, додайте в них сухарі і яйця. Приготовану масу подрібніть за допомогою блендера до однорідної консистенції.
5. З'єднайте печінку з приготованим пюре. Додайте крохмаль і перемішайте. Дайте настоятися протягом години в холоді.
6. Сформуйте котлети. Для зручності змочуйте руки в холодній воді, а готові напівфабрикати обвалюють в борошні або в дрібних сухарях.
7. Відразу обсмажуйте в розігрітій олії до рум'яного кольору.

Для панірування котлет можна використовувати суміш манної крупи і кунжуту. Манка добре вбирає вологу.

Котлети зі свинячої печінки з інжиром

В'ялений інжир - відмінний компонент для приготування фаршу з печінки. Він вбере м'ясний сік і додасть печінковим котлет екзотичний смак. Крім того, інжир містить пектин, що надає пружну консистенцію. Його солодкий смак ідеально поєднується з печінкою, а для пікантності використовуйте червоне сухе вино або коньяк, цитрусовий сік. Чудово підійдуть для незвичайного фаршу кардамон і гвоздика.

Інгредієнти:

• Інжир в'ялений 200 гр.
• Печінка свиняча 800 гр.
• Апельсин 1 шт.
• Червоне вино, сухе 200 мл
• Яйця 2 шт.
• Борошно 70 гр.
• Панірування: білі сухарі, рубані горіхи 120 гр., 1 ч.л. сухої гірчиці
• Спеції: сіль, мелена гвоздика, перець, імбир - за смаком
• Вершкове масло 90 гр.

Інжир корисні властивості і протипоказання. лікування інжиром

приготування:

1. Рубану свинячу печінку посоліть і поперчіть, додайте дрібку меленої гвоздики 1/2 чайної ложки дрібно натертого імбирного кореня. Тушкуйте в вині, з'єднаному з соком одного невеликого апельсина, до випаровування рідини.
2. До остигнула печінки додайте інжир, подрібнений блендером, борошно, м'яке масло і одне яйце.
3. Перемішайте фарш, витримайте в холоді близько години.
4. Друге яйце збийте в піну, додайте дрібку солі, пару чайних ложок води. З'єднайте в рівних частинах дрібні білі сухарі і рубані горіхи, додайте до суміші ложку сухої гірчиці.
5. Сформуйте котлети. Обвалюють їх по черзі в яєчної маси і в паніровці.
6. Посмажте в розігрітій олії.

Котлети зі свинячої печінки «Каштани»

Натуральний смак субпродукту підкреслить і поліпшить молоко. Для загущення ніжного печінкового пюре - трохи борошна і яєць. Швидко і смачно!

Інгредієнти:

• Печінка свиняча 700 гр.
• Сіль, перець - за смаком
• Вода 100 мл
• Молоко або вершки 150 мл
• Яйця 2 шт.
• Борошно 80 гр.
• Білі панірувальні сухарі 150 гр.
• Масло для фритюру 400-500 мл

приготування:

1. Підготовлену печінку наріжте невеликими брусками. Припустіть в сотейнику, додавши воду і спеції. Вода повинна повністю випаруватися.
2. В молоко додайте борошно, ретельно перемішайте, до видалення грудочок. Заваріть масу, при безперервному помішуванні, до загусання. На виході повинна вийти однорідна сметанообразная маса.
3. Припущені печінку, молочний соус і одне яйце з'єднайте в чаші блендера і ретельно перебейте фарш до отримання густої кремової консистенції. Якщо котлетна маса вийшла не досить щільна, і не піддається ліпленню, додайте трохи борошна, ще раз перемішайте фарш, накрийте плівкою і поставте в холодильник на 30-40 хвилин - треба почекати поки борошно вбере вологу і набубнявіє.
4. Скачайте з готового фаршу кульки, вагою по 50-60 грамів.
5. Збийте в піну друге яйце. Висипати окремо на тарілку білі сухарі. Сформовані котлети, у вигляді кульок, опускайте в яєчну піну, потім обвалюють у сухарях.
6. У глибокому посуді з товстим дном розігрійте рафінована олія до температури 120 ° С. Опустіть в нього напівфабрикати і обсмажте до золотистого кольору. Кульки повинні вільно плавати в маслі.

При бажанні в фарш можна додати подрібнену цибулю або часник, але тоді збільште кількість борошна, з огляду на, що в овочах міститься 80-90% води. Котлети можна подати з пікантним кисло-солодким соусом на основі ягід.

До запропонованих варіантів приготування котлет зі свинячої печінки можна додати авторські рецепти талановитих домогосподарок. Не бійтеся слідувати своєму смаку, і запам'ятайте, що в приготуванні котлет зі свинячої печінки важливий підготовчий етап - пюре з печінки не перетвориться в рідку безформну масу, якщо піддати продукт невеликої тепловій обробці.

Як зробити паштет з курячої печінки в домашніх умовах

Також не потрібно забувати, що:

• якщо блюдо називається «Печінкові котлети», то фарш повинен складатися з печінки, як мінімум, на 65-70%;
• картопляне пюре і крупи - допоміжні інгредієнти в страві, і не всі крупи містять достатню кількість рослинного білка, який необхідний для формування щільної котлетної маси з печінки;
• якщо готуєте котлети то консистенція котлетної маси не повинна нагадувати млинцеве тісто.

Всі інші інгредієнти в печінковому фарші - справа кулінарної фантазії і смаку. Готуйте з задоволенням і на здоров'я!

Як вибрати печінку відео