WikiZero - Кефір

open wikipedia design.

кефір ( вимова ) - кисломолочний напій , Що отримується з цільного або знежиреного коров'ячого молока шляхом кисломолочного і спиртового бродіння із застосуванням кефірних «грибків» - симбіозу декількох видів мікроорганізмів: молочнокислих стрептококів і паличок , оцтовокислих бактерій і дріжджів (Всього близько двох десятків [1] ). Однорідний, білого кольору, можливо незначне виділення вуглекислоти.

Слово кефір - кавказького походження. порівнюють з Мегре. kipuri «кисле молоко, що готується в хутрі» (ізольоване слово в мегрельських мовою), з карач.-балк. gǝрǝ «кефір», осет. kæpy / kæpu «кефір» [2] [3] .

Кефір є поширеним напоєм в Росії, Білорусії, Казахстані, Киргизії, в країнах Прибалтики , На Україні, в Німеччині, Узбекистані, Швеції, Норвегії, Угорщині, Польщі, Ізраїлі, США та Австралії.

Кефір відрізняється від інших кисломолочних продуктів унікальним набором бактерій і грибків, що входять до його складу. Його поділяють на одноденний, дводенний та триденний [4] . Класифікація відображає певні якості кефіру: його кислотність, ступінь накопичення вуглекислоти і спирту, а також ступінь набухання білків.

зміст етилового спирту доходить до 0,07% (за застарілою технологією із застосуванням сичужних ферментів могли бути десяті частки відсотка) [5] в одноденному і до 0,88% (БМП) в триденному. Але, якщо кефір довго стояв у відкритому вигляді і перекис, рівень етанолу може досягти і 2,5-3% [6]

Продаваний на території РФ кефір повинен [7] , Відповідно до чинного ГОСТ 31454-2012 [8] , на 100 грамів містити не менше 3,0 г білка, мати кислотність в районі 85-130 ° T [9] . Жирність (у відсотках від маси) може змінюватися в широких межах від менше 0,5% для знежиреного до не менше 7,2-8,9% для високожирні; класичний кефір має 2,5% жиру. Протягом терміну придатності , Кількість містяться живих мікроорганізмів КУО (колонієутворюючих одиниць) в 1 г продукту повинно бути не менше 107, дріжджів - не менше 104. Зберігати готовий кефір рекомендується при температурі 2-4 ℃.

Починаючи з кінця XIX століття медицина досліджує вплив кисломолочних продуктів. Основу цього заклали вчені Стамен Григоров , Що вперше описав відповідальну за молочнокислу ферментацію болгарську паличку , і лауреат Нобелівської премії Ілля Мечников , Оцінивши першим в світі значення цього відкриття тоді ще студента Григорова. Мечников до кінця життя пропагував не тільки вживання кисломолочних продуктів, але і живої культури мікроорганізмів - пробіотиків .

Кефір, як і інші кисломолочні продукти , Надає пробиотическое вплив, тобто сприятливо впливає на мікрофлору кишечника і обмін речовин в цілому. Завдяки своєму складному складу, кефір може перешкоджати розвитку в кишечнику патогенної флори. Його лікувальні властивості засновані на бактерицидності молочнокислих мікроорганізмів і результатів їх життєдіяльності по відношенню до збудників деяких шлунково-кишкових захворювань і туберкульозу. Крім того, кефір має імуностимулюючу, заспокійливим і легким сечогінну дію [10] .

Деякі різновиди кефіру перевершують йогурт за вмістом вітамінів А, D, K, E. [11] [12] Кілька грамів спирту, одержувані через кефір в день, дозволяють стати джерелом невеликої кількості алкоголю для середземноморської дієти . Показано, що для людей, які страждають непереносимістю лактози , Вживання кефіру може сприяти нормальному засвоєнню цього вуглеводу [13] .

Біокефір - це кефір, у виробництві якого використовуються спеціальні заквасочні препарати прямого внесення, що складаються з термофільних і мезофільних молочнокислих стрептококів, ацидофільних паличок ( Lactobacillus acidophilus ), біфідобактерій (Bifidobacterium bifidum). І ацидофільні палички, і біфідобактерії досить життєздатною, щоб не руйнуватися під дією шлункового соку , А потрапляти в кишечник . В результаті їх життєдіяльності в травній системі людини зменшується активність патогенних (шкідливих) бактерій. Крім того, біфідобактерії є природною складовою мікрофлори кишечника. Відповідні продукти називають ацидофілін , Біокефір і бифидок .

Батьківщиною кефіру вважаються «околиці Ельбрусу по верхів'ях Кубані » [14] , А честь винаходу кефіру закваски оскаржують карачаївці , балкарці і осетини [15] [16] .

Один з перших дослідників кефіру В. В. Підвисоцький прийшов до висновку, що грибкова культура кефірних зерен бере свій початок від грибкової культури кумисних ферменту, яка поширилася з появою в горах Кавказу степових племен, чиєю основною галуззю тваринництва було конярство. Зміна продукту закваски була обумовлена ​​вимушеної зміною пріоритетний напрям тваринництва, тоді вперше альтернативно кобилячого молока почали додавати грибковий кумисних фермент в коров'яче молоко, на основі чого і з'явився відомий кефір, а кумисних фермент адаптувався до нових реалій і став місцевою грибковою культурою кефірних зерен [17] .

Перше офіційне повідомлення про кефір і його користь для здоров'я зробив тифліський лікар Джогін на доповіді в Кавказькому медичному суспільстві від 1867 року [18] . Всеросійське товариство лікарів свого часу звернулося до відомого молокозаводчика Бландова з проханням налагодити виробництво кефіру в Росії. На підприємстві Бландова працювала Ірина Тимофіївна Сахарова, яка за їх завданням, відвідавши маєток багатого карачаївського Узденов Бекмурзи Байчорова, привезла з Кисловодська кефірів грибки, і Бландова першими налагодили виробництво кефіру в Москві.

1. ↑ Максимова Т. Сила йогурту - в Урганта . // « Известия »: Газета. - 7.2.2008.
2. ↑ В. А. Абаєв , Історико-етимологічний словник осетинської мови .
3. ↑ Етимологічний словник російської мови. Том II, випуск 8. К. Під керівництвом і редакцією Н. М. Шанського. Москва, Видавництво Московського університету, 1982, с. 123-124.
4. ↑ Кислий смак здоров'я .
5. ↑ Ляліков Б. Г., Морозов І. А. «Свій» і «чужий» етанол. / Хімія і життя № 7 1987, с. 69.
6. ↑ Алкоголь в кефірі: скільки відсотків алкоголю міститься в кефірі (Рус.) (1 листопада 2017). Дата звернення 19 листопада 2018.
7. ↑ Кефір. Технічні умови. (Kefir. Specifications) ГОСТ Р 52093-2003 зі зміною № 1.
8. ↑ ГОСТ 31454-2012 Кефір. Технічні умови. .
9. ↑ градус Тернера, 1 ° T відповідає кількості мілілітрів 0,1 н розчину їдкого натру, витраченого на нейтралізацію кислот в 100 мл молока (або кефіру).
10. ↑ Сергєєва Е. Істина в кефірі . // Сімейний доктор. - 2002.
11. ↑ Show Foods (неопр.). ndb.nal.usda.gov. Дата обігу 30 липня 2016.
12. ↑ Show Foods (неопр.). ndb.nal.usda.gov. Дата обігу 30 липня 2016.
13. ↑ Hertzler, Steven R .; Clancy, Shannon M. Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion (Англ.) // Journal of the American Dietetic Association (Англ.): Journal. - Elsevier, Inc., 2003. - May (vol. 103, no. 5). - P. 582-587. - DOI : 10.1053 / jada.2003.50111 .
14. ↑ https://books.google.ru/books?id=7RrjDQAAQBAJ&pg=PA125
15. ↑ Народи Кавказу: Матеріальна культура. Їжа і житло. М .: Інститут етнології та антропології РАН, 1995. С. 100.
16. ↑ З. Х. Діланян. Технологія молока і молочних продуктів. Держ. вид-во сельхоз. літ-ри, 1957. С. 171.
17. ↑ Підвисоцький, В. Кефір. (Броди і напій з коров'ячого молока). Його історія, приготування, склад, фізіологічне і терапевтичне значення. 2-е изд. Київ: Вид. книгопродавца Е. Я. Федорова, 1883.
18. ↑ s: Обговорення / Кефір