БІОЛОГІЧНО АКТИВНІ І ІНШІ РЕЧОВИНИ МОЛОКА

зміст .. 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 ..

Тема 9.

БІОЛОГІЧНО АКТИВНІ І ІНШІ РЕЧОВИНИ МОЛОКА

Крім компонентів, зміст яких виражено в кількісному відношенні - близько і більше 1% (вода, білки, ліпіди, вуглеводи, мінеральні солі), молоко як складна біологічна система включає до свого складу ряд з'єднань концентрація яких виражається в микрограммах або міліграмах: вітаміни, ферменти , гормони, фактори росту. Ці сполуки прийнято об'єднувати в групу біологічно активних речовин, які, як правило, мають в організмі новонародженого і дорослої людини поліфункціональними властивостями і грають важливу роль у функціонуванні всіх життєзабезпечуючих систем організму. Можливість виявлення, ідентифікації та кількісного визначення сполук цієї групи розширюється на основі досягнень в області вдосконалення методів досліджень, використання якісно нових, зокрема імуноферментного аналізу. Наприклад, з використанням цього аналізу в молоці відкриті нові біологічно активні речовини - фактори росту. В даний час найбільш вивчений фактор росту кровоносних судин - ангіогенін.

Вітаміни молока і їх біологічна роль

Вітаміни - це складні органічні сполуки, необхідні для нормального функціонування організму. Частина вітамінів утворюється в організмі з провітамінів. Провітаміни - це органічні сполуки, які в результаті ферментативних реакцій або енергетичних впливів переходять в вітаміни. Наприклад, вітамін А утворюється з провітаміну - β-каротину.

За ознакою розчинності в жирах або в воді вітаміни діляться на дві групи: жиророзчинні та водорозчинні. Зміст вітамінів в молоці висловлюють або в міжнародних одиницях МО), або в микрограммах або міліграмах на 100 г молока. За міжнародну одиницю прийнято кількість вітаміну, що проявляє певне біологічне дію. У молоці містяться всі життєво необхідні вітаміни. Їх зміст не постійно і залежить від кормових раціонів, активності мікрофлори рубця корів, стадії лактації, стану здоров'я та ін.

Роль вітамінів в молоці і молочних продуктах полягає в їх вплив на окислювально-відновні процеси (вітаміни групи Е, С), стимулюванні зростання молочнокислих бактерій (вітаміни В1, В2, В3, Н), участю в складі коферментів в ферментативних процесах (В1, В2 , В3, В6, РР, Н). Крім цього, каротиноїди і вітамін В2 є природними барвниками молочних продуктів. Зміст вітамінів змінюється в процесі зберігання молока: окислення вітамінів А, Е, С, В1 і зниження їх вмісту, часткове руйнування при світловому впливі, особливо УФ-променів (вітаміни А, В2, В6, С, Е, РР), втрати при теплових впливах (В1, С).

До жиророзчинних вітамінів молока відносяться вітаміни груп А, Д, Е, в незначній кількості вітамін К і вітамін F. З усієї групи вітамінів А в молоці переважає ретинол - вітамін А1, який в основному утворюється з β-каротину кормів. Вітамін А1 і β-каротин обумовлюють жовте забарвлення вершкового масла і підвищують стійкість молочного жиру до окислення. Вітамін А1 бере участь в регулюванні секреторних функцій підшлункової, потових і сальних залоз ,. А також в комплексі з білком бере участь у виникненні зорового відчуття (в процесах фоторецепції). Вміст вітаміну А1 разом з β-каротином від 50 до 100 мкг в 100 см3 молока.

З вітамінів групи Д в молоці переважає Д3 - холекальциферол. В організмі регулює обмін кальцію і фосфору. Молоко містить порівняно мало вітаміну Д3 - від 0,03 до 0,2 мкг в 100 см3.

Вітамін Е - це група сполук токоферолов (α-, β-, γ- і ін). У молоці головним чином міститься α-токоферол (від 0,02 до 0,35 мкг в 100 г молока). У молоці і молочних продуктах виконує роль активного природного антиокислювача ліпідів, вітаміну А і β-каротину, в організмі бере участь в регулюванні обміну речовин. Високий вміст вітаміну Е в вершковому маслі обмежує його самоокислення і підвищує стійкість при зберіганні.

Вітамін До по хімічній природі аналогічний вітаміну Е і має аналогічну біологічну активність. Зміст його в молоці в середньому - 0,03 мкг / 100 см3.

Вітаміном F прийнято називати групу незамінних ненасичених жирних кислот (лінолева, ліноленова і арахідонова), які є біологічно активними речовинами і не синтезуються в організмі. Зміст цих кислот в молочному жирі не високе в порівнянні з рослинними оліями і в середньому становить близько 3% від загального вмісту жирних кислот.

До водорозчинних вітамінів молока відносяться наступні.

Вітамін В1 (тіамін) стимулює розвиток і зростання молочнокислих бактерій в молоці. Біологічна функція його полягає в тому, що він будучи коферментом декарбоксилази, бере участь в синтезі білка та нуклеїнових кислот і регулює вуглеводний і білковий обмін в організмі. Вміст вітаміну В1 в збірному молоці становить в середньому від 40 до 60 мкг / 100 см3.

Вітамін В2 (рибофлавін) має властивості жовто-зеленого пігменту (забарвлення молочної сироватки), стимулює зростання молочнокислої мікрофлори, входить до складу коферментів окислювально-відновних ферментів, бере участь в обміні білків, жирів, вуглеводів. Вміст вітаміну В2 в молоці від 100 до 280 мкг / 100 см3.

Вітамін В3 (пантотенова кислота) виконує функцію фактора росту для дріжджів і пропіоновокислих бактерій; входить до складу коферменту А, за участю якого виконує свою функцію в обміні речовин, в синтезі ліпідних компонентів в організмі. Діапазон коливання у вмісті пантотенової кислоти в молоці досить широкий - від 200 до 500 мкг / 100 см3 і залежить більшою мірою від стадії лактації.

Вітамін В6 (піридоксин) - це група сполук (піридоксин, піридоксаль, піридоксамін і їх фосфорні ефіри, що володіють близькою біологічної актвіностью. У вигляді фосфорних ефірів входить до складу багатьох ферментів, у тому числі трансфераз, каталізують переамінування і декарбоксилювання амінокислот. Молоко і молочні продукти є істотним джерелом піридоксину в організмі людини. Зміст піридоксину в молоці коливається від 20 до 170 мкг / 100 см3.

Вітамін В9 (фолацин, фолієва кислота) - це група сполук, які включають фолієву кислоту і її похідні, які виявляють біологічну активність фолієвої кислоти. Фолієва кислота є фактором росту для багатьох мікроорганізмів, як і Дурга вітаміни групи В синтезується мікрофлорою рубця жуйних. При її нестачі в молоці, так само, як і ніацину, пантотенової кислоти (В3) і біотину (Н), особливо у весняний період, спостерігається уповільнений розвиток заквасок мікрофлори. У збірному молоці вміст вітаміну В9 вагаючись ться від 0,4 до 260 мкг / 100 см3 і залежить головним чином від мікробного синтезу в рубці тварин і в меншій мірі від змісту в кормах.

Вітамін В12 (кобаламін) - складна органічна сполука, що належить до класу порфина, містить в своєму складі кобальт, синтезується в організмі жуйних за участю мікрофлори і частково надходить в організм з кормами тваринного походження. Кобаламін у вигляді коферменту бере участь в біосинтезі та обмін амінокислот, жирів, нуклеїнових кислот, білків, впливає на процес кровотворення. У молоці вітамін В12 як і В9 (фолієва кислота) пов'язаний з імуноглобулінами. Молоко і молочні продукти є істотним джерелом вітаміну В12 для організму людини. У молоці міститься від 150 до 600 мкг / 100 см3 цього вітаміну.

Вітамін РР (ніацин, нікотинова кислота) - за своєю хімічною природою є нікотиновою кислотою або її похідних - амідом нікотинової кислоти, синтезується в організмі жуйних мікрофлорою рубця. У молоці міститься у вільному стані і в складі коферментів НАД і НАДФ дегидрогеназ у відносно невеликій кількості - від 70 до 170 мкг / см3. При його недоліку в організмі людини порушуються синтез білкових компонентів дегидрогеназ, що призводить до порушення окислювальних процесів.

Вітамін Н (біотин) - складна органічна сполука, основу якого складає тіофенового кільце, до якого приєднані залишки валеріанової кислоти і сечовини. Біотин входить до складу активного центру ферментів, які каталізують реакції карбоксилювання, тому бере участь в біосинтезі ліпідів, нуклеїнових кислот, вуглеводів і в інших реакціях обміну речовин в організмі. У молоці є необхідним компонентом для розвитку дріжджів і молочнокислих бактерій. Молоко є хорошим джерелом біотину, зміст його в 100 см3 молока коливається в межах від 2 до 10 мкг.

Вітамін С (аскорбінова кислота) - за своєю хімічною природою близька до гексоз (лактон гексоновой кислоти). Бере активну участь в окисно-відновних процесах, що відбуваються як в організмі, так і в молоці, легко піддається окисленню. Продукт оборотного окислення її - дегидроаскорбиновая кислота - також біологічно активне з'єднання, яка може знову легко відновитися в аскорбінову кислоту. Дегидроаскорбиновая і аскорбінова кислоти володіють вітамінною активністю. У свіжому молоці міститься близько 70% аскорбінової кислоти і близько 30% дегідроаскорбіновою, всього в молоці міститься від 1200 до 3500 мкг / 100 см3 вітаміну С.

Вітамін С бере участь у багатьох окисно-віднови-них реакціях організму: синтез деяких гормонів, утилізація ліпідів, перетворення амінокислот і ін.

У молоці вітамін С впливає на окислювально-відновний потенціал, від чого залежать його органолептичні властивості і стійкість при зберіганні. Окислення аскорбінової кислоти прискорюється в присутності металів (заліза, міді), світла, повітря, а також при нагріванні.

Характеристика ферментів молока. Використання властивостей ферментів в оцінці якості молока

Ферменти (ензими) - речовини білкової природи, які є біологічними каталізаторами. Дія ферментів суворо специфічно. Визначальними умовами активності ферментів є певна температура, діапазон рН, а також наявність активаторів. Для більшості ферментів максимум активності спостерігається в інтервалі температур від 40 до 50оС.

При пастеризації молока відбувається інактивація ферментів, що оберігає його від можливих ферментативних процесів і псування.

В даний час відомо більше 1000 ферментів, які поділяють на шість класів:

1 - оксидоредуктаз, що каталізують окислювально-віднов-новітельние реакції;

2 - трансферази (ферменти, що переносять групи);

3 - гідролази (гідролітичні ферменти);

4 - ліази (ферменти відщіплення груп);

5 - ізомерази (ферменти ізомеризації);

6 - лігази (синтетази).

З усіх класів ферментів в практиці виробництва молока і молочних продуктів найбільше значення мають оксидоредуктаз і гідролази.

З молока, отриманого при нормальних умовах від здорових тварин, виділено понад 20 справжніх або нативних ферментів. Частина їх утворюється (синтезується) безпосередньо в секреторних клітинах молочної залози і переходить в молоко під час секреції (лужна фосфатаза, ксантиноксидаза, лізоцим та ін.). Інша частина пероксидаза, каталаза, альдолаза, протеиназа і ін.) Переходить в молоко з крові тварини.

Крім нативних ферментів в молоці присутні бактеріальні ферменти, які утворюються в результаті життєдіяльності мікроорганізмів молока і бактеріальних заквасок. Вони можуть бути позаклітинними і внутрішньоклітинними. Позаклітинні ферменти (екзоферменти) виділяються в навколишнє середовище як продукти життєдіяльності клітин. Внутрішньоклітинні (ендоферменти) діють всередині клітини і виділяються тільки після її відмирання і автолиза (розпаду). При виробництві окремих молочних продуктів вносять деякі ферментні препарати: у виробництві сирів, білкових концентратів, сиру - сичужний фермент і його замінники, пепсин; у виробництві гидролизованной сироватки - β-галактозидазу і ін.

Нативні і мікробні ферменти, що містяться в молоці і молочних продуктах, мають велике практичне значення. Так, на дії ферментів гідролаз, оксидоредуктаз і інших засновано виробництво кисломолочних продуктів і сирів. Багато липолитические, протеолітичні і інші ферменти поряд з участю в біохімічних перетвореннях складових частин молока і формуванні смакових характерсітік продукту (наприклад, сирів), викликають глибокі зміни компонентів молока під час вироблення і зберігання молочних продуктів, що може привести до появи вад і зниження їх поживної цінності. Крім того, за активністю деяких нативних і бактеріальних ферментів можна судити про санітарно-гігієнічному стані сирого молока або ефективності його пастеризації.

Активність ферментів виражають в стандартних одиницях - Е, які відповідають кількості ферменту, що каталізує перетворення субстрату зі швидкістю 1 мкмоль в 1 хв при стандартних умовах. Останнім часом активність ферментів виражають в ноих одиницях - катав (кат). 1 кат відповідає кількості ферменту, що каталізує перетворення субстрату зі швидкістю 1 моль в 1 с (1 кат = 6.107 Е).

Оксидоредуктази. До цього класу належать усі ферменти - переносники електронів і водню, які каталізують процеси біологічного оісленія. В основному застосовується термін «дегидрогеназа» і «редуктаза». Найменування ферментів цього класу складаються за формою "донор: акцептор оксидоредуктаз». Наприклад: лактатдегидрогеназа - каталізує реакцію відновлення пірувату до молочної кислоти; ксантин: О2 - оксидоредуктаза (ксантиноксидаза); Н2О2: Н2О2 - оксидоредуктаза (каталаза).

З оксидоредуктаз (нативних) в молоці в соновном присутні ксантиноксидаза, каталаза, лактопероксидаза, в невеликій кількості - лактотдегідрогеназа, піруватдегідрогеназа.

Перенесення атомів водню здійснюють коферменти: у анаеробних дегідрогеназ - никотинамидадениндинуклеотид (НАД) або нікотинамідаденіндінуклеотидфосфат (НАДФ), у аеробних - флавінаденіндінуклеотід (ФАД). Дегідрогенази беруть активну участь в молочнокислом, пропіоновокислих і спиртовому бродіння. Анаеробні дегідрогенази (редуктази) майже не виробляються клітинами молочної залози, а накопичуються в молоці при розмноженні в ньому бактерій. Зі збільшенням кількості бактерій в молоці збільшується і кількість редуктаз, зростає їх активність, яку визначають за тривалістю відновлення (знебарвлення) доданого до молока метиленового синього або по зміні забарвлення при додаванні резазуріна (проба на редуктазу). З цієї пробі на підприємствах молочної промисловості визначають кількість бактерій молока.

З аеробних дегідрогеназ в молоці міститься ксантиноксидаза, що каталізує окислення альдегідів і пуринових підстав до відповідних карбонових кислот.

Пероксидаза (лактопероксидаза) каталізує окислення різних органічних сполук за допомогою перекису водню, а також може окисляти неорганічні сполуки (наприклад, йодид калію).

Пероксидаза досить термостабильна, інактивується при 80оС. За реакцією на пероксидазу в молочній промисловості визначають ефективність пастеризації. Пробу на пероксидазу проводять з солянокислим парафенілендіамін або йодістокаліевим крохмалем. Перший метод заснований на розкладанні доданої до молока перекису водню пероксидазою і окисленні виділився атомарним киснем парафенилендиамина, з появою темно-синього забарвлення (при попаданні в пастеризоване молоко сирого або при недопастерізаціі). Проба з йодістокаліевим крохмалем заснована на розкладанні перекису водню пероксидазою, що міститься в молоці. Звільнився при цьому атомарний кисень окисляє йодид калію, звільняючи йод, який утворює з крохмалем з'єднання синього кольору.

Каталаза здійснює окислення перекису водню.

2Н2О2 каталаза 2Н2О + О2 -------------->

Каталаза в основному виробляється бактеріями. У свіжому молоці від здорових корів каталази дуже мало. У молозиві і молоці від хворих тварин її кількість різко збільшується. Тому визначення активності каталази використовують як метод виявлення молока від хворих тварин. Контроль заснований на визначенні кількості кисню, що виділився з доданою до 15 см3 молока перекису водню. Натуральне молоко виділяє 1,5-3,0, неправильна - від 8 до 15 см3 кисню.

Гідролази. До гидролитическим ферментам відносяться ферменти, що каталізують гідролітичні розщеплення жирів, вуглеводів, білків та інших складних органічних сполук. З цього класу в молоці присутні: ліпази, фосфоліпази, β-галактозидаза (лактази), фосфатази, протеїнази, лізоцим, рибонуклеаза, амілази та ін.

У молоці містяться натівні и Бактеріальні ліпазі, что каталізують гідроліз триацилглицеринов молочного жиру. Натівні ліпазі инактивируются при температурі 74-80оС, Бактеріальні - 85-90оС. У нормальному молоці Зміст нативних ліпаз невелика и їх актвіность Досить низька. У стародойное молоці, в молозиві, в молоці від хворих тварин підвищується вміст нативних ліпаз, відбувається перерозподіл їх з білків на оболонку жирових кульок. Наслідком чого є гідроліз молочного жиру і накопичення продуктів гідролізу (в надмірній кількості летких жирних кислот).

Активізація нативних ліпаз може статися і внаслідок механічних впливів, а також насичення молока киснем повітря.

Бактеріальні ліпази, що виділяються сторонньої мікрофлорою молока (цвілеві гриби, мікрококи), відрізняються високою активністю, наслідком чого може з'явитися поява згірклого смаку молока, масла або інших продуктів.

Бактеріальні ліпази заквасочних культур молочнокислих і пропіоновокислих бактерій, мікроскопічних грибів (у виробництві рокфору, російського камамберу) беруть участь у формуванні специфічних органолептичних показників молочних продуктів. З цієї причини при підборі бактеріальних культур до складу заквасок враховують їх липолитическую активність.

Фосфоліпази каталізують гідроліз фосфоліпідів. У молоці містяться нативні фосфоліпази, що не володіють високою активністю і бактеріальні, в тому числі які продукують як заквасок мікрофлорою, так і сторонньої мікрофлорою молока.

Фосфоліпазну активність молочнокислих бактерій заквасок достатньо вивчена і її враховують при виборі окремих штамів як молочнокислих, так і пропіоновокислих бактерій в їх склад, оскільки продукти гідролізу фосфоліпідів, мабуть, беруть участь у формуванні смаку сирів.

Фосфатази каталізують гідроліз фосфорорганічних сполук з утворенням неорганічного фосфату. У молоці виявлено лужна фосфатаза (оптимум рН 9,6) і кисла (оптимум рН близько 5). Лужна фосфатаза чутлива до підвищеної температури. Вона повністю інактивується при 72-74оС, а кисла фосфатаза термостабильна. Висока чутливість лужноїфосфатази до нагрівання покладена в основу контролю ефективності пастеризації молока і вершків.

Проба на фосфатазу по реакції з 4-аміноантипірину заснована на гідролізі динатрієвої солі фенілфосфорной кислоти ферментом фосфатазою. Виділився при гідролізі вільний фенол в присутності окислювача дає рожеве забарвлення з 4-аміноанті-ПІРИН.

Проба на фосфатазу по реакції з фенолфталеінофосфатом натрію заснована на його гідролізі ферментом фосфатазою, що міститься в молоці або молочних продуктах. Звільняється при гідролізі фенолфталеин в лужному середовищі дає рожеве забарвлення.

Глікозідази. До них відносяться β-галактозидаза, амілази, лізоцим та ін.

β-галактозидази (лактази) каталізує гідролітичні розщеплення лактози на моносахариди: глюкозу і галактозу. Ця реакція є першою стадією складних багатоетапних процесів молочнокислого, пропіоновокислого, спиртового бродіння, покладених в основу виробництва великої кількості кисломолочних продуктів.

Крім цього, β-галактозидазу використовують для ферментативного гідролізу лактози в молоці з метою отримання низьколактозні продуктів (молока, кефіру, йогурту і ін) для дітей і дорослих, організм яких недостатньо засвоює лактозу. З використанням β-галактозидази проводять ферментативний гідроліз лактози і в молочній сироватці, що дозволяє перевести молочний цукор в некрісталлізуемую і добре зброджують суміш глюкози і галактози. Моносахара солодші на смак, ніж лактоза, тому гидролизованную молочну сироватку використовують в кондитерській і хлібобулочної промисловості.

Амілази. У молоці міститься в основному α-амілаза. Фермент каталізує розщеплення полісахаридних ланцюгів крохмалю, глікогену, полісахаридів. Зміст амілази в молоці підвищується при захворюванні тварин. Фермент пов'язаний з лактоглобуліновой фракцією молока і інактивується при всіх режимах пастеризації.

Лізоцим (мурамідаза). Фермент відносять до антибактеріальних чинників молока, в деякій мірі обумовлює і його бактерицидні властивості. Це пояснюється тим, що лізоцим каталізує гідроліз 1,4-β-зв'язків між залишками N -ацетілмурамовой кислоти і N -ацетілглюкозаміна в полисахаридах клітинних стінок деяких видів бактерій, в першу чергу грампозитивних (патогенні стафілококи і інші збудники маститу в лактуючих корів). Зміст лізоциму в коров'ячому молоці в середньому становить близько 13 мкг в 100 см3, а в жіночому - значно вище: від 10 до 100 мг в 100 см3. Лізоцим стабільний в кислому середовищі і витримує нагрівання молока до високих температур.

Протеази (протеїнази) - це ферменти, що каталізують гідроліз білків і продуктів їх розпаду (поліпептидів, пептидів), розриваючи їх пептидні зв'язку. У молоці містяться нативні і бактеріальні протеази. До нативним протеазам відноситься, головним чином, лужна протеаза - плазмін. Мікрофлора молока продукує лужні і кислі протеази.

Плазмін потрапляє в молоко з крові, міститься в низьких концентраціях (близько 0,3 мг / дм3), пов'язаний з мицеллами казеїну і лише частково - з оболонками жирових кульок. Фермент найбільш активний при рН від 6,5 до 9,0 і температурі від 5 до 55оС, досить термостабилен: повна інактивація його настає при нагріванні молока до 90оС протягом 5 хв.

Плазмін проявляє певну субстратне специфічність по відношенню до фракціях казеїну. Найбільш чутливі до плазміну β- і α S2- казеїни; α S1- і κ-казеїни гідролізуються набагато повільніше; β-лактоглобулин і α-лактальбумин стійкі до дії ферменту. Цим пояснюються зміни в співвідношенні фракцій казеїну при тривалому зберіганні охолодженого молока. Під дією плазміну відбувається частковий незворотний гідроліз β-казеїну з утворенням фрагментів, які охоплюють γ-казеїну (γ1-, γ2-, γ3 -), а також гірких пептидів і інших продуктів, що додають молоку гіркий смак. Крім того, при зміні фракційного складу казеїну погіршуються технологічні властивості молока - здатність згортатися під дією сичужного ферменту. Внаслідок цього погіршуються властивості сичужних згустків і знижується вихід сирів і інших білкових продуктів (γ-казеїн не згортається під дією сичужного ферменту і переходить в сироватку).

Поряд з плазміном (нативна протеаза) в молоці містяться і бактеріальні протеази, що утворюються в результаті життєдіяльності молочнокислих стрептококів і паличок, але в більшій мірі - псіхротрофних бактерій, що виділяють активні термостабільні протеази, що відносяться до лужних і кислим видам протеолітичних ферментів. Вони активні при рН від 6,8 до 8,0, більш активні по відношенню до κ- і β-казеїну. Результатом їх дії є погіршення технологічних властивостей молока і поява вад смаку.

Діяльність протеаз бактеріального походження, що виробляються заквасочні культур, покладена в основу дозрівання сирів. Ступінь і глибина протеолізу, а отже накопичення його продуктів: поліпептидів, пептидів, амінокислот, що беруть участь у формуванні смаку і аромату сирів, обумовлена, головним чином, активністю бактеріальних протеаз заквасочних культур.

Крім гидролитических і окислювально-відновних ферментів в молоці містяться ферменти інших класів. При виробництві кисломолочних продуктів і сирів мікрофлора бактеріальних заквасок виробляє дуже важливі ферменти, що відносяться до класів ЛіАЗ, трансфераз, ізомераз.

Наприклад, при спиртовому бродінні в кефірі та кумис розщеплення піровиноградної кислоти на оцтовий альдегід і вуглекислий газ здійснює фермент класу ЛіАЗ - декарбоксилаза.

В процесі дозрівання сирів декарбоксилирование амінокислот з утворенням амінів відбувається під дією декарбоксилаз, а переаминирование здійснюють ферменти класу трансфераз - аміноферази. В останнє десятиліття вітчизняної наукової школою, очолюваної академіком РАСГН І.А.Роговим (МГУПБ) проведені дослідження ферментів підгрупи рибонуклеаз (класу гідролаз) в молоці, що грають важливу роль в регулюванні клітинного метаболізму, серед яких за своєю біологічною функції виділено ангіогенін як активний імуномодулятор і фактор росту кровоносних судин. Ангіогенін отриманий з вторинного молочної сировини в складі білкової фракції. Результатом досліджень стало створення біологічно активної добавки ангіогеніну, яка рекомендована для використання в кчаестве самостійної БАД, а також для збагачення традиційних молочних продуктів; в якості БАД до парафармацевтические молочним продуктам (продуктам для осіб, які страждають на різні захворювання); до дитячих молочних продуктів.

Гормони і гази

Серед біологічно активних сполук молока в ньому виявлені гормони: ендогенні гормони, що виділяються ендокринними залозами тварини, і екзогенні - гормони, які застосовуються у вигляді препаратів для стимулювання молочної продуктивності, засвоєння кормів і т.д.

За хімічною будовою деякі з них є пептидами і білками, велика група має стероидную структуру, окремі представляють собою похідні амінокислот і жирних кислот.

З гормонів пептидної природи в молоці виявлено пролактин, окситоцин, соматропін; з стероїдних гормонів - кортикостероїди і андрогени; з гормонів - похідних амінокислот - тироїдні гормони (похідні тирозину) і група простагландинів - похідних поліненасичених жирних кислот.

З виявлених в молоці гормонів не всі визначені кількісно, ​​але за змістом окремих є істотні відмінності в залежності від стадії лактації. Наприклад, вміст пролактину в молозиві в 2-7 разів більше, ніж в нормальному молоці, а андрогенів - в 10-100 разів.

Характеризуючи компонентний склад молока, слід назвати гази: вуглекислий, кисень і азот. Загальний вміст газів в молоці становить від 60 до 120 мг в 1 дм3, з них на частку вуглекислого газу припадає від 60 до 70%, кисню - від 6 до 10%, азоту - від 25 до 30%. У молоці міститься також незначна кількість аміаку (близько 0,2.10-3 М).

Зміст газів в молоці залежить від способів доїння, зберігання, транспортування та обробки молока, при яких молоко стикається з повітрям і містяться в ньому гази розчиняються в молоці.

Після доїння вміст газів в молоці встановлюється на певному рівні. При наступних зберіганні, транспортуванні та обробці молока зміст окремих газів в ньому змінюється. Так, в процесі зберігання молока внаслідок розвитку мікроорганізмів підвищується вміст аміаку, а кисню - знижується. Тому за змістом цих газів можливий контроль якості молока-сировини.

При очищенні, перекачуванні, транспортуванні молока вміст кисню в ньому може підвищитися, що спричинить за собою збільшення окислювально-відновного потенціалу і, як наслідок, поява в молоці під час зберігання окисленого присмаку. При пастеризації молока, навпаки, розчинений кисень і вуглекислий газ випаровуються, що супроводжується зниженням окислювально-відновного потенціалу і титруемой кислотності молока.

1. Які сполуки в молоці відносять до біологічно активним?

2. Яка роль вітамінів в молоці і молочних продуктах?

3. Які вітаміни об'єднують в групу жиророзчинних, в чому полягає їх біологічна роль?

4. Яку роль відіграють водорозчинні вітаміни в молоці і молочних продуктах?

5. Які ферменти мають найбільше значення в практиці виробництва молочних продуктів?

6. Що таке нативні і бактеріальні ферменти?

7. Які ферменти молока відносять до класу оксидоредуктаз, яке значення вони мають у виробництві молочних продуктів?

8. Які властивості оксидоредуктаз покладені в основу методів контролю молока?

9. Які ферменти молока відносять до класу гідролаз, які їхні основні властивості?

10. Як змінюється фракційний склад казеїну під дією плазміну при тривалому зберіганні молока?

11. Як змінюється зміст газів в молоці при зберіганні, транспортуванні та обробці?

Зміст .. 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 ..