Людина здавна використовував багато грибів-макроміцети як продукт харчування. На Русі на засолювання (споконвічно російська спосіб заготівлі грибів) збирали грузді, рижики, вовнянки. Тепер цих грибів стає все менше і менше. А адже якихось 100 років тому Росія була основним постачальником солоних рижиків за кордон, і скарбниця мала чималий дохід від цього. Особливо славилися грибним промислом центральноєвропейські губернії Росії - Костромська, Вологодська, Архангельська.
Центром торгівлі грибів вважався р Судиславль (Костромська обл.). «Лісові люди» - заготівельники грибів, що йшли на весь грибний сезон в ліси, вважалися багатими, так як грибний податок з однієї людини за літо брали по 80 коп., А виручали сім'ї за сезон до 200 руб. Незначний начебто податок давав царської скарбниці до півмільйона рублів в рік.
У монастирях пости супроводжувалися пісної, зокрема грибний, дієтою. Монастирські рижики певного розміру, засолюють сирими в бутлях, замовляли на царські і королівські столи і імпортували в великій кількості в Англію, Францію та інші країни. Кулеб'яки з грибами були улюбленою стравою як у скитах, так і в ресторанах великих міст. Зараз традиції російської кухні відновлюються, але тільки в глухих селах Центральної і Північної Росії до цих пір пам'ятають і знають, як і яким чином заготовляти гриби. На жаль, старожилів в таких селах від року до року стає все менше, а інтереси молоді зводяться тепер зовсім до інших проблем, дуже далеким від грибів.
З грибами пов'язані легенди, перекази, небилиці в багатьох країнах земної кулі. Наприклад, поняття «відьомський кола» на Русі пов'язували з місцем збору відьом. Довгий час гриби вважали породженням пекла. Численні випадки отруєння грибами, випадкові або навмисні, цьому сприяли.
Гриби мухомори теж не даремно так названі. До сих пір в селах влітку ставлять блюдця з підсолодженою водою і шматочками сирого червоного мухомора: комахи, напившись такої води, гинуть у великій кількості. Зауважимо, що це біологічні заходи боротьби з шкідниками, а не хімічні, що вживаються сьогодні. Коли хворіють тварини (собаки, кішки, олені), вони ж не користуються хімічними засобами, а йдуть в ліси, луки, поля і знаходять тільки їм відомі ліки - трави, гриби. Це розумні, запрограмовані в них генетично, заходи боротьби з хворобами,
З давніх-давен в науковому світі ведуться запеклі суперечки про те, що таке гриби. Їх відносили то до мінералів, то до тварин або рослин. Гриби не дозволяють віднести їх беззастережно ні до рослин, ні до тварин. Швидше за все, вони утворюють окреме царство організмів, що поєднують в собі ознаки одних і інших. Групу безумовно отруйних грибів складають близько 20 видів. Характер отруєння визначається кількістю з'їдених грибів і станом здоров'я людини. Смертельний результат викликають отруєння блідою поганкою, мухоморами - пантера, смердючим, червоним, весняним, парасолькою гребінчастим паутинником оранжево-червоним, шампіньйоном жовтошкірих, Іноцибе Патуйяра, сірчано-жовтим і кірпічнокрасним опеньками, білувато і восковатой говорушку, сірої ентоломи, тигровій, білої і сіро -жовте рядовки, ложнодождевик, рядки.
Деякі гриби можуть викликати отруєння при неправильній їх обробці, наприклад через короткочасного кип'ятіння (рядки, чорні грузді та інші молочні судини з їдким соком). А ось гнойовики білий і сірий отруйні, тільки при вживанні їх зі спиртними напоями, так як містять токсин, нерозчинний у воді і легко розчинний в спирті.
Окремі види грибів - рядовка тигрова, ложнодождевик, печериці жовтошкірий і строкатий, ентолома виїмчаста, як і неправильно оброблені вищеназвані рядки, чорні грузді та інші молочні судини, можуть викликати кишково-шлункові отруєння, що супроводжуються блювотою і зневодненням організму. Ознаки отруєння проявляються через 1 години (не пізніше) після вживання цих грибів у їжу і не призводять зазвичай до смертельного результату.
Щоб зрозуміти причину отруєння грибами, треба знати їх хімію.
Мускарин і похідні іботеновой кислоти - тріхоломовая кислота, мусцімол і мусказон, присутні в мухоморі червоному, Іноцибе Патуйяра і мухомор пантерний, викликають порушення центральної нервової системи, що виражаються в галюцинаціях, нападах сміху або плачу, зниженні кров'яного тиску, втрати свідомості. У більшості випадків такі отруєння призводять до смерті, особливо дітей і дорослих з ослабленим станом здоров'я. Галюциногенні властивості, які не приводять до смертельного результату, мають псилоцибін, біоцістін і норбеоцестін, виділені з грибів роду «псилоцибе» і деяких Строфарія.
Один міліграм псилоцибін викликає у людини стан сп'яніння, а доза понад 60 мг - галюцинації і відчуття невагомості.
Група аманітіна, фаллотоксінов, вірозін - найнебезпечніші грибні отрути, що викликають некроз печінки і нирок і розчинення еритроцитів крові. Вони присутні в смертельно отруйних грибах - бліду поганку, павутинник оранжево-червоному, мухоморі білому і смердючому. Навіть дуже невелика їх кількість викликає важкі отруєння. Особливу небезпеку вони представляють тому, що ознаки отруєння настають через 1-2 дня, коли токсини вже виробили незворотні процеси у внутрішніх органах: жирове переродження печінки, руйнування нирок і селезінки, застій крові.
У народі поширене повір'я, що якщо зняти шкірку з капелюшка мухомора, то їх можна вживати в їжу без особливої шкоди. Це не так, всі частини отруйних мухоморів однаково небезпечні. Ще існує думка, що отруйні гриби не уражаються комахами. Це теж невірно - бліда поганка та інші види мухоморів так само «червівеют», як і їстівні гриби. Для личинок грибних комарів і мух токсини цих грибів не приносять шкоди.
Отруйні гриби не мають будь-якого специфічним запахом, у всіх звичайний приємний грибний аромат, крім, мабуть, мухомора смердючого. Тому єдиний спосіб уникнути отруєння грибами - знати їх «в обличчя» і ніколи не збирати незнайомих для вас грибів.
Краще залишити сумнівний гриб в лісі і не ризикувати своїм здоров'ям, тим більше що деякі отрут ті гриби дуже схожі на їстівні. З історії ми знаємо, що дружина і діти давньогрецького трагіка Евріпіда померли від отруєння грибами. Така ж доля спіткала Аппія Северина - начальника охоронців імператора Нерона, тата Климента VII, французького короля Карла VI і римського імператора Клавдія. І в наш час нерідкі випадки одиничного і масового отруєння грибами, навіть з вигляду цілком їстівними.
Нагадаємо, що близько 90% ваги плодових тіл грибів і міцелію становить вода. З решти 10% в середньому 20-40% припадає на білок, 18-20 - на ліпіди (сирої жир), а решта - на лігнін, хітин і т. Д. Грибні білки містять велику кількість амінокислот, в тому числі і незамінних. Найбільш повний набір амінокислот (до 22) виявлений в білому грибі. У грибах відзначено підвищений вміст таких амінокислот, які характерні для тваринних білків.
Вміст білків і амінокислот в грибах сильно змінюється в залежності від виду, місця проживання, віку плодового тіла і способу заготівлі їстівних грибів. Так, наприклад, в сушених грибах (білих, маслюках, опеньки осінньому) білків більше, ніж в маринованих, але загальний вміст білка, наприклад, в осінньому опеньки в 2 з гаком рази менше, ніж в білому. У капелюшках грибів завжди більше білків, ніж в ніжках. Їх кількість різниться в плодових тілах одного і того ж виду, але різного віку. У молодих грибах білків більше, ніж в старих.
Дуже суперечливі відомості про засвоюваності грибних білків. Більша кількість клітковини і присутність хітину в грибах істотно обмежують їх засвоюваність, яку можна прирівняти до рослинних білків (але значно нижче тваринних білків).
В процесі, обміну речовин в грибах синтезуються летючі пахучі речовини, основа їх своєрідного аромату. В результаті реакцій неповного окислення в грибах утворюються органічні кислоти - лимонна, щавелевоуксусная, фумарова, яблучна, мурашина.
Гриби, крім органічних, містять велику кількість мінеральних елементів. У складі грибний золи домінують калій, зміст якого в різних видах коливається від 33 до 65%, і фосфор - від 6 до 28%. Кальцій і марганець становлять відповідно 1 і 0,5% від ваги золи. Магній зустрічається також в невеликих кількостях. З мікроелементів в грибах знайдені літій, цинк, цезій, ванадій, рубідій, мідь і залізо. Кількісний вміст мікроелементів в грибах більш-менш залежить від присутності їх в грунті, на якій вони виросли.
Гриби мають виборчої здатністю до накопичення елементів, в тому числі і небезпечних для здоров'я людей. Рівень їх вмісту служить показником забруднення навколишнього середовища.
Особливу небезпеку становить тенденція їстівних грибів до накопичення важких металів в районах промислових викидів, біля великих міст, залізничних і шосейних магістралей. Ця здатність у них виражена набагато різкіше, ніж у вищих рослин та інших організмів.
Ось чому не можна збирати гриби в місцях, забруднених відходами виробництва. Це стосується абсолютно всіх грибів, а не тільки сумно знаменитої свинушки.
Ось, наприклад, дані про печериця звичайна, зібраному в скверах і парках Москви і в Підмосков'ї, в місцях, не схильних до забруднення важкими металами. Зміст міді у грибів в першому випадку в порівнянні з другим перевищувало 13 разів, свинцю - 2, кадмію - 7, нікелю - 2, хрому - 2,5 рази. Кадмій накопичують підберезник і парасольку, а мідь - корбан, чорний груздь і дощовик-головач. Ртуті в грибах може бути в 30-550 разів більше, ніж в грунті під ними. У сироїжках важких металів накопичується менше, ніж в печерицях, підберезниках, говорушку. Особливою здатністю до накопичення кобальту і цинку відрізняється річний опеньок.
У міру віддалення від промислових центрів накопичення в грибах таких елементів, як ртуть, свинець і кадмій, падає. Максимальний вміст ртуті встановлено для представників роду печериця, багато її і в білому грибі. Високий вміст токсичних елементів в грибах, зібраних в місцях забруднення, саме по собі небезпечно для здоров'я людини, але біда ще й в тому, що накопичення їх викликає ряд необоротних перебудов в біохімічному апараті грибів. Це явище поки що мало вивчено, але напевно є загрозою саме тому.
Високий вміст важких металів в плодових тілах їстівних грибів викликає таке ж отруєння, як і отруйні гриби. Тому потрібна підвищена пильність при зборі або купівлі грибів.
Оригінал статті на сайті: http://www.ru-dachniki.ru/?p=6654
Ru/?
