Це питання цікавить дуже багатьох. Відповідь на нього залежить як від особистих уподобань людини, так і від національної кухні. Ми постараємося також відповісти на нього, залишаючись в рамках російських і загальносвітових, класичних традицій. Що ж впливає на смак м'яса?
порода
У світі налічується близько двохсот порід худоби, але не всі з них м'ясні. Пристосованість до зовнішніх умов, максимальні надої, швидкість росту, сила, плодючість - також важливі характеристики. Однак нас цікавить тільки смак м'яса. І з цієї точки зору можна виділити лише кілька спеціальних порід:
- Ангус
- Херефорд
- японські вагю
- Шортхорн
Головне - у цих порід м'ясо має хорошу мармуровість , Що і визначає чудові смакові якості. Однак на мармуровість впливає не тільки порода, але і правильний відгодівлю.
відгодівлю
Існує два принципово різних види відгодівлі м'ясного стада. Перший і найдешевший - відгодівлю на природних травах. Він прекрасно підходить для районів з помірним кліматом і великими пасовищами. Англія, Шотландія, Канада, Аргентина, Нова Зеландія, Росія в їх числі. Однак слід пам'ятати, що при природному відгодівлі мармуровість м'яса виходить не високою, аромат набуває рослинні відтінки. Для баранини з її природною високою жирністю і специфічним запахом - це благо, для яловичини - на любителя.
Справа в тому, що високі значення мраморности яловичини досягаються тільки при штучному відгодівлі, коли тварини практично не рухаються. Такий відгодівлю називається зерновим. Відсоток жиру підвищується, збільшується мармуровість, аромат стає природним. Однак у зернового відгодівлі є істотний мінус - висока вартість. Втім, мармурову яловичину зернового відгодівлі любителі м'яса вважають найсмачнішою і готові миритися з високою ціною. Що ж ще впливає на смак м'яса?
відруб
Всім відомо, що м'ясо - це по суті справи м'язи. Одні з них працюють постійно, інші відпочивають, накопичуючи жири. Так, ножні м'язи тварин досить потужні і міцні, жиру в них практично немає. З них робиться не дороге м'ясо, призначене в основному для гасіння. Спинні м'язи, навпаки м'які і ніжні, часто з жировими прошарками. Саме з них робиться найсмачніше і ніжне м'ясо - Рибай і вирізка . Досить порізати таке м'ясо на стейки, покласти на кілька хвилин на гриль і справа в капелюсі - найсмачніше м'ясо готове! Але це ще не все…
дозрівання
Для того, щоб м'ясо набуло справжній м'ясний смак і позбулося сторонньої фауни, воно повинно «дозріти». Цей процес триває близько 4 тижнів при температурі близько + 4С. Тільки після цього справжнє м'ясо потрапляє на прилавки магазинів і його можна буде приготувати, що називається «з кров'ю». Можна бути впевненим в його корисності і безпеки на відміну від парного «фермерського» м'яса, яким завалені російські ринки і яке заборонено у всіх розвинених країнах. Росія - виняток ...
Коротко про термінологію. Рибай, Стріплойн, яблучко ... - все це стандартні терміни, прийняті в тій чи іншій країні в м'ясній галузі. Наприклад, Рибай - це «товстий край» по-російськи, а Стріплойн - це «тонкий край», не це важливо. Суть в тому, що найсмачніше м'ясо - це частини спинних м'язів, які розташовані над ребрами тварини. Для яловичини це Рибай і Стріплойн, для баранини - корейка, «котлетка» або часто просто «баранина на кісточці».
Отже, підіб'ємо підсумки.
Найсмачніша яловичина - «преміум» частини, звані Рибай і Стріплойн, отримані від тварин спеціальної м'ясної породи. Відгодівлю зерновий. М'ясо повинно бути дозрілим, охолодженим до + 4С. В процесі виробництва і транспортування, воно не повинно заморожуватися. Все це гарантує відмінні смакові якості яловичини.
Найсмачніша баранина - «корейка» на кісточці або той же самий Рибай, зважаючи на схожість в анатомії тварин. Тільки є одна суттєва різниця, баранина повинна бути природного відгодівлі, що знижує відсоток жиру і додає м'ясу приємнішим "трав'яний" аромат. Природно, порода тварини також повинна бути м'ясною ...
comments powered by
Що ж впливає на смак м'яса?Що ж ще впливає на смак м'яса?
