Листя повинні бути м'якими, начинка - соковитою і ароматною, а підлива - ніжною, такі головні складові успіху відомого кулінарного хіта під назвою «голубці» Капустяні і виноградне листя повинні бути м'якими, начинка - соковитою і ароматною, а підлива - ніжною, такі, на думку фахівців, головні складові успіху відомого кулінарного хіта під назвою «голубці». Не секрет, що це блюдо багато хто вважає досить складним в приготуванні.
Адже спочатку потрібно «поворожити» над качаном, акуратно відділяючи листя, щоб не розірвати їх, а після цього бланшувати капусту, возитися з начинкою, підливою, та ще й стерегти примхливі голубці в процесі їх гасіння або запікання - інакше вони моментально пригорять, підлива випарується , а капуста залишиться жорсткою. Щоб уникнути плачевних наслідків, варто запам'ятати кілька простих порад. Почнемо з головного: вибираючи капусту для голубців, краще зробити ставку на не дуже щільний качан, який буде неважко розібрати на листя.
Вони стануть м'якими, якщо ви потримайте качан в морозилці добу-другу, попередньо помістивши його в целофановий пакет - останній треба буде щільно зав'язати (перед цим качан розморожують при кімнатній температурі і відокремлюють листя). Є й інший спосіб зробити капусту м'якше. З качана потрібно вирізати качан і кілька хвилин бланшувати його в підсоленій воді, після чого остудити і відокремити листя.
Якщо прожилки на них занадто товсті, краще відбити капусту дерев'яним молотком. Щоб голубці вийшли соковитими і запашними, гасити їх треба в каструлі з товстим дном на слабкому вогні або запікати в духовці, поставивши ємність в лоток з водою. На дно каструлі добре викласти поросяти, ягняти овочі - томати, морква, солодкий перець, цибулю, а також приправи і зелень, підлити трохи води і додати сметану або вершкове масло. Така овочева «подушка» додасть голубців особливий аромат і врятує від пригорання. Іноді замість води в каструлю підливають сухе вино або соки - томатний або гранатовий, наприклад. Якщо ж ви любите долму, не полінуйтеся запам'ятати кілька секретів заготівлі та зберігання виноградного листя.
Свіже листя промивають, ошпарюють окропом, після чого складають один на інший, кладуть в пакет, затягують його гумкою і тримають в морозилці (максимальний термін зберігання - півроку). Крім того, листя для долми можна зберігати і засушеними - спочатку їх промивають, просушують, укладають в коробку, прокладаючи кожен смужкою паперу, і прибирають в холодильник. Традиційною начинкою для долми вважається м'ясний фарш і рис, а гасять ці міні-голубці в сметанно-часниковому соусі. Тим же, хто вважає за краще найпростіший - «ледачий» - варіант голубців, нагадаємо, що головні інгредієнти цієї страви - капусту, цибулю, часник, зелень і м'ясо спочатку прокручують через м'ясорубку, в фарш підмішують сирі яйця і відварений до напівготовності рис і ліплять з суміші котлети, які потім доведеться підрум'янити в маслі і згасити в томатному соусі.
Червоні голубці по-тюрінзькому
Червоні голубці по-тюрінзькому Інгредієнти для 6 порцій:
• 20 листя червоної капусти
• 2 л окропу
• 2 ст. л. винного оцту
• 1 ст. л. цукру
• 1 ч. Л. солі
• 200 г білого хліба
• 500 г м'ясного фаршу
• 4 ст. л. обсмаженого лука
• 1 морквина
• 1 цибулина
• 2 ст. л. гусячого жиру
• 150 мл м'ясного бульйону
• 150 мл червоного вина
• 5 горошин чорного перцю
• 2 зубчики часнику
приготування:
20 листя червоної капусти 10 хвилин варити в 2 л окропу з додаванням 2 ст. л. винного оцту, 1 ст. л. цукру і 1 ч. л. солі і обсушити їх. 200 г білого хліба, замоченого в молоці, віджати, змішати з 500 г м'ясного фаршу, 2 яйцями і 4 ст. л. обсмаженого лука, викласти на листя, згорнути їх і обв'язати ниткою. 1 цибулину і 1 морквину подрібнити, 5 хвилин обсмажувати в 2 ст. л. гусячого жиру разом з рулетами, залити м'ясним бульйоном і червоним вином (по 150 мл), додати 1 лавровий лист, 5 горошин чорного перцю і 2 зубчики часнику і тушкувати півгодини.
