Відповідально заявляю: всі інші рецепти приготування стейків, про які я писав раніше, є недійсними. Стейк, приготований за методом sous-vide (Нехай і в домашньому виконанні) дасть сто очок вперед будь-якого іншого способу приготування, будь то гриль, низькотемпературне запікання або піч Josper. Секрет в тому, що м'ясо рівномірно прогрівається тільки до тієї температури, яка необхідна для ідеальної прожарювання, при цьому не відбувається денатурації білків, яку викликає більш гарячий жар, м'ясо залишається м'яким, а все соки зберігаються всередині. Втім, не буду перевантажувати вас технічними нюансами - читайте рецепт, і самі зрозумієте, в чому тут фокус.
інгредієнти
2 порції
2 стейка вагою 450 г. кожен
кілька гілочок чебрецю і розмарину
В першу чергу мені потрібно зізнатися: то, що ви бачите на фотографії - не зовсім стейк. Це здоровенний, кілограми під два, шматок тонкого краю на кістки, звичайна російська яловичина, куплена в магазині «Фермер». Справа в тому, що спочатку я випробував технологію sous-vide на стейке з американської яловичини категорії Choice: м'ясо вийшло незрівнянним, але зіпсувати якісну яловичину в будь-якому випадку досить складно, так що мені стало цікаво, що може створити sous-vide з пересічним м'ясом без будь-якого натяку на мармуровість. Що тут сказати? Це було краще блюдо з російської яловичини, яке мені доводилося готувати, м'ясо вийшло настільки соковитим і м'яким, що в це складно повірити. Тому тепер якщо і готувати стейки - то тільки так.
Вам подобаються рецепти і статті про приготування ідеальних стейків? Тоді вас зацікавить моя книга Бездоганний стейк від А до Я , Яку прямо зараз можна купити за спеціальною ціною в офіційному магазині видавництва!
Що ж, приступимо. Як випливає обсушити стейк, змастіть його невеликою кількістю оливкової олії, посоліть, поперчіть, по обидва боки обкласти травами, і щільно, намагаючись не допускати пустот і повітряних бульбашок, оберніть в харчову плівку. Проробіть це з кожним стейком окремо.
Тепер головне завдання - досягти стабільної температури на тому рівні, який відповідає бажаного ступеня прожарювання. З температурою все більш-менш зрозуміло - ось яку температуру рекомендує USDA (Департамент сільського господарства США) для приготування яловичини, телятини і баранини:
Назва (по-французьки)ОписТемпература
Extra-rare або Blue (bleu) червоне, холодну 46-49 ° C Rare (saignant) середина червона, холодна; м'яке 52-55 ° C Medium rare (à point) середина червона, тепла; більш щільне 55-60 ° C Medium (demi-anglais) рожеве і щільне 60-65 ° C Medium well (cuit) середина трохи рожева 65-69 ° C Well done (bien cuit) повністю сіро-коричневе; жорстке 71-100 ° C пересмаженим повністю чорне; хрустке> 100 ° C
Відлинемо перший і два останніх варіанти як екстремальні, і виберемо улюблену ступінь прожарювання між Rare і Medium well, орієнтуючись не тільки на власні переваги, але і на який дістався нам шматок м'яса. Загальне правило - чим вище мармуровість яловичини (тобто кількість жирових прожилок), тим вищий ступінь прожарювання необхідна, щоб дозволити її смаку повністю розкритися. Оскільки колони Ермітажу - це єдине, що асоціюється у російських тваринників зі словом «мармуровість» (виняток становить лише фермерська яловичина, яку можна замовити в Лукіно або у інших фермерів), для свого шматка я вибрав ступінь прожарювання Medium і температуру 60 ° C.
Друга проблема - забезпечити стабільність нагріву. За відсутності спеціального обладнання я роблю це так: доводжу воду у великій каструлі до 70 ° C, перемішую, опускаю в неї запаковане в поліетилен м'ясо, і знімаю каструлю з вогню. Після цього каструля, накрита кришкою, відправляється в духовку, розігріту до 70 ° C - чомусь саме при таких установках температура води зберігається на рівні 60 градусів. Великому шматку м'яса потрібно близько двох годин для того, щоб дійти до готовності, невеликим же стейкам вистачить і півгодини, так що можна обійтися без духовки, лише регулюючи нагрів конфорки і періодично визначаючи температуру води.
Варка чи ні?
Отримавши кілька разів один і той же питання - невже м'ясо для стейка потрібно варити? - я вирішив відповісти на нього окремо. Погоджуся, варене м'ясо - останнє, що приходить в голову, коли мова йде про соковитому, поджарістая стейке. Але чи можна назвати варінням те, що відбувається при приготуванні стейка за технологією су-вид? В су-вигляді відсутні два ключових моменти, неминучих під час варіння:
- Кипіння. Будь то бурхливе кипіння або ледве помітне побульківаніе - але варіння в будь-якому випадку передбачає приготування їжі в воді, температура якої близька до 100 градусів. При приготуванні в су-вигляді ми нагріваємо продукти тільки до температури готовності і ні градусом більше - в результаті процеси, що відбуваються всередині і зовні м'яса, ідентичні тим, що відбуваються всередині м'яса при запіканні.
- Прямий контакт з водою. При приготуванні в су-вигляді ми не опускаємо стейк прямо в воду. Замість цього він упаковується в пакет або плівку, в результаті чого всі соки залишаються всередині. Стейк розм'якшується, але з нього не йде ні єдина частинка смаку, чому стейки навіть зі звичайної яловичини виходять неймовірно смачними.
Як ви розумієте, обидва ці чинники досить істотні, і прирівнювати су-вид до банальної варінні ніяк не можна.
Вимірявши температуру всередині м'яса, щоб переконатися в його готовності, розпакуйте пластиковий «конверт». Оскільки ми не пакували м'ясо в вакуум, як того вимагає технологія sous-vide, воно виділило кілька соку, ароматного і концентрованого: його варто акуратно злити, щоб використовувати для приготування соусу. приберіть розмарин і чебрець - вони свою роботу вже зробили, - обсушити м'ясо з усіх боків і обсмажте на гарненько розігрітій сковороді, на невеликій кількості олії. Обсмажуємо недовго, близько 30 секунд з кожної сторони, але при цьому щільно притискаємо м'ясо лопаткою, щоб воно повністю покрилося апетитною золотистою скоринкою.
Остання маніпуляція - дати м'ясу відпочити перед нарізкою. Перекладіть його в теплий посуд, накрийте фольгою і залиште в спокої на кілька хвилин: чим менше шматок і більше ступінь прожарювання, тим менше часу потрібно м'яса, щоб дійти. Усе! Перекладіть стейки на тарілки, сервірують гарнір, розлийте по келихах червоне вино, і насолоджуйтеся. Технологія донезмоги проста, але дає неймовірні результати.
PS: На закінчення - найвідоміший м'ясник Італії (а можливо, що і всього світу) Даріо Чеккіні розповідає про найвідоміший стейк Італії - бістекку по-флорентійський:
Що тут сказати?Вам подобаються рецепти і статті про приготування ідеальних стейків?
Варка чи ні?
Отримавши кілька разів один і той же питання - невже м'ясо для стейка потрібно варити?
Але чи можна назвати варінням те, що відбувається при приготуванні стейка за технологією су-вид?
